果蔬加工技术教案

中国环境管理干部学院

果蔬加工技术教案

总学时:72

适用专业:绿色食品工程

执笔者:

编制时间：2006.8.28

《果蔬加工技术》教案

1.课程名称：果蔬加工技术

2.学时学分：周3学忖

3.先修课程：食品化学、食品营养学

4.指定教材

叶兴乾主编：《果品蔬菜加工工艺学》(第3版)，中国农业出版社，2005年1月版。

5.教学参考书(应有3本以上)

(1)赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。

(2)陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年

(3)赵晋府著：《食品工艺学》(第2版)，中国轻工业出版社，1999年

(4)曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年

6.教学方法

教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。

7.教学手段

传统讲授。

8.考核方式

期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。

9.学习方法

学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料•；课后

一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比

例应为1：3。

10.辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。

11.本课程的其它要求

如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退：指定2位

同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当

堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率(可以占到

40%〜70%),彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫

用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考,

而平时则不花功夫与时间学习。

第一章果蔬加工原理及原料的预处理

1.本章教学时间：周3学时

2.本章教学目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏

及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和

半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。

3.本章教学重点：果蔬化学成分的特性；果蔬保藏措施；加工对原料的要求；护色方法；半成

品保存方法

4.本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践。

5.本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学。

6.本章学生创新精神与实践能力的培养方法

如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生解决实际问题的能力。

7.教学手段：传统讲授。

8.教学过程与教学内容：果蔬加工原理及原料的预处理，理论解释与实践应用，存在

的原因，大量例证。

9.本章课程引入方法：向学生提问，举例引入，数据引入，其它开始新课的方法。

10.本章主要阅读文献资料(要求有3本以上)：

(1)赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。

(2)陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年

(3)赵晋府著：《食品工艺学》(第2版)，中国轻工业出版社，1999年

(4)曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年

第一节果蔬品质与加工的关系

果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,

保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。

果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地。

化学组成是构成品质的最基本的成分，因此化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品

质。

化学组成分类(按功能分类)：色素物质、风味物质、营养物质、质地因子。

一、色素物质

色泽是人们感官评价果蔬质量的•个重要因素。果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判

断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。

(一)叶绿素类

1.叶绿素主要是由叶绿素a和叶绿素b两种色素组成。

2.性质：a呈蓝绿色，b呈黄绿色：在植物体内以3：1的比例存在；不溶于水，易溶于有机溶

剂；不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈现褐色；碱性介质中分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿

醉，呈鲜绿色，较稳定，如与碱进一步反应生成绿色的叶绿酸钠(或钾)盐，更稳定，这是加工中

加小苏打护绿的原因。在加工中为了保持加工品的绿色，常加入一些盐类进行护绿，比如：ZnCk、

MgSC>4、CaCl?等；在有氧或见光的条件下易破坏。

(-)类胡萝卜素

1.广泛存在于果蔬中，颜色变现为：黄、橙、红。主要有：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、

辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。

2.性质：耐热性强，与锌、铜、铁等金属共存不易破坏；遇碱稳定；有氧条件下或紫外线易氧

化脱色。

（三）花青素

性质：水溶性色素，以糖昔形式存在；呈现红、蓝、紫；颜色随着PH的增减而变化，呈现出

酸红、中紫、碱蓝的趋势；为感光色素；不稳定，加热易破坏，遇金属铁、铜、锡变色；可与钙、

镁、锦、铁、铝等金属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受PH的影响。

（四）黄酮类色素

性质：水溶性色素，水溶液呈涩味或苦味；以游离或糖甘的形式存在；在酸性条件下无色，碱

性条件下呈黄色，遇铁盐作用变成绿色或紫褐色。

二、风味物质

（―）香味物质

1,构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮和菇等化合物。大多数是挥发性物质，且多具有

芳香气味，含有一定的基团，如：羟基、竣基、醛基、酯基、苯基、酰胺基等称为“发香团”。

2.大多数不稳定，在加工过程中容易受热、氧化或在酶的作用条件下挥发或分解。

3.风味物质多种多样，但含量甚微。

（二）甜味物质

1.构成果蔬甜味的主要物质为：糖及衍生物糖醇类物质。一些氨基酸、胺等非糖类物质也具有

甜味。主要的糖类物质：蔗糖、果糖、葡萄糖。

2.果蔬的含糖量与种类、生长条件及生长发育阶段有关。

果蔬的含糖量差异较大，水果含糖量较高，蔬菜除西红柿、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量较高

外，大多较低。

3.果蔬的甜味与含糖种类、含量有关外，还与糖酸比有关，糖酸比越高，甜味越浓；反之酸味

增强。

（三）酸味物质

1.主要的酸味物质：有机酸，柠檬酸、苹果酸和酒石酸。

2.不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。

3.有些蔬菜，比如菠菜含有较多的草酸，由于草酸会刺激腐蚀人体消化道内的粘膜蛋白，还可

与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对钙的吸收利用，故不宜多食。

4.果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度、缓冲溶液的有无、糖的含量

有关。

酒石酸酸度大于苹果酸大于柠檬酸；pH越低酸味越浓；缓冲物质的存在可以降低由酸引起的

pH降低和酸味的增强。

5.作用：对微生物的活动不利，可以降低微生物的致死温度，这是水果和蔬菜罐头杀菌温度区

别的主要原因；在加热时促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度和促进非酶褐变的发

生；有较好的抗氧化作用，可以护色和保护维生素C。

（四）涩味物质

1.主要来自于单宁类物质。

2.涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种

味感。

3.脱涩的措施：将可溶性单宁转变为不溶性单宁，比如：温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳

处理等。

4.在有氧的条件下极易氧化发生酶促褐变，铁金属更加剧反应；单宁与碱很快变成黑色，所以

在用碱液去皮处理后，要尽快洗去碱液。

（五）苦味物质

1,果蔬中的苦味主要来自于一些糖昔类物质。

2.苦杏仁甘：存在于桃、白果、李子、樱桃和苹果等果实的果核及种仁中；本身无毒，但是生

食桃仁、杏仁过多，会引起中毒。这是由于苦杏仁甘酶使苦杏仁甘分解产生剧毒的氢氟酸的缘故；

加工时要先进行脱毒去苦处理，以防中毒。

3.黑芥子甘：存在于十字花科蔬菜中；在芥子酶作用下水解生成特殊辣味和香气的芥子油、葡

萄糖及其他化合物，使苦味消失，这在蔬菜腌制中非常重要。

4.茄碱甘：又称龙葵昔；存在于茄克植物中，以马铃薯块茎含量较多；茄碱甘分解后产生的茄

碱为•种有毒物质，集中在马铃薯的薯皮和萌发的芽眼部位。

5.柚皮普及新橙皮背：存在于柑橘类果实中：在柚皮背睡的作用下，苦味消失，在加工中常应

用。

（六）辛辣味物质

1.生姜中的辣味成分是：姜酮、姜酚和姜醇。

2.葱蒜中的辛辣成分主要是硫化物和异硫氟酸酯类。气味不明显，只有组织受到破坏时才产生。

3.芥菜中的辣味成分是芥子油，本身并不具有辣味，只有组织受到破坏时才产生。

（七）鲜味物质

鲜味物质主要是来自于具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽；另一种是谷氨酸钠，俗称味精。

三、营养物质

（-）维生素（其中与人体关系最为密切的主要有维生素C和类胡萝卜素）

1.维生素C

水溶性色素；人体不能合成，无积累作用；在鲜枣、山楂、擀猴桃、草莓及柑橘类含量高，辣椒、

绿叶蔬菜、花椰菜含量高；易氧化，铁加速氧化；光照和碱性条件下易遭破坏，酸性条件下稳定；

在加工中切分、漂烫、蒸煮和烘烤易造成损失；低温低氧可以减少损失；在生产中可作为抗轨化剂。

2.维生素A

脂溶性色素；有累积作用，大量食用对人体产生毒害作用；在果蔬加工中易氧化；在高温和碱性条

件下稳定。

（二）矿物质

在食品矿物质中，钙、磷、铁与健康的关系最为密切，人们通常以这3种元素的含量来衡量食

品的矿物质营养价值。

（三）淀粉

不仅是人类膳食的重要营养物质，淀粉含量及其采后变化还直接关系到果蔬的品质和贮藏性能

的强弱。

四、果蔬质地

化学组成是影响果蔬质地的最基本因素。

（一）水分

含水量高的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质好，商品价值高，但极易衰老败坏和

腐败变质。

（二）果胶物质

在果蔬的不同生长发育阶段，果胶物质分别以原果胶、可溶性果胶和果胶酸形态存在；果蔬硬

度的下降的主要原因主要是果胶物质的形态变化：山楂的果胶含量最高，并富含甲氧基，甲氧基具

有较强的凝胶能力，利用这一特性可以制作山楂糕。

（三）纤维素及半纤维素

其含量和存在形态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。

第二节果蔬的败坏及加工保藏措施

一、果蔬败坏的原因

食品的败坏：凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。可以认为凡是

改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。

引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏原因。

（-）微生物败坏

引起果蔬败坏的生物主要有：细菌、酵母菌和霉菌。

新鲜果蔬主要有霉菌；

果酱类、糖渍制品主要是一些耐渗酵母菌；

罐藏制品中主要是杆菌；

高酸性的果汁制品中主要有乳酸菌、酵母菌和霉菌；

葡萄酒常会受到酵母菌和醋酸菌的危害。

（二）化学败坏

常表现为：成品的变色、变味、软烂和维生素的损失等。果蔬中的变色至今仍是加工中的一大

难题。包括：醐褐变、非醐褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色或退色、胡萝卜素的氧

以及各种金属离子与食品中的化学成分反应而引起的变色。

二、果蔬加工保藏措施

（■■）原料和加工的清洁卫生

加工前原料要求充分清洗；工厂内部和四周要求经常打扫干净，污水及时处理；厂房内部经常

消毒处理；加工器械保持干净。

（-）低温

（三）冻结

（四）脱水和干燥

（五）应用高浓度溶液

（六）应用真空和密封

（七）杀菌

1.热力杀菌：巴士杀菌；高温杀菌

2.应用紫外光和超短波光杀菌

3.高频电流杀菌

4.辐射杀菌

（A）应用防腐剂

苯甲酸、二氧化硫及亚硫酸盐、山梨酸盐

（九）应用抗氧化剂

（十）应用酸类

（H—）生化保藏

第三节加工保藏对原料的要求及预处理

一、加工保藏对原料的要求

（一）原料的种类和品种

如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制作要求和原料的本身特性来决定。

果汁类的原料要求：选择汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、

色泽良好和果胶含量适宜的原料。比如：葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝等。

干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较少，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的原

