粮油食品制作人员专项知识考试复习题库（附答案）

st粮油食品制作人员专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.食用油的烟点是指？A、油完全燃烧的温度B、油开始冒烟的温度C、油发黑的温度参考答案：B2.小麦粉发酵过程中，产酸过多的主要原因通常是？A、糖分过多B、酵母老化C、环境温度过高或卫生条件差导致杂菌污染参考答案：C3.在饼干生产中，下列哪种原料主要用于调节面团筋度，防止饼干变形？A、蔗糖B、小麦面粉C、小苏打D、鲜蛋参考答案：B4.下列哪种油脂熔点最高？A、牛油B、花生油C、棉籽油D、橄榄油参考答案：A5.粮食入库前进行清粮作业的主要目的是？A、提高单产B、提高入库质量，减少杂质和含水量C、减少粉尘参考答案：B6.制作面包时，如果酵母用量过多，面包会出现什么问题？A、体积小，口感粗糙B、体积大，内部组织过于海绵状，有酸味C、颜色发白参考答案：B7.下列哪种食品不属于“粮油食品”的范畴？A、挂面B、担担面C、酥饼D、大米参考答案：C8.制作肉松时，为了使其颜色红亮，通常会加入什么辅料？A、糖B、糖色或焦糖C、盐参考答案：B9.油脂氧化酸败的主要指标是过氧化值，其主要来源是？A、单不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、甘油三酯参考答案：C10.在食品添加剂使用中，日落黄属于哪一类着色剂？A、天然色素B、人工合成色素C、天然色素（源自昆虫）D、无机色素参考答案：B11.制作挂面时，醒面（静置）的目的是什么？A、让面粉过干B、增加面条的弹性C、降低面团的延伸性和粘性，改善加工性能D、让面条断裂参考答案：C12.下列哪种油是主要含有反式脂肪酸的油脂？A、猪油B、大豆油C、人造奶油（起酥油）D、橄榄油参考答案：C13.罐头食品杀菌的目的不包括？A、防止食品腐败变质B、杀死致病菌C、消除食品的香味参考答案：C14.下列哪种感官检验方法常用于鉴别植物油酸败产生的哈喇味？A、滴定法B、气味尝评C、折光率测定D、色谱分析参考答案：B15.粮油食品中常见的霉变毒素不包括？A、黄曲霉毒素B、展青霉素C、玉米赤霉烯酮D、苯甲酸钠参考答案：D16.酿造酱油时，原料中蛋白质含量不足，最可能导致的问题是？A、酱油颜色过深B、氨基酸态氮含量低，鲜味不足C、食盐含量超标参考答案：B17.在食品工业中，谷氨酰胺转氨酶（TG酶）主要用于？A、增加发酵速度B、增强食品的保水性、粘结性和弹性C、去除食品中的毒素D、提高食品颜色参考答案：B18.在食品加工中，下列哪种硬化剂常用于豆腐及组织化植物蛋白肉制作，以增加产品硬度？A、氯化钙B、酒精C、醋D、盐水参考答案：A19.下列哪种霉菌代谢产生的毒素毒性最强，且具有强烈的致癌性？A、青霉菌B、曲霉菌C、镰刀菌D、木霉菌参考答案：B20.检测面粉筋度最常用的方法是？A、筛分法B、湿面筋测定法C、比色法参考答案：B21.炒制花生时，为了防止糊锅，油温应控制在多少度左右？A、150℃-160℃B、200℃-220℃C、260℃以上参考答案：A22.食用油脂精炼过程中，脱臭工序的主要目的是什么？A、去除游离脂肪酸B、去除颜色C、去除异味和低分子挥发性成分D、除去色素和微量金属参考答案：C23.下列哪种油脂的熔点最高，常温下通常呈固态？A、棉籽油B、菜籽油C、橄榄油D、猪油参考答案：D24.粮食仓库在进行通风降温操作时，一般要求是？A、仓内温度高于仓外B、仓内温度低于仓外C、仓内温度等于仓外参考答案：B25.