四川省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

四川省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一、单项选择题（共50题，每题1分）1.川菜是中国八大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”之誉，其主要风味特征是（）。A.鲜嫩清淡B.麻辣鲜香C.浓厚醇厚D.咸鲜甜酸2.在烹饪化学中，美拉德反应主要发生在（）之间。A.蛋白质与维生素B.脂肪与碳水化合物C.还原糖与氨基酸/蛋白质D.矿物质与水3.四川泡菜制作过程中，起主要发酵作用的是（）。A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌4.“开水白菜”是川菜中的名菜，其制作核心在于（）。A.油焖B.焯水C.吊汤与扫汤D.红烧5.下列哪种食材属于川菜中常用的“小海鲜”？（）A.海参B.鱿鱼C.响螺D.龙虾6.在厨房安全生产中，切割机械操作完毕后，首先应做的是（）。A.用水冲洗B.拔掉电源插头C.擦拭机身D.收拾刀具7.川菜常用的复合味型“鱼香味”主要由（）构成。A.葱、姜、蒜、盐、料酒B.泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋C.辣椒、花椒、盐、酱油D.豆瓣酱、豆豉、酱油8.鸡茸豆腐（又称“鸡豆花”）的制作体现了川菜中的（）技艺。A.爆B.糊辣C.制茸与清汤D.干煸9.食品安全法规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）。A.用水冲洗B.用消毒剂浸泡C.洗净、消毒D.烘干10.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.菜籽油B.大豆油C.猪油D.玉米油11.川菜“宫保鸡丁”中，花生米通常在（）阶段放入。A.与鸡丁一起煸炒B.调味后勾芡前C.最后出锅前淋入D.爆香葱姜时12.蔬菜在焯水时，为了保持色泽翠绿，通常在水中加入（）。A.食盐B.食碱C.白糖D.食醋13.“回锅肉”是川菜的代表，其选肉标准通常为（）。A.全精肉B.五花肉（坐臀肉）C.梅花肉D.排骨肉14.在厨房成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%15.干辣椒在川菜中主要用于增加辣味和红色，使用前通常需要（）。A.整个放入B.切段并用小火炒至棕红色C.用大火炸糊D.用水煮软16.下列不属于川菜“三椒”的是（）。A.胡椒B.花椒C.辣椒D.茴香17.鱼肉蛋白质的肌纤维较短，组织柔软，口感细嫩，其适宜的成熟度判断标志是（）。A.汁液浑浊B.肉质变硬C.肉质发白且断生D.脂肪融化18.制作“干烧鱼”时，最后自然收汁的目的是（）。A.增加甜味B.使汤汁浓稠紧裹在鱼身上C.去除腥味D.防止粘锅19.下列哪种物质是人体的主要能量来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素20.“麻婆豆腐”的味型属于（）。A.麻辣味B.家常味C.怪味D.鱼香味21.厨房“5S”管理中，“整理”的含义是（）。A.区分要与不要的东西，丢弃或处理不要的东西B.将要的东西定位摆放C.清除脏污，保持清洁D.形成制度，养成习惯22.下列哪种原料最适合制作“糖醋味”的菜肴？（）A.老母鸡B.排骨C.豆腐D.菠菜23.川菜中的“水煮牛肉”大量使用了（）。A.菜籽油和干辣椒B.芝麻酱C.蚝油D.咖喱24.鲜活原料的感官检验指标通常包括色泽、气味、滋味和（）。A.价格B.产地C.组织状态/形态D.包装25.制作“锅巴肉片”时，锅巴炸制的火候要求是（）。A.温油浸炸B.中火炸干C.高温炸至金黄酥脆D.低温慢炸26.下列哪种维生素是脂溶性的？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B227.“夫妻肺片”的主要原料是（）。A.猪肺B.牛头皮、牛心、牛舌等C.羊肉D.猪耳28.在热菜烹调中，勾芡的主要目的不包括（）。A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的汤汁浓度C.使入味均匀D.保持菜肴的温度29.花椒在川菜中主要起（）作用。A.增香B.增鲜C.增麻D.增色30.