广东省食品安全管理人员知识考试题库及答案(餐饮类)

广东省食品安全管理人员必备知识考试题库及答案(餐饮类)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.根据《食品安全法》，食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有下列哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压  B.糖尿病  C.活动性肺结核  D.脂肪肝答案：C2.广东省《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内温度不得高于：A.20℃  B.22℃  C.25℃  D.28℃答案：C3.下列哪种行为符合《广东省餐饮服务从业人员晨检制度》要求？A.发现发热员工让其继续工作  B.腹泻员工戴双层口罩上岗  C.皮肤伤口化脓者调离接触食品岗位  D.手部轻微擦伤无需处理答案：C4.餐饮单位对一次性餐饮具的索证要求，下列正确的是：A.只需留存供货商名片  B.每批留购物小票即可  C.必须索取同批次合格检测报告复印件  D.只需口头承诺质量合格答案：C5.关于食品添加剂“五专”管理，下列哪项不属于“五专”内容？A.专人采购  B.专柜存放  C.专簿登记  D.专车运输答案：D6.广东省规定，自制火锅底料、饮料、调味料等必须在店堂显著位置或菜单上公示：A.食品成本  B.食品添加剂名称及使用量  C.厨师健康证编号  D.食材产地证明答案：B7.下列哪种消毒方法适用于不锈钢餐用具？A.75%酒精喷洒后自然干  B.含氯250mg/L消毒液浸泡10分钟  C.臭氧柜消毒5分钟  D.紫外线灯照射2分钟答案：B8.食品留样制度要求每餐次每品种留样量不少于：A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：C9.广东省《网络订餐食品安全管理办法》规定，网络餐饮服务提供者必须在经营活动主页面公示：A.店铺装修照片  B.食品安全等级标识  C.老板生活照  D.骑手健康证明答案：B10.下列哪种食材必须专库存放？A.鸡蛋  B.马铃薯  C.亚硝酸盐  D.番茄酱答案：C11.餐饮单位灭蝇灯安装高度应距离地面：A.1.0—1.5m  B.1.5—2.0m  C.2.0—2.5m  D.2.5—3.0m答案：B12.广东省规定，学校食堂每餐次必须由谁开展陪餐并记录？A.校长或副校长  B.家委会代表  C.厨师长  D.市场监管人员答案：A13.下列哪种废弃物存放设施符合要求？A.敞口塑料桶  B.脚踏式带盖垃圾桶  C.纸箱  D.编织袋答案：B14.食品从业人员洗手程序第二步是：A.涂洗手液  B.润湿双手  C.刷指甲  D.冲净洗手液答案：B15.广东省《餐饮服务明厨亮灶建设规范》要求，视频监控录像保存不少于：A.3天  B.7天  C.15天  D.30天答案：B16.下列哪项属于食品生物性危害？A.农药残留  B.沙门氏菌  C.重金属镉  D.亚硝酸盐答案：B17.餐饮单位对冷藏温度要求为：A.0—8℃  B.0—10℃  C.-2—8℃  D.0—6℃答案：A18.下列哪种情形必须重新办理食品经营许可证？A.法定代表人变更  B.经营项目增加冷食类制售  C.注册地址门牌号变更  D.厨师长更换答案：B19.广东省《集体用餐配送单位审查规范》规定，热链配送食品中心温度应不低于：A.50℃  B.55℃  C.60℃  D.65℃答案：C20.下列哪种做法可有效防止四季豆中毒？A.凉拌生食  B.沸水焯10秒  C.彻底烧熟煮透  D.加醋浸泡答案：C21.餐饮单位自检室开展快速检测，甲醛检测项目属于：A.非法添加  B.微生物指标  C.重金属指标  D.真菌毒素答案：A22.广东省《小餐饮登记证》有效期为：A.1年  B.2年  C.3年  D.5年答案：C23.下列哪种食品原料禁止采购？A.散装食盐  B.无标签的预包装酱油  C.冷冻虾仁  D.新鲜蔬菜答案：B24.餐饮单位发生食品安全事故后，应在多少小时内向属地监管部门报告？A.1小时  B.2小时  C.3小时  D.4小时答案：B25.下列哪项不属于HACCP的七大原理？A.危害分析  B.关键控制点确定  C.财务预算  D.纠偏措施答案：C26.广东省《餐饮服务食品安全管理员管理办法》规定，大型餐馆应配备：A.