(新版)中式烹调师-技师理论考试题库资料(含答案)

(新版)中式烹调师-技师理论考试题库资料(含答案)一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最佳答案，并将选项填在括号内）1.职业道德不仅具有一般的规范功能，还具有特殊的（）功能。A.强制约束B.行为导向C.专业调节D.社会控制2.餐饮从业人员的职业道德中，“爱岗敬业”要求厨师（）。A.只要技术好，不必遵守纪律B.只要工资高，可以频繁跳槽C.树立职业理想，强化职业责任D.看人下菜碟，区别对待3.在烹饪化学中，蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的改变，下列哪种情况不会引起蛋白质变性？（）A.加热B.重金属盐作用C.紫外线照射D.加入少量食盐4.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，其主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量热能D.预防便秘5.下列原料中，属于碱性食品的是（）。A.猪肉B.鸡蛋C.菠菜D.大米6.在厨房管理中，标准菜谱的核心内容是（）。A.菜肴名称B.主辅料配比C.烹饪工艺流程D.成本核算标准7.某菜肴的标准成本为20元，销售价格为40元，则该菜肴的销售毛利率是（）。A.40%B.50%C.60%D.200%8.下列关于细菌性食物中毒特征的描述，错误的是（）。A.潜伏期较短B.有明显的季节性C.无传染性D.中毒症状多为胃肠道症状9.在宴席菜单设计中，上菜顺序通常遵循的原则是（）。A.先冷后热，先咸后甜，先菜后汤B.先冷后热，先汤后菜，先咸后甜C.先热后冷，先菜后汤，先甜后咸D.先冷后热，先甜后咸，先汤后菜10.“五味调和”是中国烹饪的核心理论之一，其中“五味”指的是（）。A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、香C.酸、甜、苦、咸、鲜D.酸、甜、辣、咸、麻11.干货原料涨发时，采用油发的方法主要是利用（）的作用。A.水的渗透压B.油的高温使原料脱水C.油脂的乳化D.碱的腐蚀12.下列不属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜13.在厨房安全生产中，使用刀具时应注意的安全事项是（）。A.刀具随手放置在操作台边缘B.用刀指人传递C.刀口向下递给他人D.清洁刀具时手持刀刃擦拭14.宴席成本核算中，整桌宴席的成本通常是各道菜点成本之和（）。A.加上10%的损耗B.减去员工餐成本C.即为总成本D.乘以1.2的管理系数15.下列维生素中，水溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C16.烹饪过程中的“美拉德反应”主要发生在（）之间。A.蛋白质与脂肪B.还原糖与氨基酸C.淀粉与水D.维生素与矿物质17.厨房布局中，将原料接收、储存、粗加工、切配、烹调、装盘、出餐按顺序排列，这种布局属于（）。A.分区式布局B.纵向流水线布局C.岛式布局D.L型布局18.高级清汤在吊制时，常使用的原料是（）。A.鸡泥、火腿茸B.猪骨、鸡爪C.牛肉、羊肉D.豆腐、蔬菜19.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用B.可以超限量使用C.严禁使用非食用物质D.为了口感可以随意添加20.在营养配餐中，计算“营养素密度”通常是指（）。A.食物重量与营养素含量的比值B.营养素含量与食物热能的比值C.食物价格与营养素含量的比值D.营养素含量与食物体积的比值21.厨房卫生管理实行“四定”制度，其中“四定”不包括（）。A.定人B.定物C.定时间D.定价格22.下列哪种脂肪的必需脂肪酸含量较高？（）A.猪油B.牛油C.椰子油D.豆油23.冷菜制作中，“拌”这种烹调方法主要依靠（）进行调味。A.加热B.发酵C.渗透D.乳化24.在厨房设备管理中，设备的“三级保养制”指的是（）。A.日保养、周保养、月保养B.个人保养、班组保养、部门保养C.例行保养、强制保养、计划保养D.使用者保养、维修工保养、厂家保养25.宴席菜单设计时，应考虑宾客的饮食习惯和禁忌，如伊斯兰教徒禁食（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉26.下列矿物质中，构成骨骼和牙齿的主要成分是（）。A.铁B.锌C.钙D.碘27.热菜烹调中，勾芡的主要目的之一是（）。A.增加菜肴的维生素含量B.使菜肴色泽更红亮C.提高菜肴的汤汁浓度和口感D.去除原料的腥膻味28.厨房生产管理中，净料率是指（）。A.净料重量与毛料重量的比值B.毛料料重量与净料重量的比值C.净料成本与毛料成本的比值D.