2026年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案

2026年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“焯水”工艺的说法，正确的是（）A.所有动物性原料都必须冷水下锅焯B.焯水的主要目的是使原料成熟C.绿叶蔬菜焯水时可在水中加入少量食碱以保持翠绿D.焯水后的原料无需再冷却可直接进入下一工序2.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.便于入味B.便于造型并增加成菜咀嚼层次C.缩短成熟时间D.去除肠壁油脂3.下列味型中，属于“川菜传统24种味型”之一的是（）A.酸辣味B.糖醋味C.家常味D.咸甜味4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即进行的处理是（）A.加盐码味B.拍粉挂糊C.用干布吸干水分后拍干淀粉D.放入冰水中浸泡5.下列油脂中，最适合用于“滑油”工艺的是（）A.牛油B.花生油C.起酥油D.羊油6.制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独发制的是（）A.猪蹄筋B.瑶柱C.鸽蛋D.猪里脊7.下列关于“挂霜”工艺的说法，错误的是（）A.糖与水的比例通常为2∶1B.熬糖至160℃立即倒入原料翻砂C.成菜表面应形成洁白、松散的结晶D.可选用绵白糖或冰糖8.制作“清汤”时，汤面出现“云状碎沫”说明（）A.火力过大导致蛋白质过度变性B.血水未除尽C.缺少“吊汤”工序D.骨骼中胶原析出不足9.下列关于“碳酸钠”在肉类腌制中的作用，正确的是（）A.促进蛋白质交联，提高保水性B.使肌肉pH值下降，增强嫩度C.与食盐产生协同抑菌效应D.促使肌原纤维蛋白溶出，提高持水性10.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外面再裹泥巴，其主要作用是（）A.保温并产生熏烤香气B.防止鸡肉水分蒸发C.避免荷叶烧焦D.使鸡肉呈金黄色11.下列属于“熟拌”技法的是（）A.蒜泥白肉B.凉拌黄瓜C.酸辣蕨根粉D.姜汁菠菜12.制作“宫保鸡丁”时，花椒应选用的处理方式是（）A.整粒花椒冷油下锅B.花椒粉与鸡丁同腌C.花椒油出锅前淋入D.花椒粒与辣椒段一同炝锅13.下列关于“蒸”的说法，正确的是（）A.蒸汽温度最高为100℃，故无法使食物发生美拉德反应B.蒸制过程中食物重量损失高于烤C.蒸箱内气压升高可使食物成熟温度高于100℃D.蒸制鱼类时无需姜葱去腥14.制作“拔丝山药”时，糖丝拉出的最佳温度窗口为（）A.110～120℃B.140～150℃C.160～170℃D.180～190℃15.下列属于“暗炉烤”代表菜的是（）A.北京烤鸭B.叉烧C.挂炉烤乳猪D.叫花鸡16.制作“鱼香肉丝”时，下列调料投放顺序正确的是（）A.泡椒→姜蒜→葱→调味汁B.姜蒜→泡椒→葱→调味汁C.葱→姜蒜→泡椒→调味汁D.调味汁→泡椒→姜蒜→葱17.下列关于“碳酸氢钠”在面团中的作用，错误的是（）A.产生CO₂使面团膨胀B.使成品呈碱性，口感酥松C.可与明矾配伍用于油条D.用量越多成品越酥脆无上限18.制作“东坡肉”时，猪肉应选用的部位是（）A.猪夹心B.猪五花肋条C.猪前腿D.猪里脊19.下列关于“味觉对比”现象，正确的是（）A.食盐可减弱糖的甜味感知B.醋酸可增强味精的鲜味感知C.辣椒素可降低食盐咸度感知D.蔗糖可降低醋酸酸度感知20.制作“干烧鱼”时，最后一次收汁前需淋入的液体是（）A.花椒油B.红油C.芝麻油D.葱油21.下列属于“物理膨松”的是（）A.酵母发酵B.蛋白打发C.臭粉膨松D.发酵粉膨松22.制作“锅贴”时，煎制过程中需淋水的目的是（）A.使底部更脆B.产生蒸汽使面皮成熟C.降低油温防止焦糊D.使肉馅多汁23.下列关于“吊汤”工艺的说法，正确的是（）A.吊汤时火力越大越白B.吊汤原料应冷水下锅C.吊汤过程可不断加水D.吊汤结束后无需过滤24.