2026年中式烹调师(中级)考试历年真题(附带答案)

2026年中式烹调师(中级)考试历年真题(附带答案)一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最佳答案，共60题）1.职业道德不仅具有普遍的规范性，还具有鲜明的（）。A.强制性B.行业性C.随意性D.法律性2.饮食卫生的基本要求是（）。A.食品无毒无害B.食品营养丰富C.食感官性状良好D.以上都是3.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬季B.春季C.夏秋D.全年4.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.米饭B.肉类及其制品C.罐头食品D.豆制品5.（）是人体必需的微量元素，缺乏时会导致甲状腺肿大。A.铁B.锌C.碘D.硒6.脂肪所供的热量占膳食总热量的适宜比例是（）。A.10%—15%B.20%—30%C.40%—50%D.60%—70%7.在烹饪过程中，最容易被破坏的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C8.畜肉在后熟过程中，糖原分解产生（），使肉质具有微酸性。A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.乙醇9.新鲜鱼的眼睛特征是（）。A.眼睛凹陷B.角膜混浊C.眼球饱满凸出D.眼睛发红10.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。A.菠菜B.芹菜C.胡萝卜D.西红柿11.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的（）。A.软嫩B.鲜味C.原有形态和水分D.色泽12.油发干货原料时，油温应控制在（）左右。A.100℃B.150℃C.80℃D.60℃13.刀工技术的基本要求不包括（）。A.粗细厚薄均匀B.长短相等C.造型美观D.越细越好14.制作“糖醋鲤鱼”时，改刀应采用（）。A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.混合刀法15.麦穗形花刀通常适用于（）。A.猪腰B.鱼肉C.鸡胸肉D.猪肚16.下列糊中，属于水粉糊的是（）。A.蛋清糊B.蛋黄糊C.拍粉拖蛋糊D.全蛋糊17.上浆时，加入淀粉的主要作用是（）。A.增加嫩度B.保持水分C.增加滑润感D.增加色泽18.烹调中对火候的掌握，主要依据是（）。A.原料的性质B.菜肴的质感要求C.传热介质的性能D.以上都是19.油温在三四成热时，其温度约为（）。A.30℃—60℃B.90℃—120℃C.150℃—180℃D.200℃以上20.旺火适用于（）的烹调方法。A.炖、焖B.烧、煮C.炒、爆、熘D.煎、贴21.调味的三个阶段不包括（）。A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.原料加热后调味D.原料冷却后调味22.下列味型中，属于复合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.酸辣味D.苦味23.蚝油的主要成分是（）。A.虾油B.牡蛎煮汁C.鱼露D.酱油24.“宫保鸡丁”的味型属于（）。A.鱼香味B.怪味C.糖醋味D.糊辣荔枝味25.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的方法主要有（）。A.水熬法、油熬法B.干炒法、湿炒法C.红烧法、清烧法D.蒸制法、煮制法26.汤的种类按颜色分，可分为清汤和（）。A.奶汤B.高汤C.素汤D.毛汤27.制作清汤时，常用的扫汤原料是（）。A.鸡腿肉泥B.猪瘦肉泥C.鸡脯肉泥D.猪肥肉泥28.红烧菜肴的色泽通常为（）。A.金黄色B.酱红色C.乳白色D.