损耗重量与毛料重量的比值29.下列哪种烹饪方法最能保留原料中的水溶性维生素？（）A.油炸B.烧C.蒸D.烤30.“锅气”在粤菜中非常重要，其形成的化学基础主要是（）。A.焦糖化反应B.酯化反应C.水解反应D.氧化反应31.在菜单定价策略中，撇脂定价策略是指（）。A.制定较低价格以快速占领市场B.制定较高价格以获取高额利润C.追随竞争对手的价格D.根据市场需求波动定价32.下列不属于食品安全法中禁止生产经营的食品是（）。A.腐败变质食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.新资源食品33.厨房“5S”管理中的“整理”是指（）。A.将物品区分必要和不必要，清除不必要物品B.将必要物品定点定位放置C.清扫工作场所脏污D.形成制度和习惯34.下列属于完全蛋白质的是（）。A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.卵清蛋白D.角蛋白35.菜单设计时，考虑到营养平衡，荤素搭配的比例通常建议为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:136.烹饪原料在储存过程中发生的酸败主要是由于（）。A.蛋白质分解B.碳水化合物发酵C.脂肪氧化D.维生素流失37.下列关于食品标签的描述，错误的是（）。A.必须标示食品名称B.必须标示生产日期C.可以不标示保质期D.必须标示生产厂家38.在宴席设计中，通常将造型精美、体现厨师技艺的菜肴安排在（）。A.头盘B.汤品C.主菜之后B.甜品39.下列哪种水适合用于和面制作高档面点？（）A.硬水B.软水C.盐水D.碱水40.厨房管理中，导致菜肴成本过高的主要原因不包括（）。A.原料净料率低B.烹饪方法不当C.菜肴定价过高D.废料利用率低41.“药膳”是将药物与食物结合，其理论基础是（）。A.现代营养学B.中医阴阳五行学说C.西医病理学D.食品化学42.下列属于半干性原料的是（）。A.鲜肉B.冬笋C.香菇D.味精43.在烹饪过程中，添加料酒的最佳时机是（）。A.原料刚下锅时B.原料温度最高时C.菜肴即将出锅时D.任何时候都可以44.菜单定价中的“成本加成定价法”计算公式为（）。A.售价=原料成本×(1+销售毛利率)B.售价=原料成本/(1销售毛利率)C.售价=原料成本+固定费用D.售价=原料成本×目标倍数45.下列不属于厨房“冷菜间”卫生要求的是（）。A.独立隔间B.安装空调和紫外线灯C.可以存放生肉D.专人操作46.人体缺乏维生素A主要会导致（）。A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.贫血47.烹饪中的“焯水”处理，主要目的是（）。A.增加风味B.去除异味和色泽C.使原料酥烂D.杀菌消毒48.宴席主题设计时，商务宴请通常侧重于菜肴的（）。A.奇特怪异B.珍稀名贵C.辛辣刺激D.分量巨大49.下列哪种原料富含胆固醇？（）A.植物油B.豆腐C.猪脑D.苹果50.厨房生产流程控制中，关键控制点（CCP）是指（）。A.成本最高的环节B.最容易发生食品安全危害的环节C.用时最长的环节D.人员最多的环节二、多项选择题（请从备选答案中选择两个或两个以上正确答案，并将选项填在括号内）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.稳定性2.烹饪原料在储存期间的变质原因主要有（）。A.微生物污染B.酶的作用C.环境温湿度不当D.自身氧化作用3.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苯丙氨酸D.谷氨酸4.厨房安全生产管理主要包括（）。A.用电安全B.用气安全C.消防安全D.机械操作安全5.下列关于合理营养的说法，正确的有（）。A.热能摄入与消耗平衡B.营养素摄入比例适当C.三餐分配合理D.只要多吃肉就好6.影响菜肴颜色的因素有（）。A.原料本身的色泽B.调味料的颜色C.烹饪方法产生的化学反应D.盛器颜色7.宴席菜单设计的原则包括（）。A.因人配菜B.因时配菜C.因价配菜D.独断专行8.下列属于不饱和脂肪酸良好的食物来源有（）。A.深海鱼油B.橄榄油C.亚麻籽油D.猪油9.厨房卫生管理中，常用的消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.紫外线消毒C.化学消毒剂消毒D.日晒10.下列烹饪方法中，属于“水烹法”的有（）。A.炖B.煮C.蒸D.炒11.菜单的作用主要体现在（）。A.餐厅的广告B.沟通客我关系的桥梁C.生产与销售的依据D.成本控制的工具12.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发13.