2026年全国公共营养师之二级营养师考试竞赛挑战题（详细参考解析）682

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、健康成年人应维持氮平衡并富余（）。A.2%B.5%C.8%D.10%

2、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是（）。A.获得被调查者的膳食模式B.采用多种调查方式，结果更加准确C.便于研究营养相关慢性病D.验证24h回顾法的准确性

3、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A.20％～30％B.30％～35％C.35％～40％D.45％～50％

4、长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A.核黄素B.硫胺素C.尼克酸D.锌

5、谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A.纤维素B.葡萄糖C.淀粉D.果糖

6、下列属于单糖的有（）。A.蔗糖B.棉籽糖C.麦芽糖D.半乳糖

7、下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A.大豆和谷类B.大米和小米C.黄豆和绿豆D.牛肉和猪肉

8、根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄人量为（）mg。A.1000B.2000C.3000D.4000

9、为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。A.300B.400C.500D.600

10、菌落总数的食品卫生学意义为（）。A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的指标

11、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作

12、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄人足够的新鲜蔬菜和水果

13、n－3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置

14、下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A.海洋动物＜陆地动物B.植物食品＜动物食品C.海水食品＜淡水食品D.红肉动物＞海鱼类

15、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.3D.2

16、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低

17、在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A.DRIsB.EARC.RNID.AI

18、下列属于条件必需氨基酸的有（）。A.酪氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸

19、作为n－3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.α－亚麻酸

20、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射

21、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。A.1.0B.10C.100D.1000

22、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

23、下列与婴儿生长发育特点不符合的是()。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50cmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

24、维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。A.维生素EB.维生素DC.维生素KD.维生素B2

25、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。A.25%～30%B.15%～20%C.20%～30%D.10%～15%

26、低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速冻速溶B.速冻缓溶C.缓冻缓溶D.缓冻速溶

27、谷类淀粉以（）为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉

28、食用藻类是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。A.香菇B.银耳C.海带D.木耳

29、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A.2～4月龄B.4～6月龄C.6～8月龄D.8～2月龄

30、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：上述案例中该男子的BMI值为（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

31、人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B.尿核黄素测定C.红细胞核黄素测定D.核黄素负荷实验

32、脂肪吸收大部分是发生在（）。A.空肠B.回肠C.十二指肠D.大肠

33、锌的生理功能有（）。A.催化作用B.维持体内正常代谢C.构成人体成分D.对神经的作用

34、下列食物含锌丰富的有()。A.内脏B.植物油C.蔬菜D.奶类

35、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A.血清白蛋白B.血清铁蛋白C.血红蛋白D.血浆视黄醇结合蛋白

36、食物中毒是指（）。A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

37、若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.0

38、业余时间，你喜欢（）。A.逛大街B.看小说C.看电视D.逛书店

39、控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥

40、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于

41、婴儿出生头围平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36

42、口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D

43、食品热处理最常用的温度是（）℃。A.100B.80C.60D.40

44、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原

45、学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。A.适量的膳食纤维B.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.不易用过多的糖和甜食

46、维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎

47、膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。A.结语B.题目C.数据库D.前言

48、关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A.易发生负氮平衡B.易发生正氮平衡C.处于零氮平衡D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

49、食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A.食品性质B.货架时间C.微生物D.加工方式

50、下列属于自填式调查的特点的是（）。A.节省时间B.回收率高C.内容准确D.覆盖面小

51、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

52、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县（）。A.＞1:1:1B.＜1:1:1C.1:1:1D.＜1:1:1.5

53、老年人钙的吸收率为（）。A.10％B.20％C.30％D.40％

54、婴儿配方奶粉主要有（）。A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉

55、下列有关奉献的说法不正确的是（）。A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会做出奉献行为C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等

56、婴儿1岁时身长约达（）em。A.70B.75C.85D.80

57、以下不属于构成教学方法的载体4个基本要素的是__________。A.教师B.学员C.教室D.知识

58、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

59、下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A.叶酸B.维生素B12C.烟酸D.维生素B6

60、血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

61、学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.增加胃张力D.活泼好动，容易饥饿

62、牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是（）。A.蛋白质缺乏B.维生素A缺乏C.维生素C缺乏D.铁缺乏