翠绿色29.“回锅肉”是（）的代表菜。A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜30.“松鼠鳜鱼”属于（）。A.炸熘类B.煎炸类C.软炸类D.酥炸类31.冷菜又称凉菜，其制作方法常用（）。A.热制冷吃B.冷制冷吃C.以上都是D.以上都不是32.拌菜的特点是（）。A.口味浓郁，香气扑鼻B.清爽脆嫩，鲜香入味C.质地软烂D.汤汁宽大33.食品雕刻的原料应具备（）。A.质地紧密B.色泽鲜艳C.水分充足D.以上都是34.整体雕又称（）。A.零雕整装B.整雕C.组合雕D.套雕35.菜肴定价时，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%36.某菜肴成本为20元，毛利率为60%，则销售价格应为（）元。A.32B.50C.40D.1237.厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离B.荤与素隔离，大与小隔离，冷与热隔离，干与湿隔离C.人与物隔离，水与火隔离，电与气隔离，厨与厅隔离D.以上都不是38.洗手消毒设施应安装在（）。A.厨房入口处B.烹调间C.粗加工间D.备餐间39.烹饪器具中，铁锅的主要特点是（）。A.传热快，化学性质稳定B.传热慢，易生锈C.传热均匀，不易氧化D.坚固耐用，成本低40.制作“清蒸鱼”时，为了去腥增香，通常在鱼身上放（）。A.葱段、姜片、蒜片B.葱丝、姜丝、花椒C.葱段、姜片、料酒D.葱花、蒜末、辣椒41.下列哪种干货原料适合用碱水发？（）A.鱿鱼B.香菇C.木耳D.海带42.“滑炒”菜肴时，油温一般在（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.十成热43.制作“干烧鱼”时，最后要用（）收汁。A.旺火B.中火C.小火D.微火44.蛋泡糊（雪衣糊）是用（）抽打而成的。A.全蛋B.蛋黄C.蛋清D.淀粉45.下列属于“水烹法”的是（）。A.炒B.炸C.氽D.烤46.“开水白菜”是（）名菜。A.四川B.山东C.广东D.江苏47.原料初步熟处理的方法有焯水、过油和（）。A.上浆B.挂糊C.汽蒸D.走红48.焯水分为冷水焯和（）。A.热水焯B.沸水焯C.温水焯D.盐水焯49.含有草酸较多的蔬菜（如菠菜），焯水时应（）。A.水开后下锅，时间要短B.冷水下锅，时间要长C.加碱焯水D.加醋焯水50.“锅塌”是（）特有的烹调方法。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜51.菜单设计时，应考虑营养平衡，即（）。A.荤素搭配B.酸碱平衡C.色香味形器俱佳D.以上都是52.下列哪种食物不宜与富含维生素C的蔬菜同食？（）A.猪肉B.黄瓜C.鱼肉D.螃蟹53.烹饪过程中的“五滋”通常指（）。A.香、松、酥、软、肥B.酸、甜、苦、辣、咸C.色、香、味、形、质D.鲜、嫩、滑、爽、糯54.厨房安全生产中，使用绞肉机时，操作应注意（）。A.用手按压原料B.用送料棒推送原料C.运转时将手伸入D.机器未停时拆卸部件55.冷菜装盘的基本形式有（）。A.单拼、盘拼B.单拼、双拼、什锦拼C.凉菜、热菜D.整盘、散盘56.“水晶”类冷菜是利用（）的凝固作用制成的。A.淀粉B.明胶C.蛋清D.蛋黄57.宴会菜单的设计步骤通常是（）。A.确定主题->选菜->排列顺序->装饰美化B.选菜->确定主题->排列顺序->装饰美化C.装饰美化->确定主题->选菜->排列顺序D.排列顺序->确定主题->选菜->装饰美化58.下列属于面点制作工艺的是（）。A.和面B.揉面C.下剂D.以上都是59.鉴别油脂变质的重要指标是（）。A.酸价升高B.碘价升高C.皂化价升高D.熔点升高60.中式烹调师在操作中应做到“三白”，即（）。A.白帽子、白衣服、白鞋子B.白帽子、白围裙、白套袖C.白工作服、白工作帽、白口罩D.