现代厨房管理

现代厨房管理演示文稿浙江商业职业技术学院李鑫第1页，共81页。浙江商业职业技术学院李鑫优选现代厨房管理第2页，共81页。现代厨房管理概念一、厨房

是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。第3页，共81页。现代厨房生产运作特点一、生产量的不确定性1、厨房生产的需求变动因素多如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。2、季节变化因素和原料性质的影响原料品质的变化，厨房生产也随之变化。3、消费导向和出菜节奏的影响消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。二、生产制作的手工性1、生产劳动凭借手工原因：（1）品种繁多；（2）规格各异；（3）标准不同；（4）技术复杂。2、手工制作导致成品差异原因：（1）技术程度的差异；（2）评价标准的差异。3、手工制作劳动强度大表现在：（1）工具笨重；（2）消耗体力大。手工制作能使成品具有一定的艺术性。第4页，共81页。三、生产工艺的配合性厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。四、产品具有特殊性表现在：1、产品是供顾客享用的食品性商品。2、产品大多规格各异，生产批量小。3、产品销售的即时性。4、产品质量具有多元性。第5页，共81页。五、成本构成的复杂性每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致厨房成本的频繁波动。六、工作环境条件较差表现在：1、位置偏背，接触面窄2、工作条件较艰苦七、产品销售信息反馈困难由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好坏也有差异，对改进质量存在困难。1、产销难见面，第一手资料少2、信息零散，异地发布第6页，共81页。现代厨房生产要求一、设置科学的组织机构现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。二、制定明确的生产规范规范操作程序业务运作管理程序厨房生产操作程序统一生产工作规格与标准厨房生产、作业规格厨房工作标准三、提供必备的生产条件四、建立相对稳定的厨师队伍培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍保持厨房技术骨干的稳定性

第7页，共81页。现代厨房管理任务一、激发调动员工积极性可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精神，促进企业长效发展。二、完成企业规定的各项任务指标完成餐饮企业规定的营业收入指标。实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。达到餐饮企业规定的成本控制指标。符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。达到餐馆企业规定的菜点质量指标。完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。第8页，共81页。三、建立高效的运转管理系统主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。四、制定工作规范和产品标准（1）要管理者与员工一致认可；（2）要切实可行；（3）可以衡量和检查；（4）要始终保持。第9页，共81页。五、科学设计厨房布局给厨房生产带来便利，提高菜品质量。六、制定系统的管理制度既保证大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。七、监督厨房有序运转确保厨房生产的有序进行。第10页，共81页。厨房它必须具备以下条件：1、一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）；2、生产所必需的设施和设备；3、必需的生产空间和场地；4、满足需要的烹饪原材料；5、适用的能源。第11页，共81页。厨房管理的方法行政管理明确岗位职责完善厨房管理制度工作时间工作制度卫生制度文件资料管理处理好与各部门的关系采购部、餐厅、宴会、后勤第12页，共81页。标准化管理方法标准计量使用标准菜谱第13页，共81页。厨房生产质量管理原料质量管理营养与质地成熟度新鲜度卫生控制生产过程管理加工过程配料过程烹调过程控制方法责任控制程序控制重点控制第14页，共81页。第二章厨房组织机构第15页，共81页。按厨房规模划分1、大型厨房一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。2、中型厨房餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。3、小型厨房餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。4、超小厨房指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。第16页，共81页。按餐饮风味类别划分1、中餐厨房主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙江菜厨房等等。2、西餐厨房是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同，可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。3、其他风味菜厨房除了上述二类厨房外，制作特定地区、民族的特殊风味菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房等。第17页，共81页。按厨房生产功能划分1、加工厨房加工厨房是负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。2、宴会厨房宴会厨房是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。3、零点厨房零点厨房是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所。4、冷菜厨房冷菜厨房是加工制作、出口冷菜的场所。5、面点厨房面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。6、咖啡厅厨房咖啡厅厨房是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。7、烧烤厨房烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。8、快餐厨房快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。第18页，共81页。厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则2、权力和责任相当的原则3、管理跨度适当原则 4、分工协作的原则第19页，共81页。厨房岗位责任制厨房岗位责任就是明确界定厨房员工在厨房组织中应该承担的责任和组织位置.每个饭店是不一样的,参考格式如下:1.岗位名称:2.岗位级别:3.直接领导:4.管理对象:5.责职提要:6.具体职责:7.任职条件:8.权力:第20页，共81页。厨房与相关部门的沟通联系厨房不是独立的部门,厨房的在整个餐饮部门是很重要的,但是不能以厨房为中心,而要以餐厅为中心。厨房餐厅餐务原料供应宴会预定第21页，共81页。第三章厨房人力资源管理厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经人事部门协商，决定员工的配备数量，确定用工比例，通过考核、管理、使各岗位员工实现最佳的工作效果。第22页，共81页。厨房人员的配备确定厨房人员数量的要素确定厨房人员数量厨房规模布局与设备菜单与产品标准员工技术营业时间第23页，共81页。确定厨房人员数量的方法方法第24页，共81页。厨房人员配备：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。第25页，共81页。厨房岗位人员的选择要注意：1、量才使用，因岗设人。（发挥个人主观能动性）

