食堂管理制度和操作流程

食堂管理制度和操作流程食堂从业人员须持有效健康证明上岗，未经岗前食品安全与操作规范培训合格不得独立承担岗位工作。•健康管理：所有在岗人员每年须完成至少1次健康体检，体检合格后方可继续上岗；患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；每日上岗前由食品安全管理员组织晨检，逐一测量体温，询问是否有腹泻、呕吐、发热、咽部肿痛、皮肤化脓性伤口等症状，查看手部状态、指甲长度、饰品佩戴情况，晨检结果记入从业人员健康档案，发现异常立即暂停其接触直接入口食品的工作，待查明原因、症状消失且经医疗机构确认无碍食品安全后方可返岗。•仪容仪表：工作期间须统一穿戴洁净的工作服、工作帽、医用外科口罩，头发全部梳理至帽内不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰品；操作前、接触不洁物品后、如厕后、处理食品原料后，须严格按照七步洗手法洗手消毒，洗手时间不少于20秒，消毒采用75%医用酒精或食品级手消毒剂。•行为规范：不得在食品处理区吸烟、饮食、玩手机或从事其他可能污染食品的活动；个人衣物、鞋帽、背包等私人物品统一存放于更衣室储物柜内，不得带入操作间、备餐间、仓库等食品处理区域；不得擅自挪用、私拿食堂食材、餐具及各类物资，不得随意更改食品加工流程与配方。•培训管理：每月组织不少于2学时的食品安全专项培训，内容涵盖食品安全法律法规、岗位操作技能、应急处置规范等；新入职员工须完成不少于8学时的岗前培训，经理论与实操考核合格后方可独立上岗；培训与考核情况纳入从业人员档案，作为年度评优、岗位调整的重要依据。食材采购实行定点采购与索证索票制度，优先从具备合法资质的正规供应商处采购食材，确保来源可追溯、质量可管控。•供应商管理：建立合格供应商名录，每季度对供应商的资质、食材质量、配送时效、服务态度进行综合评估，评估不合格的及时剔除出名录；新增供应商须审核其营业执照、食品经营许可证、种养殖资质等证明文件，现场考察生产经营场所，评估质量保障能力，合格后方可纳入名录。•采购范围：严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品；严禁采购无标签、标签信息不全或超过保质期的预包装食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；严禁采购来源不明的野生菌类、鲜黄花菜、发芽土豆等易引发食物中毒的食材。•索证索票：每批次采购均须索取供应商有效资质复印件（加盖公章）、当批次食品检验合格证明，肉类须同时索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；采购票据、证明文件须妥善留存，保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。•验收管理：验收工作由2名及以上经培训合格的工作人员共同完成，其中1人为食品安全管理员；验收时须核对食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验证明等信息，检查感官性状；蔬菜类须现场开展有机磷、氨基甲酸酯类农药残留快速检测，检测不合格的当场拒收；肉类须核对检疫验讫印章，检查肉质弹性、颜色、气味，发现注水、变质的一律拒收；冷冻食材须检查包装完好性，检测中心温度是否符合-18℃以下要求，不符合的拒收；验收记录须如实填写采购日期、供应商名称、食材信息、检测结果、验收结论、验收人员签字等内容，做到账实相符。食材储存遵循“分类分架、离墙离地、生熟分开、先进先出”的原则，按储存要求分常温、冷藏、冷冻三类区域存放，防止交叉污染与食材变质。