63、每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A.3B.4C.5D.6

64、食品热处理最常用的温度是（）℃。A.40B.60C.l80D.100

65、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄人量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

66、维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A.牛肝B.猪肝C.鸡胗D.鸡肝

67、成人蛋白质推荐摄入量为（）g／(kg·日)。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6

68、除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应

69、下列属于维生素B。缺乏表现的有()。A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

70、下列叙述正确的是（）。A.传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量B.膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C.顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D.记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭

71、半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A.赖氨酸和蛋氨酸B.蛋氨酸和苯丙氨酸C.胱氨酸和蛋氨酸D.胱氨酸和苯丙氨酸

72、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A.行业性特征B.范围的有限性C.形式多样性D.相对稳定性

73、下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。A.维生素D及钙、磷摄入不足B.阳光照射不足C.维生素D及钙磷的肠道吸收障碍D.肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢

74、孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）mg/日。A.l900B.1000C.1100D.1200

75、孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A.900B.1000C.1100D.1200

76、巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。A.维生素B12与叶酸B.维生素B6与叶酸C.维生素B1与叶酸D.维生素B2与叶酸

77、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.甲基汞B.砷C.铅D.金属汞

78、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A.乳脂肪主要由甘油三酯组成B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D.室温下，乳脂肪呈固态

79、“人无诚信不立”是指()。A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”B.做人就必须修身正心C.要求统治者“仁民爱物”D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

80、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性二、多选题

81、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A.10B.4C.6D.2

82、人体内硒主要参与构成的酶是（）。A.铜蓝蛋白B.谷胱甘肽过氧化物酶C.过氧化物酶D.超氧化物歧化酶

83、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用

84、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

85、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A.鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％D.鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％

86、儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是()。A.维生素AB.蛋白质和热能C.锌D.钙和维生素D

87、我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为（）kg／m2。A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26

88、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。A.10～15B.15～20C.20～30D.30～40

89、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

90、细菌性食物中毒不包括（）。A.毒蕈中毒B.变色杆菌食物中毒C.葡萄菌中毒D.沙门菌中毒

91、下列哪种疾病应补充碘？（）A.克山病B.甲状腺机能亢进C.地方性甲状腺肿D.甲状腺肿瘤

92、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充和多晒太阳。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

93、下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。A.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉

94、骨质疏松的高危人群是（）。A.孕妇B.乳母C.育龄女性D.绝经后女性

95、维生素B1的生理功能不包括（）。A.保护心血管B.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C.构成辅酶，维持体内正常代谢D.对神经组织的作用

96、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

97、关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A.易发生负氮平衡B.易发生正氮平衡C.处于零氮平衡D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

98、乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2

99、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

100、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是（）。A.获得被调查者的膳食模式B.采用多种调查方式，结果更加准确C.便于研究营养相关慢性病D.验证24h回顾法的准确性三、判断题

101、河豚毒素是一种神经毒素。（）

102、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。（）

103、脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。（）

104、膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（）

105、人乳及牛乳中的维生素D含量均较高，从出生2周～1岁半之内都不需补充维生素D。（）

106、人体缺水至失去全身水分的20%，就可能导致死亡。（）

107、膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。（）

108、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量（）

109、除维生素C外，维生素A，E及大蒜素也可抑制亚硝胺合成。（）

110、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐4～6岁的学龄前儿童维生素C的RNI为100mg／d。（）

111、膳食史法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）

112、比较声称是对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。（）

113、与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。（）

114、生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。（）

115、腰臀比(WHR)男性＞0．女性＞0．9，可诊断为中心性肥胖。（）

116、TSH(促甲状腺素)是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。（）

117、营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（）

118、消化只发生在胃中。（）

119、促进胎儿的生长发育和预防先天畸形，孕晚期孕妇维生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）

