幼儿园校园食品安全日常监督管控课

2026/06/30幼儿园校园食品安全日常监督管控课汇报人：食品安全培训部目录新规背景与政策框架责任体系与人员配置食材采购与准入管控加工制作与配送规范餐具消毒与留样管理日常监督与检查制度典型案例与警示教育01020304050607新规背景与政策框架01新规出台背景25万所全国幼儿园数量3580万人在园幼儿规模三餐两点供餐模式学龄前儿童的特殊性全国幼儿园25万多所，在园幼儿3580多万人实行"三餐两点"或"三餐一点"供餐模式，餐次密、总量大儿童是食源性疾病易感人群，身体不适时难以准确表达症状监管升级的必要性2025年甘肃天水幼儿园违规使用添加剂致幼儿血铅异常事件敲响警钟原有制度对幼儿园食品安全风险防控针对性不足需要建立严于一般校园食品安全管理的制度体系核心法规《幼儿园落实食品安全主体责任监督管理规定》2026年第18号公告2026年6月1日起正式施行共32条新规核心框架供餐模式选择与资质管理管理人员配备与履职要求采购验收与食材准入加工制作与配送规范餐饮具清洗消毒陪餐制度与信息公开监督检查与违法处罚从被动监管转向主动预防建立风险预警机制，将食品安全关口前移从碎片化管理转向全链条管控覆盖采购、加工、配送、供餐全流程闭环管理从单位责任转向"处罚到人"强化个人追责，压实关键岗位主体责任责任体系与人员配置02园长负责制园长负责制——食品安全第一责任人第一责任人职责全面负责园长对本幼儿园食品安全工作全面负责长效机制建立落实食品安全主体责任的长效机制并推动有效运行重要内容将食品安全作为本单位安全工作的重要内容食堂经营模式要求自主经营原则上应当自主经营、统一管理食堂许可经营依法取得食品经营许可证，严格按照许可范围经营承包管理确需委托承包的，必须严格设定遴选条件，合同明确禁止转包分包园外供餐确需园外供餐的，优先选择"互联网+明厨亮灶"智慧化管理单位食品安全管理人员配置强制配备要求园所类型食品安全员食品安全总监所有幼儿园必须配备-每餐平均就餐300人以上必须配备必须配备委托承包经营食堂必须配备必须配备（双总监）外包食堂特殊要求1双总监制度实行"双食品安全总监、双食品安全员"制度2双方配置园方与承包方各配置对应管理人员3协调机制建立双总监工作协调机制，及时会商解决安全问题人员培训与考核培训时长要求40小时/年食品安全总监、食品安全员及从业人员每年培训不少于40小时每学期至少1次员工职业道德与专业能力培训培训内容食品安全风险隐患辨识能力风险防控实操技能应急处置能力考核机制监管部门不定期抽查考核考核不合格人员暂停上岗补考合格后方可复工食材采购与准入管控03供应商准入门槛资质合规供货商资质齐全，产品符合国家标准具备大宗食材供货能力安全信用近3年内无食品安全事故未列入严重失信名单鼓励大宗食材公开招标定点采购动态管理建立供应商准入和评价退出机制索证索票制度电子化、可追溯溯源验收每批次食材可溯源至产地和供应商"双人或多人联检"验收制度五大禁止采购清单绝对禁止采购的食材散装食用油、散装食盐来源不明、质量难控，存在严重安全隐患亚硝酸盐亚硝酸钠、亚硝酸钾，高危食品添加剂散装糕点、汉堡、三明治园外即食食品，小作坊生产卫生不达标过期变质食材超过保质期、腐败变质、油脂酸败感官异常食材霉变生虫、混有异物或感官性状异常加工制作与配送规范04高风险食材加工禁令禁止制售的食品风险说明食品添加剂管控⚠