粮食干燥过程中，干燥速度过快会导致？A、干燥均匀B、“外干内湿”或爆腰C、利于储存D、品质提升参考答案：B26.植物油精炼过程中的脱酸工序主要去除的是什么？A、色素B、游离脂肪酸和杂质C、胶溶性杂质参考答案：B27.压榨法提取油脂与浸出法提取油脂相比，其主要缺点是？A、油脂提取率低B、设备投资大C、油品溶剂残留多，风味损失大D、耗能量大参考答案：C28.检测食品中亚硝酸盐含量的方法通常包括？A、品红法B、旋光法C、比重法参考答案：A29.感官检验大米质量时，最直观的指标是？A、蛋白质含量B、加工程度和色泽气味C、粒径大小参考答案：B30.膨化食品制作中，高压蒸煮和快速卸压是膨化的必要条件，这属于？A、物理膨化B、化学膨化C、生物膨化D、物理化学膨化参考答案：A31.粮油食品生产中，HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是？A、全过程质量控制B、识别和预防关键控制点（CCP）的显著危害C、检验最终产品D、员工培训参考答案：B32.豆腐制作中，使用石膏或卤水点浆，主要是利用了大豆蛋白质的什么特性？A、溶解性B、热变性C、凝胶化（胶凝）D、水解性参考答案：C33.酸乳的制作原理是？A、利用醋酸菌将乳糖发酵B、利用乳酸菌将乳糖发酵成乳酸C、利用酵母菌发酵参考答案：B34.在罐头食品制作中，真空封罐的主要作用是？A、提高密封美观度B、抑制需氧菌和霉菌的生长，防止食品腐败C、增加罐头内部压力D、增加食品的重量参考答案：B35.下列哪种米最适合制作寿司？A、糙米B、粳米（珍珠米）C、糯米D、长粒米参考答案：C36.糕点裱花操作时，淡奶油打发至什么状态为最佳？A、顺滑稀薄B、有纹路且不消失，提起呈直角C、呈豆腐渣状参考答案：B37.茶叶储存的最佳环境要求是？A、高温、高湿B、阴凉、干燥、避光C、常温、通风参考答案：B38.膨化食品在生产中，温度和压力的突然变化起什么作用？A、杀菌作用B、挤压和膨化作用C、增香作用参考答案：B39.制作油炸食品时，为什么建议使用回用油而不是一次性油？A、节省成本B、口感更好C、会产生更多的有害物质（丙烯酰胺、反式脂肪酸等）D、油更热参考答案：C40.检验粮食水分最常用的方法是？A、快速水分测定仪法B、铁锅炒干法C、沸水浸泡法参考答案：A41.在面包发酵过程中，酵母菌产生二氧化碳使面团体积膨胀，这主要依靠的是酵母菌的什么代谢作用？A、有氧呼吸B、无氧呼吸（发酵）C、光合作用D、基因突变参考答案：B42.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸？A、软脂酸（C16:0）B、硬脂酸（C18:0）C、亚油酸（C18:2n-6）D、花生四烯酸（C20:4）参考答案：C43.烘焙食品中，小苏打（碳酸氢钠）受热分解会产生什么气体？A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、水蒸气参考答案：A44.粮油加工中，下列哪种情况下，易产生黄曲霉毒素，必须严格控制？A、储存温度低于10℃B、储存湿度低于60%C、储存温度高于28℃且湿度较高D、及时通风换气参考答案：C45.油炸食品时，油温升高过快且长时间使用，对食用油的危害是？A、维生素A减少B、产生有害物质，氧化聚合C、增加香味参考答案：B46.粮油食品制作人员在进行原料验收时，必须严格执行什么制度？A、领料制度B、验收制度C、交接班制度参考答案：B47.