120、蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。（）四、问答题

121、为什么要提倡母乳喂养呢？

122、简述营养教育的主要内容。

123、某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L（参考值2.07-3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

124、简述保健食品增强免疫功能的作用原理。

125、膳食营养素参考摄入量(DRIs)

126、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，已婚。求助者主诉：突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑不安近6个月，迫切希望求医。求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，心情十分矛盾，不申请离岗退养又怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息感、站立不稳、失控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5~20分钟不定，通常一个月发作3次以上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终日提心吊胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能症”诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切生活如常，并可以坚持工作。观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，已大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家——单位——市场——家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。医学检查及心理测量：心电图、脑电图、肝胆b超、肺部x线检查均无异常发现。焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56，标准分为70。根据描述回答下列问题：对本案例如何进行病因分析?

127、简述牛奶中糖类的特点。

128、食品营养强化剂

129、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，已婚。求助者主诉：突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑不安近6个月，迫切希望求医。求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，心情十分矛盾，不申请离岗退养又怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息感、站立不稳、失控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5~20分钟不定，通常一个月发作3次以上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终日提心吊胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能症”诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切生活如常，并可以坚持工作。观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，已大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家——单位——市场——家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。医学检查及心理测量：心电图、脑电图、肝胆b超、肺部x线检查均无异常发现。焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56，标准分为70。根据描述回答下列问题：对该求助者的个人成长资料进行整理。

130、化学性食物中毒

参考答案与解析

1、答案：B本题解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。

2、答案：A本题解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系。

3、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。

4、答案：B本题解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。

5、答案：C本题解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

6、答案：D本题解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

7、答案：A本题解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

8、答案：B本题解析：钾的适宜摄入量

9、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600μg/日。

10、答案：A本题解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。

11、答案：A本题解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

12、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

13、答案：D本题解析：n－3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。

14、答案：B本题解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。

15、答案：B本题解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。

16、答案：D本题解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

17、答案：A本题解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。

18、答案：A本题解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

19、答案：A本题解析：α－亚麻酸作为n－3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。

20、答案：D本题解析：多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0．5～6ug／L，日光和荧光可使之发生光氧化作用。

21、答案：C本题解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

22、答案：A本题解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

23、答案：D本题解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。

24、答案：A本题解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

25、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。

26、答案：A本题解析：速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。

27、答案：D本题解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

28、答案：C本题解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

29、答案：B本题解析：婴儿开始添加辅食的时问

30、答案：D本题解析：BMI=体重÷[身高（m）]2=85÷1.682=30.1。

31、答案：A本题解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

32、答案：A本题解析：空肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多，能吸收大部分的脂肪。

33、答案：A本题解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

34、答案：A本题解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

35、答案：B本题解析：人体内铁分两部分，其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、转铁蛋白铁、乳铁蛋白、酶和辅因子结合的铁，其二为贮存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。

36、答案：B本题解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

37、答案：B本题解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

38、答案：D本题解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

39、答案：C本题解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

40、答案：A本题解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

41、答案：C本题解析：婴儿出生时头围平均为34cm。

42、答案：B本题解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。

43、答案：A本题解析：食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

44、答案：C本题解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

45、答案：C本题解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。

46、答案：D本题解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

47、答案：C本题解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

48、答案：A本题解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

49、答案：C本题解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

50、答案：A本题解析：自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。

51、答案：B本题解析：维生素D缺乏

52、答案：B本题解析：儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%～30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1，n－6和n－3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6):1。

53、答案：B本题解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

54、答案：C本题解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。

55、答案：C本题解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

56、答案：B本题解析：足月新生儿平均身长为50Cm，在1岁时增长约50％，达75Cm。

57、答案：C本题解析：暂无解析

58、答案：D本题解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

59、答案：C本题解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

60、答案：D本题解析：血液循环

61、答案：B本题解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。

62、答案：C本题解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可出血，严重时有牙齿脱落，甚至危及生命。

