中式烹调热菜制作技能理论统一测评卷 含答案

/中式烹调热菜制作技能理论统一测评卷一、单选题（每题1分，共50分）1.火候掌握在中式烹调中至关重要，以下哪种烹饪方法属于大火快炒？A.煨B.炒C.焖D.煲2.制作红烧肉时，为使肉质酥烂且色泽红亮，应选择的调味料是？A.醋和糖B.酱油和糖C.料酒和盐D.花椒和姜3.炸制菜肴时，油温应控制在多少度左右为最佳？A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上4.煲汤时，为使汤味醇厚，应先大火后小火，以下说法正确的是？A.水开后立即转小火B.水开后大火煮10分钟再转小火C.水开后大火煮20分钟再转小火D.水开后无需转小火5.炒青菜时，为保持绿色，应先放哪种调料？A.盐B.酱油C.食用油D.蒜末6.制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是关键？A.醋B.酱油C.糖D.辣椒7.炖鸡汤时，为去腥增香，应加入？A.生姜和料酒B.葱和盐C.花椒和酱油D.八角和盐8.炒面时，面条应提前做什么处理？A.油炸B.水煮C.熟化D.发酵9.制作糖醋排骨时，为使排骨酥脆，应先？A.水煮B.油炸C.腌制D.炖煮10.炒菜时，为使菜肴入味，应在何时放盐？A.热锅冷油后B.菜叶变软后C.菜肴出锅前D.菜肴煮熟后11.制作宫保鸡丁时，以下哪种蔬菜是最佳搭配？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.黄瓜12.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应在锅热后先放？A.鱼块B.食用油C.盐D.葱花13.炖牛肉时，为使肉质酥烂，应加入？A.生姜和料酒B.花椒和酱油C.八角和盐D.蒜末和醋14.炒虾仁时，为保持虾仁鲜嫩，应先？A.水煮B.油炸C.腌制D.发酵15.制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是关键？A.豆瓣酱B.酱油C.糖D.醋16.炒土豆丝时，为使土豆丝脆爽，应先？A.油炸B.水煮C.腌制D.发酵17.制作清蒸鱼时，为去腥增香，应加入？A.生姜和料酒B.葱和盐C.花椒和酱油D.八角和盐18.炒菜时，为使菜肴色泽红亮，应加入？A.酱油B.糖C.辣椒D.醋19.制作红烧茄子时，为使茄子软烂，应先？A.油炸B.水煮C.腌制D.发酵20.炖汤时，为使汤味醇厚，应加入？A.鸡肉B.猪肉C.鱼头D.蔬菜21.炒菜时，为使菜肴入味，应在何时放酱油？A.热锅冷油后B.菜叶变软后C.菜肴出锅前D.菜肴煮熟后22.制作糖醋里脊时，为使里脊酥脆，应先？A.水煮B.油炸C.腌制D.发酵23.炒菜时，为使菜肴香味浓郁，应先？A.爆香蒜末B.爆香姜末C.爆香葱花D.爆香干辣椒24.制作鱼香肉丝时，以下哪种蔬菜是最佳搭配？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.黄瓜25.炖鸡汤时，为使鸡汤鲜美，应加入？A.鸡骨架B.鸡肉C.鱼头D.蔬菜26.炒面时，为使面条劲道，应先？A.油炸B.水煮C.熟化D.发酵27.制作红烧肉时，为使肉质酥烂，应加入？A.生姜和料酒B.花椒和酱油C.八角和盐D.蒜末和醋28.炒菜时，为使菜肴色泽翠绿，应加入？A.酱油B.糖C.辣椒D.醋29.制作麻婆豆腐时，以下哪种蔬菜是最佳搭配？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.黄瓜30.炖牛肉时，为使牛肉酥烂，应加入？A.生姜和料酒B.花椒和酱油C.八角和盐D.蒜末和醋31.炒虾仁时，为保持虾仁鲜嫩，应先？A.水煮B.油炸C.腌制D.发酵32.制作清蒸鱼时，为去腥增香，应加入？A.生姜和料酒B.葱和盐C.花椒和酱油D.八角和盐33.炒菜时，为使菜肴入味，应在何时放糖？A.热锅冷油后B.菜叶变软后C.菜肴出锅前D.菜肴煮熟后34.制作糖醋排骨时，为使排骨酥脆，应先？A.水煮B.油炸C.腌制D.炖煮35.炖汤时，为使汤味醇厚，应加入？A.鸡肉B.猪肉C.鱼头D.蔬菜36.炒菜时，为使菜肴色泽红亮，应加入？A.酱油B.糖C.辣椒D.醋37.制作红烧茄子时，为使茄子软烂，应先？A.油炸B.水煮C.腌制D.发酵38.炒面时，为使面条劲道，应先？A.油炸B.水煮C.熟化D.发酵39.制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是关键？A.醋B.酱油C.糖D.辣椒40.