学校食品安全、卫生管理制度

学校食品安全、卫生管理制度为全面规范本校食品安全与卫生管理工作，筑牢校园食品安全防线，保障全体师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及上级主管部门要求，结合本校办学实际，制定本管理制度，全体相关从业人员及管理部门必须严格遵守执行。一、组织机构与岗位职责本校实行校长负责制，校长是学校食品安全的第一责任人，全面承担学校食品安全的领导责任，具体职责包括：统筹部署学校食品安全工作，组织制定并审定食品安全各项管理制度，保障食品安全管理所需的人员、经费、设备设施投入；定期召开学校食品安全专题工作会议，听取食品安全管理工作汇报，研究解决食品安全管理中的重大问题；每季度组织一次全校性食品安全工作检查，督促各项管理制度落实；发生食品安全突发事件时，牵头负责应急指挥与处置工作，按要求及时上报信息。分管食品安全工作的副校长为直接责任人，负责统筹推进日常食品安全管理工作，督促各项制度落地，协调解决管理中的具体问题。学校按要求配备专职食品安全管理员，必须经食品安全培训合格后方可上岗，负责日常食品安全检查、隐患排查、台账整理、人员培训等具体工作，承担直接管理责任。本校食堂坚持公益属性，不对校外单位和个人承包经营，确保食品安全管理责任落实到位，学校工会、家长委员会设食品安全监督岗，全程参与学校食品安全监督工作。严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制：每日由专职食品安全管理员对食堂环境卫生、从业人员健康状况、食材采购储存、加工制作、餐用具消毒、留样等全流程进行检查，填写每日管控记录表，对发现的风险隐患当场提出整改要求，跟踪整改到位；每周由分管副校长组织后勤部门、食品安全管理员、教师代表开展一次全面风险排查，梳理本周管控中发现的问题，建立风险隐患清单，明确整改责任人和整改时限；每月由校长组织召开食品安全工作调度会，通报当月排查整改情况，研究解决突出问题，调整完善管理措施，相关记录存档留存不少于两年。二、食品采购与进货查验管理制度学校食堂及校内食品经营场所所有食品原料、食品添加剂、食品相关产品实行统一采购管理，任何个人不得私自采购原料进入食堂加工环节。采购人员必须选择持有合法营业执照、食品生产经营许可证的正规供应商采购，从源头上把控原料质量安全，严禁采购发芽马铃薯、野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆以及来源不明的畜禽肉、病死或死因不明的畜禽肉产品等高风险食品，严禁采购超过保质期、无标签标识、腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂的食品，严禁采购国家明令禁止使用的食品添加剂和非食用物质，严禁采购不符合食品安全标准的“三无食品”“五毛食品”。采购人员必须对每批次采购的产品进行进货查验，索要并留存供应商资质文件、产品合格证明文件；采购食用农产品的，必须索要并留存产地证明或者购货凭证；进口食品必须索要出入境检验检疫部门出具的合格证明文件，所有索证索票材料按批次整理归档，建立真实完整的进货查验台账，台账记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式，进货台账和相关证明材料保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有保质期的保存期限不少于两年，严禁伪造、涂改、销毁进货台账记录。学校设立食用农产品快速检测点，每日对采购入库的蔬菜、水果、畜禽肉进行农残、兽药残留快速检测，检测结果如实记录，检测不合格的产品立即拒收，做好退回记录，不得流入加工环节。大宗食品原料采购实行公开招标、定点采购制度，成立由后勤、纪检、教师代表、家长代表组成的招标评审小组，择优选取信誉良好、质量过硬的供应商，签订正式采购合同，合同中明确食品安全质量标准和责任条款，约定因原料质量问题引发食品安全事故的责任追究方式。三、食品储存管理制度食品储存区域按功能划分为干货仓、冷藏区、冷冻区，所有食品储存必须做到分类、分架、隔墙、离地存放，食品距离墙面、地面的距离均不小于10厘米，保证储存区域通风干燥，避免原料受潮霉变。生食品、熟食品、半成品分区域存放，动物性食品、植物性食品、水产品分类存放，成品与原料分开存放，食品与非食品分开存放，清洁消毒用品、食品添加剂必须单独存放于专用带锁储物柜，并设置明显的警示标识，严禁与食品混放。