兼职管理员  B.专职高级管理员  C.初级管理员即可  D.无需配备答案：B27.下列哪种消毒方式适用于木质砧板？A.臭氧消毒柜  B.含氯消毒液浸泡后清水冲净晾干  C.紫外线灯  D.蒸汽100℃10分钟答案：D28.食品原料冷库“先进先出”原则主要目的是：A.降低能耗  B.保证原料新鲜度  C.方便盘点  D.减少搬运答案：B29.广东省《餐饮服务食品安全量化分级》中，A级单位年度监督检查频次为：A.1次  B.2次  C.3次  D.4次答案：B30.下列哪种情形属于交叉污染？A.生鱼与熟牛肉分柜冷藏  B.切生肉刀具直接切即食水果  C.餐具消毒后保洁存放  D.原料外包装消毒后入库答案：B31.广东省规定，自制饮品添加菌种必须符合：A.传统食用习惯  B.国家卫健委公告的可食用菌种名单  C.企业标准  D.行业协会推荐答案：B32.餐饮单位使用转基因食品原料必须在何处显著标示？A.厨房墙面  B.菜单或公示栏  C.收银台抽屉  D.仓库门口答案：B33.下列哪项属于食品防护内容？A.防鼠板高度≥60cm  B.仓库双人双锁管理剧毒添加剂  C.冷藏温度记录  D.餐具消毒答案：B34.广东省《餐饮服务食品安全自查指南》规定，大型单位自查频次为：A.每周  B.每月  C.每季度  D.每半年答案：B35.下列哪种食品必须离墙离地10cm以上存放？A.瓶装矿泉水  B.真空包装牛肉  C.散装面粉  D.罐装啤酒答案：C36.餐饮单位采用紫外线消毒空气的，每日累计照射时间不少于：A.15分钟  B.30分钟  C.45分钟  D.60分钟答案：B37.广东省《餐饮服务食品安全管理员继续教育》周期为：A.每年12学时  B.每两年24学时  C.每三年36学时  D.无需继续教育答案：A38.下列哪种废弃物应交由有资质单位处理？A.菜叶果皮  B.废弃油脂  C.餐巾纸  D.鱼骨答案：B39.餐饮单位对供应商的审核内容不包括：A.许可证资质  B.原料检测报告  C.供应商老板学历  D.运输温控记录答案：C40.广东省《餐饮服务食品安全管理员考试》合格分数线为：A.60分  B.70分  C.80分  D.90分答案：C二、多项选择题（每题2分，共30分）41.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？A.死因不明的禽肉  B.超过保质期的食品  C.未经检疫的进口牛肉  D.标签不规范但质量合格的预包装食品答案：A、B、C42.餐饮单位专间内应设有哪些设施？A.独立空调  B.紫外线灯  C.洗手消毒水池  D.直排式排气扇答案：A、B、C43.下列哪些情形必须更换抹布？A.颜色变暗  B.有异味  C.每4小时  D.掉毛严重答案：B、C、D44.广东省《餐饮服务食品安全管理员职责》包括：A.制定制度  B.组织培训  C.建立健康档案  D.代替厨师炒菜答案：A、B、C45.以下哪些属于高风险易腐食品？A.熟肉制品  B.生鱼片  C.奶油蛋糕  D.干木耳答案：A、B、C46.餐饮单位开展食品留样应做到：A.专柜冷藏  B.记录留样名称、时间、重量  C.留样48小时  D.留样冰箱可放员工饭菜答案：A、B、C47.下列哪些属于食品化学性危害？A.瘦肉精  B.洗消剂残留  C.黄曲霉毒素  D.金属碎片答案：A、B、C48.广东省《餐饮服务明厨亮灶》视频展示区域必须包括：A.烹饪区  B.专间  C.洗消区  D.仓库答案：A、B、C49.以下哪些属于食品从业人员良好个人卫生行为？A.指甲短而清洁  B.佩戴戒指洗手  C.便后洗手消毒  D.工作帽完全包裹头发答案：A、C、D50.餐饮单位对食品原料验收应检查：A.感官性状  B.温度  C.合格证明文件  D.车辆卫生答案：A、B、C、D51.下列哪些属于食品过敏原？A.花生  B.虾  C.牛奶  D.菠菜答案：A、B、C52.广东省《小餐饮登记证》现场核查要点包括：A.功能分区  B.清洗消毒设施  C.油烟净化  D.包间音响效果答案：A、B、C53.以下哪些属于食品防护关键区域？A.调味品仓库  B.净水机房  C.留样冰箱  D.顾客洗手间答案：A、B、C54.餐饮单位使用食品添加剂应：A.精确称量  B.专簿记录  C.超范围使用  D.保存使用台账2年答案：A、B、D55.下列哪些属于食品冷冻要求？A.-18℃以下  B.保持冻结状态  C.与生鱼分开  D.