制作“糖醋排骨”时，下列糖与醋的比例最接近“荔枝味”标准的是（）A.1∶1B.2∶1C.3∶2D.4∶125.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是（）A.产生特征粉红色B.抑制肉毒梭菌C.赋予特殊腌制风味D.提高蛋白质消化率26.制作“油爆双脆”时，“双脆”通常指（）A.鸭胗与猪肚头B.鱿鱼与鸡胗C.猪腰与鸡胗D.猪肚与鸭肠27.下列属于“冷菜烹调热制凉吃”的是（）A.酱牛肉B.卤口条C.冻羊羔D.白斩鸡28.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆所用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.小麦淀粉29.下列关于“蒸蛋”出现蜂窝的原因，错误的是（）A.蛋液加水比例过高B.蒸制火力过猛C.蛋液未过筛D.蒸制前未去除表面气泡30.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌等原料煮制后需进行的处理是（）A.趁热切片B.自然冷却后切片C.冷冻后切片D.压平后趁热切片二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“小煎小炒”技法的特点是（）A.油量小B.火旺C.成菜汁芡少D.原料需提前滑油E.突出干香32.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水配方中可包含（）A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.食粉E.玫瑰露酒33.下列属于“蛋白质变性”在烹调中的有利表现的是（）A.蛋清加热凝固B.牛肉腌制后表面持水力增强C.高温油炸使鸡皮酥化D.长时间炖煮使肌腱软化E.碱水涨发使鱿鱼体积增大34.下列关于“蒸柜使用”操作规范的是（）A.预热至蒸汽充足再入柜B.蒸制过程可随意开启柜门C.排水阀需保持畅通D.蒸制结束立即关闭进水阀E.每日结束需除垢35.制作“红烧鱼”时，下列可去腥的料头是（）A.姜块B.葱段C.蒜粒D.香菜梗E.干辣椒36.下列属于“油脂劣变”现象的是（）A.酸价升高B.过氧化值升高C.碘价升高D.色泽加深E.泡沫增多37.制作“干煸四季豆”时，下列操作正确的是（）A.先用少量油煸至皱皮B.加入芽菜同煸C.出锅前烹入少量酱油D.需加盖焖制E.成菜应无汁38.下列关于“碳酸钠”在面团中的副作用，正确的是（）A.产生黄斑B.产生苦涩味C.破坏B族维生素D.使成品回潮加快E.使面筋过度增强39.下列属于“中国烹饪协会”定义的“十大传统名面”的是（）A.兰州牛肉面B.北京炸酱面C.山西刀削面D.四川担担面E.河南烩面40.制作“芙蓉鸡片”时，下列操作正确的是（）A.鸡茸需加冷汤澥开B.油温控制在三至四成热C.成片后需冷水冲凉D.鸡片需与火腿片同炒E.成菜需勾薄琉璃芡三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“糟溜鱼片”时，香糟酒需于________阶段加入，以防________挥发。42.传统“清汤”吊制过程分为________、________、________三步。43.制作“八宝葫芦鸭”时，鸭颈需从________处开口，整鸭去骨后呈________形。44.国家标准规定，食用油脂酸价不得超过________mgKOH/g，过氧化值不得超过________mmol/kg。45.制作“油焖大虾”时，大虾需提前________处理，使虾身________，便于入味。46.制作“锅塌豆腐”时，豆腐先________、再________、最后________，成菜呈金黄色。47.制作“糖醋里脊”时，两次油炸的温度分别为________℃与________℃，使外壳________。48.制作“扣肉”时，肉皮表面需抹________，经________后产生虎皮纹。49.