料。例如：枣、柿子、山楂、苹果、马铃薯等。

罐藏、果脯及冷冻制品的原料要求：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的原料。

果酱类制品原料要求：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。例如：山楂、

草莓、苹果、杏等。

蔬菜腌制对原料的要求：水分含量少、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。

（-）原料的成熟度和采收期

原料的成熟度和采收期直接关系着加工制品质量高低和原料的损耗大小。

在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段：

可采成熟度：指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

加工成熟度：指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟和充分成熟。果汁制品

和干制品要求充分成熟；果脯、罐头、果酱类制品要求适当成熟。

生理成熟度：指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低，一般称为过熟。

（三）原料的新鲜度

原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。因此，从采收到加工应尽量缩短时间，这就是

为何加工厂要建在原料基地的原因。

二、原料预处理

果蔬前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫、硬化、抽空等

（-）原料的分级

首先要进行粗选，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。

然后再按大小、色泽及成熟度进行分级。

成熟度和色泽常用目视估测法进行；

大小分级方法有手工和机械两种，机械主要有：滚筒分级机、振动筛、分离输送机。

（二）原料的洗涤

洗涤的目的是：去除表面的灰尘、泥沙、微生物及残留的农药。

洗涤用水：除制果脯和盐渍类原料可用硬水外，任何加工原料最好用软水。

（三）原料去皮

方法：

1.手工、机械去皮

优点：去皮干净、损失率少：有修整的作用，在果蔬原料质量不一致的条件下更适宜。

缺点：费工、费时、生产效率低，大量生产时困难较多。

2.碱液去皮

应用最广的方法；常用氢氧化钠。

优点：适应性广；去皮掌握合适时，损失率较低，原料利用率较高；节省人工设备。

缺点：注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器必须由不锈钢或陶瓷制成，不能使用铁或铝容器。

3.热力去皮

优点：原料损失少，色泽好，风味好。

缺点：原料要求充分成熟。

4.酶法去皮

优点：去皮条件温和，产品质量好。

5.冷冻去皮

温度控制在一23一—28。。，去皮损失率为5%-8%,质量好，但费用高。

6.真空去皮

适用于成熟的果蔬。

7.表面活性剂去皮

用于柑橘囊衣去皮时取得明显的效果。

（四）原料的切分、去心、去核及修整

（五）漂烫（也称为预煮）

1.烫漂的作用：

破坏酣的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞通透性，有利于水分蒸发，可缩短

干燥时间；同时热烫过的干制品复水性好；排除果肉内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加

美观；还可以使罐头食品保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马□铁内壁的腐蚀；避免罐头食品杀

菌时发生跳盖或爆裂；可以降低原料中的污染物，杀死大多数微生物；可以排除某些果树原料的不

良气味，使制品品质得到改善；使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于

装罐操作。

2.烫漂的方法

热水和蒸汽法两种。

果蔬烫漂后，应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成的不良影响并保持原料的脆嫩。

（六）工序间的护色处理（主要是酶褐变）

1.食盐水护色

减少水中溶解的氧，抑制氧化酶系统的活性；酶细胞失活，短期护色一般采用1%-2%的食盐溶液，

还可以加入0.1%的柠檬酸液来增加护色效果。

2.酸溶液护色

降低pH、降低多酚氧化酶活性，由于溶解的氧减少故有抗氧化作用。生产中常采用柠檬酸，浓度

为0.5%〜1%。

3.漂烫处理

4.抽空处理

某些果蔬内部组织疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需要进行抽空处理。即

将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

5.硫处理

亚硫酸盐的作用：

（1）具有强烈的护色作用。可防止酶促褐变和非酶褐变。

（2）具有防腐作用。能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动及其酶活性。

（3）抗氧化作用。消耗组织中的氧气，抑制氧化酶的活性。

（4）促进水分蒸发的作用。

（5）漂白的作用。与有色化合物结合生成无色的衍生物。

处理方法：薰硫法，室内和帐内的二氧化硫浓度保持在1.5%〜2%。

浸硫法，一般要求为果实及溶液总重的0.1%〜0.2%。

注意事项：

亚硫酸及二氧化硫对人体有毒；经硫处理的原料，不宜做整形罐头；一些水果经过硫处理后果

肉仍将变软。处理措施：加入部分石灰；现配现用；亚硫酸盐在酸性环境下作用明显，一般在

PH3.5以下使用。酸度偏小的原料可以辅助加入一些柠檬酸；避免接触铁、铜、锡等重金属离

子，否则会变色。

三、半成品的保存

（-）盐腌保存

（二）硫处理

（三）防腐剂

（四）无菌大罐保存

※本章概要（小结或总结）

讲授果蔬加工的定义、果蔬的化学组成、果蔬败坏原因、果蔬保藏措施、加工对原料的要求、预处

理方法、半成品保存方法。

※本章关键名词：果蔬加工、果蔬败坏。

※本章主要理论：果蔬的化学组成的性质、果蔬保藏措施、护色措施、半成品保存方法。

※本章要点：果蔬的化学组成的性质、果蔬保藏措施、护色措施、半成品保存方法。

※本章思考题（讨论题，练习题，作业题）（每章要求有5道以上的题目）

1,果蔬主要品质特征？

2.简述果蔬化学成分与果蔬加工的关系？

3.简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理？

4.果蔬原理预处理方法的目的、方法及注意事项？

5.果蔬变色的原因并提出护色措施？

6.果蔬半成品的保藏方法及原理？

第二章果蔬罐藏

1.本章教学时间：周3学时

2.本章教学目的与要求：要求学生理解果蔬罐藏原理及果蔬罐臧对容器的质量要求；掌握罐

藏对果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品种；掌握果蔬罐头的加工工艺及具体的

操作方法和注意事项；熟悉跳头食品的质量控制方法，达到在实际生产过程中能将所学到

的理论知识得到应用。

3.本章教学重点：果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐臧工艺及注意事项、罐头食品的质量控制。

