1月中烹（高级）理论习题及答案

1月中烹（高级）理论习题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.勾芡增稠的⽬的主要是为了增加调料的()能⼒。A、渗透B、挥发C、吸附D、扩散正确答案：C答案解析：勾芡能使调料更好地吸附在食材表面，从而增加调料的吸附能力，让菜品味道更浓郁。扩散是指物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移；渗透是指溶剂分子通过半透膜等的现象；挥发是指物质由液态变为气态。这些都不是勾芡增稠的主要目的。2.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、⼈⼯成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：A答案解析：菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，在厨房范围内，主要就是食材等原料的成本，人工成本、燃料成本不属于原料耗费，商业成本包含的范围更广，所以答案是[A]。3.淮扬菜中也⽤辣味的调味品,只是在菜品中起()。A、增⾹增鲜作⽤B、掩盖异味作⽤C、去腥解腻作⽤D、调节辅助作⽤正确答案：A4.宴席菜单编制的第⼀步是考虑()。A、因价配菜B、因地配菜C、因⼈配菜D、因时配菜正确答案：C答案解析：宴席菜单编制首先要考虑用餐对象的需求、口味、饮食禁忌等，也就是因⼈配菜，这是编制菜单的基础和首要步骤，之后才会考虑因时、因地、因价等因素来进行配菜。5.洗涤品质较好的⽕腿可直接采⽤()A、刷洗法B、烫洗法C、漂洗法D、冲洗法正确答案：A答案解析：火腿洗涤时，品质较好的火腿可直接采用刷洗法，这样既能较好地去除表面杂质，又能最大程度保留火腿的风味和品质。漂洗法、烫洗法可能会导致火腿营养成分流失或风味改变；冲洗法对于火腿表面的一些污垢等可能清洁效果不佳。6.糖元对⾁类组织产⽣的影响是()。A、使⾁类鲜味增强B、形成腥味C、形成⾁类的红⾊D、形成膻味正确答案：A答案解析：糖原是动物体内糖的储存形式，对肉类组织能起到使肉类鲜味增强的作用。当肉类中的糖原在一定条件下分解时，会产生一些呈味物质等，从而增加肉的鲜味。而腥味通常与肉类中的挥发性含氮化合物等有关；膻味主要存在于一些有膻味的动物肉类中，与特定的脂肪酸等有关；肉类的红色主要是肌红蛋白等导致的，并非糖原的作用。7.糖浆是以()原料为主调制⽽成的汁液。A、结晶糖B、双糖C、⻨芽糖D、再结晶糖正确答案：C8.动物性原料在⾼温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点⽐较低B、腥味物质能够溶解在⾁质中C、腥味物质能够渗透到⾁质中D、腥味物质的沸点⽐较⾼正确答案：A答案解析：动物性原料在高温加热过程中能够去腥，是因为腥味物质的沸点比较低，在高温下容易挥发，从而达到去腥的目的。9.在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执⾏,注意卫⽣,做到安全和节约。A、产品品种B、产品质量C、产品价格D、产品规格正确答案：D答案解析：在操作中，厨师严格按操作规程和产品规格标准执行，能保证菜品的一致性和稳定性，有利于保证产品质量，同时在操作过程中注重按规格操作也有助于规范流程，保障安全和实现节约，产品规格明确了菜品的各项指标要求，是操作执行的重要依据，而产品质量包含多方面因素，操作规程和产品规格是影响产品质量的重要部分，产品价格与操作执行标准关联不大，产品品种主要侧重于菜品的种类区分，并非操作执行的直接标准。所以选产品规格。10.