2026年校园食安员校外供餐单位监管测试题及答案

2026年校园食安员校外供餐单位监管测试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。作为校园食安员，在校外供餐单位监管中，首要责任主体是（）。A.学校校长B.校外供餐单位C.食品安全监管部门D.教育行政部门【答案】B【解析】根据《食品安全法》，食品生产经营者（即校外供餐单位）对其生产经营的食品安全负主体责任。学校负管理责任，监管部门负监管责任。2.2026年最新的餐饮服务食品安全操作规范指引中，对于校外供餐的食品中心温度要求，在烧熟后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于（）℃或低于（）℃的条件下存放。A.60；10B.65；8C.70；5D.63；10【答案】A【解析】依据食品安全国家标准及操作规范，危险温度带为5℃-60℃。熟食在危险温区存放不应超过2小时，若需存放，应保持在60℃以上热藏或10℃以下冷藏。3.校外供餐单位向学校配送食品时，运输车辆的厢体温度应符合要求。对于冷藏食品，厢体内部温度应保持在（）℃以下。A.0B.4C.8D.10【答案】D【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏运输的温度要求为10℃以下（部分特定食品如冰淇淋需更低，但通用标准为10℃以下）。热藏运输温度应保持在60℃以上。4.学校在接收校外供餐单位送来的食品时，必须进行（）。A.抽样检验B.感官检查和温度测试C.全部留样D.微生物检测【答案】B【解析】学校接收环节（查验）主要进行感官性状检查（是否有异味、异物、变色）和中心温度测试，确保食品在运输过程中未受污染且未脱离温控。抽样检验和微生物检测通常由监管部门或第三方机构进行。5.校外供餐单位应建立食品留样制度。每个品种的留样量应不少于（）克，并记录留样时间。A.100B.125C.150D.200【答案】B【解析】根据市场监管总局关于学校食品安全的规定，留样量应不少于125克，且应冷藏保存48小时以上。6.某校外供餐单位在加工过程中使用了食品添加剂，以下做法错误的是（）。A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.使用计量工具进行称量C.在容器上标识“食品添加剂”字样D.为了口感好，超范围使用甜味剂【答案】D【解析】“五专”管理是食品添加剂的基本要求。超范围、超限量使用食品添加剂属于严重违法行为。7.校园食安员在对供餐单位进行“互联网+明厨亮灶”远程巡查时，发现从业人员在分餐过程中未佩戴（），应立即责令整改。A.发卡B.手表C.口罩D.饰物【答案】C【解析】从业人员在处理直接入口食品时，必须佩戴口罩、穿戴清洁的工作衣帽。发卡、手表、饰物均禁止佩戴，但口罩是核心防护用品。8.关于校外供餐单位的餐具清洗消毒，以下流程顺序正确的是（）。A.刮、洗、冲、消毒B.刮、冲、洗、消毒C.洗、消毒、冲D.消毒、洗、冲【答案】A【解析】标准的物理/化学消毒流程为：刮掉残渣→清洗→冲洗→消毒。消毒后不应再进行可能造成二次污染的冲洗。9.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，用于制作冷食类食品（如沙拉、凉拌菜）的原料，在使用前应进行（）。A.煮沸处理B.充分清洗消毒C.蒸制D.焯水【答案】B【解析】冷食类食品不经加热直接入口，因此原料（特别是果蔬、肉类）必须经过严格的清洗消毒处理，以杀灭或去除表面病原微生物。10.校外供餐单位不得采购的食品原料不包括（）。A.腐败变质、油脂酸败的原料B.标识不清的预包装食品C.来源可追溯的鲜猪肉D.毒死蜱超标的蔬菜【答案】C【解析】来源可追溯的鲜猪肉是合规的原料。A、B、D均属于禁止生产经营的食品。11.2026年针对校园供餐的特殊规定，要求供餐单位在每餐次食品出库前，必须通过（）确认食品感官性状正常。A.厨师长B.质检员（或食品安全管理员）C.配送员D.采购员【答案】B【答案】B【解析】食品安全管理员或质检员负责出库前的最终检查，确保无异常后方可出库配送。12.学校实行食品安全校长（园长）负责制，应将校园食品安全作为（）的重要内容。A.学校年度考核B.教师绩效评定C.学生成绩评价D.