4.本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践。

5.本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学。

6.本章学生创新精神与实践能力的培养方法

如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生解决实际问题的能力。

7.教学手段：传统讲授。

8.教学过程与教学内容：果蔬罐藏，理论解释与实践应用，存在的原因，大量例证。

9.本章课程引入方法：向学生提问，举例引入，数据引入，其它开始新课的方法。

10.本章主要阅读文献资料（要求有3本以上）：

（1）赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。

（2）陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年

（3）赵晋府著：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版社，1999年

（4）曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年

一、果蔬罐藏法：将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微

生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物的再次入侵，并能在室温下长期保

存的方法。

二、罐头食品：将食品原料预处理后，装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气、密封、杀

菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的食品。

三、罐头的特点

（-）必须有一个能够密封的容器

（二）必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序

（三）必须杀死致病菌、腐败菌和产毒菌，在生产上叫商业无菌，并使酶失活

四、发展历史

分五个阶段。

五、罐头分类

种类很多，分类也各不相同。按照中国的食品分类标准，将罐藏食品按原料分成六大类，再将

各大类按加工或调味方法的不同分成若干类

肉类；禽类；水产类；水果类；蔬菜类；其他类。

第一节果蔬罐藏的基本原理

一、杀菌原理

(-)罐头食品与微生物的关系

很多微生物能够导致罐头食品的败坏，杀菌不够，密封不严都会造成罐头食品的败坏。

引起其败坏的微生物很多，但重要的是细菌，我们目前所采用的杀菌理论和计算理论是以某些细菌

的致死为依据。

1.细菌对生活物质的要求

果蔬罐臧原料含有其生长活动所需要的营养物质，是腐败菌生长发育的良好场所。

控制：食品原料的清洁和食品加工厂的清洁卫生。

2.细菌对水分的要求

罐头含有大量的水分，可以被细菌利用。

控制：降低含水量，加入盐或糖液浓度增加。

3.细菌对氧气的要求

依据对氧气的要求，将细菌分为

嗜氧微生物，厌氧微生物，兼性厌氧微生物

4.对酸的要求

酸主要是影响到微生物对热的抵抗力，在一定温度下，pH降低，降低细菌及抱子的抗热性越显著。

依pH的大小，将食品分为据食品酸性的强弱可分为：

酸性食品(pH4.5或以下)

低酸性食品(pH4.5以上)

也有的将食品分为：

低酸性食品(pH>4.5)

酸性食品(pH4.5〜3.7)

酸性食品(pH<3.7)

在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。根据肉毒梭状芽抱杆菌的适应情况而定的。

5.细菌的耐热性

各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或

致死。

根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：

(1)嗜冷性微生物生长最适温度14.4〜20℃

(2)嗜温性微生物活动温度范围为25〜36.7C

(3)嗜热性微生物最适温度50〜65.6℃,温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓

慢生长。这类细菌的抱子是最抗热的，有的能在1210c下幸存60分钟以匕这类细菌在食品败坏中

不产生毒素。

(二)罐头食品杀菌的理论依据

罐头食品杀菌的目的在于：

杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，同时钝化能造成罐头食品品质发生变化的醐

类物质，使食品得以稳定保存；改变食品质地和风味。

一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主

要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生抱子的厌氧性细菌。这类细菌的抱子

抗热力是很强的。

商业杀菌的定义：指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活

动而影响人体健康。

1.杀菌对象菌的选择

一般选择最常见的、耐热性最强的、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌

对象。

罐头食品的酸度是选定杀菌对象的重要因素。

pH>4.5的低酸性食品：杀菌对象主要是能产生胞子的厌氧菌。

pH<4.5的酸性和高酸性食品：杀菌对象主要是霉菌和酵母菌，酶类物质。

2.微生物耐热性的常见参数值

（DTDT值：在一定的温度下，使微生物全部杀死所需要的时间

（2）热力致死曲线：将TDT值与对应的温度在半对数坐标轴中作图的得到的曲线。

（3）F值：在恒定的加热标准温度下（121C或100C）杀死一定数量的细菌营养体或抱子所需要的

时间，又称为杀菌效率值，杀菌致死值和杀菌强度。

F值越大，杀菌效果较好。

（4）D值：指在指定的温度下，杀死90%原有微生物芽抱或营养体细菌数所需要的时间。

D值与微生物的耐热性有关，D值越大，耐热性越强。

（5）Z值：在热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90/100的加热时间）所需要升高

的温度数。

Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。

3.罐头食品的传热情况

①液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主。

②罐头食品的冷点：一般将罐内食品温度变化最缓慢的点。

③冷点的确定：液态食品的冷点在罐头的几何中心处；固态食品的冷点在罐头轴上约离罐底

20~40mm的部位上。

4.罐头的杀菌规程

主要包括：杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。

一般用杀菌公式来表示：t「t2-t3/T或t「t2/T*P

二、影响杀菌的因素

（-）微生物的种类和数量

嗜热性细菌耐热性最强；芽泡比营养替更耐热。

微生物的数量越多，尤其是芽抱数量越多，杀菌时间越长。

（二）食品的性质和化学成分

1.原料的酸度

食品pH的降低可以减弱微生物的耐热性，所以可在低酸性食品中适当加酸，来提高杀菌和保藏效

果。

2.食品的化学成分

罐头内容物的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素对微生物的耐热性有不同程度的影响。

糖浓度越高，杀菌时间越长；盐溶液浓度越高，可降低微生物的耐热性；淀粉、蛋白质、脂肪可增

强微生物的耐热性。

3.传热的方式和传热速度

（1）罐头容器的种类和型式

在常见的容器中，传热速度以蒸煮袋最快，马口铁罐次之，玻璃罐最慢。

（2）食品的种类和装罐状态

流质食品比半流质食品传热速度快。装罐装的紧则传热速度较慢。

（3）罐头食品的初温

初温：罐头食品在杀菌前的中心温度，即冷点温度。

初温越高，则达到杀菌所需要的时间越短。

所以在实际中一般增加罐头食品的初温0

（4）杀菌锅的形式及在锅内的位置

回转式杀菌比静止式杀菌效果较好，时间短。

罐头在杀菌锅内的位置越靠近进气口，传热速度越快。

4.海拔高度

海拔越高，水沸点越低，杀菌时间越长。

第二节罐藏容器

罐藏容器应具备的条件：

1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品

能长期贮存而不致变质。

3.具良好的耐腐蚀性。

4,适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规

格一致，生产率高，质量稳定，成本低。

5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

罐藏容器按原料可分为金属罐、玻璃罐和软包装。

一、金属罐

（-）马口铁罐

马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06〜0.12%,厚度0.15〜0.49叽

为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。

镀锡要均匀，否则会影响到铁皮的耐腐蚀性。

根据食品的要求，有时在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料。

（-）铝合金薄板罐（铝罐）

优点：此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成

型；不含铝，无毒害。

缺点：但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费

用比马口铁昂贵。

二、玻璃罐

是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2co3）以及石灰石按一定比例配合在1500℃高温

下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的特点：

化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反

感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热

系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。

三、软包装

是由聚酯、铝箔、聚烯垃等组成的复合薄膜为材料制成的。

这种软罐头包装具有如下特点：

能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长；不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化