2、不断优化岗位组合。（团队建设）优秀厨师长的特点（1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为；（2）确定并坚持始终一贯的工作标准；（3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面认识；（4）以诚恳的态度听取下属意见；（5）向下属通告关于他们工作的进展情况；（6）明确指示工作的程序；（7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；（8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。第26页，共81页。厨师长的素质要求：1、基本素质：（1）必须具备良好的思想品德，作风正派，严于分律已，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作；（2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，关于和人打交道，有原则性也不失灵活性；（3）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，关于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。2、专业知识：菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知识；文化基础知识；财务知识。3、管理能力：计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织能力；培训能力；解决问题的能力。第27页，共81页。厨房人员招聘与培训厨房人员招聘程序初试面谈测验政审体检录用不录用第28页，共81页。1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。2、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。3、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。4、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。第29页，共81页。厨房培训要求：（1）确定培训需求，考虑费用投入；（2）制定培训目标；（3）选择学员，规定达到要求；（4）制定培训计划，选择培训方式；（5）让受训学员做好相应准备；（6）培训的实施；（7）培训的评估。第30页，共81页。厨房员工的考核与评估：是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。日考核月考核年考核第31页，共81页。1、厨房日考核：以“发生记录制”为特点，即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。（及时确认、记录详实、公开公平）2、厨房月考核：在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。（及时、充分、公开）3、厨房员工年评估：是确定员工工作岗位的关键，是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。（认真细致、直接见面、操作考核、结论确切具体）第32页，共81页。厨房人员评估的方法：1、比较法：将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。2、绝对标准法：厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。（要事记录法；打分检查法；硬性选择法）3、正指标法：把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。4、工作岗位说明书与工作表现评估5、员工工作表现全面评估。第33页，共81页。厨房员工评估步骤（1）确定评估工作目标；（2）确定采用的评估手段和方法。（3）确定谁去实施评估；（4）确定评估周期；（5）制订员工参与评估的方法；（6）制订申述方法；（7）制订后续措施；（8）把评估计划告诉员工；（9）采用有效的谈话技巧。第34页，共81页。厨房员工评估的问题和防范（1）采用作用不大的评估表；（2）缺乏从事评估工作的组织能力；（3）不能定期或经常性地进行评估；（4）害怕得罪员工；（5）没有利用工作表现评估中的资料；（6）评估结束后未采取后续措施。第35页，共81页。厨房员工士气高低的判断：（1）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？（2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？第36页，共81页。厨房员工需求分析：（1）不同员工对工作都有不同的认识。（2）每个员工都极为关心自己的问题；（3）员工希望满足其基本的需求；（4）大多数员工希望：在与他们有关的事务中，厨房的政策要公平，并要有连贯性；管理人员值得尊敬和信任；与上司、下属和同事工作关系融洽；薪金和工作条件较理想；；享有就业保险；获得较理想的职位。（5）下列一些条件也可以满足员工的需求以调动其积极性：挑战性的工作；能产生个人成就感的工作；对良好的工作和表现表示肯定和赞赏的话；职责范围的扩大，工作中进修提高的机会；自己在企业中有地位感和贡献感；与员工有关的工作事务的参与机会。（6）对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换（把员工调到他们能胜任的其他岗位）、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作更具有挑战性，也会使他们更感兴趣。（7）大多数员工希望能有机会对自己的工作作出决策。第37页，共81页。厨房员工激励的原则：（1）目标的一致。（2）激励的灵活性；（3）多方指导；（4）管理的成熟；（5）自我激励；（6）有效的沟通；（7）员工的参与；（8）表扬与批评；（9）权力、责任和义务；（10）真正的尊重。第38页，共81页。厨房员工激励方法和技巧：（1）环境气氛激励；（2）目标理想激励；（3）榜样的激励；（4）荣誉的激励；（5）感情投资激励；（6）奖励和惩罚激励。第39页，共81页。