•常温库管理：常温库须保持通风、干燥、清洁，温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在60%-70%；所有食材须放置在距地面、墙面各10厘米以上的货架上，不得直接着地；米面油等大宗食材按类别整齐摆放，标识清楚名称、保质期；常温库内不得存放杀虫剂、鼠药、洗洁精、消毒液等有毒有害物品，不得存放私人物品；每周对常温库进行1次全面清理，及时清理过期、变质、包装破损的食材。•冷藏库管理：冷藏库温度控制在0℃-4℃，专门存放易腐食品、半成品、冷却后的熟食品；生食品放置在下层，熟食品放置在上层，均须密封保存，防止交叉污染；冷藏库每周至少进行1次全面清理与除霜，霜层厚度不得超过1厘米；每日早、晚各检查1次冷藏库温度，记录到温度监测台账中，发现温度异常立即排查原因并调整。•冷冻库管理：冷冻库温度控制在-18℃以下，用于储存冷冻肉类、禽类、水产、速冻食品等；食材须密封包装，标识清楚名称、入库日期、保质期，按入库时间分类摆放，先进食材放在易取用的位置；冷冻库每月至少进行1次全面盘点与清理，检查食材质量，发现解冻、变质的及时销毁并记录；每日早、晚各检查1次冷冻库温度，记录留存。•领用管理：食材领用须由各岗位负责人填写领用单，经食堂负责人签字确认后由仓库管理员统一发放；领用时须核对称量、检查食材质量，遵循先进先出原则；领用记录如实填写领用日期、食材名称、规格、数量、领用岗位、领用人签字，做到台账清晰。食品加工制作须严格执行操作规范，分设粗加工、切配、烹饪、备餐专用区域，各区域工用具专用、标识明确，避免交叉污染。•粗加工管理：粗加工须设置专用的蔬菜、肉类、水产加工区域，配备专用的操作台、刀具、砧板、清洗池、容器，采用颜色标识区分（蔬菜绿色、肉类红色、水产蓝色），不得交叉混用；蔬菜加工按“一择、二泡、三洗、四切”流程操作，先择去烂叶、黄叶、老根、杂质，再用清水浸泡30分钟以上（期间换水1次）去除农药残留，再用流动清水冲洗2-3次后切配；肉类加工须先检查感官质量，去除毛、污血、淋巴结、病变组织，用流动清水冲洗干净后切配；水产类加工须去鳞、去腮、去内脏，清洗腹腔黑膜、淤血后单独存放；切配好的半成品放置在洁净容器内，加盖或用保鲜膜密封，常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的须放入冷藏库保存。•烹饪管理：烹饪加工前须检查待加工食材的感官性状，发现腐败变质、过期、有异味的不得加工使用；冷冻食材须采用冷藏解冻或冷水解冻方式，不得在常温下长时间放置或用热水浸泡解冻，解冻后的食材须及时加工，不得再次冷冻；烹饪过程中严格执行烧熟煮透原则，食品中心温度不得低于70℃；四季豆、豆浆、扁豆等高风险食品须延长加热时间，确保彻底熟透；食品添加剂使用严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760），实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用时准确称量并做好记录，不得超范围、超限量使用，不得添加非食用物质；烹饪后的成品须及时转移至备餐间存放，热食采用保温设施保持温度在60℃以上。•备餐管理：备餐间为专用操作间，配备紫外线消毒灯、空气消毒装置、洗手池、冷藏设施、温度计等设备；备餐前30分钟开启紫外线灯消毒，消毒时间不少于30分钟，消毒后通风换气；备餐间操作人员须二次更衣，穿戴洁净的工作服、工作帽、口罩，戴一次性手套，洗手消毒后方可进入，不得从事与备餐无关的活动；备餐时须检查食品感官性状，发现变质、有异物的不得供应；传菜过程中菜品须加盖防尘罩，防止污染；食品留样按规定执行，每样食品留样量不少于125克，放入专用密封留样盒，标注食品名称、留样日期、餐次、留样人，存入0℃-4℃的专用留样冰箱，保存时间不少于48小时；留样冰箱专人管理，不得存放其他物品，每日检查温度并记录。