2026年中式面点中级理论考试笔试试题(附答案)

2026年中式面点中级理论考试笔试试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分）1.调制温水面团时，水温通常控制在（）。A.30℃以下B.30℃-50℃C.50℃-70℃D.80℃以上答案：C2.下列原料中，不属于化学膨松剂的是（）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母答案：D3.制作广式月饼的糖浆，其转化糖含量一般要求达到（）以上，以防止回生。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：C4.中式面点中，用于制作“龙须面”的面团属于（）。A.冷水面团B.热水面团C.温水面团D.生化膨松面团答案：A5.衡量油脂起酥性的主要指标是（）。A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价答案：B6.制作“小笼汤包”的馅心，形成汤汁的原理是利用了皮冻的（）特性。A.水解B.凝固C.乳化D.凝胶答案：D7.下列面点熟制方法中，主要通过热空气对流加热的是（）。A.蒸B.烤C.烙D.煮答案：B8.制作“千层酥”时，面团与油脂的比例通常为（）。A.1:0.5B.1:0.8C.1:1D.1:1.2答案：C9.澄粉面团的主要成分是（）。A.蛋白质B.直链淀粉C.支链淀粉D.麦谷蛋白答案：B10.调制“三生面”时，熟芡的用量约占面粉总量的（）。A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%答案：B11.下列面点中，属于“京式面点”代表品种的是（）。A.虾饺B.狗不理包子C.龙抄手D.黄桥烧饼答案：B12.制作“老婆饼”时，馅心中常用的增稠剂是（）。A.琼脂B.明胶C.糕粉D.淀粉答案：C13.在面点色彩搭配中，能产生温暖、热烈感觉的色调是（）。A.冷色调B.暖色调C.中性色调D.无彩色调答案：B14.调制酵母发酵面团时，最适宜的水温是（）。A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃答案：B15.制作“油条”时，面团中加入明矾和碱，主要发生（）反应，产生气体。A.中和B.氧化还原C.络合D.复分解答案：D16.衡量面筋质量的主要指标是（）。A.延伸性和弹性B.颜色和气味C.含水量和灰分D.蛋白质含量和种类答案：A17.制作“萨其马”的糖浆，熬制到“拔丝”阶段时，其温度大约为（）。A.100℃-110℃B.110℃-120℃C.120℃-130℃D.130℃-140℃答案：C18.下列面点成型手法中，属于“抻”的技法的是（）。A.包B.捏C.切D.溜条答案：D19.制作“莲蓉馅”时，为使莲蓉色泽金黄、质地细腻，通常需要（）。A.长时间浸泡B.反复漂洗C.用碱水处理D.高温烘炒答案：D20.面点熟制时，若蒸汽压力过大，易导致（）。A.成品颜色过深B.成品塌陷C.成品夹生D.成品表面起泡答案：B21.制作“春卷皮”的面团，其软硬度应调制成（）。A.硬面团B.软面团C.稀软面团D.极硬面团答案：C22.下列原料中，能有效延缓淀粉老化回生的是（）。A.食盐B.蔗糖C.油脂D.水分答案：C23.“四批果子”是（）地区的传统油炸面点。A.北京B.山东C.江苏D.广东答案：B24.调制“水油皮”时，水、油、面粉的比例通常为（）。A.1:1:4B.1:2:5C.1:0.5:2D.2:1:5答案：C25.制作“象形面点”时，用于点染眼睛等细节部位，最适宜的色素是（）。A.苋菜红B.柠檬黄C.可可粉D.竹炭粉答案：D26.下列营养素中，在面点制作过程中最易受热破坏的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.矿物质答案：C27.制作“奶油炸糕”时，烫制面粉所用的水油比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.1:0.5答案：A28.中式面点中，“三鲜馅”通常指的是（）。A.三种肉类B.三种海鲜C.海参、虾仁、猪肉D.鸡肉、鱼肉、猪肉答案：C29.制作“豌豆黄”时，豌豆煮烂后过箩的目的是（）。A.