学校食品安全管理制度

学校食品安全管理制度学校食品安全实行校长（园长）负责制，校长（园长）是学校食品安全第一责任人，对学校食堂管理、食材采购、加工制作、供餐服务、风险防控、应急处置等全环节食品安全工作负总责，必须将食品安全纳入学校日常治理体系，与教育教学、校园安全等工作同部署、同推进、同考核，每学期至少主持召开2次专题会议研究食品安全事项，每季度至少带队开展1次全覆盖食品安全隐患排查，保障食品安全管理所需的人员、经费、设施设备投入，按要求配齐专兼职食品安全管理人员、建设标准化食堂操作间、配备农残快检与消毒温控设备、搭建“互联网+明厨亮灶”智慧监管系统，确保各项管理要求落地见效。学校需设立独立的食品安全管理办公室，配备至少1名专职食品安全管理员，管理员需具备高中以上学历，参加市场监管部门组织的食品安全管理人员岗位培训并考核合格，持有有效培训合格证明，具备识别常见食品安全风险、规范开展日常检查、协调处置突发问题的能力，不得由临时聘用人员、后勤服务外包单位人员顶岗担任。食品安全管理员直接对校长（园长）负责，具体承担日常制度落地、从业人员健康管理、操作流程巡查、食材验收查验、隐患问题闭环整改、档案记录整理、食安事件先期处置等职责，每日巡查需覆盖所有食品处理区域，对发现的违规操作当场叫停、记录在案，跟踪整改到位。学校同步建立由学校行政代表、教师代表、学生代表、家长代表、属地社区代表组成的膳食委员会，其中家长与学生代表占比不低于总人数的50%，膳食委员会每月至少开展1次食堂现场检查、组织1次就餐满意度调研，收集师生、家长对菜品质量、卫生状况、服务水平的意见建议，参与食材供应商遴选、食谱制定、服务质量考核等工作，相关议事过程、意见反馈、整改结果需在校园公示栏、官方公众号向全体师生和家长公开，确保食堂管理全程透明。各岗位需签订食品安全岗位责任书，明确分管后勤副校长、食堂负责人、库管员、厨师长、分餐员、保洁员等不同岗位的食品安全职责，将责任细化到每个环节、每个人员，做到谁操作谁负责、谁管理谁担责，杜绝责任悬空、遇事推诿的情况。严格落实从业人员健康管理制度，所有进入食品处理区的人员，包括食堂正式职工、外包服务人员、临时帮工、设备维修人员、检查调研人员，必须持有有效健康证明方可进入，健康证明需统一张贴在食堂入口醒目位置公示，由食品安全管理员提前15天提醒到期人员重新进行健康体检，严禁健康证明过期、未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员每日晨检台账，每日上岗前由食品安全管理员逐一检查从业人员健康状况，凡存在发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤有伤口或化脓感染、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离食品操作岗位，待查明病因、治愈后凭二级以上医疗机构出具的康复证明方可返岗。晨检同时需检查从业人员个人卫生状况，要求所有进入操作区的人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、耳环、手表等可能掉落污染食品的饰品，必须穿戴统一清洗消毒的工作服、工作帽、一次性医用口罩，头发完全遮盖在工作帽内，不得外露；操作前、处理生食材后、如厕后、接触垃圾后、触碰口鼻头发后必须按照“七步洗手法”在流动水下清洗双手，用消毒凝胶消毒后方可继续操作；工作期间不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、对着食物咳嗽或打喷嚏，不得将私人物品、手机、水杯带入操作台面，不得穿工作服进入卫生间、离开校园区域，工作服需每周至少集中清洗消毒2次，接触直接入口食品岗位的工作服需每日清洗、高温消毒，保持洁净无污渍。