剑南春酿制川酒传统非遗技艺

剑南春酿制川酒传统非遗技艺汇报人:XXXCONTENTS目录01

非遗技艺开篇介绍02

剑南春酿制技艺溯源03

传统酿制核心工序04

传统酿制器具传承05

剑南春承载川酒文化06

古法酿造实拍案例非遗技艺开篇介绍01国家级非遗认证历程2008年，剑南春酿制技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录，编号Ⅷ-144，成为川酒古法酿造技艺的典型代表。技艺传承谱系认定剑南春现完整保留“师徒相授”传承体系，第77代传人徐占成主导技艺传承，其《剑南春酒传统酿造技艺》获国家认证。文化遗产地域属性作为川酒核心产区技艺，其以剑南春“天益老号”明清老窖池群为载体，被列入中国世界文化遗产预备名单。非遗身份基本定位本次内容科普方向

古法酿造技艺解析剑南春采用“续糟配料”传统工艺，以红高粱为主料，每轮发酵需添加新粮与老糟融合，窖池发酵周期长达60天以上。

非遗传承与现代结合剑南春建立非遗技艺传习所，由第25代传承人徐占成带领团队，将传统酿造技艺与现代检测技术结合，年培养专业技工50余人。剑南春酿制技艺溯源02千年酿制技艺发展

唐代宫廷技艺奠基唐代剑南春作为贡酒，采用"泥窖固态发酵"工艺，以高粱、大米等为原料，形成"甘冽醇厚"独特风味，奠定川酒酿制基础。

宋代技艺体系完善宋代剑南春酒坊改进蒸馏技术，独创"续糟配料"法，每轮发酵添加新粮与老糟融合，酒质更稳定，产量提升30%。

明清时期技艺成熟明清时期剑南春形成"低温入窖、缓慢发酵"核心技艺，窖池沿用至今超300年，2008年被列入国家级非遗名录。非遗传承脉络梳理

技艺家族传承谱系剑南春酿制技艺以“李、徐、张”三大核心家族为传承主力，李家第七代传人李友全仍参与基酒勾调，延续百年师徒制。

现代企业保护机制1951年剑南春酒厂成立后，建立非遗技艺档案库，收录28项核心工序图谱，2008年牵头成立川酒非遗保护联盟。

新生代传承培养计划2015年启动“剑南春非遗传承人培养工程”，选拔30名青年技工，由国家级非遗传承人徐占成带徒授艺，已培养8名骨干。传统酿制核心工序03优选高粱品种剑南春坚持选用四川本地红缨子高粱，其支链淀粉含量超65%，颗粒饱满，耐蒸煮，为酒体醇厚奠定基础。水源严苛把控取用龙门山脉冰川融水，经岩层过滤矿物质含量达0.3g/L，pH值7.2呈弱碱性，符合千年酿酒水质标准。季节限定采收遵循“白露后、霜降前”古法，此时高粱含水率稳定在13-15%，淀粉糖化率最高，确保出酒率达42%以上。原粮选材古法要求老窖池发酵核心工艺

窖池微生物群落培育剑南春百年老窖池以黄泥筑底，栖息着1000余种微生物，其中己酸菌等产香菌群经数代传承，形成独特“活窖泥”生态。

分层续糟发酵技艺采用“续糟配料、固态发酵”法，将新粮与母糟按比例分层铺入窖池，剑南春传统做法中每窖投粮约500公斤，发酵周期长达60天。

温度湿度精准调控发酵期间通过窖池顶盖厚度调节温度，剑南春工匠会每日观测窖内温度，控制在28-32℃，湿度保持90%以上，确保菌群活性。回酒发酵传统技法

回酒比例精准把控剑南春沿用“一七二八”古配比，每轮次发酵按10%基酒回入新糟，确保菌群活性与风味传承，此比例已延续数百年。

分层回酒工艺操作发酵池分上中下三层，剑南春酿酒师按“上层轻回、中层适回、下层重回”原则精准泼洒，保障糟醅发酵均匀。

回酒时机严格遵循每年春分、秋分时节，剑南春选取清晨5-7点进行回酒，此时气温稳定在15-20℃，最利于微生物菌群繁殖。酒花观察判断酒质剑南春酿酒师通过观察酒花大小、密度判断酒质，如"大清花"对应高度酒，"小清花"为中低度酒，精准把控摘酒时机。分段摘酒技艺按照酒花变化分"酒头""酒身""酒尾"三段摘酒，剑南春匠人凭经验截取最优质的"酒身"部分，确保酒体醇厚。看花摘酒工具使用使用传统锡制酒瓢舀酒，通过倾斜角度控制酒流速度，使酒花充分显现，剑南春老匠人传承此技法已逾百年。看花摘酒传统流程封坛陈酿贮存技艺