炒菜时，为使菜肴入味，应在何时放盐？A.热锅冷油后B.菜叶变软后C.菜肴出锅前D.菜肴煮熟后41.制作宫保鸡丁时，以下哪种蔬菜是最佳搭配？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.黄瓜42.炸鱼时，为防止鱼皮粘锅，应在锅热后先放？A.鱼块B.食用油C.盐D.葱花43.炖鸡汤时，为使鸡汤鲜美，应加入？A.鸡骨架B.鸡肉C.鱼头D.蔬菜44.炒面时，为使面条劲道，应先？A.油炸B.水煮C.熟化D.发酵45.制作红烧肉时，为使肉质酥烂，应加入？A.生姜和料酒B.花椒和酱油C.八角和盐D.蒜末和醋46.炒菜时，为使菜肴色泽翠绿，应加入？A.酱油B.糖C.辣椒D.醋47.制作麻婆豆腐时，以下哪种蔬菜是最佳搭配？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.黄瓜48.炖牛肉时，为使牛肉酥烂，应加入？A.生姜和料酒B.花椒和酱油C.八角和盐D.蒜末和醋49.炒虾仁时，为保持虾仁鲜嫩，应先？A.水煮B.油炸C.腌制D.发酵50.制作清蒸鱼时，为去腥增香，应加入？A.生姜和料酒B.葱和盐C.花椒和酱油D.八角和盐二、多选题（每题1分，共10分）51.炸制菜肴时，以下哪些因素会影响油温选择？A.菜肴种类B.油的粘度C.炸制时间D.炸制次数52.炖汤时，为使汤味醇厚，应加入哪些食材？A.鸡骨架B.猪肉C.鱼头D.蔬菜53.炒菜时，为使菜肴入味，应在何时放调料？A.热锅冷油后B.菜叶变软后C.菜肴出锅前D.菜肴煮熟后54.制作红烧肉时，为使肉质酥烂，应加入哪些调料？A.生姜和料酒B.花椒和酱油C.八角和盐D.蒜末和醋55.炒虾仁时，为保持虾仁鲜嫩，应采取哪些措施？A.提前腌制B.快速翻炒C.水煮后再炒D.油炸后再炒56.制作清蒸鱼时，为去腥增香，应加入哪些食材？A.生姜和料酒B.葱和盐C.花椒和酱油D.八角和盐57.炒菜时，为使菜肴色泽红亮，应加入哪些调料？A.酱油B.糖C.辣椒D.醋58.制作糖醋排骨时，为使排骨酥脆，应采取哪些措施？A.水煮B.油炸C.腌制D.炖煮59.炒面时，为使面条劲道，应采取哪些措施？A.油炸B.水煮C.熟化D.发酵60.制作麻婆豆腐时，为使味道麻辣，应加入哪些调料？A.豆瓣酱B.酱油C.糖D.醋三、判断题（每题1分，共40分）61.炸菜时，油温越高越好。62.炖汤时，水开后立即关火可以保持汤味。63.炒菜时，盐应在菜叶变软后放入。64.制作红烧肉时，糖是关键调料。65.炒虾仁时，虾仁应提前腌制。66.制作清蒸鱼时，生姜和料酒是关键调料。67.炒菜时，酱油应在热锅冷油后放入。68.制作糖醋排骨时，排骨应先油炸。69.炒面时，面条应提前熟化。70.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱是关键调料。71.炖鸡汤时，鸡肉比鸡骨架更佳。72.炒菜时，糖可以增加菜肴色泽。73.制作红烧茄子时，茄子应先油炸。74.炖牛肉时，花椒是关键调料。75.炒虾仁时，虾仁应快速翻炒。76.制作清蒸鱼时，葱和盐是关键调料。77.炒菜时，醋可以增加菜肴香味。78.制作糖醋排骨时，排骨应先水煮。79.炒面时，面条应提前油炸。80.制作麻婆豆腐时，辣椒是关键调料。81.炖鸡汤时，蔬菜比鸡肉更佳。82.炒菜时，酱油可以增加菜肴色泽。83.制作红烧茄子时，茄子应先水煮。84.炖牛肉时，八角是关键调料。85.炒虾仁时，虾仁应提前水煮。86.制作清蒸鱼时，花椒是关键调料。87.炒菜时，糖可以增加菜肴香味。88.制作糖醋排骨时，排骨应先腌制。89.炒面时，面条应提前发酵。90.制作麻婆豆腐时，蒜末是关键调料。91.炖鸡汤时，鱼头比鸡肉更佳。92.炒菜时，醋可以增加菜肴色泽。93.制作红烧茄子时，茄子应先腌制。94.炖牛肉时，生姜是关键调料。95.炒虾仁时，虾仁应快速腌制。96.制作清蒸鱼时，八角是关键调料。97.炒菜时，酱油可以增加菜肴香味。98.制作糖醋排骨时，排骨应先油炸。99.炒面时，面条应提前水煮。100.制作麻婆豆腐时，葱花是关键调料。【标准答案及解析】一、单选题答案1.B2.B3.C4.B5.A6.A7.A8.B9.B10.B11.C12.B13.A14.C15.A16.C17.A18.A19.A20.A21.B22.B23.A24.C25.A26.B27.A28.A29.C30.A31.C32.A33.B34.B35.A36.A37.A38.B39.A40.B41.C42.B43.A44.B45.A46.A47.C48.A49.C50.A二、多选题答案51.ABCD52.ABCD53.AB