面粉中淀粉的糊化温度一般在多少度之间？A、50℃-60℃B、60℃-70℃C、80℃-90℃参考答案：B48.油脂在精炼过程中，如果不进行脱臭，成品油会有什么味道？A、无味B、腐臭味或生油味C、果香味参考答案：B49.袋装面粉在码放时应遵循的原则是？A、远离水源，底部垫高B、贴墙堆放C、随意堆放参考答案：A50.粮食在储存过程中，若堆垛过高可能导致？A、霉菌生长加快B、通风不良，热量积聚，导致“结露”或发热C、虫害减少D、品质提升参考答案：B51.植物油精炼中的脱蜡工序，主要是去除油脂中的？A、游离脂肪酸B、蜡质C、色素D、磷脂参考答案：B52.下列哪种虫害常危害储存的面粉或米糠？A、玉米螟B、谷象C、蚕蛾D、蝗虫参考答案：B53.在储存大米时，防止虫害最有效的化学方法通常是？A、喷洒除虫剂B、使用防虫磷等低毒高效药物熏蒸C、直接倒仓参考答案：B54.下列哪种感官指标是判断植物油酸败的严重程度？A、色泽B、气味和滋味C、折光率D、水分参考答案：B55.在方便面的制作工艺中，油炸工艺的主要目的是？A、烘干面条B、使面条呈现金黄色C、瞬间脱水（熟化）并延长保质期D、增加面条的弹性参考答案：C56.下列哪种方法不能有效延长植物油的保质期？A、密封储存B、避光储存C、高温加热储存D、添加抗氧化剂参考答案：C57.大米储存时，控制粮温的最佳方法是？A、堆积过高B、加强通风和低温储存C、密封不透光参考答案：B58.制作月饼时，莲蓉馅料在炒制过程中加入少量食用油，其目的是？A、增加香味B、润滑锅底C、增加馅料的延展性和光泽度D、防止氧化参考答案：C59.糖果中硬糖的主要特点是？A、难以咀嚼B、具有韧性和硬度，耐保存C、脆而易碎参考答案：B60.油脂酸价升高主要反映了油脂的什么问题？A、脂肪酸被氧化B、游离脂肪酸含量增加C、水分增加D、蛋白质变性参考答案：B61.制作挂面时，盐的作用不包括？A、增加筋力B、调节面团pH值C、产生发酵气味参考答案：C62.蛋糕制作中，打发蛋白霜失败，出现“消泡”或“豆腐渣”状，最可能的原因是？A、蛋白打发不足B、糖加得太少C、蛋白霜中混入了油脂或蛋液D、烤箱温度过高参考答案：C63.糕点成型后，底火过大容易导致什么缺陷？A、顶部开裂B、外焦里生C、边缘变薄参考答案：B64.制作红烧肉时，加糖炒糖色，利用的是糖的什么反应？A、酯化反应B、脱羧反应C、焦糖化反应D、氧化还原反应参考答案：C65.食用植物油精炼过程中，脱色工序的主要作用是？A、除去游离脂肪酸B、除去色素和杂质C、除去腥臭味参考答案：B66.在粮油加工中，当粮温高于仓温，且湿度较大时，容易发生的现象是？A、蠕动B、糖化C、结露参考答案：C67.检测面粉面筋质量时，湿面筋含量过低，通常说明面粉是？A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特制粉参考答案：C68.在乳制品加工中，干酪制作过程中的凝乳切割和压榨是为了？A、分离乳清，浓缩蛋白和脂肪B、改变奶酪的形状C、增加奶酪的水分D、增加奶酪的产量参考答案：A69.感官鉴定植物油时，出现“哈喇味”通常表明？A、油脂精炼过度B、油脂酸败变质C、油脂掺假参考答案：B70.面条煮制时，为什么会出现浑汤现象？A、淀粉糊化过度B、淀粉回生析出C、面筋破裂，淀粉粒溶出D、面条断裂参考答案：C71.下列哪种变化是油脂水解的结果？A、酸败B、起泡C、皂化D、焦化参考答案：C72.下列哪种方式保存谷物最能有效防虫防霉？A、低温冷藏B、紫外线照射C、袋装密封通风D、自然堆积参考答案：A73.