•剩余食品处理：烹饪后的成品在常温下存放超过2小时的不得再次供应；剩余热食须在温度降至20℃以下后及时放入冷藏库密封保存，冷藏时间不得超过24小时；再次食用前须彻底加热，中心温度不低于70℃，加热前检查感官性状，发现变质、有异味的立即销毁；绿叶蔬菜、凉拌菜、生食海产品等易变质食品剩余后一律销毁，不得再次供应。供餐服务须按时、规范开展，明码标价，主动接受用餐人员监督，保障用餐秩序与服务质量。•供餐时间：严格按规定时间供餐，早餐6:30-8:30、中餐11:30-13:00、晚餐17:30-19:00，如需调整须提前3天公示。•供餐要求：供餐窗口须公示当日菜品名称、价格、分量、主要原料等信息；供餐人员须穿戴洁净的工作服、工作帽、口罩、一次性手套，使用专用勺、夹等工具打餐，不得用手直接接触食品，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、说话；热食供餐温度不低于60℃，冷食不高于10℃，菜品不足时及时补充。•用餐秩序：用餐人员须遵守食堂秩序，排队打餐，不得插队、喧哗，不得随意进入操作间、备餐间等食品处理区域；用餐后须将餐具放置在指定回收处，剩菜剩饭倒入指定泔水桶，不得随意丢弃。•反食品浪费：在食堂显著位置张贴反食品浪费标识，提醒用餐人员按需取餐；根据用餐人数动态调整菜品供应量，减少食材浪费；每月统计剩餐量，分析原因并优化供餐方案。•外来人员管理：外来人员用餐须提前1天向食堂管理部门报备，登记姓名、单位、用餐人数、餐次，凭餐券或报备凭证用餐，不得私自进入食堂用餐。•满意度调查：每月开展1次用餐满意度调查，内容涵盖菜品质量、口味、分量、价格、服务态度、环境卫生等，满意度低于80分的须制定整改措施，及时调整优化。餐具、工用具的清洗消毒须严格执行流程，确保消毒效果，防止交叉污染。•洗消流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程，一刮即将餐具、工用具表面的食物残渣刮入泔水桶，不得倒入下水道；二洗即将刮去残渣的餐具放入加有食品用洗涤剂的40℃以上热水池中清洗，彻底去除油污；三冲即将清洗后的餐具放入流动清水池中冲洗，彻底去除残留洗涤剂；四消毒即优先采用高温消毒，蒸汽消毒保持100℃以上不少于10分钟，煮沸消毒完全浸没沸水中不少于10分钟，红外线消毒柜消毒保持120℃以上不少于15分钟，采用化学消毒的须使用食品用消毒剂，按比例配制，浸泡不少于5分钟，消毒后用流动清水冲净残留消毒剂；五保洁即消毒后的餐具及时放入密闭保洁柜存放。•保洁管理：保洁柜须定期清洗消毒，每周至少1次，保持洁净、干燥，不得存放私人物品、未消毒餐具或其他杂物；已消毒和未消毒的餐具须分开存放，防止交叉污染；工用具（刀具、砧板、容器等）使用后须及时清洗消毒，生熟工用具分开清洗、消毒、存放，标识清楚。•设备维护：洗消设备（消毒柜、洗碗机、洗消池等）须定期维护保养，每周检查1次运行状态，发现故障及时维修，确保消毒效果。•记录管理：每日做好消毒记录，内容包括消毒日期、时间、消毒方式、消毒物品数量、消毒温度/消毒液浓度、操作人员签字等，记录保存期限不少于1年。食堂各区域须划分卫生责任区，明确责任人，实行每日清洁、每周大扫除制度，确保环境整洁、无卫生死角。•食品处理区：操作间、备餐间、仓库、洗消间等区域的地面、墙壁、天花板、门窗须保持清洁，地面每日拖洗不少于2次，操作台、灶台每餐后擦拭干净，墙壁、天花板每周擦拭1次，无油污、无食物残渣、无积灰；排水沟须保持通畅，每日清理残渣，每周用消毒剂刷洗1次，无异味、无污垢，排水沟出口安装网眼孔径小于6毫米的防鼠网。