高风险环节

重点监管冷荤类食品、冷加工糕点生食类食品四季豆、鲜黄花菜、野生菌、发芽土豆未煮熟的四季豆含皂素鲜黄花菜含秋水仙碱发芽土豆含龙葵素野生菌易误食有毒品种原则上不得使用食品添加剂确需使用的，必须严格控量纳入日常管控重点，记录备案餐食配送时效要求时间红线餐食从烧熟到食用间隔不得超过2小时配送规范使用专用、密闭、保温设施分餐人员必须洗手消毒分餐人员必须佩戴口罩和工作帽温度控制热食中心温度保持在60℃以上冷食中心温度保持在10℃以下配送过程全程温度监控餐具消毒与留样管理05餐具清洗消毒规范1除渣→2浸泡→3清洗→4消毒→5保洁设施要求必须设置独立洗消间或隔断场所鼓励设置消毒房（库）消毒方式原则上采用物理消毒方法严禁使用园外集中消毒单位的复用餐饮具定期维护消毒设备详细记录消毒过程每学期第三方送检餐具卫生食品留样制度125克留样量标准冷藏保存48小时以上每餐次加工制作的每种食品成品都要留样使用密闭容器盛装专柜冷藏保存保存时间48小时以上记录内容品名、留样时间、操作人员留样柜温度记录留样销毁记录管理要点留样柜专用，不得存放其他物品留样食品不得混放、污染发现问题立即封存并报告日常监督与检查制度06日管控周排查月调度日管控每日对照《食品安全风险管控清单》逐项巡检填写《每日食品安全检查记录》发现隐患立即整改上报无隐患执行零风险报备食品安全员负责周排查食品安全总监/安全员负责每周至少1次全区域隐患排查梳理日常问题，出具《每周食品安全排查治理报告》月调度每月召开食品安全调度会听取安全工作汇报、复盘整改情况形成《每月食品安全调度会议纪要》幼儿园负责人牵头陪餐制度管理人员陪餐每餐均有园内负责人与幼儿共同用餐做好陪餐记录每学期开学第一周，园长必须亲自陪餐家长陪餐鼓励建立家长陪餐制度及时研究反馈家长意见建议有条件幼儿园常态化开放家长陪餐信息公开及时向师生家长公开食品进货来源公开供餐单位、添加剂采购使用等信息主动接受社会监督监管部门检查2次每学期检查频次市场监管部门对幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位监督检查不少于2次/学期市场监管部门监管主体检查重点食材索证索票、进货查验餐具消毒、食品留样陪餐制度落实情况"日管控、周排查、月调度"台账违规处罚对幼儿园集中用餐违法行为依法从重处罚严格落实处罚到人、从业禁止涉嫌犯罪的移送公安机关典型案例与警示教育07合规案例：人民路幼儿园亮点三人验收小组实行"三人验收小组"机制，确保验收过程公正严谨亮点人员组成每日由1名食堂员工和2名行政干部组成验收小组亮点轮换机制食堂员工每周轮换，行政干部每天轮换管控采购验收食材采购选用合规定点供应商，专人验收货品，查验检疫、农残证明管控仓储加工仓储、加工、消毒严格执行操作规范，生熟分区存放、厨具分类使用管控烹制留样菜品彻底高温烹制，餐具全面消杀，按标准完成食品留样合规案例：汇川区第二小学智慧监管模式食堂视频监控无死角覆盖操作间、食材储存区、就餐区实时传输实现食品安全全程可追溯家校协同监督引入家长监督委员会和膳食委员会邀请家长定期参与陪餐与食堂检查每日领导与教师陪餐并详细登记食材入口管控建立"三人验收小组"机制一旦发现问题立即上报并拒收从源头把好食品安全关违规案例：未履行进货查验未履行进货查验——食品安全管理的基础防线失守案情与处罚贵阳市云岩区某幼儿园未按规定履行进货查验制度无法提供供货许可证、食品出厂检验合格证等关键文件依法责令改正违法行为给予警告行政处罚警示意义进货查验是食品进入校园的"安检门"未经查验的食材处于来源不明状态可能携带致病微生物、农兽药残留警告处罚将形成官方违法记录，影响评优评先违规案例：未落实三级管控违规案例：未落实三级管控案情与处罚"日管控"记录表更新滞后"周排查"记录表未及时更新未见"月调度"记录表责令改正违法行为给予警告行政处罚警示意义"日管控、周排查、月调度"不是形式主义台账资料必须长期归档备查制度的生命在于落实违规案例：餐具消毒不合格餐具消毒不合格：食品安全红线不可逾越案情与处罚阳城县某幼儿园食堂使用的餐具"小碗"经检验"阴离子合成洗涤剂"项目不合格责令改正违法行为给予警告行政处罚警示意义餐具是比食物更直接入口的物件消毒设备和洗涤剂须符合国家标准消毒后餐具须存放在专用保洁设施内鼓励开展餐具表面洁净度快速检测违规案例：食品留样不规范食品留样不规范将面临20000元罚款及滞纳金案情与处罚晐城某学校食堂操作台留样杯内放有四样午餐菜品未按规定放入留样专柜内进行冷藏存放未见午餐主食（米饭）的留样第一次检查：责令改正，给予警告再次检查仍未整改：罚款20000元逾期缴纳罚款：加处罚款滞纳金20000元警示意义留样是食品安全事故调查的关键证据留样不规范将面临严厉处罚整改不到位将加重处罚行动指南立即落实事项对照新规32条逐项自查建立完善"日管控、周排查、月调度"台账清理禁止采购的食材清单设置独立洗消间，配备物理消毒设备培训重点食品安全总监、安全员全年培训不少于40小时每学期至少1次全员专项培训重点培训风险辨识、防控和应急处置能力监督机制每餐负责人陪餐并记录定期向家长公开食材来源信息配合监管部门每学期不少于2次检查总结125克每餐留样量