学作用，能够较长期的保持内容物的质量；质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口；杀

菌时传热速度快；开启方便，包装美观。

软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。

第三节罐藏原料

一、罐藏对水果原料的要求

从加工工艺上来说，一般选择中、晚熟的品种为佳，但是也应该具体分析，比如桃罐头生产只能用

早熟的桃。

二、罐臧对蔬菜品种的要求

（-）蔬菜品种

（-）成熟度

（三）新鲜度

三、具体的水果蔬菜

自学

第四节罐藏工艺

原料f预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）一装罐f注入汤汁或不注一排气（抽

气）一密封f杀菌f冷却一包装f成品。

一、装罐

（--）空罐的准备

（-）糖液的配制

1.果蔬罐臧中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：

（1）调味

（2）充填罐内的空间，减少空气的作用。

（3）有利于传热，提高杀菌效果。

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14〜18%。

大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2〜3%。

2.糖水的种类

主要是蔗糖，通常称为砂糖。

另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

3.配制方法

生产上常用直接配制法和稀释法。

装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可

溶性固形物含量，每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算：

Y=（W3Z-W,X）/W2

W1一每罐装入果肉量（g）

W2—每罐装入糖液量（g）

W3—每罐净重（g）

Z一要求开罐时糖液浓度（％）

X一装罐前果肉可溶性固形物含量（％）

丫一注入罐的糖液浓度（％）

（三）装罐

原料准备好以后，应尽快装罐。

1.装罐注意事项

①装罐量必须准确

每罐净重偏差应该不超过±3%。

装罐量过多会浪费原料；会造成“假胖听”。一般要求每罐固形物含量为55%〜60%。

②按大小、成熟度分级装罐

装罐时要求合理搭配，每罐注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排布比较整齐，尤其是玻璃

罐头。

③应保持一定的顶隙

顶隙的定义：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

顶隙的作用很重要，需要适当。

A顶隙过大的影响

引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装；顶隙过大，使罐头中空气较多，氧气含量较多，氧气与

铁皮发生反应产生铁锈，氧气也易使食品氧化变色：易造成瘪罐。

B顶隙较小的影响

杀菌以后，内容物膨胀，使顶盖突起，容器变形或影响缝线的严密度。

有的产生氢气，易引起氢胀。

易影响传热速度，杀菌不足。

适当的顶隙，装罐时顶隙在6〜8mm,封罐后3.2〜4.7mm。

④严格防止夹杂物混入罐内

2.装罐方法

（1）人工装罐

（2）机械装罐

（四）注液

二、预封

装罐以后排气以前要进行预封。

定义：就是用封罐机将罐盖和罐身处不连接上，

三、排气

装罐以后密封以前进行。

（-）排气的目的

（1）抑制需氧菌和霉菌的生长发育，减轻杀菌困难。

（2）防止或减轻铁罐内壁的氧化腐蚀和内容物的变质。

（3）减轻铁皮罐头变形和防止玻璃罐的“跳盖”现象。

（4）使底盖维持一种平坦和向内凹陷的状态。

（二）真空度的形成和测定

真空度的定义：大气压一罐内的残留压力

测定方法：（1）利用罐头真空度测定仪

（2）人工打检棒敲击罐盖

（三）排气方法

1.热力排气法

热罐装法

加热排气法

2.真空排气法

3.蒸汽密封排气法

（四）真空度的影响因素

1.排气的时间和温度

2.罐头的容积大小

3.顶隙大小

4.食品原料种类和酸度

5.杀菌条件

6.环境条件

四、密封

(-)金属罐的密封

指罐身的翻边和罐盖的园边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的

卷边的过程，所形成的卷边称为二重卷边。

(二)玻璃罐的密封

靠镀锡薄钢板和密封圈紧压在玻璃罐口而形成密封的。

五、杀菌

复习：罐头食品的杀菌不同于微生物学上的灭菌，后者是指达到绝对无菌状态，前者是指达到商业

无菌状态，指在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即腐败菌、产毒菌和致病菌，同时钝化能

使品质发生变化的酶，改进食品的质地和风味，使其符合食用要求。

罐头杀菌一般分为常压杀菌和加压杀菌两种。

(-)常压杀菌

温度：80~100℃,时间10〜40min,

适用于含酸量较高(PHV4.5)的水果罐头和部分蔬菜罐头。

注意：杀菌锅或者池内的水必须淹没罐头10cm；

玻璃罐杀菌时，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。

(-)加压杀菌

温度：105〜121℃；时间40〜90min；

适用于含酸量较低和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。

有高压蒸汽杀菌和高压水杀菌，目前多采用前者。

六、冷却

罐头杀菌以后应该立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间都会引起不良现象的发生。

(1)内容物的色泽、风味、组织、结构会受到影响。

(2)在50〜55℃停留时间过长，促进嗜热菌的生长。

(3)会加速罐头内壁的腐蚀作用。

(一)注意问题

1.冷却的速度越快，对罐头食品质量的影响越小；但冷却的速度不能太快，尤其是对于玻璃罐，否

则会使容器发生破裂，应该采用分段冷却的方法。

2.冷却至一般用手取罐不觉烫手为宜，温度38〜40℃,罐内压力已经降到正常为宜。

此时罐头一部分余热，有利于罐面水分的继续蒸发，结合人工擦罐，防止生锈。

3.用水冷却时，一般要求用水必须符合用水要求，一般认为含活的微生物不超过50个/mL。

(―)冷却方法

1.常压冷却

主要用于常压杀菌的罐头，可以用流动的冷却水冷却，也可以采用喷淋冷却。

2.加压冷却

用于加压杀菌的罐头，尤其是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。

七、保温和商业无菌检验

(一)传统的罐头工业常在冷却之后采用保温处理，放在保温库内保持38〜40℃下保存一周左右，

之后检出胀罐的，再出厂。

(二)商业无菌检验

1.审查生产操作记录

2.抽样

3.称重

4.保温

5.开罐检验

6.结果判定

第五节罐头的败坏检验及贮藏

一、检验

（-）感官检验

1.容器检验

外观：外观商标及罐盖码印是否符合规定；

瓶和盖结合是否紧密结合，胶圈有无起皱：

底盖是否有凹凸现象；

罐体是否清洁及锈斑；

罐内壁：无腐蚀和漏铁情况。

2.内容物检验

色泽；风味；组织状态；、沉淀物和夹杂物

（二）理化检验

重量；真空度；有害物质检验；

（三）微生物检验

二、常见罐头败坏现象及原因

（一）胖听罐头