增加黏性B.去除豆腥味C.使质地细腻D.加快冷却速度答案：C30.下列面点熟制设备中，热效率最高的是（）。A.远红外线电烤炉B.燃气蒸箱C.电饼铛D.明火煮锅答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.影响面团发酵速度的因素包括（）。A.酵母用量B.面团温度C.面团pH值D.加水量E.面粉筋度答案：A,B,C,D,E2.下列属于“苏式面点”特点的有（）。A.馅心重视掺冻，汁多肥嫩B.善用米粉制品C.造型精美，时令性强D.口味咸鲜，擅用葱、姜、黄酱等调味E.喜用果仁、蜜饯等原料答案：A,C,E3.制作“开花馒头”的技术关键有（）。A.使用低筋面粉B.面团要充分发酵C.加碱要准确D.成型时剂口要朝上E.必须使用大火足汽蒸制答案：B,C,D,E4.油脂在面点制作中的主要作用包括（）。A.调节面筋形成，降低筋力B.使制品酥松C.增加营养价值D.延长保质期E.传递热量答案：A,B,C,D,E5.下列面点中，属于“层酥”制品的有（）。A.苏式月饼B.老婆饼C.龙须酥D.千层酥E.桃酥答案：A,B,D6.调制米粉面团时，为使制品口感软糯，可采取的措施有（）。A.选用糯米粉B.采用烫芡法C.增加糖的用量D.延长静置时间E.加入少量小麦淀粉答案：A,B,C7.面点装饰中，属于“食用性装饰”的原料有（）。A.红绿丝B.巧克力插件C.琼脂亮浆D.面塑人物E.新鲜水果粒答案：A,C,E8.下列描述中，符合“煮”制工艺要求的有（）。A.水要宽，火要旺B.制品下锅后要轻轻推动C.水面保持微沸状态D.水饺需“三点水”E.煮制时间越长越好答案：A,B,D9.制作“豆沙馅”时，红豆煮烂后，常用的去皮方法有（）。A.箩擦法B.水洗法C.干磨法D.发酵法E.碱煮法答案：A,B10.中式面点的味型丰富，下列属于复合味型的有（）。A.咸鲜味B.甜咸味C.椒盐味D.鱼香味E.糖醋味答案：B,C,D,E三、填空题（每空1分，共20分）1.中式面点制作的基本工艺流程主要包括：原料选择、面团调制、______、馅心制作、______、熟制、装盘等环节。答案：面团醒发，成型2.“四大面食”通常指的是：山西刀削面、______、四川担担面、______。答案：北京炸酱面，武汉热干面3.调制化学膨松面团时，碳酸氢钠受热分解的化学方程式为：______。答案：2NaHCO₃→Na₂CO₃+H₂O+CO₂↑4.制作“南翔小笼包”的馅心，其特色是“重馅薄皮，______”。答案：卤多味鲜5.面点色彩应用的原则包括：自然和谐、______、符合卫生要求。答案：色彩鲜明6.制作“马拉糕”时，除了使用发酵粉，还常加入______，利用其酸碱中和反应产生更多气体，使成品更加松软。答案：碳酸氢铵7.广式点心“虾饺”的皮，是用______粉加少量______粉和油脂，用开水烫制而成。答案：澄（小麦淀粉），生粉（木薯淀粉）8.面点熟制过程中，美拉德反应和______是形成制品表面金黄色泽和诱人香味的主要化学反应。答案：焦糖化反应9.制作“宫廷奶卷”所用的主要原料是______。答案：牛奶皮（或奶饽饽）10.衡量油脂新鲜度的主要理化指标是______和过氧化值。答案：酸价11.制作“萝卜丝酥饼”时，包酥方法通常采用______。答案：大包酥12.面点成型技法中，将面团搓成长条后，用刀切成均匀剂子的方法称为______。答案：切剂13.制作“糯米烧卖”的馅心，糯米需提前进行______处理。答案：蒸熟14.中式面点厨房常用的“五量器具”指的是：______、______、______、______、______。答案：台秤，电子秤，量杯，量勺，温度计四、简答题（每题5分，共20分）1.简述调制热水面团（烫面）的技术要点及其原理。答案：技术要点：①水温通常在80℃以上，常用沸水。②加水要快，搅拌要匀，使面粉均匀烫熟。③散热后，需揉搓成团，有时需淋少量冷水揉制以增加韧性。④面团需摊开或切开晾凉，散去热气，防止表面结皮。原理：高温使面粉中的蛋白质变性，失去形成面筋的能力；同时使淀粉大量糊化，吸水膨胀，产生黏性。因此烫面团具有黏、柔、糯，略带甜味，可塑性好，但筋力、弹性差的特点。2.什么是“搅面”工艺？请以“搅面馅饼”为例说明其操作过程及特点。答案：“搅面”工艺是指用大量水将面粉调成极稀软的面糊，通过长时间顺一个方向搅打，使面糊产生一定筋性，再用于制作面点的方法。