幼儿园食品安全总监、安全员培训考核试题及答案

幼儿园食品安全总监、安全员培训考核试题及答案幼儿园食品安全总监、安全员培训考核试题一、单项选择题（每题2分，共30分）1.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.48D.722.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置公示（）。A.食品安全量化分级管理信息B.负责人照片C.菜单价格D.以上都是3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须符合食品卫生要求，标志或者区分明显，并做到（）。A.定期消毒B.分开使用C.定位存放D.以上都是4.加工后的成品应与半成品、原料（）存放。A.一起B.分开C.混合D.任意5.以下哪种食品含有天然有害物质，食用后可能引起食物中毒（）。A.发芽的土豆B.新鲜黄花菜C.未煮熟的豆角D.以上都是6.食品生产经营者发生食品安全事故应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.47.餐饮服务提供者加工经营河鲀鱼的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀鱼B.可以经营所有品种的养殖河鲀鱼C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀鱼制品D.任何形式的河鲀鱼都不允许经营8.从业人员在上岗前应取得（）后方可上岗。A.驾驶证B.健康证明C.身份证D.居住证9.使用含氯消毒剂消毒餐具时，有效氯浓度应为（）mg/L。A.100200B.200300C.250500D.500100010.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应（）。A.由低清洁区流向高清洁区B.由高清洁区流向低清洁区C.随意流动D.以上都不对11.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，1C.6，2D.9，212.采购食品时索证的作用是（）。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.发生食物中毒等问题时可以溯源D.以上都是13.下列哪种包装材料不适宜用于食品包装（）。A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.铝箔14.以下关于食品添加剂使用规范的说法，错误的是（）。A.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》B.可以超范围使用食品添加剂C.不得使用过期的食品添加剂D.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存15.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃二、多项选择题（每题3分，共30分）1.幼儿园食堂食品安全管理的基本原则包括（）。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治2.食品储存应做到（）。A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.定期检查3.以下哪些属于餐饮服务提供者应遵守的食品安全要求（）。A.制定并执行食品原料控制要求B.配备食品安全管理人员C.定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备D.组织从业人员参加食品安全培训4.以下可能导致食物中毒的情况有（）。A.食品被细菌污染B.食品被有毒有害物质污染C.原料本身含有毒素D.食品储存不当5.餐饮服务提供者清洗消毒餐饮具时可采用的方法有（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线消毒C.含氯消毒剂浸泡消毒D.紫外线消毒6.食品安全事故发生后，应采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品工具及用具D.及时清理现场，防止证据灭失7.食品处理区应设置相应的清洗、消毒、保洁设备设施，包括（）。A.专用清洗水池B.消毒设备C.保洁柜D.通风设备8.以下关于从业人员个人卫生要求的说法，正确的有（）。A.应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换工作服B.工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品C.不得在食品处理区内吸烟、饮食D.工作服应定期清洗，保持清洁9.采购食品及原料时，应查验的证明文件包括（）。A.营业执照B.食品生产许可证C.食品检验合格证明D.税务登记证10.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）。A.花生B.玉米C.大米D.坚果三、判断题（每题2分，共20分）1.幼儿园食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）2.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）3.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。（）4.食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）5.餐饮服务提供者应定期对餐具、饮具进行清洗消毒，outsourcing清洗消毒除外。（）6.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确显示内部温度的温度计。（）7.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。（）8.从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，出现咳嗽、打喷嚏及其他可能污染食品的情形时应停止操作。（）9.餐饮服务提供者可以使用无标签的预包装食品。（）10.食品安全管理人员应负责对采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理等进行检查。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述幼儿园食品安全事故的应急处理流程。2.请阐述幼儿园食品安全总监和安全员在日常工作中的主要职责。答案一、单项选择题1.C。食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。2.A。餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置公示食品安全量化分级管理信息。3.D。用于餐饮加工操作的工具、设备必须符合食品卫生要求，标志或者区分明显，并做到定期消毒、分开使用、定位存放。4.B。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。5.D。发芽的土豆含有龙葵素、新鲜黄花菜含有秋水仙碱、未煮熟的豆角含有皂素等天然有害物质，食用后可能引起食物中毒。6.B。食品生产经营者发生食品安全事故应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。7.C。