冷菜“怪味鸡丝”集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一体，其味型是（）。A.怪味B.红油味C.蒜泥味D.姜汁味31.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用B.可以超限量使用C.必须按国家标准规定的范围和限量使用D.天然添加剂可以随意使用32.烹饪原料中的蛋白质在高温下会发生变性，下列哪项不是蛋白质变性的应用？（）A.蛋液凝固B.肉类紧缩C.面筋形成D.淀粉糊化33.“樟茶鸭子”在熏制时，使用的燃料不包括（）。A.樟树叶B.花茶叶C.柏树枝D.松木锯末34.厨房排烟系统应定期清洗，主要是为了（）。A.节约能源B.防止火灾和保证排烟效果C.减少噪音D.美观35.下列哪种水产品最适合制作“松鼠桂鱼”式的造型？（）A.鲤鱼B.黄鱼C.鳜鱼（桂鱼）D.鲶鱼36.川菜“红油”的制作关键在于（）。A.辣椒和油的配比及炼油温度B.只需要大火熬煮C.加入大量酱油D.必须使用香油37.下列哪种调料具有“提鲜、去腥、增香”的作用？（）A.盐B.糖C.料酒D.味精38.“蒜泥白肉”中，蒜泥的处理讲究（）。A.整瓣放入B.切粒C.捣成泥状并用凉开水激香D.煮熟39.宴会菜单设计应遵循营养平衡原则，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例大致应为（）。A.1:1:1B.1:1:4C.4:1:1D.2:3:540.“毛肚火锅”的主要涮烫食材毛肚，其最佳烫制时间是（）。A.10分钟以上B.5分钟左右C.“七上八下”约十几秒D.煮熟为止41.下列哪种刀法适用于将原料加工成丝状？（）A.切B.片C.剁D.拍42.厨房中常用的“上浆”手法，其主要目的是（）。A.增加重量B.保持原料水分和嫩度C.改变颜色D.增加成本43.“东坡肘子”属于（）。A.冷菜B.热菜，炖煮类C.汤羹D.面点44.下列哪种食材是制作“鱼香肉丝”通常不使用的？（）A.猪里脊肉B.木耳C.冬笋D.青椒45.在食品安全控制中，危险温度带是指（）。A.0℃4℃B.5℃60℃C.60℃80℃D.100℃以上46.“灯影牛肉”的特点是（）。A.肉质鲜嫩B.薄如纸，红亮，半透明C.汤汁浓郁D.麻辣鲜香47.厨房采购验收时，对于定型包装食品，必须检查（）。A.生产日期、保质期、QS/SC标志B.包装颜色C.运输车辆D.采购员姓名48.“鸡豆花”中，鸡茸需要（）。A.直接煮B.搅打上劲并去筋络C.腌制D.油炸49.下列哪种调味品是川菜“家常味”的核心？（）A.泡红辣椒B.郫县豆瓣酱C.豆豉D.花椒50.职业道德中，厨师最重要的品质是（）。A.烹饪速度快B.讲究卫生，诚实守信C.善于交际D.节约成本二、多项选择题（共20题，每题2分）1.川菜的主要特点是（）。A.选料广泛B.技法多样C.味型丰富D.只用麻辣调味2.下列属于川菜主要味型的有（）。A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.茄汁味3.厨房安全生产的“三不伤害”原则是指（）。A.不伤害自己B.不伤害他人C.不被他人伤害D.不伤害设备4.下列关于膳食指南的建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉D.食盐摄入量越多越好5.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发6.川菜中常用的辣椒品种有（）。A.二荆条B.朝天椒C.小米辣D.灯笼椒7.下列属于热菜烹调技法的有（）。A.爆B.炒C.烧D.拌8.食品污染的种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染9.制作“宫保鸡丁”需要用到的调料有（）。A.干辣椒B.花椒C.醋D.糖10.厨房卫生管理中，餐具消毒的物理方法包括（）。A.煮沸B.蒸汽C.红外线D.漂白粉浸泡11.下列哪些原料适合制作川式汤菜？（）A.奶汤B.清汤C.鸡汤D.肉汤12.下列关于“回锅肉”的说法，正确的有（）。A.先煮后炒B.要爆出灯盏窝C.使用甜面酱调味D.使用郫县豆瓣酱13.营养素包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水14.川菜冷菜常用的调味味型有（）。A.红油味B.蒜泥味C.姜汁味D.椒麻味15.下列属于烹饪原料储存方法的有（）。A.低温储存B.高温储存C.脱水储存D.