⻥⾹味在菜品种的应⽤可分为热菜和()两⼤类。A、汤菜B、点⼼C、⽕锅D、冷菜正确答案：D答案解析：⻥⾹味在菜品种的应⽤可分为热菜和冷菜两⼤类。⻥⾹味是⼀种常⽤的味型，应⽤较为⼴泛，涵盖热菜和冷菜领域。汤菜、⽕锅、点⼼通常不会以⻥⾹味作为主要味型来分类。11.中国烹饪所形成的具有中华⺠族特点的烹饪⻛味特⾊,在⼯艺操作中有着独特的⼯艺理论和()。A、烹饪规律B、加⼯⽅法C、⼯艺技术D、烹饪⽅法正确答案：C12.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。A、没有直接关系B、成反⽐C、基本相等D、成正⽐正确答案：B13.下列选项属于单糖的是()。A、⻨芽糖B、葡萄糖C、糖原D、糊精正确答案：B答案解析：葡萄糖是单糖。麦芽糖是由两分子葡萄糖脱水缩合形成的二糖；糊精是淀粉的水解中间产物，属于多糖的不完全水解产物；糖原是动物细胞中的多糖。14.拔丝时糖浆中⽔分含量应低于()。A、2%B、5%C、4%D、3%正确答案：A15.碱发后的原料⼀定要(),然后才能加⼯⻝⽤。A、去除内脏B、沥⼲⽔分C、泡净碱味D、⽤沸⽔煮透正确答案：C答案解析：碱发后的原料会带有碱味，碱味会影响食材的口感和品质，所以一定要泡净碱味后才能加工食用。沥⼲⽔分不是碱发后必须的关键步骤；用沸⽔煮透不是碱发后必然要做的；去除内脏与碱发后处理流程无关。16.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、成本消耗D、销售价格正确答案：D答案解析：成本核算通过对各项成本的准确计算和分析，能清晰了解菜点的成本构成及具体消耗情况，从而为合理确定菜点的销售价格提供依据。投资决策主要考虑宏观市场、资金等因素；技术决策侧重于菜品制作工艺等方面；成本核算本身就是确定成本消耗的过程，而非基于成本核算确定成本消耗。所以成本核算能为合理地确定菜点的销售价格打下基础。17.菜点⾹⽓刺激⼈的⿐腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为().A、⾊美B、嗅美C、味美D、触美正确答案：B答案解析：嗅觉是通过鼻腔上部嗅觉细胞来感知的，菜点香气刺激鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感自然就是嗅美。18.河蚌加⼯取⾁后,⼀般⽤⽊槌将蚌⾜捶松,其⽬的是使蚌⾜()。A、便于⼊味B、体积增加C、去除异味D、容易煮烂正确答案：D答案解析：河蚌的蚌⾜质地较硬，⽤⽊槌捶松后，细胞结构被破坏，蛋⽩质等成分更易受热变性，这样在煮制过程中就更容易煮烂。去除异味⼀般通过清洗、浸泡等⽅式；捶松不会使蚌⾜体积增加；便于⼊味主要是通过切⼑⼝、腌制等⽅法，⽽捶松蚌⾜主要是为了使其容易煮烂。19.菜肴在⼊⼝之前,()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的⾊质是悦⽬爽神.明丽澜泽的,能给⼈⼀种美的体验和感受。A、闻味.品尝B、闻⾹.闻味C、闻⾹.观⾊D、品尝.观⾊正确答案：C答案解析：闻⾹.观⾊是菜肴在⼊⼝之前最基本的感观鉴赏过程。闻⾹能初步感受菜肴的⾹⽓层次等，观⾊可直观看到菜肴的⾊泽等外观表现，⼆者对于判断菜肴整体的品质和给⼈的第⼀印象⾮常重要，⽽闻味和品尝是在后续过程中进⾏的，在⼊⼝之前主要是闻⾹和观⾊。20.《中国居⺠膳⻝指南》中,具有提醒百姓预防⾼⾎压病的条款是()。A、⻝量与体⼒活动要平衡B、吃清淡少盐的膳⻝C、多吃蔬菜.⽔果和薯类D、⻝物多样,⾕类为主正确答案：B答案解析：“吃清淡少盐的膳⻝”这一条款提醒百姓减少盐的摄入，有助于预防高血压病，因为高盐饮食是导致高血压的重要危险因素之一。