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前________，以防成品________。50.制作“过桥米线”时，高汤表面需覆盖一层________，起到________作用。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“白切鸡”时，煮制过程需保持沸水翻滚，以确保成熟。（）52.制作“麻婆豆腐”时，豆瓣酱必须剁细并炒出红油。（）53.制作“扒类菜”时，原料需先煎后蒸，以保证形状完整。（）54.制作“酱爆”菜肴时，甜面酱需提前用料酒澥开，防止糊锅。（）55.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉比例以1∶3为宜，过多会影响透明度。（）56.制作“干炸丸子”时，油温过低会导致丸子表面吸油过多。（）57.制作“蒸蛋”时，蛋液与水的比例以1∶1.5为佳，过多易出水。（）58.制作“炒鲜奶”时，牛奶需提前加入淀粉调匀，再加热成糊状。（）59.制作“京酱肉丝”时，肉丝需用蛋清上浆，成菜更滑嫩。（）60.制作“红烧狮子头”时，肉糜需顺一个方向搅打，使蛋白质形成网络。（）五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“滑油”与“走油”在油温、油量、成菜效果三方面的区别。62.简述“清汤”与“奶汤”在选料、火候、成汤特征上的差异。63.简述“蛋白质起泡”原理，并举例说明其在两道中式菜肴中的应用。64.简述“碳酸钠”在肉类腌制中的用量控制原则及过量后果。65.简述“蒸蛋”出现蜂窝的三大原因及对应解决措施。66.简述“干煸”与“生煸”在传热方式、成菜口感上的不同。六、综合应用题（共40分）67.计算题（10分）某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份需猪里脊净料120g。已知里脊出成率为85%，采购价为38元/kg。求：（1）需采购原料多少kg？（保留一位小数）（2）原料成本总额多少元？（保留整数）68.案例分析题（15分）某餐厅“东坡肉”出现成品肥肉层未透明、瘦肉发柴、汤汁过多现象。请从选料、刀工、焯水、火候、调味、收汁六方面分析原因并提出改进方案。69.菜单设计题（15分）设计一套“商务中式午宴”标准菜单（冷菜4道、热菜6道、汤1道、点心2道、水果1道），要求：（1）味型覆盖咸鲜、酸甜、香辣、糟香、蒜香；（2）技法覆盖蒸、炒、烧、炸、煮、烤；（3）注明每道菜主辅料及主要烹调方法；（4）给出成本控制要点（不超过80字）。七、标准答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.D10.A11.A12.D13.C14.B15.D16.A17.D18.B19.B20.B21.B22.B23.B24.C25.D26.A27.D28.B29.A30.B二、多项选择题31.ABCE32.ABDE33.ACD34.ACDE35.ABCD36.ABDE37.ABCE38.ABC39.ABCD40.ABE三、填空题41.出锅前、香气42.焯水、扫汤、吊汤43.锁骨、葫芦44.1.5、7.545.剪须挑肠、保持弯曲46.拍粉、煎、塌47.160、190、酥脆48.老抽、高温油炸49.干炒、返潮50.鸡油、保温隔氧四、判断题51.×52.√53.×54.√55.√56.√57.√58.√59.√60.√五、简答题答案要点61.滑油：三四成热、油量宽、肉色白嫩；走油：六七成热、油量宽、外壳结皮。62.清汤选老母鸡、瘦肉，小火微沸，汤清见底；奶汤选猪骨、猪蹄，旺火翻滚，汤白如奶。63.蛋白打发为机械搅入空气形成泡沫，用于“芙蓉鸡片”“炒鲜奶”。64.用量为肉重0.3%～0.5%，过量产生苦涩、破坏维生素、呈黄色。65.水比例高、火力大、未过筛；对应减水、控火、过筛并去泡。66.干油无汁，生煸用少量油，生煸有少量汁。六、综合应用题67.（1）200×0.12÷0.85=28.2kg（2）28.2×38=1072