建立常态化从业人员培训机制，新入职人员必须完成不少于40学时的岗前培训，培训内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规、食品加工操作规范、交叉污染防控、餐用具消毒、应急处置要点、营养健康常识等，经闭卷考核合格后方可上岗；在岗人员每学期至少参加2次集中培训，每次培训不少于8学时，培训后开展随机抽考，抽考不合格的人员暂停岗位工作，安排补考，补考仍不合格的予以调岗或辞退；所有培训需留存签到表、培训课件、考核试卷、现场影像资料，培训档案存档期限不少于2年，严禁培训走过场、记录造假。严格执行食材采购索证索票和溯源管理制度，米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜、调味品等大宗食材一律通过公开招标、集中定点采购方式确定资质合规、信誉良好的供应商，不得从无合法资质的流动摊贩、个人手中采购食材，严禁采购来源不明的食材。供应商确定前需严格审查其营业执照、食品经营许可证、相关产品的检验合格证明，优先选择具备冷链配送能力、近3年无食品安全违法记录、能够提供完整溯源凭证的供应商，学校与供应商签订采购合同时必须明确食品安全责任，约定食材质量标准、配送要求、不合格食材退换及违约责任。每批次食材送达学校时，由库管员和食品安全管理员双人验收，首先查验对应批次的票证文件：畜禽肉类需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，加盖定点屠宰企业印章；进口冷链食品需查验入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明，录入进口冷链食品溯源平台；预包装食品需查验标签标识是否完整，标注的生产厂家、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号是否清晰，无标签、标签信息不全、超过保质期的食材一律拒收；蔬菜、水果等鲜活农产品需查验产地证明或采购凭证，所有食材的进货票据需加盖供应商公章，逐一记录食材名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期、供货者联系方式，建立完整的进货台账，台账与凭证留存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的留存不少于2年，确保所有食材来源可查、去向可追。验收环节同步开展感官查验和农残快检，逐批次检查食材是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常等问题，凡发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、来源不明的野生菌类、亚硝酸盐、散装食盐、无合法标识的散装食用油一律禁止采购入校，严禁采购、加工野生动物及其制品，严格落实长江禁捕要求，不得采购非法捕捞的渔获物；对每日采购的叶类菜、茄果类、瓜类蔬菜，必须在学校配套的快检室开展农药残留快速检测，检测试剂需在有效期内使用，检测结果实时上传属地校园食品安全智慧监管平台，并在食堂入口公示栏向师生公示，检测不合格的蔬菜当场予以退回，做好退回记录，严禁流入加工环节。食材运输环节需要求供应商使用密闭、清洁的专用食品运输车辆，冷藏、冷冻食材需配备符合温控要求的冷链运输设备，冷藏食材运输全程温度控制在0-4℃，冷冻食材运输温度不高于-18℃，车辆不得与有毒有害物品、个人生活用品混装，运输过程中做好防尘、防蝇、防雨防护，卸车时检查食材包装是否破损、是否被污染，存在包装破损、温度不达标的食材一律拒收。建立规范的食材贮存管理制度，食品库房需设置在干燥、通风、避光的区域，配备通风、防潮、防鼠、防蝇、防虫设施，库房入口安装高度不低于60厘米的挡鼠板，排水口安装孔径小于1厘米的金属防鼠网，与外界连通的门窗安装防蝇帘或风幕机，库房内距地面、墙面10厘米以上位置安装存放货架，按照主食类、副食类、调味品区、待查验区、不合格食材隔离区分区存放，每个区域设置明显标识，做到分类清晰、摆放整齐，严禁食材直接接触地面、墙面，防止受潮霉变。