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文档简介

（一）原因分析饼干过于疏松，内部结合力差。饼干在烘烤后区降温时间太长，饼干坯变硬。（二）控制方法减少膨松剂用量。烤炉中区与后区温差不宜太大，后区降温时间不能太长。饼干粘底

（一）原因分析饼干胀发程度不够。饼干上针孔太少。面团弹性太大。（二）控制方法增加膨松剂用量，特别是小苏打用量。在模具上增加打孔器。增加面团改良剂的用量或增加调粉时间，并适量添加淀粉。饼干凹底

（一）原因分析在面带压延和运送过程中面带绷得太紧。面筋筋力过强，面团弹性过大。面带始终沿同一方向压延，张力不均。（二）控制方法调制面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在传输面带时应保持面带呈松弛状态。可适当增加面团改良剂的用量或增加调粉时间，并适量增加淀粉。面带折叠时不断转向90度角。饼干收缩变形

（一）原因分析烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高。面团弹性太大，在烘烤时面筋挡住气体通道而引起表面起泡。膨松剂分布不均匀。辊轧时面带上撒粉太多。饼干起泡（二）控制方法控制烤炉温度，不可一开始就很高温度，面火要逐渐提高。降低面团弹性，并用带较多针孔的模具。注意使膨松剂分布均匀，对已结块的膨松剂应粉碎过筛后再用。尽量不撒粉，或控制尽可能少撒粉。（一）原因分析饼干中糖用量太少。（二）控制方法增加转化糖或饴糖的用量。饼干表面不上色

（一）原因分析饼干太厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部水分太多。烤炉排气不畅，造成后段炉温太高。（二）控制方法控制饼干厚度，

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