后勤评优【答案】A【解析】《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求将食品安全作为学校年度考核的重要内容。13.校外供餐单位从业人员应当（）进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每两年D.上岗前一次【答案】B【解析】根据《食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。14.以下哪种情况，校外供餐单位应当立即停止向学校供餐，并向当地监管部门报告？（）A.车辆轻微故障B.个别员工请假C.发生食品安全事故或疑似食品安全事故D.原料价格上涨【答案】C【解析】发生食品安全事故或疑似事故时，必须立即停止供餐并报告，以防止事态扩大。15.食品从业人员患有（）疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。A.普通感冒B.高血压C.活动性肺结核D.近视【答案】C【解析】国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等。感冒和高血压不在此列，但感冒期间应暂停接触直接入口食品。16.校外供餐单位配送食品的容器和包装材料应符合（）。A.经济实惠原则B.食品安全国家标准C.美观大方原则D.重复使用原则【答案】B【解析】食品相关产品必须符合食品安全国家标准，确保无毒、无害、无异味。17.学校在签订校外供餐服务合同时，应当明确查阅（）的权利。A.供餐单位财务报表B.供餐单位员工档案C.供餐单位进货查验记录D.供餐单位商业机密【答案】C【答案】C【解析】学校有权查阅供餐单位的进货查验记录、索证索票等食品安全管理档案，以履行监督职责。18.对于校外供餐单位提供的食品，学校应进行（）。A.全批次实验室检测B.每餐次留样C.每周留样D.仅对高风险食品留样【答案】B【答案】B【解析】学校必须对供餐单位提供的每一餐次、每一品种进行留样，双人双锁管理，保存48小时。19.下列关于校外供餐单位食品库房的要求，错误的是（）。A.库房内不得存放有毒、有害物品B.食品原料、半成品、成品可混放以节省空间C.具有良好的通风、防潮设施D.设有防鼠、防蝇、防尘设施【答案】B【答案】B【解析】食品原料、半成品、成品必须分开存放，防止交叉污染。严禁混放。20.校外供餐单位从食品采购到加工配送的时限应严格控制，原则上食品烧熟至食用的时间间隔不得超过（）小时。A.2B.3C.4D.8【答案】C【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后的食品至食用时间间隔通常不得超过4小时（在严格控制温度和卫生的前提下），部分高风险食品要求更严。21.食安员在检查供餐单位时，发现冷冻肉制品已反复解冻冷冻，正确的处理方式是（）。A.尽快使用B.增加烹饪时间C.拒绝使用或销毁D.淀粉上浆后使用【答案】C【解析】反复解冻冷冻会导致微生物大量繁殖，且破坏食品组织结构，存在极高安全风险，必须废弃。22.学校食堂（或供餐）不得制售（）。A.冷食类、生食类、裱花蛋糕B.热食类C.复合调味料D.米饭、馒头【答案】A【解析】根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品。23.校外供餐单位应建立（）制度，确保配送过程中的食品安全。A.车辆定期清洗消毒B.驾驶员培训C.货物交接D.GPS定位监控【答案】A【解析】车辆定期清洗消毒是保证运输过程卫生的基础。GPS监控虽好，但清洗消毒是卫生操作规范的核心。24.用于餐饮具的化学消毒（如含氯消毒剂），消毒液的有效氯浓度通常应保持在（）mg/L左右（具体按产品说明书），浸泡时间不少于10分钟。A.50B.100-250C.500D.1000【答案】B【解析】餐饮具化学消毒通常使用有效氯含量为100mg/L-250mg/L的消毒液浸泡。25.下列哪种情况不属于食品安全事故？（）A.学生食用后出现集体性呕吐、腹泻B.食品中检出致病菌C.食品感官性状轻微变化但无毒害D.食品中含有重金属超标【答案】C【解析】食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。感官轻微变化若无安全风险，不属于事故。26.校外供餐单位应配备专用的（）设施。A.垃圾处理B.餐用具清洗消毒C.会议室D.