陶坛甄选与预处理选用四川本地红泥陶坛，坛体需经800℃高温烧制，内壁形成细密孔隙，剑南春坚持使用30年以上老坛以提升陈化效果。

封坛工艺与环境控制采用传统“桑皮纸+猪血+石灰”多层密封法，坛口朝下倒置贮存于恒温18-22℃、湿度70%-80%的老窖池窖洞。

陈酿周期与勾调技艺基酒需陈酿3年以上，剑南春“天益老号”窖池出品的基酒最长陈酿达30年，陈酿中定期进行“以酒养坛”翻坛操作。传统酿制器具传承04核心酿造器具类型

泥窖池剑南春沿用百年黄泥窖池，窖泥富含微生物群落，如己酸菌等，为酒体提供独特窖香，是其“窖香浓郁”风格的关键。

天锅蒸馏器传统天锅由锡制甑桶与铜质冷却锅组成，剑南春酿酒师通过控制火候，使酒蒸汽在天锅冷凝成酒，保留醇甜口感。

竹编酒篓采用当地慈竹编织，内壁涂以猪血、石灰混合物防渗，剑南春用其储存基酒，竹香与酒香交融，赋予酒体清雅风味。手工器具传承现状核心器具留存情况剑南春酒坊仍保留百年以上的木甑、石窖等核心器具，如清代传下的木质发酵桶，至今用于小批量基酒酿造。匠人技艺传承状况老匠人通过口传心授，将手工制曲工具“曲模”的制作技艺传给徒弟，目前坊内掌握全套器具使用技艺的匠人仅8人。现代保护措施实施2023年剑南春建立非遗器具博物馆，展出120余件传统酿制工具，并开展“器具复刻”项目，已复原失传的竹编酒篓3种。剑南春承载川酒文化05川酒礼仪文化符号开坛祭祀礼俗剑南春每年在酒坊举行开坛仪式，酿酒师身着传统服饰，以三牲、五谷献祭酒神，祈求酿出佳酿，传承千年川酒祭祀传统。宴饮敬酒礼仪四川地区宴席上，主人以剑南春为礼，双手举杯敬宾客，遵循“先客后主、先老后少”顺序，酒杯需满斟，体现川人待客之道。地域民俗文化印记

酿造节气习俗剑南春遵循“立春开窖、清明制曲”传统，立春时节酿酒师会举行开窖仪式，祈祷全年酿出佳酿。

酒器文化传承剑南春沿用“陶坛储酒”习俗，陶坛取自四川本地黏土烧制，其微孔结构助力酒体老熟，留存千年风味。

节庆用酒传统四川民间婚宴常用剑南春，取“福满春浓”寓意，新人共饮合卺酒场景中，剑南春成为地域婚嫁文化符号。非遗当代文化价值

文化传承创新剑南春开设非遗技艺体验馆，游客可参与传统酿造流程，年接待超10万人次，让古老技艺“活态传承”。

品牌价值提升凭借非遗技艺，剑南春“水晶剑”单品年销售额突破120亿元，非遗成为高端白酒市场核心竞争力。

文旅融合发展与四川文旅合作推出“剑南春非遗之旅”，串联酿酒遗址与古镇，带动周边餐饮住宿增收30%。古法酿造实拍案例06起糟拌料技艺展示剑南春非遗传承人李兴发手持木锨，将发酵成熟的红糟按"翻、松、匀"手法拌入新粮，粮糟配比严格控制在1:4.5。上甑蒸馏演示传承人王顺福站在传统木甑旁，用"轻、松、匀、薄、准"技法装甑，蒸汽上升时精准控制火候，确保酒醅上汽均匀。摘酒断花操作在接酒槽前，传承人张跃先观察酒花变化，当"大清花"转为"小碎花"时迅速断花摘酒，掐头去尾仅取中段优质酒液。非遗传承人操作实拍古窖池群落实拍展示

千年窖池群风貌剑南春拥有明清古窖池群，窖池内壁布满红泥，历经数百年发酵，仍在沿用，是川酒酿造的活化石。

窖池微生物生态古窖池中栖息着丰富微生物菌群，如己酸菌等，它们在恒温恒湿环境下繁衍，赋予酒体独特风味。

传统窖池维护技艺酿酒匠人定期对窖池进行养护，采用“以糟养窖”古法，确保窖泥活性，此技艺已列入非遗保护名录。传统工序流程实拍记录

原料甄选与处理