•餐厅区域：地面每日清扫不少于3次、拖洗不少于2次，餐桌每餐后擦拭干净，椅子每周擦拭1次，门窗、玻璃每月擦拭不少于2次，保持明亮、整洁，无油污、无杂物。•辅助区域：更衣室须保持通风、清洁，衣物、鞋帽摆放整齐，每日通风不少于3次，每次30分钟，每周打扫1次；卫生间须设置洗手池、洗手液、干手器，每日打扫不少于3次，每日消毒不少于2次，保持无异味、无积水、无污垢。•病媒生物防控：操作间、仓库、餐厅的门窗须安装纱窗、纱门，门底部安装高度不低于60厘米的挡鼠板，下水道出口安装防鼠网；仓库、操作间角落按每15平方米1块的标准放置粘鼠板，每周检查更换1次；餐厅、操作间安装灭蝇灯，安装位置距离食品操作台、备餐台不少于2米，每日开启并定期清理死蝇；不得在食品处理区使用气雾杀虫剂、鼠药等有毒有害药品，防止污染食品。•泔水管理：泔水须用带盖的专用容器存放，每日由具备合法资质的单位清运，签订清运协议，做好清运记录，记录包括清运日期、时间、数量、清运单位、清运人签字等；泔水桶周边须保持清洁，无油污、无残渣，每周对泔水桶进行1次彻底清洗消毒。成立食品安全应急处置领导小组，由单位后勤管理部门负责人、食堂负责人、食品安全管理员、各岗位组长组成，建立健全应急处置机制，高效处置突发食品安全事件。•事故报告：一旦发生疑似食品安全事故（3人及以上用餐人员出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状），现场人员须第一时间向食堂负责人报告，食堂负责人须在1小时内向单位负责人、属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。•现场处置：事故发生后，须立即停止食堂供餐，封存所有剩余食品、原料、工用具、设备，保护好现场，配合相关部门开展调查取样，如实提供食材来源、加工流程、人员健康、消毒情况等信息，不得销毁、转移相关证据。•人员救治：协助医疗机构对中毒人员进行救治，保留患者的呕吐物、排泄物等样本，供检测使用。•善后整改：根据调查结果，制定整改方案，落实整改措施，对相关责任人进行处罚；对全体食堂从业人员进行食品安全专项培训，全面排查食品安全隐患，防止类似事故再次发生。•应急演练：每半年组织1次食品安全应急演练，内容包括事故报告、现场处置、人员救治、配合调查等，演练后进行总结评估，优化应急预案，提高应急处置能力。建立多层级监督考核机制，强化日常管控，确保各项制度落到实处。•日常监督：专职食品安全管理员负责每日对从业人员健康、食材验收、加工操作、餐具消毒、环境卫生等进行巡查，做好巡查记录，发现问题及时督促整改，整改不到位的上报食堂负责人。•定期检查：单位后勤管理部门每周对食堂进行1次全面检查，每月开展1次食品安全风险隐患排查，形成检查记录，对发现的问题下达整改通知书，限期整改，整改完成后进行复查；主动接受市场监督管理、卫生健康等部门的监督检查，对检查提出的问题按要求及时整改并上报整改报告。•考核奖惩：每月从操作规范、卫生状况、服务态度、出勤情况、工作质量等方面对从业人员进行考核，考核结果与绩效工资挂钩；月度考核优秀的，给予当月绩效工资10%-20%的奖励；考核不合格的，扣除当月绩效工资的10%-30%，并进行离岗培训，培训后考核仍不合格的，调离岗位或解除劳动合同。•投诉处理：在食堂显著位置公示投诉意见箱与投诉电话，用餐人员可对菜品质量、服务、卫生等问题进行投诉；接到投诉后须在24小时内开展调查，核实情况，给出处理结果并反馈给投诉人；投诉处理情况须记录在案，作为考核与整改的依据。食堂每日运营按餐次分为早餐、中餐、晚餐三个标准化流程，各岗位严格按流程开展工作。•早餐操作流程：1.到岗准备：5:00全体早餐班次从业人员到岗，由食品安全管理员组织晨检，测量体温，询问健康状况，检查仪容仪表，符合要求后更换工作服、工作帽、口罩，按七步洗手法洗手消毒，晨检不合格人员不得上岗。