21.属于基质蛋⽩种类的选项是()。A、肌球蛋⽩B、肌溶蛋⽩C、肌动球蛋⽩D、胶原蛋⽩正确答案：D答案解析：胶原蛋⽩是细胞外基质的主要成分之⼀，属于基质蛋⽩。肌溶蛋⽩、肌球蛋⽩、肌动球蛋⽩主要存在于肌⾁细胞中，参与肌⾁的收缩等功能，不属于基质蛋⽩。22.关于焯法的说法,不正确的是()。A、焯分⽩焯法和⽣焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、焯都要⽤猛⽕沸⽔加热。D、⽣焯的原料⼀般要腌制正确答案：D23.花⾊热菜的造型⼀般分为图案造型和()两种。A、对称造型B、写意造型C、夸张造型D、象形造型正确答案：D答案解析：花⾊热菜的造型⼀般分为图案造型和象形造型两种。图案造型是通过点、线、⾯等元素组合形成具有装饰性的图案；象形造型则是模仿动植物或其他物体的形态进行造型，使菜肴更具形象感和艺术感。写意造型、夸张造型不属于花⾊热菜造型的常见分类；对称造型是图案造型中的一种表现形式，不如象形造型全面准确。24.⼤部分触电事故都是()事故。A、接触电压触电B、跨步电压触电C、两相触电D、单相触电正确答案：D答案解析：单相触电是指当人体接触到带电设备或线路中的一相导体时，电流通过人体流入大地，这种触电方式在日常电气事故中较为常见，大部分触电事故都是单相触电事故。接触电压触电是指人站在发生接地短路故障设备旁边，距设备水平距离0.8m，这时人手触及设备外壳，其手、脚之间承受的电位差称为接触电压。跨步电压触电是指当电气设备发生接地故障，接地电流通过接地体向大地流散，在地面上形成电位分布时，若人在接地短路点周围行走，其两脚之间的电位差，就是跨步电压。两相触电是指人体的两处同时触及两相带电体的触电事故，其危险性一般比单相触电大。25.加⼯墨⻥时()部位虽不能⻝⽤,但可以保留作为药⽤。A、眼睛B、内壳C、吸盘D、胰脏正确答案：B答案解析：墨⻥的内壳，也叫海螵蛸，是一味中药，具有收敛⽌⾎、涩精⽌带、制酸⽌痛、收湿敛疮等功效，虽墨⻥内壳不能直接食用，但可作为药⽤保留。眼睛、胰脏、吸盘都不具备药⽤价值。26.花⾊冷菜与其他菜肴相⽐更容易突出宴会的()。A、主题B、地点C、特⾊D、档次正确答案：A答案解析：花⾊冷菜往往会根据宴会的主题进⾏设计和制作，通过独特的造型、选⽤与主题相关的原料等，更能直观地体现宴会主题，相⽐其他菜肴在突出宴会主题⽅⾯具有更明显的优势。档次、特⾊虽然也是宴会考量的因素，但花⾊冷菜不是突出它们的最主要⽅⾯；地点与花⾊冷菜突出宴会的内容⽆关。27.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、蔬菜中缺乏纤维素B、⾃由⽔形成的冰晶降低细胞的持⽔能⼒C、结合⽔能够形成的冰晶D、维⽣素含量多正确答案：B答案解析：植物性蔬菜原料中自由水形成的冰晶会破坏细胞结构，降低细胞的持水能力，导致蔬菜品质下降，所以害怕缓慢冷冻。而维生素含量多不是其害怕缓慢冷冻的原因；结合水形成的冰晶对蔬菜影响较小；蔬菜中一般含有纤维素。28.淮扬狮⼦头在下锅加热时,锅中的⽔温宜为()。A、50°B、60°C、常温D、100°正确答案：D29.茶⽤于菜肴除增加茶⾹外,还有()的功能。A、提神B、增加营养C、调和⾊泽D、去腥解腻正确答案：D答案解析：茶⽤于菜肴除增加茶⾹外，还有去腥解腻的功能。茶含有丰富的茶多酚、咖啡碱等成分，这些成分能够与菜肴中的异味物质相结合，起到去除腥味的作⽤，同时可以减少油腻感，提升菜肴的⼝感。30.根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有()。A、宴会和套餐形式B、快餐和套餐形式C、零点和快餐形式D、⾃助餐和团餐形式。