下列属于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性杂质14.烹调过程中，减少营养素损失的措施有（）。A.先洗后切B.急火快炒C.勾芡D.加碱煮豆15.厨房“5S”管理的内容包括（）。A.整理B.整顿C.清扫D.清洁、素养16.下列属于中式烹调师技师应具备的能力有（）。A.菜肴创新能力B.厨房管理能力C.培训指导能力D.成本核算能力17.下列属于“中国居民膳食指南”建议的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类及其制品D.食量与体力活动要平衡18.菜肴造型的审美原则包括（）。A.色彩和谐B.形态美观C.器皿搭配D.卫生安全19.下列关于厨房成本控制的描述，正确的有（）。A.加强采购验收控制B.提高净料率C.杜绝浪费D.减少库存积压20.下列属于糖类生理功能的有（）。A.供给热能B.构成机体组织C.保肝解毒D.节约蛋白质三、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”）1.职业道德是人们在职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）2.膳食纤维能被人体消化酶分解，提供能量。（）3.维生素C具有抗氧化作用，能促进铁的吸收。（）4.烹饪原料中的蛋白质在加热过度时会变硬，主要原因是蛋白质发生了变性。（）5.厨房中使用的食品添加剂只要剂量不大，就可以随意混合使用。（）6.标准菜谱是控制菜肴质量、成本和数量的重要工具。（）7.细菌性食物中毒通常有传染性，会在人与人之间传播。（）8.宴席菜单设计中，冷菜和热菜的比例一般是1:2或1:3。（）9.油脂在高温下反复使用会产生有害物质，应尽量减少回油次数。（）10.碱性食品是指pH值大于7的食品。（）11.厨房生产中的净料率越高，说明原料利用率越高，成本越低。（）12.“药膳”可以直接替代药物治疗疾病。（）13.冷菜间是制作直接入口食品的场所，卫生要求比热菜间更高。（）14.菜单定价时，只要考虑原料成本即可，无需考虑人工和房租。（）15.鲜味是呈味物质与味蕾接触产生的一种复杂味感。（）16.酒精（乙醇）具有杀菌作用，因此料酒可以完全替代卫生消毒。（）17.烹饪中的“上浆”处理能增加原料的嫩度和持水性。（）18.食品标签上的“保质期”是指在此日期前食品最好食用，过期后绝对不能食用。（）19.厨房“5S”管理中的“素养”是指提高员工的职业素质。（）20.厨师在创新菜肴时，不需要考虑营养搭配，只需考虑口味和造型。（）四、填空题（请将正确答案填在横线上）1.烹饪原料按其商品属性可分为________、________、________等。2.蛋白质的基本单位是________，人体内有________种必需氨基酸。3.脂肪酸按其饱和程度可分为________、________和________。4.维生素按其溶解性可分为________和________两大类。5.烹调过程中的热传递方式主要有________、________和________。6.食品污染是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中混入________、________或________的现象。7.宴席成本的计算方法通常有________和________。8.厨房卫生管理实行“四过关”制度，即一洗、________、________、________。9.中国烹饪的四大风味流派是________、________、________和________。10.菜单定价策略主要有撇脂定价、________、________和________。11.干货原料涨发的基本原理是利用________和________的作用，使原料重新吸水。12.烹饪中的“五味”是指酸、________、________、________和咸。13.食物中毒按病原物性质可分为________、________和________。14.厨房安全生产的“三不伤害”原则是指不伤害自己、________和________。15.菜肴创新的方法主要有________、________、________和借鉴法。16.人体必需的矿物质常量元素包括钙、磷、________、________、________、________等。17.标准菜谱的内容主要包括菜名、________、________、________和制作工艺等。18.冷菜制作的特点是________、________、________。19.餐饮服务质量的特点包括________、________、________和________。20.膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过________克，食用油不超过________克。