合格罐头其底盖中心部位赂平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，底盖鼓

胀.形成胖听，或称胀罐。

从罐头的外形看，可分为软胀和硬胀。

软胀包括物理性胀罐及初期的氢胀或初期的微生物胀罐。

硬胀主要是微生物胀罐，也包括严重的氢胀罐。

1.物理性胀罐

（1）原因

罐头内容物装的太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐；加压杀菌后，

消压过快，冷却过速；排气不足或贮藏温度过高；高气压下生产的制品移置低气压环境里等，都可

能形成罐头两端或一端凸起的现象，这种罐头的变形称为物理性胀罐。

此种类型的胀罐，内容物并未坏，可以食用。

（2）防止

应严格控制装蹈量，切勿过多；注意装距时，罐头的顶隙大小要适宜，在3〜8mm；提高排气

时罐内的中心温度，排气要充分较高的真空度，即达3999—5065Pa；加压杀菌后的罐头消压速度不

能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大：控制罐头制品适宜的贮藏温度（0—100）。

2.氢胀罐

（1）原因

高酸性食品中的有机酸（果酸）与罐头内壁（露铁）起化学反应，放出氢气，内压增大.从而引起胀

罐。

这种胀罐虽然内容物有时尚可食用，但不符合产品标准.以不食为宜。

（2）防止措施

防止空罐内壁受机械战伤，以防出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，

以提高对酸的抗腐蚀性能。

3.细菌性胀罐

(1)原因

由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细茵重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而

造成胀罐。

(2)防止措施

对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染；在

保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理(预煮、杀菌等)必须充分，以消灭产毒致病的微生物；

在预煮水或糖液中加入适量的有机酸低罐头内容物的pH,提高杀菌效果：严格封耀质量，防止密封

不严而泄漏，卫生要求，或经氯化处理的冷却水更为理想；罐头生产过程中，及时抽样保温处理，

及时处理。

(二)罐壁的腐蚀

1.原因

氧气：氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐

头内残留氧的含量，对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量愈多，腐蚀作用愈强。

酸：水果罐头，一般酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蚀性越强。当然，腐蚀性还与酸的种

类有关。

硫及含硫化合物：果实在生长季节喷施的各种农药中含有硫，如波尔多液等。硫有时在砂糖中

作为微量杂质而存在。当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁的腐蚀。

此外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。

环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。

2.防止

(1)对采前咳过农药的果实，加强清洗及消毒，用酸浸泡5—6min,再冲洗，以助脱去农药。

(2)对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，组织中空气(氧)的含量，进而降低罐内氧的浓度。

(3)加热排气要充分，适当提高罐内真空度。

(4)注入罐内的糖液要煮沸，以除去其中的SO?。

(5)对于含酸或含硫高的内容物.则容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。

(三)罐头的变色与变味

1.原因：

许多果蔬罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色、变味的质量问题，这是果蔬中的某

些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。

罐头内平酸菌(如嗜热性芽抱杆菌)的残存，会使食品变质后呈酸味；橘子的囊衣及种子的存在,

使制品带有苦味。

2.措施

(1)选用含花青素及单宁低的原料制作罐头。

(2)加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、梨等，去皮、切块后，迅速浸泡在稀盐水(1%—2%)

或稀酸中护色。

(3)装箱前根据不同品种的制罐要求，采用适宜的湿度和时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除

原料组织中的空气。

(4)加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。

(5)苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，既能对半成品护色，又能降低罐头内容物的pH,从而降

低酶褐变的速率。

(6)配制的糖水应煮沸，随配随用。

(7)加工中，防止果实(果块)与铁、铜等金属器具直接接触，所以要求用具要用不锈钢制品，并注

意加工用水的重金属含量。

不宜过多。

（8）杀菌要充分，以杀灭平酸茵之类的微生物引起的酸败。

（9）柑橘罐头，其囊衣及种子必须去净，为原料更为理想。

（四）罐内汁液的混浊和沉淀

此类现象产生的原因有多种：加工用水中钙、镁等金属离子含量过高（水的硬度大）；原料成熟度

过高，热处理过度，罐头内容物软烂；制品在远销中震荡过大，而使果肉碎屑散落；保管中受冻，

化冻后内容物组织松散、破碎；微生物分解罐内食品等。

应针对上述原因，采取相应措施。

三、贮臧

罐头食品的贮存场所要求清洁、通风良好。

罐头食品在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要

的是温度和湿度。

（一）温度

在罐头贮存过程中，避免库温过高或过低以及库温的剧烈变化。

温度过高会加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，发生变色，降低营养

成分。并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致内容物腐败变质。但

温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受凉，造成水果蔬菜组织解体，易发生汁液混浊

和沉淀。果蔬罐头贮存适温一般为10-

（二）湿度

库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干燥、通风，有较低

的湿度环境，以保持相对湿度在70%—75%为宜，最高不要超过80%。

四、贴标和包装

应该符合食品标签通用标准要求，有食品名称、质量、成份、产地、厂家等商标。

※本章概要（小结或总结）

讲授果蔬罐藏基本原理、罐藏容器、罐藏原料、罐藏工艺及注意事项、罐头食品的败坏检验及贮藏。

※本章关键名词：商业无菌、顶隙、真空度、杀菌规程

※本章主要理论：果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏工艺及注意事项、罐头食品的质量控制。

