第四章各类食品的卫生管理

第四章各类食品的卫生管理第一页，共21页。第一节食用油脂的安全一、食用油脂的加工方法1、食用油脂主要包括：以油料作物制取的植物油、经过炼制的动物脂肪、以油脂为主要原料经过氢化、添加其它物质而制成的人造奶油或代可可脂等。2、加工方法压榨法浸出法

第二页，共21页。（一）压榨法(Press)又分为热榨和冷榨。热榨法工艺过程：油料筛选、剥壳、分离、破碎、制坯、气蒸或焙炒、机械压榨。

第三页，共21页。（二）浸出法(Leaching)

用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。第四页，共21页。二、食用油脂的安全问题（一）油脂酸败1、原因酸败的发生可能存在两个不同的过程：①是酶解过程；②脂肪酸在紫外线、氧的作用下发生自动氧化。其中自动氧化占主导地位。第五页，共21页。2、反映油脂酸败的常用指标（1）酸价（AV）中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）。我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油应≤4。（2）过氧化值（POV）是油脂酸败早期指标。油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值。我国规定花生油、葵花子油、米糠油POV＜20meq/kg其他食用植油≤12meq/kg。精炼食物油≤10meq/kg。第六页，共21页。（3）羰基价（CGV）反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。正常油脂的总羰基价≤20meq/kg，酸败油大多数超过50meq/kg.我国规定普通食用植物油的CGV≤20meq/kg，精炼食用植物油≤10meq/kg.对食用油脂中羰基价的测定,国家标准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.

原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,测定吸光度与标准比较定量.

第七页，共21页。（4）丙二醛含量（实训七）猪油酸败时最灵敏指标。我国在猪油卫生标准中规定其含量≤2.5mg/kg。Q:TBA法测定油脂中丙二醛含量的原理。第八页，共21页。3、酸败后的营养与食品卫生学变化A营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E。B酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C引起食物中毒D油脂氧化产物引起肿瘤第九页，共21页。4、防止油脂酸败的措施(1)毛油精练：我国油脂质量标准规定含水量应低于0.2%。(2)防止油脂自动氧化：贮存应注意密封、隔氧和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染。(3)油脂抗氧化剂的应用：人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。维生素E是天然存在于植物油中抗氧化剂，具有很好的保护作用。第十页，共21页。（二）油脂污染和天然存在的有害物质1．霉菌毒素油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素（AFB1)。各类油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。我国规定花生油中黄曲霉毒素B1≤20ug／kg，其它植物油≤10ug／kg.第十一页，共21页。2．多环芳烃类化合物

多环芳烃污染主要来源于油料种子的烟熏烘干、压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留、反复使用油高温热聚及作物生长期间的工业污染。

烟熏干的椰子生产的毛油中B（a）P含量可达90ug/kg，比用晒干的原料生产油中高30倍；压榨时以机油为润滑油，油脂中B（a）P含量为2.4-36ug/kg，比以花生油为润滑油高出3倍；上海工业区菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于农业区的10倍。

去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱臭及活性炭吸附，

我国规定食用植物油B（a）P不超过10ug/kg．第十二页，共21页。3、棉酚

棉酚（gossypol）是棉籽色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种.

长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤潮红、气急，还可影响生殖机能。

冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直接食用；

热榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；

棉酚在碱性下能形成溶于水的钠而被除去，碱炼或精炼可降低棉酚含量至0.015％。

我国规定棉籽油中游离棉酚含量不超过0.02％。第十三页，共21页。4、芥子甙

芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量较高。芥子甙在植物组织葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈，腈的毒性很强，可抑制动物生长，硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用，一般可利用其挥发性加热除去。第十四页，共21页。5、芥酸

芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，菜子油约含20％---50％。动物实验表明，含芥酸的油脂可使动物心肌脂肪酸积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化，还可影响动物生长发育和生殖功能。欧共体规定食用油芥酸含量不得超过5％。第十五页，共21页。6、高温加热油的毒性

油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不饱和脂肪酸产生的各种聚合物，两个不饱和脂肪酸聚合成的二聚体可被机体吸收且毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍。

甘油热解形成丙烯醛等化合物，有臭味，对黏膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数。第十六页，共21页。第二节粮豆的卫生及管理一、粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染粮豆2.农药残留3.有害毒物污染4.仓储害虫5.其他污染第十七页，共21页。1．霉菌和霉菌毒素的污染在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2.农药残留残留在粮豆中的农药可转移到人体而损害机体健康。粮豆中农药残留可来自：①防治病虫害和除草时直接施用的农药；②农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。第十八页，共21页。3.有害毒物污染汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。4.仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时，适于