餐饮服务提供者可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀鱼制品。8.B。从业人员在上岗前应取得健康证明后方可上岗。9.C。使用含氯消毒剂消毒餐具时，有效氯浓度应为250500mg/L。10.B。食品处理区空气流向应由高清洁区流向低清洁区。11.C。餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。12.D。采购食品时索证可以证明所采购食品的质量、来源，发生食物中毒等问题时可以溯源。13.B。聚氯乙烯在一定条件下可能会释放出有害物质，不适宜用于食品包装。14.B。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，不得超范围、超限量使用。15.C。烹饪食品应使中心温度达到70℃以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。二、多项选择题1.ABCD。幼儿园食堂食品安全管理的基本原则包括预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。2.ABCD。食品储存应做到分类存放、隔墙离地、先进先出、定期检查。3.ABCD。餐饮服务提供者应制定并执行食品原料控制要求，配备食品安全管理人员，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，组织从业人员参加食品安全培训。4.ABCD。食品被细菌污染、被有毒有害物质污染、原料本身含有毒素、食品储存不当都可能导致食物中毒。5.ABC。餐饮服务提供者清洗消毒餐饮具时可采用煮沸或蒸汽消毒、红外线消毒、含氯消毒剂浸泡消毒等方法，紫外线消毒一般用于空气和物体表面消毒，不用于餐具消毒。6.ABC。食品安全事故发生后，应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，封存被污染的食品工具及用具，而不是及时清理现场，应保护好现场等待相关部门调查。7.ABC。食品处理区应设置相应的清洗、消毒、保洁设备设施，包括专用清洗水池、消毒设备、保洁柜等，通风设备不属于清洗、消毒、保洁设备设施。8.ABCD。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食，工作服应定期清洗，保持清洁。9.ABC。采购食品及原料时，应查验的证明文件包括营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明，税务登记证不是必须查验的文件。10.ABCD。花生、玉米、大米、坚果等食品容易受到黄曲霉毒素污染。三、判断题1.×。幼儿园食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。2.×。食品的感官性状正常不能完全代表该食品是安全的，还可能存在微生物污染、化学物质残留等问题。3.×。餐饮服务提供者不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。4.×。食品添加剂的使用目的是改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，不得用来掩盖食品的腐败变质。5.×。餐饮服务提供者无论是自行清洗消毒还是outsourcing清洗消毒，都应定期对餐具、饮具进行清洗消毒，并做好记录。6.√。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确显示内部温度的温度计，以便及时掌握温度情况。7.√。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，防止苍蝇等害虫进入。8.√。从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，出现咳嗽、打喷嚏及其他可能污染食品的情形时应停止操作，防止污染食品。9.×。餐饮服务提供者不得使用无标签的预包装食品，标签应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期等重要信息。10.√。食品安全管理人员应负责对采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理等进行检查。四、简答题1.幼儿园食品安全事故的应急处理流程如下：报告与启动应急响应一旦发生食品安全事故，食堂工作人员或相关人员应立即向食品安全总监或园长报告。食品安全总监接到报告后，第一时间启动幼儿园食品安全事故应急预案，通知相关应急救援小组就位，如医疗救治组、后勤保障组、事故调查组等。同时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告事故情况，包括事故发生时间、地点、疑似中毒人数、主要症状等信息，报告时间不得超过2小时。救治中毒人员医疗救治组迅速将中毒幼儿及教职工送往附近具备救治能力的医院进行救治，并安排专人陪同，提供中毒人员饮食情况等信息协助医生诊断和治疗。后勤保障组做好医疗救治所需资金、物资等的保障工作。现场控制与调查立即停止食品加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、食品添加剂、食品相关产品，防止事故扩大。封存被污染的食品工具及用具，并对其进行标识和记录，以备后续调查。事故调查组保护好食堂操作间、用餐场所等事故现场，配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，提供相关资料和样品，如食品采购记录、食品加工流程、从业人员健康证明等。信息发布与沟通成立专门的信息发布小组，由专人负责与家长、教职工、社会等进行沟通，及时、准确、客观地发布事故处理进展情况，避免恐慌和不实信息传播。如实向家长反馈中毒人员的救治情况，积极回应家长的关切和疑问。后期整改与总结根据事故调查结果，对事故原因进行深入分析，制定针对性的整改措施，如加强食品采购管理、规范食品加工操作流程、强化从业人员培训等。对食品安全事故应急处理工作进行总结，评估应急预案的有效性和应急处置能力，针对存在的问题进行改进和完善，防止类似事故再次发生。2.幼儿园食品安全总监和安全员在日常工作中的主要职责如下：食品安全总监的主要职责制度建设与完善负责建立健全幼儿园食品安全管理制度，包括食品采购、贮存、加工、留样、餐具消毒、从业人员健康管理等方面的制度，并确保制度有效执行。根据国家和地方有关食品安全法律法规和标准的更新，及时修订和完善幼儿园食品安全管理制度。人员管理与培训确定并配备合格的食品安全管理人员和从业人员，明确各岗位人员的职责和权限。组织开展食品安全知识和技能培训，定期对食品安全管理人员和从业人员进行考核，提高全员食品安全意识和业务水平。食品采购与供应管理选择合格的食品供应商，签订食品安全供货协议，严格审查供应商的资质和信誉。组织对采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品进行索证索票、进货查验和采购记录，确保所采购食品符合食品安全标准。监督食品的贮存条件和保质期管理，防止食品过期、变质和交叉污染。食品加工过程监督定期检查食堂食品加工操作过程，确保食品加工符合食品安全操作规程，如生熟分开、烧熟煮透、食品添加剂规范使用等。监督食堂设备设施的正常运行和维护保养，定期检查餐具、饮具的清洗消毒情况。应急管理制定并实施食品安全事故应急预案，组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。在发生食品安全事故时，负责指挥应急处置工作，协调各方面力量进行救援和调查处理，并及时向上级主管部门和相关监管部门报告事故情况