※本章要点：果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏工艺及注意事项、罐头食品的质量控制

※本章思考题（讨论题，练习题，作业题）（每章要求有5道以上的题目）

1.名词解释：商业无菌、D值、F值、Z值、TDT值、顶隙

2.什么是罐头食品的冷点？

3.何谓杀菌规程？

4.简述桃罐头的生产工艺流程？

5.常见罐头的败坏现象、原因及措施？

第三章果蔬制汁

1.本章教学时间：周3学时

2.本章教学目的与要求：要求学生理解果蔬汁的种类和发展趋势；了解果蔬汁加工的合适原料•：

掌握各种果蔬汁的加工工艺及操作要点；熟练掌握果蔬汁常见的质量问题及解决措施，达到在实际

生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。

3.本章教学重点：果蔬汁的分类、各种果蔬汁的加工工艺、常见质量问题及解决措施。

4.本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践。

5.本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学。

6.本章学生创新精神与实践能力的培养方法

如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生解决实际问题的能力。

7.教学手段：传统讲授。

8.教学过程与教学内容：果蔬制汁，理论解释与实践应用，存在的原因，大量例证。

9.本章课程引入方法：向学生提问，举例引入，数据引入，其它开始新课的方法。

10.本章主要阅读文献资料(要求有3本以上)：

(1)赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社,2002年7月版。

(2)陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年

(3)赵晋府著：《食品工艺学》(第2版)，中国轻工业出版社，1999年

(4)曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年

第一节概述

一、功能

(1)是人体重要的能量来源。

(2)具有低脂肪的特点，对高脂肪疾病具有一定的辅助治疗作用。

(3)是维生素的供给源。

(4)含丰富的矿物质。

(5)含丰富的有机酸。

(6)富含特殊的功效因子。

二、分类

(1)原果蔬汁

直接压榨或提取而得到的汁液。

分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁。

(2)浓缩果蔬汁

原果蔬汁经过浓缩制得的，有较高的酸度或糖度。

(3)果饴

在原果汁中加入多量的食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而制成的产品。

(4)果汁粉

在浓缩果汁或果汁糖浆脱水干燥而得到的产品。

三、目前存在问题

(1)质量差

(2)品种单一

(3)营养性和功能性差

（4）缺乏统一和完善的产品质量检测标准

第二节果蔬汁原料

果蔬汁对原料的要求：

（1）要求汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物含量高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好，

果胶含量适宜.

（2）有的果蔬汁液含量并不丰富，但他们具有特殊的营养价值和风味色泽，故可以采用特殊的

工艺处理制成果汁饮料。

成熟度的要求（可采成熟度、加工成熟度（适当成熟和充分成熟）、生理成熟度）：

（3）制造果汁选用的原料要求充分成熟。

（4）但是葡萄汁的生产需要的葡萄需要在生理成熟期进行采收，这时的葡萄含糖量高，色泽风

味最佳。

具体蔬菜品种的原料要求自己看，最常见的品种：苹果、柑橘、葡萄、桃子、番茄、胡萝卜等了解

一下。

第三节果蔬汁加工工艺

果蔬汁的大致生产流程：

原料f预处理（挑选、分级、清洗、破碎、热处理、酶处理）一取汁或打浆一澄清，过滤（澄清汁）

一杀菌f灌装一冷却f成品

一均质、脱气（混浊汁）一杀菌一灌装一冷却一成品

f浓缩（浓缩汁）一杀菌f灌装f冷却f成品

一干燥（果汁粉）一杀菌一灌装一冷却一成品

一、取汁前处理

（一）挑选、分级、清洗前面在第一章已经讲过，具体的工艺目的及操作熟悉一下。

（二）破碎：

1.采用破碎机和磨碎机进行。

2.实际操作的时候注意果实破碎时必须适度，过小：造成压榨时果汁不易出来，造成出汁率过低;

过大：也会时出汁率降低，造成原料的浪费。

（三）加热处理和酸处理

1.加热处理

目的：提高出汁率和品质。降低果汁黏度；使一些酶失活，防止变色、变味；有利于一些水溶性色

素的提取；加热还有利于去皮。

2.能处理

目的：主要是提高出汁率。

如：果胶酶、纤维素能、半纤维素酶等。

二、取汁、打浆

果蔬的取汁有压榨、浸提法两种。

（-）常见的压榨机：连续螺旋式压榨机、气动压榨机、水压机、卧篮式压榨机、带式压榨机、专

用的压榨机等。

多用在葡萄、柑橘、苹果、梨、桃汁的生产中。

（二）浸提法：与压榨法相比，得出的果汁色泽明亮、芳香物质含量较多，易于澄清处理。采用一

定的加热处理，使蛋白质凝固、果胶部分水解从而使汁液容易提取出。

多用在乌梅、李子、山楂等果品中。

出汁率计算方法：

1.重量法：出汁率=果汁重量/原料果实重量*100%

2.可溶性固形物重量法：出汁率=果汁中的总可溶性固形物重量/果实中的总可溶性固形物重量

*100%

3.Posmann法：

出汁率=100-100*渣中可溶性固形物含量/渣中的不溶性固形物含量

果浆中可溶性固形物含量/果浆中不溶性固形物含量*100%

三、澄清汁的生产

(-)澄清

1.酶法

利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。

(1)果胶酶

大多数果蔬汁中一般含有0.2%〜0.5%的果胶物质，利用果胶酶水解果胶生产半乳糖醛酸，从而

使果胶失去胶凝作用，混浊物颗粒相互聚集，形成絮状物沉淀。

果胶酶通常控制在50℃左右；在弱酸性条件下进行，pH为3.5〜5.5。

(2)淀粉酶

未成熟的仁果类水果原料含有淀粉，在生产过程中淀粉糊化并老化，在最后的果汁中造成沉淀。

淀粉酶通常控制在30〜35℃适宜。

2.明胶一单宁法

(1)有些果汁含有较多的单宁物质，如：苹果、梨、葡萄、山楂等。加入明胶以后，可以与单宁

形成络合物，沉降的同时也可以使果汁中的悬浮颗粒沉淀出来；另外在酸性介质中明胶带正电

荷，可以与果汁中带负电荷的物质，如：果胶、单宁、多聚戊糖等发生电荷吸引作用，从而使

之沉淀。

(2)生产中为了加速澄清，一般再加入单宁。

(3)果胶和单宁的用量取决于原料的特性以及明胶的质量，应该根据实验确定。

(4)此法在酸性和温度较低的条件下易于澄清，以8〜10℃为佳。

(5)不足之处：对含花色甘的果汁会产生部分退色；高温时间过长，果汁会发酵。

3.酶、明胶联合澄清法

(1)仁果类果汁适用。

(2)加入果胶酶和淀粉酶破坏其中的果胶和淀粉后，再加入明胶。(接着用皂土处理和硅藻土过

滤)