食材入库后标注入库日期，严格按照“先进先出”原则领用，定期检查库存食材状态，发现超过保质期、霉变、生虫、包装破损的食材立即转移到不合格食材隔离区，登记造册后在食品安全管理员的监督下做无害化销毁处理，做好销毁记录，严禁将变质过期食材混入加工环节。库房安排专人管理，每日记录库房温湿度，确保库房温度控制在25℃以下、相对湿度不高于70%，定期开窗通风，保持库房干燥清洁；食品库房内严禁存放杀虫剂、消毒剂、洗涤剂、灭鼠药等有毒有害物品，此类化学品统一存放在带锁的专用化学品存放柜，明确专人管理，领用登记，严禁与食材、餐用具、食品容器混放。冷藏冷冻设备需逐台张贴标识，明确存放食材类别，严格按照生熟分开、荤素分开的要求存放，生食食材放置在货架下层，熟制食品、直接入口食品放置在货架上层，避免生食材的血水滴落污染熟食品；所有存放的食材需加盖密封或用食品级保鲜膜包裹，标注食材名称、存放日期、保质期，严禁在冷藏冷冻设备内存放私人物品、未密封的剩菜、非食品类物品；每台冷藏冷冻设备内置独立温度计，每日早、中、晚三次记录设备内温度，确保冷藏区温度控制在0-8℃、冷冻区温度不高于-12℃，定期对设备进行除霜、清洁消毒，每周至少全面清洁1次，避免积霜过厚、污渍残留影响制冷效果和食材安全。食品添加剂严格落实“五专”管理要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，食品添加剂存放柜实行双人双锁管理，贴有明显的“食品添加剂”标识，每次领用必须精准称量，记录使用日期、使用品种、使用量、使用人、制作的餐品名称，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用含铝膨松剂制作面制品给学生食用，严禁在食品中非法添加非食用物质。规范食品加工制作全流程管控，食品处理区按照一般操作区、准清洁区、清洁区进行物理分隔，设置明显标识，不同区域的刀具、菜板、容器采用不同颜色标识区分，红色标识用于处理生肉、蓝色标识用于处理水产、绿色标识用于处理蔬果、白色标识用于处理熟制食品，所有工具、容器标注对应用途，专区专用、用后归位，严禁混放混用造成交叉污染。加工流程严格遵循“生进熟出”单一流向，从原料入口、粗加工、切配、烹饪、备餐、分餐到供餐出口形成单向通行动线，避免生食材与熟食品、清洁区与污染区人员动线交叉。粗加工环节严格执行荤素分池、食材与工具分池清洗要求，分别设置肉类清洗池、水产清洗池、蔬菜清洗池、工具清洗池，每个水池张贴明显标识，严禁在同一水池内清洗蔬菜和肉类、清洗食材和拖布；蔬菜粗加工时先挑除腐烂变质部分、摘除杂质，用清水浸泡30分钟以上再反复冲洗3次，充分去除表面农药残留和污物；肉类、水产清洗时去除血污、鱼鳞、内脏等不可食用部分，清洗后的食材放置在专用容器内沥干，不得直接放置在地面上。烹饪环节严格落实烧熟煮透要求，每批次菜品烹饪时测量中心温度，确保中心温度不低于70℃，肉类、禽类、水产类食材烹饪至无血水、肉质紧实，严禁供应半生半熟的菜品；烹饪后的熟制品需在2小时内供应至学生餐桌，存放时间超过2小时的需在60℃以上恒温条件下保温，或转入0-8℃冷藏条件存放，再次供应前必须充分二次加热，中心温度再次达到70℃以上，隔餐、隔夜的剩余饭菜一律全部销毁，严禁再次供应给学生。中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤凉菜、生食类水产品、裱花蛋糕、冷加工糕点等高风险食品，严禁加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材，严禁提供外购的散装熟肉制品。备餐分餐专间实行封闭式管理，专间温度控制在25℃以下，设置独立的二次更衣区、洗手消毒设施、空气消毒装置、专用温控冷藏设备，专间内配备专用的刀具、菜板、容器、分餐工具，严禁与生食处理工具混用；每餐供餐前30分钟打开紫外线消毒灯对专间空气进行消毒，紫外线灯悬挂高度距地面2米，定期检测灯管辐照强度，强度不足及时更换，消毒记录完整留存；进入专间的人员必须二次更换洁净工作服，佩戴口罩和一次性手套，手部清洗消毒后方可开展分餐操作，非专间工作人员严禁随意进入，专间内不得存放生食材、个人物品、杂物。