63、答案：D本题解析：大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

64、答案：D本题解析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

65、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

66、答案：A本题解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。

67、答案：A本题解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l．16g／(kg·日)。

68、答案：B本题解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。

69、答案：A本题解析：维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

70、答案：B本题解析：传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

71、答案：B本题解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。

72、答案：A本题解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。

73、答案：D本题解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常见原因是：阳光照射不足，维生素D及钙磷摄入不足；维生素D及钙磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝肾疾病可直接影响维生素D的正常合成代谢。

74、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日，孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。

75、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。

76、答案：A本题解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

77、答案：A本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

78、答案：B本题解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。

79、答案：B本题解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

80、答案：D本题解析：道德与法律的区别

81、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

82、答案：B本题解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。

83、答案：B本题解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

84、答案：B本题解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

85、答案：D本题解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。

86、答案：C本题解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

87、答案：C本题解析：我旧成年人的体质指数判断标准：正常为13.5～22.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

88、答案：A本题解析：学龄前儿童每日可摄入约10～15g蔗糖

89、答案：B本题解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

90、答案：A本题解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。

91、答案：C本题解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。

92、答案：D本题解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，晒太阳可以补充维生素D。

93、答案：A本题解析：碳水化合物分类

94、答案：D本题解析：妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

95、答案：A本题解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。

96、答案：C本题解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。

97、答案：A本题解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

98、答案：A本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，维生素B2的RNI为1.7mg/日。

99、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

100、答案：A本题解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系。

101、答案：正确本题解析：河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入O.5mg纯品即可置人于死地。

102、答案：错误本题解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高。

103、答案：错误本题解析：脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。

104、答案：错误本题解析：膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养宝塔，膳食营养摄入量的评价依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。

105、答案：错误本题解析：人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生索D。

106、答案：错误本题解析：对人的生命而言，断水比断食的威胁更为严重，人体断水至失去全身水分的10%，就可能导致死亡。

107、答案：错误本题解析：膳食纤维对人体有健康意义，如通便、发酵、产生有益菌等。

108、答案：错误本题解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量－废弃食物总量。

109、答案：正确本题解析：亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质，亚硝胺类化合物具有强致癌性，少吃短期腌制的咸菜、隔夜剩饭等，应多食用一些抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果，另外与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦可抑制亚硝胺合成，因此每天多吃胡萝卜和西红柿也是非常有益的。

110、答案：错误本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素C的RNI值较过去有所增加，3岁为60mg／日，4～6岁为70mg／日。

111、答案：正确本题解析：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。

112、答案：正确本题解析：比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。

113、答案：错误本题解析：与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较低。

114、答案：错误本题解析：生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。

115、答案：错误本题解析：腰臀比(WHR)男性＞0．9，女性＞0．8，可诊断为中心性肥胖。

116、答案：错误本题解析：TSH是由垂体前叶分泌，调节甲状腺的合成与分泌中的每一个过程。

117、答案：错误本题解析：营养成分功能声称应在成分表的下端。

118、答案：错误本题解析：消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程，包括口腔中的消化，胃中的消化和小肠中的消化。

119、答案：错误本题解析：未孕期维生素A的RNI为800ugRE／日，UL为3000ugRE／日，而孕中、晚期的维生素A的RNI为900ug／日，UL为2400ug／日。

120、答案：正确本题解析：蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。

121、答案：本题解析：（1）母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有4～6个月内的婴儿所需的全部营养素。母乳中所含有的各种营养成分最适宜婴儿的消化与吸收。尽管从4～6个月起，就要给婴儿及时合理地添加辅助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多种营养物质的重要来源，并且能帮助孩子抵抗疾病。婴儿吸吮母乳还有助于其颌骨和牙齿的发育。因此，母乳喂养应持续到1～2周岁。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率①感染性疾病。母乳喂养可减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。其次是母乳中含有分泌型抗体及其他具有抗微生物、促进免疫系统成熟及保护新生儿消化系统的活性因子，从而抵抗感染性疾病，特别是呼吸道及消化道的感染。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显