冷藏冷冻设备定期检查运行状况，每天上下午各记录一次设备温度，冷藏设备温度控制在0℃-8℃之间，冷冻设备温度控制在-18℃以下，定期除霜清洁，保证设备内部无结冰、无异味、无油污。库存食品实行先进先出原则，仓库保管员每周对库存食品进行一次检查，及时清理超过保质期、腐败变质、霉变生虫的食品，清理处置过程做好记录，不得将过期变质食品加工后再次售卖。有毒有害物品包括农药、杀虫剂、化肥、灭鼠药等严禁存入食品储存区域，避免污染食品原料。干货存储区域定期通风晾晒，防止蚊虫鼠害滋生，粮油等大宗原料存储在避光干燥区域，避免油脂酸败、米面霉变。四、食品加工制作过程管理制度食堂加工区域按功能划分粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区，各区域设置明显标识，不得交叉混同使用，生熟加工工具、容器、砧板按规定区分，标注明显的生熟标识，严禁生熟工具交叉使用，防止交叉污染。粗加工过程中，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，蔬菜经过浸泡除杂后再冲洗，去除残留农药和杂质，不允许生熟原料混放混洗，加工产生的边角废料及时清理，不得堆积在加工区域。切配过程中，生肉、蔬菜、熟食品分别使用专用刀和砧板，操作完成后及时对工具、砧板、台面进行清洗消毒，定位存放保洁。烹饪加工环节必须保证食品烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，烹饪完成至售卖的间隔时间不得超过2小时，超过2小时的食品必须放置在60℃以上保温设施或者10℃以下冷藏设施存放，再次售卖前必须彻底加热，中心温度再次达到70℃以上方可售卖，隔顿隔夜的剩余食品，不符合冷藏保存条件的一律废弃，不得二次加工售卖。学校食堂严格执行禁止制售规定，不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作高风险食品。备餐过程中，操作间温度控制在25℃以下，操作人员必须佩戴一次性口罩、手套，接触直接入口食品前双手必须经过消毒，备餐工具提前消毒，备餐过程避免食品受到空气、人员、物品的污染。食品添加剂严格执行“五专”管理，即专人保管、专人领用、专账记录、专用容器、专用称量工具，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量添加，不得超量超范围使用，严禁使用亚硝酸钠等有毒有害添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、从业人员健康与卫生管理制度所有食堂从业人员、校内食品经营人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，健康证明到期前提前组织重新体检，不得使用过期健康证明上岗，新入职从业人员必须先体检，合格后方可上岗。凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作，一旦发现从业人员患有上述疾病，立即调离岗位，治愈后凭医疗机构出具的康复证明和新的健康合格证明方可返岗。建立从业人员每日晨检制度，每日上岗前由食品安全管理员对从业人员进行健康检查，询问身体健康状况，检查有无发热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤化脓性感染或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症，发现有上述病症的人员，立即要求其停止工作，调离直接入口食品操作岗位，晨检情况每日记录存档。从业人员必须保持良好的个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部塞进工作帽，不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得在加工区域吸烟、饮酒、吐痰、随地乱扔垃圾，不得穿工作服离开加工场所进入厕所、办公区或者校园公共区域。加工直接入口食品之前、处理生食品之后、接触垃圾之后、上完厕所之后必须按照七步洗手法彻底洗手消毒，双手消毒合格后方可继续操作。学校定期组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、操作规范、应急知识，每人每年接受食品安全培训时间不少于40学时，培训后进行考核，考核不合格的暂停上岗，重新培训合格后方可上岗，培训情况记入个人档案，存档留存。