豆瓣课件-第一讲最终定稿

开班仪式

——专业知识培训课程设置

（一）基础课部分：有机化学、无机化学、生物化学、食品化学、微生物学、食品卫生学、毒理学、营养学、食品工艺学等。（二）法律法规规章部分：程序法、实体法。（三）标准部分：标准的起草原则、制定方法及其实施。重点讲解通用标准、规范标准、各类食品标准、部分检测标准的运用及企标的制定方法等。（四）案例讨论及实践部分：1、讲解行刑衔接的相关知识。2、食品与农产品的处罚运用。3、一般案例的讲解、执法实践的运用。4、特殊案例分析。5、食品标签的制作方法、原理及应用。6、风险监测评估与监督抽检的区别及应用。7、检测方法设定原理及与监管关系等。8、食品相关产品相关内容。（五）食品生产、食品流通、餐饮服务部分：1、食品生产规范、通则、细则。2、食品经营管理办法等规章。3、餐饮服务操作规范的实施等。4、食品生产工艺流程、流通环节布局、餐饮店的合理布局的设计等。5、食品安全事件（包括食物中毒）的处置。6、重大活动保障的方法。7、以特殊食品中保健食品、婴幼儿配方食品为例讲解特殊食品的管理。8、预包装食品与散装食品管理。9、食品与食用农产品的区别。（六）文书写法、公文写作。（七）快速检测技术、随机采样方法和无菌采样技术的操作。（八）其他部分：在培训即将结束时，由我出题学员们回答执法实践、生产经营实践中的具体案例执法和规避及注意事项。重点考核大家对基础知识理解和执法实践的运用结合能力。同时，考核大家作为领导者或者领导者参谋时，在制定抽检计划和专项检查方案的能力。（九）课后作业部分：每次讲解后，我会根据情况留出题目供大家学习讨论，同时要求大家准备的下节课预习内容。第一讲判定标准的解读判定标准通常包括三项指标，即：感官指标、理化指标和微生物指标。第一章微生物指标一、菌落总数二、大肠菌群三、致病菌一、菌落总数1、定义：菌落是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又称细菌集落。过去称为细菌总数。2、卫生学意义：（1）作为判定食品被细菌污染程度的标志。（2）对食品的质量作出预测。3、菌落总数的单位：cfu/g（ml）二、大肠菌群要特别说明一点——大肠菌群不是大肠杆菌。1、定义：大肠菌群不是细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语。它不代表某一种、某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。2、大肠菌群的卫生学意义：（1）食品粪便污染的指示菌。表示食品曾受到人与动物粪便的污染，因为大肠菌群直接来自人与动物粪便。（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。3、大肠菌群的单位：MPN/g（ml）附：大肠菌群与大肠杆菌的区别：（1）：大肠杆菌：大肠埃希氏菌通常被称为大肠杆菌。在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群。认为它是非致病菌。而今认为，大肠杆菌有致病菌与非致病菌之分。（2）致病的大肠杆菌（致泻大肠杆菌）包括5类。即：致病性大肠杆菌；产毒性大肠杆菌；侵袭性大肠杆菌；出血性大肠杆菌；粘附性大肠杆菌。（3）其它的大肠杆菌：非致病性大肠杆菌。三、致病菌1、致病菌指标里常见的细菌包括：金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌。还有些食品要求特殊，比如水产品中的副溶血性弧菌、肉制品中的单核细胞增生李斯特氏菌和O157、即食果蔬中的O157大肠艾希氏菌、奶粉中的阪崎肠杆菌等。2、致病菌结果的判定：GB29921和现行的各类食品的标准，一般按照二级、三级采样方案来判定是否合格。（1）不得检出。（2）限量要求。3、指导企业（专业指导）、指导消费者（科普宣贯）。

第二讲

微生物学总论一、微生物的分类：细菌、病毒、衣原体、支原体、立克次氏体、螺旋体、放线菌、真菌（霉菌和酵母）等。二、微生物和人类的关系不是说，细菌都是不好的。绝大多数细菌对人体是有益的。比如：肠道中的大肠杆菌，它参与维生素K的生物化学反应，参与维生素K的合成。因此，绝大多数细菌（微生物）对人体是有益处的。三、细菌概述（一）细菌的小历史：1、发现：吕文虎克（荷兰）。2、与人体关系及应用：巴斯德（法国）3、细菌不是最小微生物。(二)细菌的分类按致病性分类1、非致病菌2、致病菌3、条件致病菌（机会致病菌）按形态分类1、球菌2、杆菌3、螺形菌按染色性分类革兰氏阳性菌（G+）。革兰氏阴性菌（G-）革兰氏阳性菌和阴性菌常见的有哪些1、常见的革兰氏阳性菌有：葡萄球菌、链球菌、芽孢杆菌属、梭菌属、放线菌属、丹毒杆菌、气性坏疽杆菌、结核杆菌、肺炎双球菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等等。2、常见的革兰氏阴性菌有：伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、痢疾杆菌、肺炎杆菌、布式杆菌、流感副流感杆菌、卡它杆菌、耶尔森菌属、嗜肺军团菌、绿脓杆菌、（副）百日咳杆菌、志贺菌属、霍乱弧菌、副溶血性杆菌及脑膜炎双球菌等等。1、用药方面2、有的快检原理根据革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌不同制定的（三）细菌的基本结构1、一般结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核。2、特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢。3、染色体：DNA（脱氧核糖核酸）、RNA（核糖核酸）。细菌鉴定有关（四）细菌的理化性质1、细菌的繁殖：二分裂法、繁殖速度快、无性繁殖。2、毒素：革兰氏阳性菌产生外毒素。革兰氏阴性菌产生内毒素。（结合实际）3、细菌的培养和鉴定：培养基、形态、血清、PCR、酶标等等技术。四、消毒灭菌无菌（一）名词解释：1、消毒：杀死物体上致病菌的方法。2、灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法。3、无菌：不含有活的微生物，它一般是灭菌的结果。我们采样时常用的无菌操作。（二）常用的消毒灭菌方法1、物理方法：放射性同位素（辐射保藏）、高压、紫外、煮沸、远红外线等等。2、生物方法：艾蒿不常用了。3、化学方法：主要是采用化学消毒剂来完成，分为：（1）高效消毒剂：84、二氧化氯等。（2）中效消毒剂：碘伏等。（3）低效消毒剂：高锰酸钾、醋酸氯己定等。在食品领域一般用于工具容器设备、从业人员手等的消毒，以及食物中毒的处理。

如何看食品检测报告

目的：我们在监督抽检后处理（核查处