2.食材领用：5:10各岗位负责人凭领用单到仓库领用当日早餐所需食材，核对名称、规格、数量，检查感官质量，确认无误后签字领用，遵循先进先出原则。3.粗加工处理：5:20粗加工岗人员按分类要求处理食材，蔬菜经择洗、浸泡、冲洗后送切配区；蛋类清洗外壳后备用；米面淘洗干净；需使用肉类的提前从冷冻库取出冷藏解冻，清洗切配后备用，所有粗加工完成的食材放置在洁净容器内，不得着地。4.烹饪制作：5:40厨师按早餐菜单开始烹饪，蒸制面点、熬制粥品、煮制蛋类、炒制小菜，严格执行烧熟煮透原则，食品中心温度不低于70℃，烹饪过程中保持操作台、灶台整洁，及时清理残渣。5.备餐准备：6:10备餐岗人员开启备餐间紫外线灯消毒30分钟，同时准备好消毒后的餐具、打餐工具；6:20将烹饪完成的早餐转移至备餐间，开启保温设施，确保热食温度不低于60℃；备餐人员二次更衣、洗手消毒后进入备餐间，检查每样食品的感官性状，按规定留存食品留样。6.窗口供餐：6:30准时开餐，供餐人员站在窗口指定位置，使用专用工具打餐，主动告知菜品名称、价格，按标准分量供应，耐心解答用餐人员疑问，维持供餐秩序，及时补充不足的菜品。7.餐后清理：8:30早餐供应结束，各岗位同步开展清理工作：餐厅岗人员收拾餐桌、清扫地面，回收餐具送至洗消间；烹饪岗人员清理灶台、操作台、厨具，剩余食品按规定分类处理，可冷藏的密封后放入冷藏库，不可冷藏的倒入泔水桶；洗消岗人员按流程清洗消毒所有餐具、工用具，消毒后放入保洁柜；粗加工岗人员清理粗加工区域，清洗工用具，整理剩余食材；最后由食品安全管理员检查各区域清洁情况，确认水电燃气关闭、门窗锁好，做好当日早餐各项记录。•中餐操作流程：1.到岗准备：9:00中餐班次从业人员到岗，再次进行岗前健康检查与仪容仪表检查，更换工作服、洗手消毒，确认符合要求后到岗。2.验收入库：9:00-9:30供应商配送当日中餐所需食材，验收岗2名工作人员共同开展验收，核对供应商资质、批次检验证明，清点数量，检查感官质量，对蔬菜开展农药残留快速检测，肉类核对检疫证明与验讫印章，冷冻食材检查温度与包装，验收合格的食材按储存要求入库或送至粗加工间，不合格的当场拒收，通知供应商更换，如实填写验收记录。3.粗加工与切配：9:30-10:20粗加工岗人员按分类要求处理各类食材，蔬菜择洗浸泡30分钟以上，冲洗干净后切配；肉类、水产分别清洗、切配，使用专用的刀具、砧板、容器，切配好的半成品按类别存放，常温下放置不超过2小时。4.烹饪制作：10:20-11:20厨师按中餐菜单烹饪菜品，严格按照操作规范执行，烧熟煮透，中心温度不低于70℃，使用食品添加剂的须准确称量并登记，烹饪过程中保持操作间整洁，生熟工用具分开使用。5.备餐准备：10:50备餐岗人员开启备餐间紫外线灯消毒30分钟，11:20消毒结束后通风换气，将烹饪好的菜品转移至备餐间，开启保温设施，检查菜品质量，按规定留存每样菜品的留样，准备好餐具与打餐工具，备餐人员穿戴整齐、洗手消毒后进入备餐间。6.窗口供餐：11:30准时开餐，供餐人员按规范操作，明码标价，按需打餐，主动服务，维持供餐秩序，及时补充菜品，遇到问题及时上报食堂负责人。7.餐后清理：13:00中餐供应结束，各岗位按职责清理责任区域，完成餐厅清洁、餐具回收洗消、操作间整理、剩余食品处置、泔水清运等工作，14:00前完成所有清理工作，由食品安全管理员检查确认，做好中餐各项运营记录。•晚餐操作流程：1.到岗准备：16:00晚餐班次从业人员到岗，岗前健康检查合格后更换工作服、洗手消毒，到岗准备。2.食材领用与处理：16:10各岗位领用晚餐所需食材，检查当日剩余的半成品、食材质量，确认无变质后方可使用，粗加工岗人员按要求处理新鲜食材，切配完成后送烹饪区。3.