密封储存16.下列哪些操作属于“上浆”的步骤？（）A.挂糊B.码味C.裹粉D.焯水17.“麻婆豆腐”的烹饪特点包括（）。A.麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活B.豆腐嫩而不烂C.汤汁宽大D.不勾芡18.厨房垃圾处理的原则是（）。A.分类收集B.及时清理C.密闭存放D.随意丢弃19.下列哪些是制作“干煸牛肉丝”的关键点？（）A.选用牛里脊肉B.煸炒时要煸干水分C.加入郫县豆瓣酱D.大火快炒，保持水分20.宴会菜单设计的依据包括（）。A.宴会标准B.宾客口味C.原料供应情况D.厨师技术水平三、判断题（共30题，每题0.5分）1.川菜起源于古代巴国和蜀国，历史悠久。（）2.“水煮牛肉”是川菜中“水煮”技法的代表，其特点是汤宽汁大，麻辣鲜香。（）3.蛋白质是人体唯一的供能物质。（）4.厨房中，刀具可以随意摆放，不需要专门的刀架。（）5.郫县豆瓣酱是川菜常用的调味品，使用前通常需要剁细。（）6.“开水白菜”看起来像开水，其实汤味极其浓郁。（）7.食品添加剂只要不超标就可以随意添加到任何食品中。（）8.维生素C在高温下极易被破坏，因此含维生素C丰富的蔬菜不宜长时间加热。（）9.“夫妻肺片”因为最早是由夫妻二人经营，且原料中含有肺片而得名。（）10.干货原料涨发时，油发适用于胶质含量高的原料。（）11.厨房“5S”管理中的“清洁”就是指打扫卫生。（）12.“鱼香肉丝”中没有鱼，也没有鱼汤，其“鱼香”味是模仿四川民间烹鱼的调料组合。（）13.动物性油脂比植物性油脂更耐储存，不易氧化。（）14.烹饪中的“勾芡”必须在菜肴即将出锅时进行。（）15.“樟茶鸭子”是先熏后炸，皮脆肉嫩。（）16.为了保持蔬菜的绿色，焯水时加入食盐和油效果更好。（）17.花椒不仅可以用于热菜，也可以用于冷菜和面点。（）18.厨师操作间可以佩戴戒指，只要不影响操作即可。（）19.“毛肚火锅”起源于重庆，是川渝火锅的代表。（）20.蛋黄酱的主要原料是鸡蛋黄和油脂。（）21.“蒜泥白肉”中，蒜泥的香味主要来自于蒜素。（）22.宴会成本计算时，毛利率越高越好，不需要考虑市场接受度。（）23.“干烧鱼”最后不勾芡，依靠自然收汁使汤汁浓稠。（）24.禽蛋类在烹饪中具有乳化、凝固、起泡等作用。（）25.“宫保鸡丁”属于糊辣味型。（）26.食品安全法规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）27.“灯影牛肉”之所以叫灯影，是因为其薄如纸，透光可见灯影。（）28.厨房排烟管道积油是重大火灾隐患。（）29.“糖醋味”中，糖和醋的比例通常是2:1。（）30.川菜中使用的花椒主要是红花椒，青花椒主要用于藤椒菜。（）四、填空题（共15题，每题1分）1.川菜在历史上素有“________”之称。2.烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和________原料。3.人体必需的八种氨基酸中，在谷物中通常缺乏的是________。4.“________”是川菜中使用最广泛的复合调味料，被誉为“川菜之魂”。5.热菜烹调中，根据油温的高低，通常分为温油、热油、________和沸油。6.“________”技法是将切配好的原料，经上浆等处理，放入中等油温的锅中滑散至断生。7.川菜“三大椒”指的是辣椒、胡椒和________。8.食品中心温度达到________℃以上，才能有效杀灭大多数致病菌。9.“________”是将原料加工成茸泥状，制成各种造型的工艺。10.厨房管理中，________是指对原料进行加工处理，形成净料的过程。11.“________”味型以川盐、醋、芝麻油、味精、姜、葱为主要调料，特点是咸鲜酸香，姜葱味浓。12.“________”是将经过初步熟处理的原料，加入汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火长时间加热成菜的技法。13.料酒中的________成分在受热挥发时，能带走原料的腥膻味。14.“________”是川菜中独特的烹饪方法，集烹、煮、烫、涮、食于一体。15.营养学中，产生热能的三大营养素是蛋白质、脂肪和________。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜“麻辣”味型的调味原理及主要调料。2.什么是干货涨发？简述油发的基本原理和操作要点。3.