中式面点成型工艺技能理论综合考评卷 含答案

/中式面点成型工艺技能理论综合考评卷一、单选题（共50题，每题1分，计50分）1.中式面点成型工艺中，用于制作水饺、馄饨皮的传统工具是（）A.擀面杖B.面刮C.饺子皮模具D.面杖2.制作花卷时，面团揉至光滑的关键步骤是（）A.加水B.搓条C.排气D.搓圆3.饺子馅料中，属于冷调馅的是（）A.猪肉白菜馅B.牛肉芹菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅4.制作馒头时，面团发酵至原体积的（）倍为宜。A.1.5B.2C.2.5D.35.面点成型工艺中，用于制作汤圆的工具是（）A.饺子皮模具B.汤圆机C.面刮D.擀面杖6.制作油条时，面团醒发的主要目的是（）A.提高筋度B.去除酸味C.增加蓬松度D.增强弹性7.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-58.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发9.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵10.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.511.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅12.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4013.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖14.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.215.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-516.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发17.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵18.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.519.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅20.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4021.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖22.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.223.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-524.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发25.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵26.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.527.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅28.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4029.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖30.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.231.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-532.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发33.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵34.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.535.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅36.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4037.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖38.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.239.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-540.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发41.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵42.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.543.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅44.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4045.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖46.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.247.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-548.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发49.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵50.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.551.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅52.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4053.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖54.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.255.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-556.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发57.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵58.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.559.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅60.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4061.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖62.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.263.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-564.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发65.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵66.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.567.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅68.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4069.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖70.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.271.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-572.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发73.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵74.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.575.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅76.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4077.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖78.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.279.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-580.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发81.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵82.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.583.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅84.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4085.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖86.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.287.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-588.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发89.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵90.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.591.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅92.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-4093.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖94.制作油条时，面团醒发时间一般为（）小时。A.0.5B.1C.1.5D.295.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-596.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发97.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵98.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.599.饺子馅料中，属于热调馅的是（）A.牛肉芹菜馅B.羊肉白菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅100.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在（）℃。A.20-25B.25-30C.30-35D.35-40二、多选题（共10题，每题1分，计10分）1.中式面点成型工艺中，常用的工具包括（）A.擀面杖B.饺子皮模具C.面刮D.擀面机E.饺子馅勺2.制作花卷时，面团揉至光滑的关键步骤包括（）A.加水B.搓条C.排气D.搓圆E.醒发3.饺子馅料中，属于冷调馅的有（）A.猪肉白菜馅B.牛肉芹菜馅C.鸡肉香菇馅D.虾仁豆腐馅E.羊肉白菜馅4.制作馒头时，面团发酵过程中需要注意的事项包括（）A.温度控制B.湿度控制C.时间控制D.空气流通E.面团搅拌5.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具包括（）A.饺子皮模具B.月饼成型机C.面刮D.擀面杖E.月饼夹6.制作油条时，面团醒发的主要目的是（）A.提高筋度B.去除酸味C.增加蓬松度D.增强弹性E.去除多余水分7.饺子皮厚度一般为（）毫米。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-5E.5-68.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行（）A.第二次揉面B.排气C.搓条D.醒发E.搓圆9.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是（）A.完全发酵B.部分发酵C.不发酵D.微发酵E.过度发酵10.制作麻花时，面团需经过（）次折叠。A.2B.3C.4D.5E.6三、判断题（共40题，每题1分，计40分）1.中式面点成型工艺中，擀面杖主要用于制作面条。（）2.制作花卷时，面团揉至光滑后需进行排气。（）3.饺子馅料中，属于热调馅的是猪肉白菜馅。（）4.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在25-30℃。（）5.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是月饼成型机。（）6.制作油条时，面团醒发时间一般为1小时。（）7.饺子皮厚度一般为1-2毫米。（）8.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行搓条。（）9.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是完全发酵。（）10.制作麻花时，面团需经过3次折叠。（）11.饺子馅料中，属于热调馅的是羊肉白菜馅。（）12.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在30-35℃。（）13.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是饺子皮模具。（）14.制作油条时，面团醒发时间一般为1.5小时。（）15.饺子皮厚度一般为2-3毫米。（）16.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行醒发。（）17.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是部分发酵。（）18.制作麻花时，面团需经过4次折叠。（）19.饺子馅料中，属于热调馅的是鸡肉香菇馅。（）20.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在35-40℃。（）21.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是面刮。（）22.制作油条时，面团醒发时间一般为2小时。（）23.饺子皮厚度一般为3-4毫米。（）24.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行搓圆。（）25.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是不发酵。（）26.制作麻花时，面团需经过5次折叠。（）27.饺子馅料中，属于热调馅的是虾仁豆腐馅。（）28.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在20-25℃。（）29.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是擀面杖。（）30.制作油条时，面团醒发时间一般为0.5小时。（）31.饺子皮厚度一般为4-5毫米。（）32.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行第二次揉面。（）33.面点成型工艺中，用于制作包子皮的发酵程度是微发酵。（）34.制作麻花时，面团需经过2次折叠。（）35.饺子馅料中，属于热调馅的是牛肉芹菜馅。（）36.制作馒头时，面团发酵过程中温度应控制在25-30℃。（）37.面点成型工艺中，用于制作月饼的工具是月饼夹。（）38.制作油条时，面团醒发时间一般为1小时。（）39.饺子皮厚度一般为1-2毫米。（）40.制作花卷时，面团搓至光滑后需进行排气。（）【标准答案及解析】一、单选题1.C2.C3.B4.B5.B6.C7.B8.C9.A10.B11.B12.C13