E、零点和套餐形式正确答案：B31.碱⽔涨发是在⾃然涨发基础上采取的()。A、应急⽅法B、补救⽅法C、强化⽅法D、辅助⽅法正确答案：C答案解析：碱水涨发可以使干货原料吸收更多水分，加速涨发过程，是在自然涨发基础上的强化方法。32.扒是（）常⽤的⼀种⽅法。A、粤菜B、鲁菜C、淮扬菜D、川菜正确答案：B33.⾕类原料的限制氨基酸是()。A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A答案解析：谷类食物中，赖氨酸是限制氨基酸，其含量相对较低，不能满足人体全部需要，会限制谷类蛋白质的营养价值。34.职业道德在形式上具有()特征。A、单⼀性B、多样性C、主观性D、客观性正确答案：B答案解析：职业道德在形式上具有多样性的特征。不同的职业有着不同的工作内容和特点，这就决定了职业道德在表现形式上会呈现出多种多样的形式，以适应不同职业的需求和规范。35.最能刺激味觉神经的温度是()。A、60摄⽒度B、30摄⽒度C、5摄⽒度D、90摄⽒度正确答案：B36.在烹调制作⻥⾁类腥味较重的菜肴时,使⽤醋酸.柠檬酸等进⾏调味主要是利⽤()。A、溶解⽅法除去异味B、利⽤⾹料除去异味C、中和⽅法除去异味D、以上三项均不合适正确答案：C答案解析：在烹调制作⻥⾁类腥味较重的菜肴时，⻥⾁中的腥味物质多为碱性物质，醋酸、柠檬酸等为酸性物质，使⽤它们调味主要是利⽤中和反应，中和掉腥味物质中的碱性成分，从⽽除去异味。所以是利⽤中和⽅法除去异味，答案选[C]。37.下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()A、卵粘蛋⽩B、卵⻩球蛋⽩C、胶原蛋⽩D、卵球蛋⽩正确答案：B38.下列中不科学的喝⽔⽅法是()。A、清晨空腹喝⼀杯凉开⽔B、饥渴时适量饮⽔C、夏季重体⼒活动时,适当饮⽤淡盐⽔D、吃饭时⼤量饮⽔正确答案：D答案解析：吃饭时⼤量饮⽔会稀释胃液，影响消化功能，不利于身体健康，是不科学的喝⽔⽅法。⽽清晨空腹喝⼀杯凉开⽔有助于补充⽔分、促进新陈代谢；夏季重体⼒活动时适当饮⽤淡盐⽔可补充因出汗流失的盐分和⽔分；饥渴时适量饮⽔也是合理的。39.腐败变质的鸡⾁⽓味呈()。A、组氨酸的⽓味B、⻩嘌呤的⽓味C、三磷酸腺苷⽓味D、硫化氢的⽓味正确答案：D答案解析：腐败变质的鸡肉会产生硫化氢等特殊气味，呈现出类似硫化氢的气味。40.⻝盐的质量分数在()左右具有控制细菌⽣⻓的作⽤。A、10%B、5%C、3%D、2%正确答案：A41.在烹调时要想增进⻝欲,需多选⽤()⾹⾟料来烹制菜肴。A、甜味B、麻味C、苦味D、辣味正确答案：D答案解析：辣味具有强烈的刺激性和独特风味，能有效刺激味蕾，激发食欲，在烹调时选用辣味香辛料可增进食欲。苦味会掩盖食物本身的味道，抑制食欲；麻味主要是一种特殊口感，对增进食欲作用不明显；甜味相对比较温和，刺激食欲的效果不如辣味显著。42.涨发珧柱⽤()法。A、蒸B、浸焗C、浸D、焗正确答案：A答案解析：珧柱质地坚硬，蒸制能使其受热均匀，充分吸收水分，达到涨发的效果，使其质地变得柔软便于烹饪。浸发时间较长且效果可能不如蒸好；浸焗和焗的方法不太适合涨发珧柱。43.与⻣骼新陈代谢直接有关的元素是()。A、碘B、锌C、钙D、铁正确答案：C答案解析：钙是骨骼的主要组成成分，对骨骼的新陈代谢起着至关重要的作用。钙参与骨的形成、重建和维持骨的强度与密度。铁主要参与血红蛋白的合成等过程，与骨骼新陈代谢关系不大；碘主要参与甲状腺激素的合成，与骨骼代谢无关；锌在人体生长发育、免疫等方面有重要作用，但与骨骼新陈代谢没有直接关联。44.煮对糖类及蛋⽩质起部分⽔解作⽤,对脂肪则()影响.A、⽆显著B、有很⼤C、有显著D、有⼀般正确答案：A答案解析：煮对糖类及蛋⽩质起部分⽔解作⽤，但对脂肪⽆显著影响。