学校食堂加工操作规程

学校食堂加工操作规程一、总则为确保学校食堂餐饮服务的食品安全与质量，保障广大师生的身体健康和饮食安全，规范食堂食品加工操作行为，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本校食堂实际情况，特制定本规程。本规程适用于学校食堂内所有从事食品采购、储存、加工、制作、供应等相关活动的人员。全体食堂工作人员必须严格遵守本规程，确保食品加工过程的规范化、标准化，杜绝食品安全隐患。二、加工前准备与控制（一）人员健康与卫生食堂从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。新入职员工须经健康检查合格后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全的病症，应立即暂停接触直接入口食品的工作，待治愈并经确认合格后方可重新上岗。个人卫生是食品安全的第一道防线。工作人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后，必须用流动清水及洗手液严格按照“七步洗手法”洗净双手，并进行手部消毒。在加工操作过程中，应保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏，不从事与食品加工无关的行为。（二）加工场所与设施设备清洁消毒加工区域应保持清洁、干燥、通风，地面、墙面、台面应定期进行清扫和消毒，确保无积水、无油污、无霉斑、无杂物。操作台、刀具、砧板、容器、锅具等加工用具，在使用前必须进行彻底清洗和消毒，使用后应及时清洗干净，定位存放。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，生熟食品应分区存放，并有明显标识。烹饪设备如灶台、蒸箱、烤箱等，使用前后均需清洁，确保无食物残渣和油污堆积。保洁设施如洗手池、消毒池应专用，并保证正常运转。（三）原料采购、验收与储存食堂采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应查验并留存供货商的许可证、产品合格证明文件等。对采购的原料，要严格进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保新鲜、合格、在保质期内，不采购“三无”产品、过期变质及来源不明的原料。验收合格的原料应及时入库分类存放。干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的货架上，离墙离地；冷藏食品温度应控制在0℃~8℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。原料储存应遵循“先进先出”原则，防止积压变质。易腐原料应尽快加工使用，不得长时间存放。三、原料处理与粗加工控制（一）基本要求原料粗加工应在专用区域进行，按照“一择、二洗、三切”的顺序操作。加工前，操作人员应对原料进行仔细挑选，去除腐烂、变质、虫蛀、杂质及不可食用部分。清洗时应使用流动清水，蔬菜、水果等应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除筋膜、淤血等。（二）分类处理蔬菜类：叶菜类应摘除老叶、黄叶、烂叶及菜根，用流动清水彻底冲洗干净，必要时可浸泡一段时间去除农药残留；根茎类应去皮、洗净；花球类应去除外层老瓣，掰开清洗。水果类：应去除腐烂部分，根据食用方式决定是否去皮，用流动清水洗净。肉类：鲜肉应清洗表面血水，冻肉应提前在冷藏条件下缓慢解冻或用流动清水解冻，不得在室温下长时间解冻。肉类切块、切片大小应均匀，符合烹饪要求。禽类：应去除羽毛、内脏、喙、爪尖等，清洗干净，特别是内脏中的残留物要清除彻底。水产品：鱼类应去鳞、去腮、去内脏，洗净血水；虾类应去头、去壳、去沙线（若有）；贝类应吐沙洗净。（三）加工控制粗加工后的半成品应及时送往下一环节加工，或冷藏存放。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶，不得随意丢弃。刀具、砧板、容器等在加工不同性质原料（如生食与熟食、肉类与蔬菜）后，必须清洗消毒后再使用。四、烹饪加工过程控制（一）烹饪前准备烹饪前，厨师应再次检查待加工的半成品是否新鲜、有无变质，调料是否在保质期内。根据当日菜谱和供餐量，合理安排烹饪顺序和时间，确保菜品及时供应且新鲜热乎。（二）烹饪过程关键控制点烹饪加工时，应严格控制火候和时间，确保食物烧熟煮透。加工后的成品中心温度应达到70℃以上。肉类、禽类、蛋类、水产品等易引起食品安全问题的原料，必须彻底加热煮透，不得半生不熟。烹饪过程中添加食品添加剂，应严格遵守国家有关规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格控制使用量，不得超范围、超限量使用。调料的使用应适量，符合口味要求，避免过咸、过油。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。炒菜、烧菜时应勤翻动，使原料受热均匀。（三）特殊菜品加工对于凉菜、生食类、裱花蛋糕等高危食品，学校食堂原则上不建议制作供应。如确需供应，必须严格按照专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备的“五专”要求进行操作，并严格控制加工过程，确保安全。（四）成品存放与管理烹饪后的成品应在专用备餐间内存放，避免受到污染。热菜成品中心温度应保持在60℃以上，如需短时间存放，应采取保温措施。不得将成品与半成品、原料混放。五、备餐与供餐控制（一）备餐要求备餐前，备餐间应进行空气消毒，操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。备餐工具如勺子、夹子等应经过消毒后使用。分装成品时应注意卫生，避免用手直接接触成品。（二）供餐过程供餐窗口应保持清洁，售卖人员应佩戴口罩、手套、工作帽。盛取食品时应使用专用工具，做到一菜一工具，避免交叉污染。供餐时间应根据学校安排合理设置，确保学生能及时就餐。供应的饭菜应保证温度，热菜不凉，凉菜（若有）温度适宜。应向师生提供充足、清洁的饮用水。（三）餐用具清洗消毒用于盛装、分发食品的餐用具，使用前必须经过清洗、消毒、保洁处理。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。六、加工后清洁与废弃物处理（一）加工区域与工具清洁每餐加工结束后，操作人员应立即对加工区域的地面、墙面、台面、灶台等进行彻底清扫、冲洗。使用过的刀具、砧板、容器、锅具等应清洗干净后消毒，然后定位存放。（二）设备维护保养定期对食堂各类加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等进行检查和维护保养，确保其正常运行，发现故障及时报修。（三）废弃物处理加工过程中产生的厨余垃圾、废弃油脂等应分类收集，存放在有盖的专用垃圾桶内，并及时清运至学校指定地点，由有资质的单位进行处理。垃圾桶应定期清洗消毒，保持周围环境整洁。七、监督与改进食堂管理人员应加强对食品加工全过程的日常监督检查，对发现的问题及时指出并督促整改。定期组织食堂工作人员进行食品安全知识和操作规程的培训，提高