油炸食品时，产生丙烯酰胺的主要热敏性原料是？A、碳水化合物和氨基酸B、脂肪C、维生素参考答案：A74.谷物加工中，清理的目的主要是除去原料中的？A、营养成分B、杂质C、淀粉参考答案：B75.检验食用油中的过氧化值，是用来反映什么指标？A、油脂新鲜程度B、油脂酸败程度C、油脂的精炼程度参考答案：B76.下列哪项不是导致大米加工中产生碎米的主要原因？A、谷物本身的脆弱性B、碾米机金属表面过于光滑C、谷粒干燥过度D、碾米压力过大参考答案：B77.制备淀粉浆（勾茨）时，淀粉与水的比例一般是多少？A、1:5至1:3B、1:10以上C、1:1参考答案：A78.下列哪种添加剂通常用于面包的柔软剂，防止面包老化（回生）？A、亚硝酸钠B、丙酸钙C、丙二醇酯D、亚硫酸盐参考答案：C79.罐头杀菌最常用的方法之一是？A、间歇式杀菌B、连续式高温高压杀菌C、阴干D、冰镇参考答案：B80.在食品加工中，下列哪种硬化剂常用于加工坚果和植物蛋白肉，使其口感更脆爽？A、碳酸氢钠B、亚硫酸盐C、聚磷酸盐D、氯化钙参考答案：C81.制作面包时，盐的作用不包括？A、增加风味B、抑制酵母活性C、增加面团延展性参考答案：C82.油脂哈喇味的产生主要是什么反应？A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应参考答案：B83.制作饼干时，使用起酥油的主要目的是？A、提供面筋骨架B、使产品口感酥松、层次分明C、提供甜味参考答案：B84.大豆中脂肪含量较高，在提取大豆油时，通常采用什么方法？A、水浸法B、压榨法或浸出法C、蒸馏法参考答案：B85.制作豆浆时，生豆浆中含有皂苷，会导致什么现象？A、豆浆香气更浓B、煮沸时产生大量泡沫且溢锅C、豆浆味道发苦参考答案：B多选题1.在使用绞肉机加工肉制品时，为了防止堵塞和保证绞肉质量，应采取的措施有？A、对肉进行排酸解冻B、将肉块切成与孔板孔径相匹配的大小C、先绞肥肉后绞瘦肉D、开机前先润滑绞刀参考答案：ABCD2.食品生产用水的水质标准包括？A、感官指标B、理化指标C、微生物指标D、放射性指标参考答案：ABCD3.以下关于油脂“烟点”的说法正确的有？A、是油脂开始冒烟的温度B、是油脂热稳定性的一种表现C、烟点越高，油脂越耐热D、加热时间过长烟点会降低参考答案：ABCD4.以下哪些物质属于食品中的“蛋白质”变性条件？A、加热B、酸碱处理C、有机溶剂处理D、微波干燥参考答案：ABCD5.下列关于维生素B1（硫胺素）的说法正确的有？A、它是水溶性维生素B、玉米中含量丰富C、缺乏症表现为脚气病D、遇碱、遇热较稳定参考答案：AC6.面粉的品质指标中，以下影响烘焙效果的参数有？A、灰分含量B、湿面筋含量C、粗细度D、含砂量参考答案：ABC7.制作挂面时，以下哪些工艺环节是必要的？A、和面（加水）B、复合压片C、切条D、蒸煮参考答案：ABCD8.油料饼粕中残油率高，会影响其利用价值，降低残油率的主要方法有？A、压榨B、浸出C、蒸炒D、液压机参考答案：ABC9.制作面包时，添加盐的主要作用有？A、增加风味B、增强面筋筋力C、抑制酵母发酵D、调节面团酸度参考答案：ABCD10.制作米其林级米糕（如粢饭糕），下列工序正确的有？A、煮饭需用圆粒米（如珍珠米）B、晾晒时要彻底吹干水分C、煎炸时油温需控制在120℃左右D、油炸后需控油至少5分钟参考答案：ABC11.关于面粉中的“杂质”，通常包括？A、砂石B、灰渣C、霉变颗粒D、面粉本身参考答案：ABC12.