五、简答题1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。2.简述维生素C的生理功能及烹饪中保护维生素C的措施。3.简述厨房“5S”管理的具体内容及其意义。4.简述宴席菜单设计的基本原则。5.简述细菌性食物中毒的发生原因及预防措施。6.简述干货原料涨发的基本要求。7.简述菜肴创新的基本思路。8.简述餐饮成本控制的主要环节。9.简述合理营养的基本原则。10.简述食品标签应当标示的内容。六、综合应用题1.某酒店厨房购进草鱼10千克，单价为16元/千克。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗涤等处理后，得净鱼肉6.5千克。请计算：（1）该草鱼的净料率是多少？（2）净草鱼每千克的成本是多少？（3）若制作一份“清蒸草鱼”需用净草鱼500克，该菜肴的其他成本（调料、燃料等）为2元，销售毛利率为60%，求该菜肴的销售价格。2.某宴席标准为每桌2000元（共10人），销售毛利率为55%。请计算：（1）该桌宴席的总成本是多少？（2）若该宴席由“冷菜（4道）、热菜（6道）、汤羹（1道）、点心（2道）”组成，请根据一般宴席成本比例（冷菜占10%，热菜占60%，汤羹占15%，点心占15%），计算各类菜点的总成本。3.某厨师在研发一道新菜“翡翠虾仁”，主要原料为鲜虾仁（富含蛋白质、脂肪）和菠菜汁（富含维生素C、矿物质）。请运用烹饪化学和营养学知识分析：（1）在烹饪虾仁过程中，如何通过操作保证其嫩度？并解释原理。（2）菠菜汁在加热过程中容易发生什么变化？如何最大程度保留其营养和色泽？（3）从营养互补的角度分析，虾仁与菠菜搭配有何优点？4.某餐厅冷菜间发生了一起疑似食物中毒事件，有3名顾客在食用了“凉拌海蜇”后出现腹痛、腹泻、呕吐症状。作为餐厅的厨师长（技师），你应如何进行应急处理和事故调查？请列出具体步骤。5.请设计一份适合高血压人群的“营养套餐”菜单（一菜一汤一主食），并简述每道菜的设计理由（从原料选择、烹调方法、营养特点等方面分析）。参考答案及解析一、单项选择题1.C2.C3.D4.C5.C6.B7.B8.C9.B10.A11.B12.D13.C14.C15.D16.B17.B18.A19.C20.B21.D22.D23.C24.B25.A26.C27.C28.A29.C30.B31.B32.D33.A34.C35.B36.C37.C38.C39.B40.C41.B42.B43.B44.B45.C46.A47.B48.B49.C50.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABC15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.×19.√20.×四、填空题1.粮食类、蔬菜水果类、肉禽蛋类（注：答案不唯一，按大类分即可）2.氨基酸、83.饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（或多不饱和脂肪酸）4.脂溶性维生素、水溶性维生素5.传导、对流、辐射6.有害生物、化学物质、放射性物质7.系数法、加减法（或分类计算法）8.二过、三过、四过（具体为：二过刷、三过冲、四过消毒）9.鲁菜、川菜、粤菜、苏菜10.渗透定价、满意定价、折扣定价11.水、热12.甜、苦、辣（或鲜、香，传统五味为酸甜苦辣咸）13.细菌性、真菌性、化学性14.不伤害他人、不被他人伤害15.组合法、变料法、味型法16.钾、钠、氯、镁、硫17.主辅料配比、调味品标准、成本18.见冷盘即食、口味独特、造型美观19.无形性、一次性、差异性、直接性20.6、25-30五、简答题1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。答：定义：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、紫外线、高压）或化学（如酸、碱、重金属盐）因素的影响下，其特定的空间构象被破坏，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。应用：①利用加热使蛋白质凝固变性，如煮蛋、煎肉，使原料成熟定型；②利用盐、糖等改变渗透压促进蛋白质变性或持水，如腌肉；③利用酸（如醋、柠檬汁）使蛋白质变性凝固，如制作酸辣汤；④利用酶（如嫩肉粉）适度水解蛋白质，使肉质嫩化。2.简述维生素C的生理功能及烹饪中保护维生素C的措施。答：生理功能：①参与体内的羟化反应，促进胶原蛋白合成；②具有抗氧化作用，清除自由基；③促进铁的吸收和利用；④增强机体免疫力，促进抗体形成。