员工娱乐【答案】B【解析】清洗消毒场所是餐饮服务必备的硬件设施。27.学校食品安全管理人员应当具备（）。A.厨师证B.食品安全相关专业知识和管理经验C.医师资格证D.教师资格证【答案】B【解析】食安员需要掌握食品安全法律法规、标准规范及管理知识。28.监管部门在对校外供餐单位进行飞行检查时，重点检查内容不包括（）。A.原料进货查验B.加工过程控制C.企业盈利状况D.餐用具清洗消毒【答案】C【解析】飞行检查关注的是合规性和安全风险，不涉及商业盈利状况。29.2026年推广使用的校园食品安全智慧监管系统，核心功能是（）。A.监控学生消费金额B.实时视频监控加工关键环节C.自动排班D.点菜评价【答案】B【解析】智慧监管（明厨亮灶）的核心是通过AI和视频监控，对厨房的关键环节（如烹饪、备餐、洗消）进行实时监管和违规抓拍。30.校外供餐单位采购的食用植物油，其酸价（KOH）和过氧化值应符合（）。A.企业标准B.卫生标准C.食品安全国家标准D.行业惯例【答案】C【解析】所有食品指标必须符合食品安全国家标准。31.学校应建立集中用餐陪餐制度，每餐次均应有（）与学生共同用餐。A.学校相关负责人B.供餐单位代表C.食堂阿姨D.保安人员【答案】A【解析】陪餐制度要求学校相关负责人与学生同餐，负责对饭菜进行口味评价和安全监督。32.发生食物中毒的场所，在病人送医后，应立即采取的措施是（）。A.正常营业B.清洗现场C.保护现场，保留可疑食物及呕吐物D.通知媒体【答案】C【解析】保护现场和样本是溯源调查的关键，清洗现场会破坏证据。33.下列哪种细菌被称为“冰箱杀手”，常存在于未经彻底加热的即食食品中？（）A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌【答案】B【解析】李斯特氏菌能在4℃冰箱环境下生长繁殖，是冷食类食品的主要风险菌。34.校外供餐单位加工制作的食品，其标签标识应包含（）。A.生产日期、保质期、加工单位B.价格、口味C.促销信息D.采购商信息【答案】A【解析】配送食品的标签必须包含生产日期、加工时间、保质期、食用方法、加工单位名称等关键信息。35.下列关于食品加工用水的说法，正确的是（）。A.可以用自备井水，只要没异味B.必须符合国家规定的生活饮用水标准C.烹饪用水可以稍微差一点D.洗菜水可以用中水【答案】B【解析】食品加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。36.学校食安员在检查供餐单位时，发现冰箱内生熟食品混放，且熟食在上，生食在下。这种做法（）。A.正确，防止生食污染熟食B.错误，应生上熟下C.错误，应生熟分开存放D.无所谓【答案】C【解析】生熟分开是防止交叉污染的核心原则。无论上下，只要混放就有滴落污染风险，应严格分区或分层隔离存放。37.2026年新规强调，校外供餐单位对于高风险食材，如四季豆、发芽土豆等，应（）。A.彻底煮熟B.严禁供应给学校C.去除发芽部分后使用D.加大量调料使用【答案】B【解析】为最大限度降低风险，建议学校及供餐单位严禁加工制作四季豆、发芽土豆等高风险食材。38.食品安全追溯体系要求，供餐单位应当记录（）。A.仅主要原料B.所有食品原料、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式C.仅肉类原料D.仅采购金额【答案】B【解析】完整的进货查验记录是追溯的基础，必须包含所有详细信息。39.诺如病毒是引起学校食源性疾病暴发的常见病原体，其主要传播途径是（）。A.血液传播B.粪-口传播（包括气溶胶）C.呼吸道飞沫D.垂直传播【答案】B【解析】诺如病毒传染性强，主要通过被污染的食物、水，以及接触传播和呕吐物产生的气溶胶传播。40.学校应当将食品安全知识纳入健康教育内容，通过多种形式对学生进行食品安全教育，每学期不少于（）课时。A.1B.2C.4D.8【答案】B【解析】根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，每学期食品安全健康教育不少于2课时。二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选不得分）41.校外供餐单位必须取得哪些许可方可向学校供餐？（）A.营业执照B.食品经营许可证C.道路运输经营许可证D.