烹饪制作：16:20-17:20厨师按晚餐菜单烹饪菜品，严格执行烧熟煮透原则，剩余的熟食品须彻底加热后方可供应，绿叶菜、凉拌菜等当日剩余的一律销毁，不得再次加工供应。4.备餐与供餐：17:00开启备餐间消毒，17:20转移菜品至备餐间保温，17:30准时开餐，按规范提供供餐服务。5.全面清场：19:00晚餐供应结束后，各岗位开展全面清洁工作，除日常清理外，须对仓库、冷藏冷冻库进行检查，整理剩余食材，检查保质期；对所有工用具、容器进行彻底清洗消毒；对操作间地面、墙面、排水沟进行深度清洁；检查所有水电燃气阀门是否关闭，门窗是否锁好，防鼠防蝇设施是否完好；19:40前完成所有清场工作，食品安全管理员逐一检查确认，做好当日晚餐运营记录与每日工作日志。各岗位专项操作流程明确不同岗位的工作步骤与标准，确保岗位操作规范统一。•采购岗操作流程：1.计划制定：每周五根据下周用餐人数、菜单制定采购计划，明确食材种类、规格、数量、质量要求，报食堂负责人审批后执行。2.供应商选择：从合格供应商名录中选取供应商，新增供应商须审核资质文件、现场考察评估，合格后方可纳入名录。3.采购下单：按审批后的采购计划向供应商下单，明确配送时间、地点、质量要求，确认订单信息。4.运输跟进：要求供应商使用专用配送车辆，生熟食材分开存放，冷藏冷冻食材使用保温冷藏车，确保运输过程温度符合要求，跟进配送进度，确保按时送达。5.交接验收：配合验收岗人员开展食材验收，对不合格食材当场联系供应商退换货，确保食材质量。6.台账登记：每日整理采购票据、资质证明、验收记录，登记采购台账，按规定留存相关资料，保存期限不少于2年。•验收岗操作流程：1.准备工作：验收前校准电子秤，准备农药残留检测仪、记录本、笔，清理验收区域卫生。2.资质核对：查验供应商的有效资质文件、当批次食材的检验合格证明，肉类须核对动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，确认文件在有效期内，与配送食材一致。3.数量核验：逐一过秤、点数，核对采购清单上的食材名称、规格、数量，记录实际到货数量，短斤少两的要求供应商补足。4.质量查验：检查食材的感官性状，包括颜色、气味、形态、质地，是否有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等情况；蔬菜现场开展农药残留快速检测，不合格的当场拒收；冷冻食材检测中心温度，不符合要求的拒收；预包装食品核对标签信息，检查保质期，过期或标签不全的拒收。5.处理与登记：验收合格的食材签字确认，移交仓库或粗加工间；不合格的当场出具拒收证明，退回供应商，登记不合格食材处理记录；如实填写验收台账，留存相关证明文件，做到账实相符。•粗加工岗操作流程：1.岗前准备：穿戴工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，检查粗加工区域卫生，确认工用具清洁、标识清楚。2.食材接收：领取当日需加工的食材，检查感官质量，不合格的退回仓库或验收岗。3.分类加工：蔬菜按“一择二泡三洗四切”流程处理，浸泡时间不少于30分钟；肉类去除杂质、清洗干净；水产去鳞去腮去内脏、冲洗干净；各类食材使用专用工用具、容器，不得交叉混用。4.成品移交：加工好的食材放置在洁净容器内，标识清楚品类，移交至切配区或烹饪区，做好交接记录。5.区域清洁：加工结束后，清洗所有工用具、容器，消毒后放回指定位置；清扫粗加工区域地面、台面，清理食物残渣，疏通排水沟，保持环境整洁。6.记录填写：登记当日粗加工食材的种类、数量、处理时间，签字确认。•烹饪岗操作流程：1.岗前准备：穿戴工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，检查操作间卫生、灶台设备运行状态、调料质量，确认正常后方可操作。2.食材