煎炸食品使用的食用油需每日监测酸价、极性组分指标，超过国家标准立即全部更换，严禁反复使用煎炸油、利用油渣加工食品；烹饪区油烟罩每月至少彻底清洗1次，留存清洗记录，防止油污蓄积引发火灾或滴落到食品中。严格落实餐用具清洗消毒保洁制度，所有接触食品的餐用具、刀具、菜板、容器、分餐工具使用后立即清洗，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作，先刮除食物残渣，用食品级洗涤剂清洗表面油污，用流动清水冲净残留泡沫，优先采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式，在100℃条件下保持10分钟以上；采用含氯消毒剂化学消毒的，严格按照配比配置浓度为250mg/L的消毒溶液，将餐用具全部浸没在溶液中浸泡5分钟以上，取出后用流动清水冲净表面残留消毒剂，自然沥干后放入密闭保洁柜存放，严禁使用抹布擦拭沥干的餐用具造成二次污染。采购使用的一次性餐用具需严格查验生产厂家资质和产品合格证明，严禁采购无标识、无合格证明的劣质一次性餐盒、筷子，一次性餐具使用后按照校园垃圾分类要求规范处置，严禁清洗后重复使用。消毒后的餐用具统一存放在带门的密闭保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，柜内不得存放未消毒的餐用具、私人物品、杂物，防止二次污染；每次消毒做好记录，明确消毒时间、消毒方式、消毒剂浓度、操作人员，每半个月委托第三方机构对消毒后的餐用具开展大肠菌群抽样检测，检测不合格的追溯消毒流程漏洞，重新对所有餐用具进行消毒，直至检测合格。学校食堂严格落实食品留样制度，安排经过培训的专人负责留样工作，每餐次供应的所有菜品、主食、汤品都必须单独留样，每个品种留样量不少于125克，盛装在经清洗消毒的带盖密闭留样盒内，盒外标注餐次、菜品名称、留样时间、留样人姓名，放入专用的上锁留样冰箱内，在0-4℃条件下冷藏保存48小时以上，留样冰箱严禁存放其他无关物品，每次留样做好详细记录，一旦发生疑似食品安全事件，第一时间配合监管部门调取留样开展检测，严禁出现留样量不足、留样时间不够、留样记录造假、提前销毁留样等问题。规范备餐供餐环节管理，菜品烹饪完成到学生入口的间隔时间不得超过2小时，采用集体用餐配送单位供餐的，需在招标环节严格审查配送单位资质，优先选择距离学校较近、配送半径不超过30公里的单位，配送车辆配备全程恒温保温设施，餐食送达学校时由食品安全管理员逐批次测量中心温度，中心温度低于60℃的一律拒收，配送餐食的留样按照学校食堂留样要求同步落实。供餐窗口配备防蝇、防尘、保温设施，分餐人员全程穿戴工作服、工作帽、口罩和一次性手套，使用专用分餐工具分餐，严禁用手直接接触直接入口食品，分餐过程中不得对着餐食交谈、玩手机，分餐工具不得直接放置在台面上。学校食堂不得售卖高盐、高糖、高脂的预包装食品、碳酸饮料、“五毛食品”，根据学生年龄段营养需求搭配菜品，控制油、盐、糖添加量，每周提前制定带量食谱并在校园公示，定期邀请营养专业人员对食谱进行评估，保证营养均衡。严格执行集中用餐陪餐制度，每餐安排至少1名校级领导或中层行政人员陪同学生就餐，每月安排不少于2次的家长开放日陪餐活动，陪餐人员需在学生就餐前30分钟进入食堂，检查菜品感官性状、中心温度、口味是否正常，查看操作间卫生状况、餐用具消毒情况，按照学生就餐标准付费就餐，不得单独开小灶、搞特殊餐食；陪餐过程中主动收集学生对菜品的意见建议，就餐后如实填写陪餐记录，记录内容包括当日菜品名称、口感、温度、有无异味异物、学生反馈、发现的问题、整改建议，对发现的食品安全隐患立即叫停供餐，第一时间通知食品安全管理员处置，陪餐记录存档期限不少于2年。