白盘子、白碗、白勺子二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，共20题）1.蛋白质的生理功能主要包括（）。A.构成机体组织B.调节生理机能C.供给热能D.促进钙吸收2.下列属于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染3.预防细菌性食物中毒的措施有（）。A.严格防止生熟交叉污染B.彻底加热杀灭病原菌C.控制细菌生长繁殖D.食用前加醋杀菌4.维生素A缺乏时，人体可能出现的症状有（）。A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.坏血病5.下列属于优质猪肉的特征有（）。A.表面有微干的风干膜B.脂肪洁白C.肌肉红色均匀D.指压后凹陷立即恢复6.干货原料根据其性质，涨发方法可分为（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发7.刀工成形中，常用的丝的粗细标准有（）。A.粗丝B.细丝C.火柴梗丝D.银针丝8.上浆时，通常加入的调味料有（）。A.盐B.料酒C.葱姜水D.酱油9.烹调加热对原料的影响包括（）。A.质地变化B.色泽变化C.味道变化D.营养素损失10.热菜的烹调方法按传热介质分，主要有（）。A.油烹法B.水烹法C.汽烹法D.固体烹法11.下列属于“炸”的技法变体有（）。A.干炸B.软炸C.酥炸D.卷筒炸12.制作“糖醋汁”时，常用的调料有（）。A.醋B.糖C.酱油D.盐13.菜肴命名的方法主要有（）。A.实在命名法B.虚实命名法C.艺术命名法D.随意命名法14.厨房生产成本控制主要包括（）。A.原料采购成本控制B.原料加工成本控制C.烹调调味成本控制D.销售服务成本控制15.厨房卫生管理中的“四过关”是指（）。A.洗涤过关B.消毒过关C.冲洗过关D.保洁过关16.食品雕刻在筵席中的作用有（）。A.美化菜肴B.点缀席面C.烘托气氛D.增加营养17.下列属于“炖”的种类有（）。A.不隔水炖B.隔水炖C.清炖D.侉炖18.“酱”和“卤”的区别在于（）。A.酱用旺火，卤用小火B.酱汁浓稠，卤汁较稀C.酱有香辛料，卤没有D.酱制品色泽深，卤制品色泽浅19.宴会菜单设计的原则有（）。A.因人配菜B.因时配菜C.因价配菜D.质量多样20.中式烹调师应具备的职业素质有（）。A.扎实的专业技能B.良好的职业道德C.健康的身体素质D.一定的文化素养三、判断题（正确的选“A”，错误的选“B”，共30题）1.蛋白质是人体唯一的热能来源。（）2.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，毒性极强且耐热。（）3.为增加菜肴的鲜味，可以在烹饪时大量使用味精。（）4.鲜活原料往往是品质最好的原料。（）5.干货原料涨发率越高，说明涨发技术越好。（）6.刀工操作时，左手持料应呈“蟹爪”状，既稳又安全。（）7.挂糊和上浆的目的完全一样。（）8.油温越高，原料表面的水分蒸发越快。（）9.烹调时先放盐可以加快原料的入味速度。（）10.清汤必须清澈见底，呈淡茶色。（）11.红烧菜肴勾芡后，汤汁应呈流懈状。（）12.“爆”菜要求急火快炒，动作迅速。（）13.冷菜装盘时，可以随意堆砌，不讲究造型。（）14.食品雕刻的原料必须要大块、完整。（）15.菜肴成本是指构成菜肴的各种原料价值之和。（）16.毛利率越高，餐厅的利润就一定越高。（）17.厨房操作人员可以留长指甲，但必须保持清洁。（）18.消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无异味、干燥。（）19.烹饪器具使用后应立即清洗，并定点存放。（）20.“汆”和“涮”都是水烹法，但操作方法不同。（）21.制作“松鼠鱼”时，先炸后熘。（）22.鱼肉中含有丰富的肌球蛋白，因此具有很高的粘性。（）23.蔬菜焯水时，为了保持绿色，应水中加盐和油。（）24.