4.皂士法

可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质、醐类，防止过量的明胶而引起

的混浊。

5,硅胶

作用：主要是吸附和去除过剩的明胶。

6.其他

(1)自然澄清法

长时间的静置可以促进果蔬汁中的悬浮物沉降，但是时间过长，果汁易败坏，因此仅用于由

防腐剂保藏的果汁。

(2)加热澄清法

在80~90s内加热至80〜82℃,然后迅速降温，使一些蛋白质、胶体物质沉淀析出。

(3)冷冻澄清法

(-)过滤

目的：澄清处理以后的果汁含有细小的悬浮颗粒，需过滤除去。

过滤方法：

(1)硅藻土过滤机过滤：在果汁澄清饮料中使用较多的方法，过滤效果较好，在小型的果汁生产

企业中广泛使用。

(2)板框过滤机：常作为果汁进行超滤澄清的前处理，可以节省澄清设备的损耗。

(3)膜分离技术：使用超滤膜进行过滤，制备的澄清果汁从外观上还是加工特性上都优于其它澄

清方法制得的澄清汁。

果汁由于黏度过大，易造成膜的堵塞，须经常更换滤膜，成本比较高。

(4)离心机、真空过滤等。

四、混浊果蔬汁的生产

(-)均质

采用的设备主要是：高压均质机和胶体磨。

目的：使制备的果汁中的颗粒进一步破碎，防止固液分层，保持生产出的果蔬汁的均一性。

(二)脱气

1.在原料的破碎、取汁、均质过程中含有大量的空气，若氧气含量较高的话，会导致果汁营养

成份的损失(v)和色泽的变差，防止固体物的上浮，所以必须脱气。

2.脱气的方法：

(1)真空脱气

就是将经均质处理的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气。

温度控制在40〜50℃和0.6MPa左右的真空度下操作。

缺点：在脱气的同时，将一些芳香物质除去了，所以一些香料回收技术和装置的设置是很必要的。

(2)置换法

用氮气、二氧化碳等惰性气体将果汁中的空气排除掉。

(3)化学脱气法

加入一些抗氧化剂(Vc)或一些酶类物质(葡萄糖氧化酶)来消耗果汁中的分子氧。

五、浓缩果蔬汁的生产

(-)浓缩果蔬汁在澄清果蔬汁的基础上经过脱水浓缩后制得的。饮用时一般要稀释。可溶性固

形物高达65〜75%。

理想的浓缩果蔬汁，应该在稀释以后，和原果蔬汁风味、色泽、混浊度相似。

(二)浓缩方法：

1.真空浓缩法

是果汁浓缩的常用方法，其实质是在真空状态下，将果汁的沸点降低，在较低的温度下使果汁沸

腾，使水分从原果汁中分离出来。

2.膜浓缩法

优点：不需加热、不受氧气的影响、挥发性成分的损失较少。

利用超滤原理，就是借助于膜的选择性筛分作用，大分子物质、胶体物质等被膜阻止，水和小分

子物质透过膜，达到浓缩的目的。

3.冷冻浓缩

将果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块和果汁分离，即得到浓厚的果汁。

此法可以较大程度上保持原有的芳香物质、色泽和营养成份。

六、果汁粉的生产

在浓缩果汁的基础上生产。

干燥方法：

1.真空干燥

在该真空的条件下，将产品置于烘箱内，使其升温而达到干燥。

2.发泡干燥

首先使用起泡剂，如：甲基纤维素、改性大豆蛋白等，与浓缩果汁混合；之后充入氮气或二氧化

碳使之起泡；使用发泡干燥机脱水；密化(采用滚棒压实)，筛选(分级)，包装。

3.喷雾干燥等

被干燥的物料喷布于热空气中，水分被蒸发而进入气流中，固体粒子因重力而沉降。

七、杀菌

目的：消灭微生物(主要的污染菌是酵母菌和霉菌)；钝化其中的酶类。

一般采用巴士杀菌就可以杀死，条件：80℃、30min；但是混浊果汁应该采用高温短时间杀菌，否

则会产生过熟味,色泽和香味损失较大。

八、灌装

现代生产上的杀菌灌装方式：

(1)传统灌装法

将果蔬汁加热到85℃以上，趁热装罐密封，在适当的温度下杀菌，之后冷却。适合于高酸性

果蔬汁。

(2)热灌装

将果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌，之后趁热灌入已预先消毒的容器内，趁热密封，之

后倒瓶处理，冷却。适合于高酸性的果汁。

目前常用的果汁灌装条件：杀菌135℃、3〜5s,85℃以上热灌装，倒瓶10〜20s,冷却到38℃。

(3)无菌灌装

产品的杀菌：果汁采用高温瞬时杀菌，在pH<4.5的果汁中，采用85〜95。。下10〜

15S,pH>4.5的果汁，采用135〜1509、2〜3S。

①无菌包装容器

采用的容器有：复合纸容器、塑料容器、复合塑料薄膜袋、金属罐、玻璃罐。

②周围环境的无菌

③无菌包装容器

瑞士的Tetra-Pak无菌包装装置和德国康美包无菌灌装系统。

第四节果蔬汁中常见的质量问题及控制

—•、变色

果汁在加