保护措施：①先洗后切，切后立即烹饪，减少接触空气氧化；②急火快炒，缩短加热时间；③尽量现做现吃，不长时间保温；④忌加碱和铜器烹饪，因维生素C在碱性环境和铜离子催化下易破坏；⑤适量勾芡，减少维生素C随汤汁流失。3.简述厨房“5S”管理的具体内容及其意义。答：内容：①整理（Seiri）：区分要与不要的东西，清除不必要的东西；②整顿（Seiton）：将必要的东西按规定定位、定量摆放整齐；③清扫（Seiso）：清除工作场所内的脏污，防止污染；④清洁（Seiketsu）：将整理、整顿、清扫的做法制度化、规范化；⑤素养（Shitsuke）：培养员工遵守规定、养成良好的习惯。意义：①改善工作环境，提高工作效率；②减少浪费，降低成本；③保障食品安全，提升产品质量；④提升员工素质，塑造良好企业形象。4.简述宴席菜单设计的基本原则。答：①因人配菜：根据宾客的国籍、民族、职业、年龄、性别、饮食习惯和健康状况设计；②因时配菜：根据季节时令选择原料，做到“春不食肝，夏不食心”等反季节养生原则，突出时令鲜蔬；③因价配菜：根据宴席标准，合理配置高、中、低档原料，确保毛利达标；④营养均衡：注意荤素搭配、酸碱平衡、营养素互补；⑤品种丰富：烹调方法多样，口味多变，色彩丰富；⑤器皿配套：菜点与盛器相匹配。5.简述细菌性食物中毒的发生原因及预防措施。答：原因：①食品被致病菌污染（如带菌者污染、生熟交叉污染）；②细菌在食品中大量繁殖（如储存温度不当、时间过长）；③食用前未彻底加热（杀死病原体）。预防措施：①防止污染：严格原料验收，生熟分开，从业人员健康检查；②控制繁殖：低温储存食品，缩短存放时间；③杀灭病原菌：彻底加热，烧熟煮透；④建立卫生制度，严格执行厨房卫生规范。6.简述干货原料涨发的基本要求。答：①熟悉原料性质：根据原料的老嫩、干湿程度不同，采用不同涨发方法；②掌握涨发时机：水发要勤换水，油发、火发要控制油温火候；③保证色泽与形态：涨发后应恢复原料鲜嫩、松软的特点，保持完整形态；④去除异味：涨发过程中结合清洗、煨煮去除腥膻异味；⑤提高出成率：尽量减少破碎和损耗，提高净料率。7.简述菜肴创新的基本思路。答：①原料创新：引进新食材，或利用传统食材的新部位；②技法的借鉴与融合：将西餐烹调方法、其他菜系技法融入本帮菜；③味型的复合与变化：打破传统单一味型，创造复合味；④器皿与造型的变革：运用新式盛器，结合美学原理进行摆盘；⑤营养与功能的强化：结合药膳、养生理念开发功能性菜肴；⑥文化内涵的挖掘：根据历史典故、民俗传说命名和设计菜肴。8.简述餐饮成本控制的主要环节。答：①采购控制：建立采购标准，实行招标采购，控制采购价格；②验收控制：严格验收数量、质量、规格，杜绝以次充好；③储存控制：科学分类存放，先进先出，防止变质和偷盗；④加工切配控制：提高净料率，规范下料标准，利用下脚料；⑤烹调调味控制：执行标准菜谱，定量使用调料；⑥销售服务控制：防止漏记、错记、跑单和偷吃；⑦劳动力成本控制：合理安排班次，提高劳动生产率。9.简述合理营养的基本原则。答：①食物多样，谷类为主：每日摄入12种以上食物，每周25种以上；②多吃蔬果、奶类和大豆：保证维生素、矿物质和膳食纤维摄入；③适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：提供优质蛋白；④少盐少油，控糖限酒：预防慢性病；⑤食不过量，天天运动：保持能量平衡；⑥三餐分配合理：早餐能量占25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。10.简述食品标签应当标示的内容。答：①食品名称；②配料表（递减顺序排列）；③净含量和规格；④生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式；⑤生产日期和保质期；⑥储存条件；⑦食品生产许可证编号；⑧产品标准代号；⑨营养标签（核心营养素含量及NRV%）；⑩其他需要标示的内容（如辐照食品、转基因食品等）。六、综合应用题1.解：（1）净料率=(净料重量/毛料重量)×100%=(6.5/10)×100%=65%（2）净料单位成本=毛料总成本/净料重量=(10×16)/6.5≈24.62元/千克（3）菜肴原料成本=净料重量×净料单价=0.5×24.62=12.31元菜肴总成本=原料成本+其他成本=12.31+2=14.31元销售价格=菜肴总成本/(1销售毛利率)=14.31/(160%)=14.31/0.4=35.78元答：该草鱼的净料率为65%，净草鱼每千克成本约为24.62元，该菜肴销售价格约为35.78元。2.解：（1）宴席总成本=销售价格×(1销售毛利率)=2000×(155%)=2000×0.45=900元（2）冷菜总成本=900×10%=90元热菜总成本=900×60%=540元汤羹总成本=900×15%=135元点心总成本=900×15%=135元（验算：90+540+135+135=900元）答：该桌宴席总成本为9