可反复解冻答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共20分）56.餐饮单位可将消毒剂与食品原料同车运输，只要分开摆放即可。答案：错57.广东省允许小餐饮在室外简易棚亭从事生食类食品制售。答案：错58.食品从业人员手部有外伤但已包扎，可继续接触直接入口食品。答案：错59.餐饮单位使用一次性餐具无需清洗消毒，但必须索证。答案：对60.食品留样冰箱必须专用，不得存放其他食品。答案：对61.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期必须更换。答案：对62.餐饮单位可将食品添加剂随意存放于烹饪区货架。答案：错63.广东省规定，网络订餐平台应对入网商户进行实地核查。答案：对64.食品经营者可拒绝市场监管部门的食品安全抽样检验。答案：错65.餐饮单位发生食物中毒后，应第一时间将剩余可疑食品销毁以消除隐患。答案：错66.食品原料仓库可设置于卫生间隔壁，只要墙面防水即可。答案：错67.餐饮单位使用转基因大豆油需在菜单上显著标示“转基因大豆油”字样。答案：对68.食品从业人员每年至少进行一次健康体检并取得合格证明。答案：对69.广东省鼓励餐饮单位购买食品安全责任保险。答案：对70.餐饮单位可将洗涤剂和杀虫剂存放于同一专用柜，只要贴标签即可。答案：错71.食品冷冻库结霜厚度超过1cm应及时除霜。答案：对72.餐饮单位采用物理灭鼠设施时，粘鼠板可长期不更换。答案：错73.广东省《餐饮服务食品安全管理员证书》全省通用。答案：对74.餐饮单位使用中央厨房配送食品，可不再建立留样制度。答案：错75.食品经营者在许可证有效期届满前30日提出延续申请即可继续经营。答案：错四、案例分析题（每题10分，共30分）76.某酒楼接到顾客投诉，称午餐后6人出现腹痛腹泻。经调查，当日供应的“招牌醉蟹”为生食，留样不足50g且未冷藏，厨师手部有化脓伤口。请分析该事件违反的法规条款，并提出整改措施。答案要点：违反《食品安全法》34条禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁食品；违反《餐饮服务食品安全操作规范》专间要求、留样制度、从业人员健康管理。整改：立即停售生食，专间改造，补足留样量，调离患病员工，全面消毒，开展培训，报告监管部门。77.某小学食堂视频监控显示，分餐员工将掉落地面的鸡腿捡起重新装盘。监管部门拟对其量化等级降B，学校申辩称“及时冲洗且高温蒸过”。请评判申辩理由并说明依据。答案要点：申辩无效。依据《GB31654-2021》地面食品视为污染，不得供餐；量化分级管理规范明确“发现严重污染行为直接降B”，冲洗蒸煮不能消除心理及交叉污染风险。78.某连锁奶茶店使用“日落黄”超范围添加在“鲜芒果茶”中，检验含量0.2g/kg，标准为“不得使用”。门店称“总部配方，不知违规”。请分析责任主体、违法条款及处罚适用。答案要点：门店为责任主体，违反《食品安全法》34条禁止超范围使用食品添加剂；依据第124条，货值不足1万元罚款5—10万元，情节严重可吊销许可；总部如提供配方亦承担连带民事赔偿。门店应停止销售，召回产品，自查所有添加剂，总部应统一修订配方并备案。五、简答题（每题10分，共30分）79.简述广东省餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度的核心内容。答案：日管控由食品安全员每日晨检、温度记录、留样核查；周排查由管理员组织重点环节自查，形成报告；月调度由法定代表人召开调度会，分析隐患，制定整改，存档备查。80.概述餐饮单位在重大活动食品安全保障中的“六必须”要求。答案：必须提前备案菜单；必须对供应商现场审核；必须双人双锁管理高风险原料；必须每餐留样200g、72小时；必须专人驻点快检；必须建立应急值守表，零报告。81.说明餐饮单位如何规范处理废弃油脂，防止回流餐桌。答案：设置油水分离器，专人收集，专用桶标识“废弃油脂”，称重记录，交由具备环保资质单位运输，签订协议，保存转运联单两年，每月向监管部门报送数据，安装GPS监控运输路线。六、操作技能情景题（共30分）82.请写出“五步洗手法”详细步骤及每步时间要求，并设计一张适合后厨张贴的洗手示意图文案（文字描述即可）。答案：（1）湿：流动水湿润双手，时间≥5秒；（2）涂：取足量洗手液，均匀涂抹；（3）搓：掌心相对搓擦10秒，手指交叉搓背10秒，指背对掌心搓10秒，拇指旋转搓10秒，指尖摩擦掌心10秒，共计≥40秒；