所有的干货原料都可以用碱水发。（）25.“干煸”菜肴利用的是油导热，要求火力旺。（）26.蛋泡糊制作的菜肴口感特别酥脆。（）27.宴会菜单中，冷菜的比例通常占20%-30%。（）28.中式烹饪讲究“锅气”，即菜肴出锅时的香气和热度。（）29.厨房排水沟应设计为明沟，方便清理。（）30.发生火灾时，应立即关闭燃气阀门，切断电源。（）四、填空题（共20题）1.人体所需的六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和________。2.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每年进行________检查。3.鱼类死后，经过________阶段，肉质会变得松软多汁，风味最佳。4.干货原料根据干制方法，可分为晒干、烘干和________等。5.刀工操作的基本姿势要求是：站立姿势正确，________，运刀自如。6.烹饪中的“糊”主要有三种作用：保持水分、保持原质和________。7.火候是指烹饪过程中________和热力的强弱变化。8.调味的原则包括：下准调味料、投料有序、________和因人而异。9.“大翻锅”技术主要适用于________类菜肴的烹制。10.制作奶汤时，火力应________，使汤色乳白，滋味醇厚。11.“烤”是将原料置于________中，利用辐射热使其成熟的方法。12.冷菜拼摆的基本原则是：________、硬面相拼、色彩搭配。13.菜肴的味型通常分为基本味和________。14.成本核算公式中：销售价格=原料成本÷（1________）。15.厨房“5S”管理指的是整理、整顿、清扫、清洁和________。16.鲜活原料的初步加工主要包括：宰杀、________、洗涤。17.“溜”菜通常需要经过两个步骤：先炸或滑油，再________。18.蔬菜按食用部位可分为：叶菜类、根茎菜类、果菜类和________。19.烹调对无机盐的影响较小，但部分无机盐易溶于________。20.中式宴会上菜顺序一般是：先冷菜，后热菜，接着是________，最后是汤菜和甜点。五、简答题（共10题）1.简述蛋白质在烹饪中的变性作用及其对菜肴质量的影响。2.什么是干货涨发？简述油发干货的操作要点。3.简述上浆和挂糊的区别。4.简述火候的掌握在烹饪中的重要性。5.简述“炒”和“爆”两种烹调方法的异同点。6.什么是调味？调味的原则有哪些？7.简述红烧类菜肴的制作工艺流程。8.简述厨房安全生产应注意的事项。9.简述宴会菜单设计的基本要求。10.简述鉴别畜禽肉新鲜度的主要感官指标。六、计算题（共5题）1.某餐厅购进五花肉5千克，单价为28元/千克。去皮去骨后得净肉3.5千克。请计算净料的单位成本。2.已知“清炒虾仁”的每份成本为30元，毛利率为65%。请计算该菜肴的销售价格。3.某宴会标准为每人120元，共10桌，每桌10人。若预计综合毛利率为60%，求该宴会的总成本和总营业额。4.厨房购进活草鱼10条，共重15千克，单价16元/千克。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏后，得净鱼12千克。若制作“红烧鱼”每份用净鱼500克，求每份菜肴的毛料成本。5.制作“宫保鸡丁”一份，用鸡脯肉200克（单价24元/千克），花生米50克（单价10元/千克），辅料及调料成本共计2元。若该菜销售价格为38元，求其销售毛利率。七、综合分析题（共5题）1.某餐厅发生了一起疑似食物中毒事件，顾客在食用“凉拌海蜇”后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。作为厨师长，你应如何从原料采购、加工、烹调、贮存等环节进行排查和控制？请结合食品安全知识进行分析。2.请分析“松鼠鳜鱼”这道菜在刀工处理、挂糊、油炸、淋汁等关键环节的技术要点及操作要领。如果鱼肉炸不酥脆，可能的原因有哪些？3.