简述厨房安全生产中防止割伤、烫伤的基本措施。4.简述“上浆”在热菜烹调中的作用及基本步骤。5.简述食品中蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用（至少举两例）。六、综合应用题（共3题，每题10分）1.某餐厅要推出一道特色川菜“家常海参”，请根据川菜烹饪原理，设计该菜肴的选料要求、初步熟处理方法、烹调技法及调味特点，并简述其操作流程。2.在一次宴会准备中，采购员购进了一批冷冻虾仁，解冻后发现虾仁肉质松散、失水严重，口感变差。请分析造成这一现象的可能原因，并说明正确的冷冻原料解冻方法。3.某厨房购进一批猪肉，其中五花肉5千克，单价30元/千克；里脊肉3千克，单价40元/千克。请计算：(1)这批原料的总成本是多少？(2)若该厨房设定的销售毛利率为60%，请计算这批原料加工成菜肴后的总销售价格应定为多少？（保留两位小数）参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】B2.【答案】C3.【答案】C4.【答案】C5.【答案】B6.【答案】B7.【答案】B8.【答案】C9.【答案】C10.【答案】C11.【答案】B12.【答案】B13.【答案】B14.【答案】A15.【答案】B16.【答案】D17.【答案】C18.【答案】B19.【答案】C20.【答案】A21.【答案】A22.【答案】B23.【答案】A24.【答案】C25.【答案】C26.【答案】C27.【答案】B28.【答案】A29.【答案】C30.【答案】A31.【答案】C32.【答案】D33.【答案】D34.【答案】B35.【答案】C36.【答案】A37.【答案】C38.【答案】C39.【答案】B40.【答案】C41.【答案】A42.【答案】B43.【答案】B44.【答案】D45.【答案】B46.【答案】B47.【答案】A48.【答案】B49.【答案】B50.【答案】B二、多项选择题1.【答案】ABC2.【答案】ABC3.【答案】ABC4.【答案】ABC5.【答案】ABCD6.【答案】ABC7.【答案】ABC8.【答案】ABC9.【答案】ABCD10.【答案】ABC11.【答案】ABCD12.【答案】ABD13.【答案】ABCD14.【答案】ABCD15.【答案】ACD16.【答案】BC17.【答案】AB18.【答案】ABC19.【答案】ABC20.【答案】ABCD三、判断题1.【答案】√2.【答案】√3.【答案】×4.【答案】×5.【答案】√6.【答案】√7.【答案】×8.【答案】√9.【答案】×（注：夫妻肺片原名“废片”，主要原料为牛头皮、牛心、牛舌等，并不含肺片，名字为后来改称）10.【答案】√11.【答案】×12.【答案】√13.【答案】×14.【答案】√15.【答案】√16.【答案】√17.【答案】√18.【答案】×19.【答案】√20.【答案】√21.【答案】√22.【答案】×23.【答案】√24.【答案】√25.【答案】×（注：宫保鸡丁属于糊辣荔枝味型）26.【答案】√27.【答案】√28.【答案】√29.【答案】×（注：通常为1:1或根据具体风味微调，非固定2:1，且糖醋味型比例多变）30.【答案】√四、填空题1.【答案】一菜一格，百菜百味2.【答案】人工合成（或化学）3.【答案】赖氨酸4.【答案】郫县豆瓣酱5.【答案】旺油6.【答案】滑油7.【答案】花椒8.【答案】749.【答案】制茸10.【答案】粗加工11.【答案】姜汁12.【答案】烧13.【答案】乙醇14.【答案】火锅15.【答案】碳水化合物五、简答题1.【答案】调味原理：利用辣椒中的辣椒素产生辣味，花椒中的花椒酰胺产生麻味，两者结合形成独特的麻辣口感，同时辅以其他调料增香提鲜。主要调料：干辣椒（或辣椒油）、花椒（或花椒油）、盐、味精、料酒、葱姜蒜等。2.【答案】定义：干货涨发是将干制的烹饪原料通过物理或化学方法，使其重新吸收水分，恢复鲜嫩、软脆状态的过程。油发原理：利用油脂作为传热介质，使干货原料中的水分蒸发，组织受热膨胀松散，再遇水吸水回软。操作要点：①控制油温，先温后热；②原料要充分干燥；③涨发后要反复用热碱水清洗去除油脂。3.【答案】防割伤：①使用锋利且适合的刀具；②持刀手势正确，刀口不对人；③切配时精神集中；④刀具放置要安全。防烫伤：①开启锅盖时避开蒸汽；②从锅中取物注意防溅；③油炸食品时油温不宜过高，原料要沥干水分；④正确使用隔热手套。4.【答案】作用：①增加原料的嫩度和持水性；②保持原料的营养和风味；③使原料表面光润。基