税务登记证【答案】AB【解析】食品经营许可证（主体业态含集体用餐配送单位）和营业执照是合法经营的基础。道路运输许可通常针对通用货运，专用食品配送车辆在符合食品安全前提下，不一定需要特定运输许可（视地方法规而定，但核心是A和B）。42.校外供餐单位在采购食品原料时，应当履行进货查验义务，需要查验并留存（）。A.供货者许可证B.食品出厂检验合格证C.采购发票D.销售人员的身份证【答案】ABC【解析】进货查验记录制度要求查验许可证、产品合格证明文件（检验报告等）和采购凭证（发票/收据）。销售人员身份证通常不是必须查验留存的项目，除非涉及特殊备案。43.下列哪些情况属于交叉污染的高风险行为？（）A.生肉和熟肉使用同一块砧板B.处理生食后不洗手直接处理熟食C.冰箱内生熟食品混放D.垃圾桶靠近加工台【答案】ABC【解析】交叉污染主要指生熟交叉、清洁与污染交叉。A、B、C均为典型交叉污染行为。D是环境污染风险，但严格来说不属于交叉污染定义（即生物/化学污染物在不同食品间转移）。44.校外供餐单位的关键控制点（CCP）通常包括（）。A.原料验收（农残、兽残）B.加工烹饪温度与时间C.配送过程中的温度控制D.餐用具清洗消毒【答案】ABCD【解析】HACCP体系中，上述所有环节均为餐饮服务的关键控制点，能有效控制生物、化学、物理危害。45.学校在接收校外供餐时，应核对随车配送单据，内容包括（）。A.配送时间B.食品品种C.中心温度D.生产日期/加工时间【答案】ABCD【解析】配送单据是食品安全追溯链条的重要一环，必须包含时间、品种、温度、生产信息等。46.校外供餐单位从业人员手部清洗消毒的规范步骤包括（）。A.在水龙头下淋湿双手B.涂抹洗手液C.揉搓双手至少20秒D.用干手设施烘干【答案】ABCD【解析】标准洗手程序：湿手、涂液、揉搓（掌心、指缝、指背、关节、拇指、手腕）、冲洗、干手。全过程约20秒以上。47.下列哪些食品属于禁止向学校提供的食品？（）A.河豚鱼B.毛肚C.野生蘑菇D.发芽马铃薯【答案】ACD【解析】河豚鱼、野生蘑菇、发芽马铃薯等含有天然毒素或极高风险的食品严禁供应。毛肚如来源合规、处理得当可以供应。48.校外供餐单位应当建立食品安全事故应急处置方案，内容包括（）。A.应急组织机构B.事故报告流程C.病人救治协助D.现场保护与证据保全【答案】ABCD【解析】完整的应急预案应涵盖组织、报告、救治、调查配合、现场处置等所有环节。49.学校食安员利用“互联网+明厨亮灶”巡查时，应重点关注的违规行为有（）。A.从业人员未佩戴口罩、工帽B.厨房内吸烟C.垃圾桶未加盖D.专间内进行粗加工【答案】ABCD【解析】所有违反操作规范的行为都是巡查重点。50.食品留样的管理要求包括（）。A.专用冷藏设施B.专人管理C.双人双锁D.记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等【答案】ABCD【解析】留样管理必须做到专柜、专人、专锁、记录，确保不可篡改。51.校外供餐单位使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。A.食品安全国家标准B.产品标签说明书的要求C.任何品牌均可D.只要能洗干净就行【答案】AB【解析】必须是合规产品，且严格按照说明书浓度和方法使用。52.关于校外供餐单位的食品贮存，下列说法正确的有（）。A.遵循先进先出原则B.定期检查库存，及时清理变质或过期食品C.食品库房不得存放非食品物质D.散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期等【答案】ABCD【解析】这些都是食品库房管理的标准要求。53.学校在更换校外供餐单位时，应当（）。A.提前向社会公示B.听取家长委员会意见C.对新供餐单位进行现场考察评估D.仅由校长决定【答案】ABC【解析】更换供餐单位涉及学生切身利益，必须履行民主程序（家委会）、公示程序和考察程序，不能由校长一人决定。54.下列哪些致病菌常引起食物中毒？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.黄曲霉毒素【答案】ABC【解析】A、B、C均为致病菌。D是霉菌产生的化学性毒素，虽有害但不是细菌。55.校外供餐单位对于餐厨废弃物的管理，应做到（）。A.分类存放B.密闭存放C.交由有资质的单位处理D.