食品标签中“配料表”的标示原则包括？A、按加入量递减顺序排列B、加入量不超过2%的配料可以不排列C、所有配料都必须标示D、食品添加剂可以不标示参考答案：AC13.食用油脂在储存时产生“哈喇味”，是因为？A、产生了挥发性醛酮类物质B、脂肪水解产生游离脂肪酸C、氧化反应产生氢过氧化物D、发生了还原反应参考答案：ABC14.食品添加剂“防腐剂”的使用原则是？A、在达到预期的防腐效果下尽可能降低使用量B、在不添加的情况下可以使用防腐剂C、严禁超范围、超限量使用D、食品添加剂可以是天然来源的提取物参考答案：ACD15.下列属于食品安全“四大杀手”的有？A、致病菌B、寄生虫C、农药残留D、重金属参考答案：ABCD16.粮油加工厂中，气力输送系统的主要作用是？A、粉碎物料B、提升物料C、清理物料D、输送物料参考答案：BCD17.面粉加工中，以下工序可能产生粉尘污染？A、筛理B、打包C、风运D、成品入库参考答案：ABC18.以下哪些指标是评价大米加工精度（精白度）的依据？A、糙米含量B、胶糊性质C、碎米含量D、杂质含量参考答案：AC19.油脂浸出工艺中，常用作溶剂的物质是？A、正己烷B、丁醇C、乙醇D、丙酮参考答案：ABD20.以下属于食品添加剂范畴的是？A、维生素C（作为抗氧化剂）B、柠檬酸（作为酸度调节剂）C、食用盐（作为防腐剂）D、亚硝酸钠（作为护色剂）参考答案：ABD21.油脂酸价（AV）升高，表明该油脂？A、氧化分解产生了游离脂肪酸B、可能已经发生酸败C、适宜继续食用D、可能变质参考答案：ABD22.关于面粉中面筋蛋白的特性，以下描述正确的有？A、遇水后具有粘性和弹性B、在酒精中会溶解C、是面团形成网状结构的基础D、其含量决定面粉的筋度强弱参考答案：ACD23.大米抛光过程中，影响成品米光泽和口感的主要因素有？A、抛光机压力B、抛光室温度C、淀粉乳浓度D、抛光机转速参考答案：ABC24.粮油食品加工过程中，下列哪些工序属于物理处理工艺？A、清理B、筛选C、磁选D、蒸煮参考答案：ABC25.食品生产中使用的明胶，其主要原料来源是？A、牛骨B、牛皮C、猪皮D、海带参考答案：ABC26.豆腐制作过程中，通常需要进行点卤（凝固），常用的凝固剂有？A、硫酸钙（石膏）B、氯化镁（盐卤）C、柠檬酸D、葡萄糖酸-δ-内酯参考答案：ABD27.食品从业人员的指甲油涂抹规定是？A、允许涂抹鲜艳的指甲油B、允许涂抹无色指甲油C、严禁涂抹指甲油D、严禁留长指甲参考答案：BCD28.油脂在食品加工中具有乳化作用，以下属于天然乳化剂的是？A、卵磷脂B、甘油三酯C、胆固醇D、蜡质参考答案：AC29.面粉中的水分含量过高，对储存和加工的影响包括？A、容易导致霉变B、降低面筋的吸水能力C、缩短保质期D、促进面粉虫害繁殖参考答案：ACD30.食品标签强制标示项目包括？A、生产日期和保质期B、配料表C、生产许可证编号D、使用回收的食品原料加工新产品参考答案：ABCD31.食品添加剂“色素”的主要作用有？A、改善食品色泽B、提高食欲C、抑菌D、防止褐变参考答案：ABD32.制作馒头时，为了改善内部组织结构，常添加的物质有？A、食盐B、增白剂C、醇母D、碳酸氢钠参考答案：AC33.食品烧焦变黑部分，其致癌性表现为？A、不含致癌物B、含有苯并芘C、含有丙烯酰胺D、含有亚硝胺参考答案：BC34.食品生产中的“HACCP”体系主要包括？A、危害分析B、关键控制点C、关限值D、监控程序参考答案：ABCD35.在小麦面粉生产中，对出粉率影响较大的工序有？