中式面点师考试模拟考试题2021(一)

中式面点师考试模拟考试题2021（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。G分）

A2cm

B4cm

C5cm

D6cm

2.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）＜,（1分）

A工业“三废”污染

B昆虫污染

C化学性污染

D生霉

3.调制物理膨松面坯，面粉（）（1分）

A必须洁白

B必须过罗

C不必过罗

D必须筋力强

4.下列选项中（）不属于食物中毒特征。（1分）

A潜伏期短

B临床症状相似

C病人与健康人不直接传染

D呕吐、腹泻

5.贴饼子的面坯以（）调至最佳（1分）

A温水

B沸水

C冷水

D冰水

6.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。（1分）

A黄油酥

B蛋油面

C水油面

D士干酥

7.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。（1分）

A糖

B鸡蛋

C大油

D发酵粉

8.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。（1分）

A糯米

B高梁米

C玉米

D制米

9.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。（1分）

A企业员工

B基层干部

C企业领导

D服务人员

10.芋头亦称若芋，忤质（）。（1分）

A软糯

B酥松香甜

C爽脆透明

D色泽鲜明

11.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食

物。（1分）

A电磁

B磁力

C磁场

D磁力线

12.用烫面皮制作的品种是（）0（1分）

A香麻煎软饼

B香麻鲜虾饼

C香麻煎虾饼

13.小擀面杖长约（）。（1分）

A15厘米

R10厘米

C80厘米

D33厘米

14.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打

蛋液。（1分）

A蛋黄、蛋清

B蛋液、白糖

C蛋液、面粉

D蛋黄、白糖

15.烧麦品种的包馅方法是（）o（1分）

A包馅法

B拢馅法

C夹馅法

D卷馅法

16.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。（1分）

A工资

B营业费用

C利润

D成本

17.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20

克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。（1分）

A100

B50

C10

D40

18.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）o（1分）

A质量保证

B质量控制

C质量管理

D质量体系

19.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。（1分）

A10%-15%

B20%~-125%

C30旷40%

D60%*65%

20.卷筒蛋糕的风味特点是（八棉软细润、膨松香甜。（1分）

A清香甜糯、膨松香甜

B色泽鲜明、蜂窝均匀

C组织坚实、口味香甜

D组织坚实、清香甜播

21.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。（1分）

A小白菜

R菜花

C洋白菜

D西红柿

22.（）是制订菜点价格的重要依据。（1分）

A采购价格

B菜点成本

C人员工资

D顾客就餐人数

23.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。（1分）

A2%

B5%

C8%

D10%

24.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。（1分）

A食盐

B氨基酸

C糖类

D醋酸

25.白瓜子仁我国北方广有出产IA暗红色

B淡红色

C鲜红色

29.在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

（1分）

A维生素A

B维生素B

C维生素C

D维生素D

30.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。（1分）

A有咬劲、口味清香

B松酥、口味消香

C坚实、口味清香

D软糯、口味清香

31.膨松剂可分为化学膨松剂和（）（1分）

A生物膨松剂

B物理膨松剂

C生化膨松剂

D复合膨松剂

32.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。（1分）

A光泽

B出油

C黏性

D弹性

33一般烤炉内的温度可在（）之间调节。（1分）

A80~120°C

B100~140℃

C140~300℃

D200~300℃

34.鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（）。（1分）

A售价

B甜味

C酥脆度

D天然风味

35.下列不属于常用储物桶的是（）。（1分）

A不锈钢桶

B铁桶

C铝桶

D搪瓷桶

36.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后（）使用。（1分）

A剁碎

B斩蓉

C切小丁

D剁成末

37.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。（1分）

A搅和

B折叠

C调和

D抄拌

38.粘质糕的基本工艺程序是（）（1分）

A先成熟，后成型

B先成型、后成熟

C先拌粉，后成型

D先成团，后成熟

39.擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）（1分）

A走形、不好用

B发霉、不好用

C变表、有面硬皮

D变形、发霉

40.畜肉的最佳食用期为（）阶段。（1分）

A尸僵

B成熟

C自溶

D腐败

二、判断题（总共20题，共20分）

41.男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。（）（1分）

A对

B错

42.面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）（1分）

A对

B错

43.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（1

分）

A对

B错

44.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。（）（1分）

A对

B错

45.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（1分）

A对

B错

46.用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。（）（1分）

A对

B错

47.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法c（1分）

A对

B错

48.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。（1分）

A对

B错

49.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（1分）

A对

B错

50.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性（1分）

A对

B错

51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（1分）

A对

B错

52.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（1分）

A对

B错

53.鲜蛋不能冷冻保存。