建立处置台账【答案】ABCD【解析】餐厨废弃物（泔水、废弃油脂）管理严格，防止回流餐桌。56.学校食品安全与营养健康管理中，关于营养健康的要求包括（）。A.减盐、减油、减糖B.提供营养均衡的膳食C.公示食品营养成分表D.可以提供高糖饮料【答案】ABC【解析】学校应倡导“三减”，提供健康膳食，并公示营养信息。高糖饮料通常不被鼓励在学校销售。57.校外供餐单位在分装间（专间）操作时，要求（）。A.温度不高于25℃B.空气净化装置正常运行C.紫外线灯定时消毒D.专人操作【答案】ABCD【解析】专间（如分装间、冷食间）是高风险区域，有严格的温控、空气净化、消毒和人员要求。58.下列哪些情形可能导致食源性疾病？（）A.食品未烧熟煮透B.食品在危险温区存放过久C.从业人员带菌操作D.生熟交叉污染【答案】ABCD【解析】这些都是导致食源性疾病的典型原因。59.校外供餐单位应当建立每日晨检制度，检查内容包括（）。A.从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症B.从业人员皮肤伤口是否感染C.从业人员个人卫生状况D.从业人员心情好坏【答案】ABC【解析】晨检主要关注有碍食品安全的疾病和卫生状况。60.学校应当建立（）机制，共同保障供餐安全。A.食品安全自查B.家长代表陪餐C.食品安全投诉举报D.定期公开供餐情况【答案】ABCD【解析】多方共治是校园食品安全管理的趋势，包括学校自查、家长监督、社会监督和信息透明。三、判断题（共30题，每题1分，共30分。对的选A，错的选B）61.校外供餐单位只要饭菜做得好吃，不需要取得食品经营许可证。（）【答案】B【解析】无证经营是严重违法行为。62.学校可以仅凭校外供餐单位的宣传册就与其签订供餐合同。（）【答案】B【解析】必须对供餐单位进行实地考察，审核其资质条件。63.留样食品必须保留48小时以上，且重量不少于125克。（）【答案】A【解析】符合规定。64.为了节约成本，校外供餐单位可以回收学校食堂的餐具，清洗消毒后再次使用。（）【答案】B【解析】供餐单位应自带或提供一次性/专用消毒餐具，回收循环使用需极高标准的闭环管理，一般禁止随意交叉回收。65.从业人员上厕所前，必须在食品处理区内脱去工作服。（）【答案】A【解析】防止工作服被污染，带入加工区。66.发芽的土豆只要切掉发芽部分，彻底加热后就可以供应给学生食用。（）【答案】B【解析】龙葵素毒素可能扩散到周围组织，且加热难以完全破坏，风险极高，应严禁使用。67.学校食品安全管理员每天应做好晨检记录，并存档备查。（）【答案】A【解析】晨检记录是重要档案。68.校外供餐单位运输食品的车辆可以同时运输化工原料，只要分开摆放即可。（）【答案】B【解析】严禁食品运输车辆混装有毒有害物质。69.食品添加剂只要不超量使用，就可以随意添加到任何食品中。（）【答案】B【解析】必须同时符合“不超范围”和“不超限量”两个原则。70.学校收到校外供餐食品后，如果发现温度不达标（低于60℃），应立即拒绝接收。（）【答案】A【解析】温度不达标属于高风险，必须拒收。71.四季豆（扁豆）如果煮沸时间长一点，就不会引起中毒，因此可以放心供应。（）【答案】B【解析】虽然加热可破坏毒素，但因学校大锅烹饪难以保证受热均匀，极易引发中毒，故建议学校食堂禁售。72.校外供餐单位应建立进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（）【答案】A【解析】符合《食品安全法》规定。73.学校校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食品安全负总责。（）【答案】A【解析】符合规定。74.食堂从业人员在加工食品时，为了方便，可以佩戴戒指，只要勤洗手就行。（）【答案】B【解析】戒指等饰物容易藏污纳垢，且可能落入食品中，严禁佩戴。75.冷藏冷冻食品在解冻时，可以直接在常温下自然解冻。（）【答案】B【解析】常温解冻会使表面迅速进入危险温区，利于微生物繁殖。应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻。76.学校应组织学生家长代表对校外供餐单位进行随机抽查。（）【答案】A【解析】鼓励家长参与监督。77.诺如病毒感染性腹泻的高发季节是冬季。（）【答案】A【解析】诺如病毒具有明显的季节性，高发于10月至次年3月。78.