A、比重去石B、打麦C、筛理D、研磨参考答案：BCD36.淀粉的糊化过程主要受哪些因素影响？A、水分含量B、加热温度和时间C、搅拌速度D、淀粉的种类参考答案：ABD37.袋装食品真空包装后，为了防止二次污染，开袋后应如何保存？A、立即食用B、放入冰箱冷藏C、重新密封D、倒入敞口容器中参考答案：ABC38.食品生产场所的卫生设施包括？A、洗手消毒设施B、防虫防鼠设施C、更衣室D、仓储设施参考答案：ABCD39.制作馒头时，使用鲜酵母或干酵母进行发酵的主要作用包括？A、产生二氧化碳气体使面团膨松B、产生酒精和有机酸调节风味C、增加面筋筋力使面团柔软D、产生谷胱甘肽使面团产生弹性参考答案：AB40.油脂的氧化酸败反应中，会生成哪些刺激性气味物质？A、丙二醛B、烯烃C、羰基化合物D、酮参考答案：ABCD41.粮食在储存过程中，发生发热霉变的主要原因有？A、水分过高B、温度升高C、通风不良D、破损粒过多参考答案：ABCD42.以下哪些油脂属于不饱和脂肪酸含量较高的油？A、花生油B、菜籽油C、猪油D、鱼油参考答案：ABD43.制作饼干时，以下哪些原料起到膨松作用？A、小苏打（碳酸氢钠）B、泡打粉C、鸡蛋D、糖参考答案：AB44.食品生产经营过程中，从业人员应遵守的行为规范包括？A、操作前洗手消毒B、戴口罩、帽子C、穿着工作服，保持清洁D、将个人用品（手机）带入生产车间参考答案：ABC45.面粉中的湿面筋含量对制作何种面食最为关键？A、面条B、面包C、饺子皮D、油条参考答案：ABCD46.食品标签上的“净含量”标注要求包括？A、单位清晰B、字体高度不得小于相应单位名称的高度C、位置显著D、允许用“约”字样参考答案：ABC47.关于食品中“亚硝酸盐”，以下说法正确的有？A、它是一种合法的食品添加剂B、它具有防腐作用和护色作用C、摄入过量会导致高铁血红蛋白血症D、它在体内可转化为致癌物亚硝胺参考答案：ABC48.食品安全国家标准中，规定必须标示“生产日期”和“保质期”的食品是？A、包装饮用水B、粮油制品C、方便食品D、所有预包装食品参考答案：ABCD49.制作发酵面食时，下列措施有助于延长发酵时间的有？A、减少酵母用量B、适当降低发酵温度C、增加盐的用量D、减少水的用量参考答案：ABC50.食用植物油的精炼工艺通常包括哪些环节？A、碱炼B、脱色C、脱臭D、脱脂参考答案：ABC51.以下哪些属于化学防腐剂？A、山梨酸钾B、苯甲酸钠C、硫磺熏蒸D、食盐参考答案：ABC52.在面包烘焙中，当面团体积膨胀到最大并开始下降时，称为？A、起发阶段B、成熟阶段C、固化阶段D、熟化阶段参考答案：BC53.按加工精度将大米分为不同等级，主要依据是？A、糙米率B、不完善粒C、杂质含量D、碎米含量参考答案：BCD54.下列属于油炸食品常见的质量安全风险的是？A、反式脂肪酸升高B、油脂氧化聚合C、苯并芘含量超标D、蛋白质变性不足参考答案：ABC55.原料肉（如猪肉）的冻结加工，以下描述正确的有？A、中心温度需降至-18℃以下B、冻结速度快有利于保持肉的品质C、冻结速度越快，细胞内冰晶越大D、随着冻结，水分活度降低参考答案：ABD判断题1.粮油食品加工过程中产生的“三废”（废水、废气、废渣）可以直接排放到环境中。A、正确B、错误参考答案：B2.食用油储存时，应避免阳光直射，因为光线会加速油脂酸败。A、正确B、错误参考答案：A3.磷酸二氢钠作为疏松剂，可以在任何食品中无限量添加。A、正确B、错误参考答案：B4.添加防腐剂可以完全代替良好的卫生管理和原料验收制度。A、正确B、错误参考答案：B5.