以“搅面馅饼”为例：操作过程：①面粉与水的比例约为1:1.5至1:2，调成糊状。②用筷子或搅拌器顺一个方向持续搅打15-20分钟，直至面糊光滑、有筋性、能拉出薄膜。③将面糊静置醒发一段时间。④手上抹油或沾水，取一团面糊摊在掌心，包入馅料，放入锅中烙制。特点：成品皮极薄，呈半透明状，口感柔软筋道，凉后不硬。3.列举并简要说明影响面点制品色泽形成的五种主要因素。答案：①原料本色：如面粉的乳白、蛋品的金黄、蔬菜的翠绿等，是构成制品色泽的基础。②糊化与老化：淀粉糊化产生光泽，老化则使制品暗淡。③褐变反应：包括美拉德反应（氨基酸与还原糖）和焦糖化反应（糖类高温脱水），产生金黄至棕褐色。④添加剂使用：如食用色素、可可粉、抹茶粉等人工或天然着色剂。⑤熟制方法：烤、炸易上色，蒸、煮色泽较白；火力、时间、设备直接影响色泽深浅与均匀度。4.简述制作“莲藕酥”时，在开酥过程中容易出现“破酥”、“混酥”现象的原因及预防措施。答案：破酥原因：①水油皮与干油酥软硬度不一致。②擀制时用力不均或过猛。③折叠次数过多，面皮过薄。④皮酥比例不当，酥心过多。预防措施：确保水油皮与干油酥软硬相仿；擀制时用力轻柔均匀，由中间向四周推开；掌握合适的折叠层次；控制好皮酥比例。混酥原因：①水油皮中油脂含量过高或筋力太弱。②室温过高，油脂融化。③操作时间过长，面团醒发过度。④包酥后静置时间不足。预防措施：控制水油皮用油量及筋力；在适宜温度下操作，夏季可冷藏面剂；提高操作熟练度，缩短时间；包酥后给予足够静置时间，使面筋松弛。五、计算与应用题（共10分）1.某面点房计划制作豆沙馅月饼100个，每个成品月饼重100克，皮馅比例为4:6。已知豆沙馅的损耗率为5%，月饼皮的损耗率为2%。请计算：（1）需要准备多少克豆沙馅原料？（3分）（2）需要准备多少克月饼皮原料？（3分）（3）若月饼皮的配方为：低筋面粉1000克，转化糖浆750克，花生油250克，枧水20克。根据（2）中计算出的原料总需求，请列出各配料的具体用量。（4分）答案：（1）每个成品月饼中豆沙馅重量=100克×60%=60克100个成品月饼所需豆沙馅净重=60克/个×100个=6000克考虑损耗率，需准备豆沙馅原料量=6000克÷(15%)=6000克÷0.95≈6315.79克（答：约需准备6316克豆沙馅原料。）（2）每个成品月饼中月饼皮重量=100克×40%=40克100个成品月饼所需月饼皮净重=40克/个×100个=4000克考虑损耗率，需准备月饼皮原料总量=4000克÷(12%)=4000克÷0.98≈4081.63克（答：约需准备4082克月饼皮原料。）（3）月饼皮配方总重量=1000+750+250+20=2020克各配料占比：低筋面粉占比=1000/2020≈0.495转化糖浆占比=750/2020≈0.371花生油占比=250/2020≈0.124枧水占比=20/2020≈0.010根据需准备月饼皮原料总量4082克计算：低筋面粉用量=4082克×0.495≈2020.59克转化糖浆用量=4082克×0.371≈1514.42克花生油用量=4082克×0.124≈506.17克枧水用量=4082克×0.010≈40.82克（答：约需低筋面粉2021克，转化糖浆1514克，花生油506克，枧水41克。）六、案例分析题（共10分）某面点师在制作“鲜肉中包”（发酵面团制品）时遇到以下问题：成品包子体积偏小，不够松软，表皮颜色暗淡，且部分包子底部有深色斑点。请分析产生这些问题的可能原因，并提出相应的改进措施。答案：可能原因及改进措施：1.体积偏小，不够松软：可能原因：①酵母活性不足或用量偏少。②面团发酵不足（温度过低、时间过短）。③面团发酵过度，筋力下降，持气能力变差。④揉面排气不彻底或成型后醒发不足。⑤蒸制时蒸汽不足或中途揭盖。改进措施：①检查酵母是否在有效期内，并确保用量准确。②控制发酵温度在25-30℃，时间充足，观察面团体积膨大到原来的1.5-2倍。③避免发酵过度，一旦过度可加入适量干面粉重新揉制。④充分揉面排气，成型后置于温暖湿润处进行充分醒发（约15-20分钟）。⑤确保蒸锅水足汽旺，蒸制过程中不要揭盖。2.表皮颜色暗淡：可能原因：①面粉精度不够，麸皮含量高。②发酵过度，酸味重，色泽变暗。③加碱不当（过量或不足）。④蒸制后迅速暴露在冷空气中，表皮收缩塌陷，影响光泽