校外供餐单位可以使用非食品级塑料桶盛装食用油。（）【答案】B【解析】必须使用食品级容器。79.食品安全国家标准是强制执行的标准。（）【答案】A【解析】食品安全标准为国家强制性标准。80.学校食堂（或供餐）制售的食品，应当符合食品安全标准，并留样备查。（）【答案】A【解析】符合规定。81.只有当学生出现呕吐时，才需要启动食品安全应急预案。（）【答案】B【解析】疑似事故、监管部门通报、舆情等都应启动预案。82.校外供餐单位的分餐人员可以留长指甲，只要涂上指甲油保持卫生即可。（）【答案】B【解析】严禁留长指甲、涂指甲油，极易造成物理性污染和化学污染。83.学校应当建立食品进货查验记录制度，对供餐单位送来的食品无需再次查验。（）【答案】B【解析】学校必须履行进货查验（接收查验）义务，不能仅依赖供餐单位的记录。84.使用含氯消毒剂对餐饮具消毒后，可以用自来水冲洗，以去除残留氯味。（）【答案】A【解析】化学消毒后必须用流动水冲洗，去除消毒剂残留。85.校外供餐单位可以在加工区内饲养猫，以防鼠。（）【答案】B【解析】加工区严禁饲养宠物。86.蛋类食品在加工前，必须清洗外壳。（）【答案】A【解析】蛋壳表面常有沙门氏菌，清洗可防止交叉污染（但清洗后应立即使用，不宜久存）。87.学校食品安全管理人员可以不参加食品安全培训，凭经验管理。（）【答案】B【解析】必须定期参加食品安全培训，考核合格后方可上岗。88.校外供餐单位配送的食品，学校可以分发给学生在教室外随意边走边吃。（）【答案】B【解析】应在指定场所集中用餐，保持环境卫生，防止呛噎或污染。89.生鲜乳（如生羊奶、生牛奶）营养丰富，可以不经杀菌直接供应给学生。（）【答案】B【解析】生鲜乳可能含有布鲁氏菌等病原体，必须经过巴氏杀菌或超高温灭菌后方可饮用。90.食品留样冰箱可以与其他食品原料混用，只要分层存放即可。（）【答案】B【解析】留样冰箱必须专用，不得存放其他物品，防止交叉污染和误取。四、填空题（共10题，每题1分，共10分）91.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的________。【答案】事故92.校外供餐单位应配备专职或兼职的食品安全管理人员，并对其进行________培训。【答案】食品安全93.热藏食品的中心温度应保持在________℃以上。【答案】6094.学校实行食品安全________负责制。【答案】校长（或园长）95.用于制作冷食类食品、生食类食品的专间，每餐（或每次）使用前应对空气和操作台进行________。【答案】紫外线消毒（或清洁消毒）96.采购食品原料时，应查验供货者的许可证和________。【答案】产品合格证明文件97.校外供餐单位配送食品的容器上，应标注________信息。【答案】生产日期（或加工时间）、保质期、食用方法等（答出任意一项即可）98.食品从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当________。【答案】调整到其他不影响食品安全的工作岗位（或立即调离）99.学校应当建立集中用餐________制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。【答案】陪餐100.餐饮服务提供者在其经营场所使用“________”时，应当在醒目位置展示食品经营许可证。【答案】网络经营（或入网餐饮）五、简答题（共5题，每题5分，共25分）101.简述学校在接收校外供餐单位送来的食品时，应进行哪些具体的查验工作？【答案】（1）查配送人员：核对配送人员身份及健康证明。（2）查车辆：检查配送车辆是否清洁、温控设施是否正常。（3）查单据：核对配送单上的品种、数量、生产时间、保质期是否与实物一致。（4）查感官：检查食品容器是否密封、清洁，食品感官性状（色、香、味）是否正常，有无异物、腐败变质。（5）查温度：使用中心温度计测量食品中心温度，热食应不低于60℃，冷食应不高于10℃（或符合标签要求）。（6）签收：确认无误后，双方签字确认，并做好记录。102.校外供餐单位在食品加工过程中，如何有效防止交叉污染？【答案】（1）生熟分开：原料、半成品、成品的加工工具（如砧板、刀具、容器）必须严格分开使用和存放，并有明显标识。（2）分区加工：设置专门的粗加工区、烹饪区、专间（分餐间），避免流程交叉。