某顾客预订一桌高档商务宴席，标准为5000元/桌（不含酒水），共12人。请设计一份符合该标准的菜单（包含冷菜、热菜、汤羹、点心、水果），并简述你的设计思路（如营养搭配、口味调和、烹调方法多样性等）。4.在厨房管理中，成本控制是提高经济效益的关键。请结合实际工作，论述如何从采购验收、粗加工、烹调制作、销售等环节进行有效的成本控制。5.中式烹饪讲究“色、香、味、形、器、养”的和谐统一。请以你熟悉的某一菜系（如川菜、鲁菜、粤菜、苏菜）为代表，分析其在“味”与“形”方面的特色，并举例说明。参考答案一、单项选择题1.B2.D3.C4.B5.C6.B7.D8.A9.C10.C11.C12.B13.D14.D15.A16.C17.B18.D19.B20.C21.D22.C23.B24.D25.A26.A27.C28.B29.B30.A31.C32.B33.D34.B35.A36.B37.A38.A39.A40.C41.A42.B43.A44.C45.C46.A47.C48.B49.A50.A51.D52.D53.A54.B55.B56.B57.A58.D59.A60.C二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABCD16.ABC17.AB18.BD19.ABCD20.ABCD三、判断题1.B2.A3.B4.A5.B6.A7.B8.A9.A10.A11.A12.A13.B14.B15.A16.B17.B18.A19.A20.A21.A22.A23.A24.B25.B26.B27.A28.A29.B30.A四、填空题1.水2.健康3.后熟4.晒干5.执刀稳健6.增加色泽7.加热时间的长短8.看菜调味9.扒10.旺火11.烤箱（或烤炉）12.刀面整齐13.复合味14.销售毛利率15.素养（或自律）16.剖剥17.烹汁（或对汁芡）18.花菜类19.水20.大菜（或主菜）五、简答题1.答：蛋白质变性是指蛋白质在受热、酸碱、有机溶剂等作用下，分子空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。在烹饪中，蛋白质变性对菜肴质量的影响主要有：(1)便于消化吸收；(2)形成凝胶结构（如豆腐、肉皮冻），赋予菜肴特定的形态和口感；(3)产生风味物质；(4)保持水分，使菜肴鲜嫩。2.答：干货涨发是将干制原料重新吸收水分，恢复其鲜嫩状态和特有风味的过程。油发操作要点：(1)原料必须洗净、沥干；(2)油温要适宜，先温油浸透，再高温催发；(3)发制时要不断翻动，受热均匀；(4)发好后要挤出油脂，并用碱水或清水洗去油分，最后用清水漂洗至无油腻味。3.答：上浆和挂糊的区别：(1)用途不同：上浆主要用于滑炒、滑熘等爆炒类菜肴，挂糊主要用于炸、熘、煎等烹调方法；(2)浓度不同：上浆较稀，挂糊较稠；(3)成品质感不同：上浆的菜肴口感滑嫩，挂糊的菜肴口感外焦里嫩或松软；(4)操作方法不同：上浆是直接将浆液裹在原料上，挂糊通常需要先拍粉再拖蛋液或挂糊。4.答：火候是菜肴烹制的核心。掌握火候的重要性在于：(1)决定菜肴的成熟度，确保原料断生、杀菌；(2)决定菜肴的口感质地，如嫩、脆、酥、烂；(3)决定菜肴的色泽和形态，保持或改变原料颜色；(4)决定菜肴的入味程度和风味提取；(5)影响营养素的保存率。5.答：相同点：(1)都是用油作为传热介质；(2)都要求旺火速成；(3)原料都要经过刀工处理，多为丁、丝、片、条等小形原料。不同点：(1)“炒”一般不勾芡或薄芡，“爆”必须勾芡；(2)“炒”的汤汁较少，“爆”的芡汁紧包原料；(3)“爆”对火候要求更高，操作速度更快。6.答：调味是指通过加入调味品，使菜肴产生特定的口味和香气，去除异味，增加美味的过程。调味原则：(1)下料准确，掌握时机；(2)投料有序，即加热前、加热中、加热后分步调味；(3)看菜调味，根据原料特性和菜肴要求调味；(4)因人而异，照顾顾客口味；(5)保持本味，鲜味不压主味。7.