六、餐饮具清洗消毒与环境卫生管理制度所有接触直接入口食品的餐饮具、工具、容器必须做到一用一消毒，优先采用热力消毒方法，煮沸、蒸汽消毒保持100℃15分钟以上，红外线消毒保持120℃10分钟以上，采用化学消毒的，必须按要求配比消毒液浓度，浸泡时间不少于15分钟，消毒后用清水冲洗干净残留药剂，沥干后存入专用保洁柜。消毒后的餐饮具存放在密闭的专用保洁柜中，防止灰尘、蚊虫污染，保洁柜定期清洗消毒，保持内部干净整洁，不得存放其他杂物。建立餐饮具消毒台账，如实记录消毒时间、消毒数量、消毒方式、消毒人员，定期委托第三方机构对餐饮具消毒效果进行检测，检测结果存档公示。食堂加工区域、就餐区域每日餐后全面清扫，保持地面、墙面、天花板、台面无积水、无油污、无食物残渣，排水沟定期清理疏通，无杂物淤积、无异味，垃圾桶全部加盖密封，垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗消毒，保持干净无异味。食堂按要求配备防蝇、防鼠、防虫设施，出入口安装防鼠网、风幕机或者防蝇门帘，窗户安装纱窗，食堂外围墙角放置灭鼠毒饵站，毒饵站加锁并设置明显警示标识，远离食品加工和储存区域，专人定期检查更换毒饵，严禁在食品加工储存区域使用灭鼠杀虫药物，每月定期开展一次除虫灭害工作，及时清理鼠迹、蟑迹，防止虫害滋生污染食品。校园内食品经营区域、就餐区域按要求配备足够的洗手设施、干手设备、垃圾桶，引导师生就餐后保持环境卫生，不得随意乱扔剩饭剩菜，剩饭剩菜集中倒入专用泔水桶，每日清运处置，泔水桶每次清运后清洗消毒。七、食品留样与陪餐制度所有供餐餐次的所有食品成品必须留样，不得少样、漏样，留样容器提前经高温消毒，密封后标注清楚留样日期、餐次、食品名称，每品种留样量不少于125克，留样存放于专用带锁冷藏设备，温度控制在0℃-8℃，保存时间不少于48小时，留样记录完整，包括留样时间、品种、留样量、留样人、销毁时间，专用留样冰箱不得存放任何私人物品、其他食品，保证留样不受污染。建立学校负责人陪餐制度，所有供餐日都必须安排学校校级或中层领导陪餐，陪餐人员按排班表提前到位，与学生同窗口排队取餐，同等标准用餐，不得提前预留特殊餐食，不得占用师生固定就餐座位。陪餐过程中，陪餐人员需要对餐食的外观、气味、口味、温度、卫生状况进行评价，检查食堂加工区域、就餐区域环境卫生，主动询问身边就餐师生对餐食和服务的意见，认真填写陪餐记录，对发现的食品安全问题当场提出整改要求，跟进整改结果，每月将陪餐记录整理后在校园公示栏公示，接受师生监督。学校每季度邀请家长委员会代表进入食堂陪餐、检查，听取家长意见，接受家长监督。八、饮用水与校园食品经营安全管理制度学校直饮水、桶装饮用水落实专人管理，直饮水设备定期更换滤芯，每半年委托第三方机构检测一次水质，检测结果在直饮水区域公示，直饮水出水口每日清洁消毒，维护记录完整存档；桶装饮用水必须从有合法资质的正规厂家采购，索证索票齐全，饮水机每季度全面清洗消毒一次，防止微生物滋生，保证饮用水水质符合国家标准。教室、宿舍饮用水设施定期检查，一旦发现水质浑浊、有异味等异常情况，立即停止使用，送检排查原因，整改合格后方可恢复使用。校园内所有食品经营摊点、小卖部必须经学校批准，取得合法食品经营资质后方可经营，严禁无照无证摊贩进入校园售卖食品，所有售卖食品必须符合食品安全要求，定期清理过期食品，不得售卖三无食品、过期食品，学校后勤部门每月对校园内食品经营点进行检查，发现违法违规行为立即责令整改，情节严重的取消经营资格。学校与校外供餐单位合作的，必须选择有合法资质、信誉优良的供餐单位，签订供餐合同明确食品安全责任，每日对送达的食品进行温度查验、外观检查，同样按要求留样保存，定期安排管理人员到供餐单位开展现场检查，排查安全隐患。九、应急管理与监督考核制度制定校园食品安全突发事件应急预案，成立由校长任组长的应急处置领导小组，明确预警监测、信息报告、应急处置、后期评估等各环节工作流程和责任分工，一旦发生师生呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒聚集性病例，现场负责人第一时间停止食堂供餐，拨打120组织救治患病师生，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具设备、现场，保留所有购进凭证、加工记录、消毒记录，在1小时内上报当地教育行政部门和市场监督管理部门，不得迟报、漏报、瞒报，不得擅自销毁、转移相关物证。每年至少组织一次食品安全应急演练，检验应急预案的可行性，提升各部门协同处置能力，针对演练发现的问题及时调整完善应急预案。将食品安全管理工作纳入学校年度绩效考核，对严格落实本制度，