（3）人员卫生：从业人员处理生食后必须洗手消毒后方可处理熟食；穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。（4）仓储管理：冰箱内生熟食品分层存放（熟上生下），防止生食汁液滴落污染熟食。（5）清洁消毒：定期对环境、设施设备进行彻底清洁消毒。103.发生疑似食品安全事故时，学校应采取哪些应急处置措施？【答案】（1）立即停止供餐：停止食用可疑食品，封存造成或可能造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备。（2）救治病人：立即将患病学生送往医疗机构救治，协助医生救治。（3）报告：在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门、食品药品监督管理部门报告。（4）保护现场：保留造成或可能导致事故的现场，包括呕吐物、排泄物等样本。（5）调查配合：积极配合监管部门进行事故调查，提供相关记录和证据。（6）安抚与沟通：做好学生家长的情绪安抚和信息通报工作。104.简述“互联网+明厨亮灶”在校园供餐监管中的作用。【答案】（1）透明化：通过视频监控向学校、家长、监管部门公开供餐单位后厨加工过程，实现阳光操作。（2）实时监管：食安员和监管部门可远程实时查看关键环节操作是否规范。（3）智能抓拍：利用AI技术自动识别未戴口罩、吸烟、鼠患等违规行为并报警。（4）证据留存：视频资料可存储回放，为事故调查和违规取证提供依据。（5）提升自律：倒逼供餐单位和从业人员自觉遵守操作规范，提高食品安全意识。105.校外供餐单位应建立哪些食品安全管理制度？（列举至少5项）【答案】（1）从业人员健康管理和培训制度。（2）进货查验记录制度。（3）食品生产加工过程控制制度。（4）食品留样制度。（5）餐用具清洗消毒制度。（6）场所环境卫生管理制度。（7）食品贮存、运输制度。（8）食品安全自查制度。（9）食品安全事故应急处置方案。（答出任意5项即可）六、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）106.案例背景：2026年春季某日，某中学学生在食用校外供餐单位配送的午餐后，陆续有20名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，伴有发热。学校食安员立即启动应急预案。经调查，该批次菜品为“红烧肉炖土豆”。监管部门在对供餐单位检查时发现，其留样冰箱内混放了员工私人的饮料，且当批次留样量仅为80克。同时，厨师在加工“红烧肉”时，为了赶时间，肉块切得较大，且烹饪时间不足1小时。问题：（1）分析可能导致此次食物中毒的原因。（2）指出供餐单位在管理上存在的违规行为。（3）学校在此次事件中应吸取哪些教训？【答案】（1）原因分析：未烧熟煮透：肉块过大且烹饪时间不足，导致肉块中心温度未达到杀灭致病菌（如沙门氏菌）所需温度，细菌存活并繁殖。细菌毒素：致病菌在适宜温度下产生毒素，引起中毒。（2）违规行为：留样冰箱混放：留样冰箱专用，存放私人饮料违反专柜专用要求，易造成交叉污染。留样量不足：规定留样量不少于125克，实际仅80克，不符合规定，影响事故溯源。加工过程失控：未严格控制烹饪温度和时间，属于操作不规范。（3）教训：加强接收查验：学校在接收时应检查食品感官性状，对大块肉类应特别注意中心温度。强化监督：通过“明厨亮灶”或现场检查，督促供餐单位规范加工过程。落实留样监督：定期检查供餐单位留样记录和实物，确保合规。应急演练：加强应急处置能力，确保事故发生后能迅速响应。107.案例背景：某小学食安员在通过“互联网+明厨亮灶”巡查校外供餐单位时，发现其分餐间内，两名工作人员正在分装米饭。其中一人未佩戴口罩，且将头发露在工帽外面；另一人佩戴着手表正在操作。此时，分餐间的门敞开，正对着走廊，走廊上有清洁工在拖地。分餐间的温度计显示为28℃。问题：（1）请指出上述场景中存在的食品安全隐患。（2）依据相关规范，分餐间（专间）应满足哪些操作要求？（3）作为学校食安员，发现此情况后应如何处理？【答案】（1）安全隐患：人员卫生违规：未佩戴口罩、头发外露、佩戴手表（饰物），均易造成食品微生物污染或物理污染。环境污染：分餐间门敞开，且正对拖地走廊，灰尘和微生物极易进入专间。温度超标：专间温度应不高于25℃，实际28℃，利于微生物繁殖。（2）专间要求：温度控制：专间内温度应不高于25℃。设施要求：应设