第四章厨房设计布局厨房设计布局：根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。厨房设计布局的意义：（1）厨房设计布局决定厨房建设投资；（2）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提；（3）厨房设计而已直接影响出品速度和质量；（4）厨房设计与而已决定厨房员工工作环境；（5）厨房设计而已是提供顾客良好就餐环境的基础。第40页，共81页。影响厨房设计布局的因素：（1）厨房的建筑格局和规模；（2）厨房的生产功能；（3）公用设施状况；（4）政府有关部门的法规要求；（5）投资费用。第41页，共81页。厨房设计布局的原则：（1）保证工作流程连续顺畅；（2）厨房各部门尽量靠近餐厅；（3）注重食品卫生及生产安全；（4）尽可能兼用、套用，集中设计加热设备；（5）留有调整发展余地。第42页，共81页。确定厨房面积的考虑因素：（1）原材料的加工作业量；（2）经营的菜式风味；（3）厨房生产量的多少；（4）设备的先进程度与空间的利用率；（5）厨房辅助设施状况。第43页，共81页。厨房总面积确定方法：（1）按餐位数计算厨房面积，（2）按餐厅面积来计算厨房面积，（3）按餐饮面积比例计划厨房面积。餐厅类型面积/餐位自助餐厅0、5-0、7咖啡厅0、4-0、6正餐厅0、5-0、8第44页，共81页。厨房环境设计的内容：（1）厨房的高度；（吊顶3、2-3、8米）（2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料）（3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水）（4）厨房的通道；（5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米）（6）厨房噪音；（控制在80分贝左右）（7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、夏天24-28度、相对湿度60%）（8）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是1：6）（气压的考虑）第45页，共81页。厨房布局类型：（1）直线型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（4）设备摆放与工作空间。第46页，共81页。集中设计加工厨房的优点：（1）集中原料领购，有利于集中审核控制；（2）有利于统一加工规格规格标准，保证出品质量；（3）便于原料综合利用和进行细致的成本控制；（4）便于提高厨房的劳动效率；（5）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。第47页，共81页。加工厨房的设计要求：（1）应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；（2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；（5）加工厨房有足够冷藏设施和相应的加热设备。第48页，共81页。第五章厨房设备与设备管理一、概念：1、厨房设备：即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。2、厨房设备管理：是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。第49页，共81页。二、厨房设备选择原则及其内容：（1）安全性原则；（2）实用、便利性原则；（3）经济、可靠性原则；（4）发展、革新原则。第50页，共81页。第六章：厨房生产管理一、概念：1、初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。2、深加工：指对已经过初加工的原料的切割成形和浆腌工作。3、冰冻原料解冻：对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。第51页，共81页。4、原料加工出净：指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料（剔除废料、下脚料）处理。5、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。6、标准食谱：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。第52页，共81页。二、标准食谱的内容：（1）菜点名称；（2）投料名称；（3）投料数量；（4）制作程序；（5）成品质量要求；（6）盛器；（7）装饰；（8）单价、金额、成本；（9）使用设备、烹饪方法；（10）制作批量、份数；（11）类别、序号。第53页，共81页。标准食谱制定步骤：（1）确定主、配料原料及数量；（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价；（4）规定加工制作步骤；（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样；（6）明确产品特点及质量标准；（7）填置标准食谱；（8）按标准食谱培训员工，统一生产出口标准。第54页，共81页。第七章：厨房菜点创新概念：1、菜点创新：即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴、点心。2、无公害蔬菜：以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为徇的尺度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜。3、绿色食品：指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。第55页，共81页。4、有机食品：也叫生态食品或生物食品，指食品来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。5、原料拓新：通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。6、组合出新：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。第56页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义1．菜点设计