学生就餐区每餐后及时清洁，餐桌椅用含氯消毒剂擦拭消毒，地面清理食物残渣和积水，引导学生养成餐前洗手、有序就餐、践行“光盘行动”的习惯，在就餐区配备足够的洗手池、洗手液、干手设施，为学生提供卫生的就餐环境。落实校园食堂环境卫生常态化保洁机制，食品处理区地面、墙面、台面、灶台、门窗、排水沟每日清洁，保持无油污、无积水、无食物残渣、无卫生死角；垃圾桶采用带盖脚踏式，每餐后及时清运垃圾，对垃圾桶内外壁清洗消毒，放置区域无异味、无散落垃圾。每月开展1次病媒生物防制工作，委托有资质的消杀机构对食堂区域开展灭鼠、灭蝇、灭蟑螂消杀，消杀前将所有食品、餐用具、容器移出或密封覆盖，避免消杀药剂接触食品造成污染，消杀后对操作台面、接触食品的表面进行全面清洗消毒，消杀记录和药剂合格证明完整留存。建立食品加工设施设备运维台账，对蒸箱、烤箱、和面机、切菜机、消毒柜、冷藏冷冻设备、保温台、快检设备等逐一登记，安排专人定期维护保养，每次使用前检查设备运行状态，重点检查消毒柜是否达到规定消毒温度、冷藏冷冻设备温度是否达标、蒸箱是否存在漏气、电路是否存在老化破损，发现故障立即停止使用，联系专业人员维修，维修完成后对接触食品的部件彻底清洗消毒后方可重新投入使用，严禁设备“带病运行”引发安全事故。食堂供水需符合国家生活饮用水卫生标准，使用自备水源的学校每季度开展一次水质检测，检测合格方可使用，为学生提供的直饮水机定期更换滤芯、检测水质，出水温度设置在45℃左右，避免烫伤学生；食堂设置的卫生间与食品处理区物理分隔，不得直接开门通向操作间，卫生间配备洗手设施、洗手液，每日清洁消毒，保持无异味、无积水。学校实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，在粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、消毒间、库房等关键区域安装高清摄像头，视频信号同步接入属地市场监管部门、教育行政部门的智慧监管平台，同时在学生就餐大厅设置公开显示屏，实时播放后厨操作画面，接受师生、家长的公开监督，安排专人定期检查摄像头运行状态，确保监控无死角、无遮挡，视频记录存储期限不少于30天。建立食品安全常态化风险排查机制，食品安全管理员每日开展巡查，重点检查从业人员健康状况、操作规范落实、食材贮存条件、餐用具消毒、留样、温控设施运行等情况，发现问题当场提出整改要求，明确整改时限，跟踪复查；学校每季度组织由校长带队，后勤、德育、安全、教师代表、家长代表参与的全覆盖食品安全排查，邀请属地市场监管所工作人员现场指导，对排查发现的隐患建立问题台账，实行销号管理，整改完成逐一复查，形成排查-整改-复查的闭环管理机制，严禁隐患长期存在引发事故。学校制定完善的食品安全突发事件应急预案，明确应急处置领导小组、人员职责、处置流程、上报程序、舆情应对要求，每学期至少组织1次食品安全应急演练，模拟学生就餐后出现呕吐、腹泻等疑似食源性疾病的场景，锻炼工作人员的先期处置、患者送医、样本留存、信息上报、沟通协调能力。一旦发生疑似食品安全事件，第一时间立即停止供餐活动，将出现不适症状的学生送往就近医疗机构救治，安排专人留存好当日所有供应菜品的留样、餐用具、加工记录，不得擅自转移、销毁相关食材和记录；在事件发生后2小时内，按照规定向属地教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门如实报告事件情况，不得迟报、瞒报、漏报；全力配合相关部门开展流行病学调查和原因排查，做好学生家长沟通安抚、信息公开工作，及时回应社会关切，避免引发不实舆情。建立学生食物过敏信息台账，每学期开学初收集所有学生的食物过敏史，对存在牛奶、花生、海鲜、芒果等常见食物过敏的学生单独登记，在食堂窗口设置过敏提示，对含有过敏原的菜品明确标注，提醒学生注意选择，避免发生食物过敏事件。严格落实外包服务和外购食品管控要求，引入第三方社会力量承包经营食堂、选择集体用餐配送单位供餐的，必须通过公开招标程序开