食用油脂的氧化酸败不仅会影响食品的风味和色泽，还可能产生对人体有害的过氧化物。A、正确B、错误参考答案：A6.油脂精炼中的脱色过程主要目的是去除色素。A、正确B、错误参考答案：A7.速冻食品解冻后应立即烹饪，不宜再次冷冻保存。A、正确B、错误参考答案：A8.玉米在加工成淀粉的过程中，必须经过脱胚处理以提高淀粉纯度。A、正确B、错误参考答案：B9.面粉中的面筋蛋白质在水中搅拌时会形成网状结构，这种结构具有弹性。A、正确B、错误参考答案：A10.食品生产车间内的地漏必须使用水封，且应保持水封有效。A、正确B、错误参考答案：A11.面粉生产过程中产生的粉尘属于可燃性粉尘，需采取防爆措施。A、正确B、错误参考答案：A12.谷物罐头加工必须经过严格的排气密封，否则极易变质。A、正确B、错误参考答案：A13.生熟食品分开加工是预防交叉污染的关键措施。A、正确B、错误参考答案：A14.任何食品添加剂都绝对安全，不会对人体产生任何副作用。A、正确B、错误参考答案：B15.优质大米煮饭时，米与水的比例一般为1:1.2。A、正确B、错误参考答案：A16.在面包生产中，为了延缓老化，可以适量添加乳化剂。A、正确B、错误参考答案：A17.小麦面粉中的蛋白质含量越高，面粉筋力通常越强。A、正确B、错误参考答案：A18.油脂精炼过程中的脱酸工序是为了去除油脂中的游离脂肪酸。A、正确B、错误参考答案：A19.糖果生产中，熬糖是决定成品硬度和口感的关键工序。A、正确B、错误参考答案：A20.粮油食品生产设备应采用无毒、无异味、易清洗消毒且耐腐蚀的材料制成。A、正确B、错误参考答案：A21.食品生产车间内的紫外线灯是唯一有效的消毒方式。A、正确B、错误参考答案：B22.粮油食品制作人员必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例。A、正确B、错误参考答案：A23.食品添加剂的使用必须符合国家标准，严禁超范围、超限量使用。A、正确B、错误参考答案：A24.挂面生产中，加盐的主要目的是为了调节面筋的形成和增强筋力。A、正确B、错误参考答案：A25.粮油原料在储存过程中，温度越高，霉变的风险越小。A、正确B、错误参考答案：B26.糖果冷却工序中，温度控制不当容易导致糖果发砂或焦化。A、正确B、错误参考答案：A27.食品生产经营者应当建立并遵守食品安全追溯制度。A、正确B、错误参考答案：A28.所有食品都可以添加食品用香精。A、正确B、错误参考答案：B29.只有感官性状发生明显变化的粮油食品才需要报废处理，正常的食品可以无限期储存。A、正确B、错误参考答案：B30.酿造酱油过程中产生的酱油渣属于一般工业固废，可直接丢弃。A、正确B、错误参考答案：B31.粮油车间内的排水沟应保持畅通，并定期进行消毒处理，以防鼠类和虫害滋生。A、正确B、错误参考答案：A32.酥性饼干在生产中不需要过度的起发，否则口感会变差。A、正确B、错误参考答案：A33.色素的使用范围和用量在国家允许的标准之内即为合法。A、正确B、错误参考答案：B34.食品生产经营者对食品安全负主体责任，无需承担法律责任。A、正确B、错误参考答案：B35.食品从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病时，可以从事接触直接入口食品的工作。A、正确B、错误参考答案：B36.食品加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道