造型、原料、色彩搭配、工艺第57页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义2．装盘设计器皿、围边第58页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义3．菜单设计地方风俗与餐饮菜单——云南的十八怪现象冷拼：石头长在云天外四围碟：蚂蚱也作下酒菜

四季衣裳同穿戴——拌四季花鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋青苔也作菜——油炸青苔第59页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义3．菜单设计地方风俗与餐饮菜单——云南的十八怪现象

大菜：

四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹

草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏小吃：

粗粑当饵快——小锅卤饵快

甜菜：

蚕豆数着卖——青蚕豆球

利口汤：

臭章卖到国内外——松茸鶏片汤第60页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义饭菜：无辣不成菜——称粑辣子鶏

粮食作蔬菜——清炒苞谷

青菜叫苦菜——清水煮苦菜小吃：大米作成线——过桥米线；

铁路不通国内通国外——越南小卷粉主食：

吃饭不用筷——紫糯米饭

3．菜单设计地方风俗与餐饮菜单——云南的十八怪现象第61页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义菜点创新：在已生产的经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴和点心。菜点创新的定义——创新：在英语中为innovation，它起源于拉丁语，原意有三层含义，第一层含义是更新；第二层为创造新的东西，第三层则指改变。1912年，哈佛大学的教授熊彼特提出了创新的五个方面：产品创新，就是指要生产出一种新的产品；工艺创新；市场创新，就是指市场的开辟；要素创新，也就是在生产中引进新的生产要素；以及制度创新，也就是企业的管理制度，管理体制和管理结构方面的创新。第62页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义厨房菜点创新的意义——１、扩大市场，提高经济效益如杭州目前的东南亚餐厅的提供的泰国菜。2、加强厨师整体队伍的建设，提高厨师的业务水平杭州大华饭店每月１５日搞一次创新菜比赛。好的菜点就在饭店试用，并且给予厨师一定的奖励。3、促进和弘扬烹饪文化第63页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义（2）古代烹调时，常在鱼，肉这样的材料中配以盐梅来调味，盐梅这个东西现在很少有人用了，但是吃起来味道层次感非常丰富，实在是不可多得的调味佳品，像这些技法，在我国没有保留好，相反在日本和韩国却不断的发扬光大，在日本料理中现在还广泛应用，但是他们搭配的比较单一，还没有达到我们老祖宗的水平，可是日本和韩国在发酵类调味品上，充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调味品的经验，做出来味噌这样具有完美鲜味且营养健康的调味品，而反观我国的调味品，则大多有用量的忌讳，比如味精吃多了不好这样的问题。厨房菜点创新的意义——3、促进和弘扬烹饪文化。（1）比如先秦时期，我国北方的主食用料，极少有大米、小麦，常吃小米、高粱，像这些东西现在几乎没有人直接用来当主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小肠液的分泌，能够非常有效的防止过多的饱和脂肪被人体吸收，我们烹饪工作者就应该推广和发扬。第64页，共81页。第一节菜点创新的形势和意义如何进行创新呢？（请大家思考一下）第65页，共81页。第二节菜点创新的途径和方法菜点创新途径药材采用土料洋用西料中用一料多用1、原料拓新第66页，共81页。第二节菜点创新的途径和方法菜点创新途径2、技法试新第67页，共81页。第二节菜点创新的途径和方法菜点创新途径3、口味翻新西味中烹果味菜烹旧味新烹新味旧烹第68页，共81页。第二节菜点创新的途径和方法菜点创新途径4、组合出新器皿分餐第69页，共81页。第二节菜点创新的途径和方法1、挖掘法2、借鉴法3、采集法4、仿制法5、翻新法6、立异法7、移植法8、变料法9、变味法10、摹状法11、寓意法12、偶然法菜点创新的方法第70页，共81页。第三节菜点创新的要求和原则一、菜点创新的要求符合绿色餐饮的要求符合平衡膳食的健康要求符合经济实惠的大众化要求符合制作简捷、上菜快速的要求符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求符合消费者承受能力的要求第71页，共81页。第三节菜点创新的要求和原则１、食用为先２、注重营养３、关注市场４