答：红烧类菜肴制作工艺流程：(1)选料与初步加工：将原料改刀成块、段等；(2)焯水或过油：去除腥膻味，定形定型；(3)煸炒：锅中加底油，煸炒葱姜及糖色（或酱油）；(4)添汤调味：加入鲜汤、料酒、盐、糖等调料；(5)烧制：旺火烧开，转小火慢烧，使之入味成熟；(6)收汁勾芡：转旺火，淋入水淀粉，收浓汤汁，淋入明油装盘。8.答：厨房安全生产注意事项：(1)用气安全：定期检查管道阀门，防止泄漏，使用后及时关闭；(2)用电安全：湿手不触碰开关，设备接地，定期检修线路；(3)用火安全：油炸时控制油温防止起火，明火旁不堆放易燃物；(4)机械操作安全：不违规操作，使用专用工具送料，设备停稳后再进行清洁；(5)防止烫伤、割伤：规范使用刀具，拿取热物用隔热布或工具；(6)保持通道畅通，地面防滑。9.答：宴会菜单设计基本要求：(1)知客设菜：根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、年龄、口味偏好设计；(2)因时配菜：根据季节时令选择原料，冬重滋补，夏重清淡；(3)质量多样：冷热、荤素、甜咸、浓淡搭配合理；(4)烹调方法多样：炒、爆、烧、蒸、炸等方法兼顾；(5)色香味形器俱佳：讲究菜肴的外观和盛装器皿；(6)数量适中：根据人数和标准确定菜肴数量和份量。10.答：鉴别畜禽肉新鲜度的主要感官指标：(1)色泽：肌肉红色均匀，脂肪洁白（牛、羊黄色），无霉斑；(2)组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；(3)气味：具有该肉类特有的气味，无臭味、异味；(4)粘度：外表微干或湿润，不粘手；(5)肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。六、计算题1.解：毛料总值=5×28=140（元）净料单位成本=毛料总值÷净料重量=140÷3.5=40（元/千克）答：净料的单位成本为40元/千克。2.解：销售价格=原料成本÷(1销售毛利率)销售价格=30÷(165%)=30÷0.35≈85.71（元）答：该菜肴的销售价格约为85.71元。3.解：总人数=10桌×10人/桌=100人总营业额=100人×120元/人=12000（元）总成本=总营业额×(1综合毛利率)=12000×(160%)=12000×0.4=4800（元）答：该宴会的总成本为4800元，总营业额为12000元。4.解：毛料总成本=15×16=240（元）净料单位成本=240÷12=20（元/千克）每份净料成本=0.5千克×20元/千克=10（元）答：每份菜肴的毛料成本为10元。5.解：鸡脯肉成本=0.2千克×24元/千克=4.8（元）花生米成本=0.05千克×10元/千克=0.5（元）总成本=4.8+0.5+2=7.3（元）销售毛利率=(销售价格原料成本)÷销售价格×100%=(387.3)÷38×100%≈80.79%答：其销售毛利率约为80.79%。七、综合分析题1.答：排查与控制措施：(1)原料采购：检查海蜇进货渠道是否正规，是否有检验合格证明，是否变质。控制：定点采购，索证索票。(2)加工环节：检查海蜇是否充分清洗、泡发，去除泥沙和杂质；检查生熟是否分开，有无交叉污染（如切海蜇的刀板是否切过生肉）。控制：严格执行生熟分开，工具专用，清洗彻底。(3)烹调环节：凉拌海蜇虽不加热，但调味品（如醋、蒜）有杀菌作用。检查调味是否得当，制作过程是否卫生。控制：现吃现做，添加杀菌调味品。(4)贮存环节：检查海蜇泡发后是否冷藏保存，存放时间是否过长导致细菌繁殖。控制：低温冷藏，缩短存放时间。(5)人员卫生：检查制作人员是否带菌上岗（如化脓性感染），手部是否消毒。控制：员工健康体检，严格洗手消毒。综上，该事件可能是由于海蜇清洗不净、生熟交叉污染或贮存不当导致细菌性食物中毒。2.答：技术要点：(1)刀工：将鱼身改刀成菱形块（十字花刀），深至鱼骨但不断皮，鱼肉翻起呈松鼠状。(2)挂糊：用干淀粉或湿淀粉拍满鱼身及刀口缝隙，要均匀、无遗