脂肪在加热过程中主要是发生物理变化，如融化、热聚合等，⽽不是像糖类和蛋⽩质那样发⽣⽔解反应。45.醋椒鳜⻥中的醋和胡椒⼀般在()加⼊。A、鳜⻥成熟后B、加热前C、鳜⻥断⽣时D、鳜⻥装盘后正确答案：A46.在糖类.脂肪.蛋⽩质的消化中,()起着重要作⽤。A、胃液B、胰液C、唾液D、肠液正确答案：C47.⼈体急性缓慢性()中毒可引起⻣痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷正确答案：B答案解析：⾻痛病是由于长期摄入被镉污染的食物或水，镉在体内蓄积，导致肾脏和骨骼等器官损害而引起的一种疾病。汞中毒主要表现为神经系统等损害；铅中毒主要影响血液、神经等系统；砷中毒有多种症状表现，但不是骨痛病。所以人体急性缓慢性镉中毒可引起骨痛病，答案选B。48.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量⼤B、膳⻝草酸.植物酸多C、膳⻝中乳糖量多D、膳⻝蛋⽩质增加正确答案：B答案解析：膳⻝草酸、植物酸多会与钙结合，形成不溶性钙盐，从而阻碍钙的吸收，是钙吸收的不利因素。机体对钙的需要量⼤时，会促进钙的吸收；膳⻝蛋⽩质增加可促进钙的吸收；膳⻝中乳糖量多也有利于钙的吸收。49.酸辣海参的泡脚⼀般在()加⼊。A、出锅前B、烧制的过程中C、出锅后D、炝锅时正确答案：D50.利⽤净料率可以将⽑料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于⽑料成本单价()净料率。A、乘以B、减去C、加上D、除以正确答案：D答案解析：净料成本单价的计算公式是净料成本单价=⽑料成本单价÷净料率，所以应该是⽑料成本单价除以净料率。51.拔丝炒糖的⽬的是利⽤加热使蔗糖结晶体转变为液态,最终形成()。A、浓稠的糖浆B、⽆定型的玻璃体C、焦化的糖浆D、⽆定型的结晶体正确答案：B答案解析：拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最终形成无定型的玻璃体。蔗糖在加热过程中发生物理和化学变化，从结晶体逐渐转变为具有粘性和可塑性的玻璃体状态，从而能拔出丝来。52.怪味鸡中使⽤的葱.姜⼀般应加⼯成()。A、葱末.姜丝B、葱.姜末C、葱丝.姜末D、葱.姜丝正确答案：D53.在正常情况下,影响⼈体味觉灵敏程度的最佳⻝品温度是()。A、30~40℃B、90~110℃C、120~130℃D、140~180℃正确答案：A答案解析：⼈体正常的味觉温度范围在10℃-40℃之间，其中30℃-40℃是影响⼈体味觉灵敏程度的最佳温度区间，在这个温度范围内，味觉感受器的敏感度较高，能更敏锐地感知各种味道。温度过高或过低都会影响味觉的灵敏度，选项B、C、D中的温度都超出了正常的味觉适宜温度范围，会对味觉产生不良影响。54.下列成本中,难以对成本⼤⼩进⾏控制的是()。A、管理费⽤B、设备折旧C、⼈员⼯资D、原料成本正确答案：B55.⼈们在特定的职业活动中所应遵循的⾏为规范的总和称为()A、职业守则B、社会公德C、职业道德D、⾏为守则正确答案：C答案解析：职业道德是指⼈们在特定的职业活动中所应遵循的⾏为规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个⽅⾯，包括职业态度、职业责任、职业纪律等，是调节职业活动中各种关系的⾏为准则。⾏为守则通常是组织或团体制定的更具体的⾏为规范；职业守则⼀般是某⼀职业领域内约定俗成或⾏业规定的准则；社会公德是全体公民在社会交往和公共⽣活中应该遵循的⾏为准则，范围更为宽泛。56.冷冻⻥⾁中结合⽔的基本特点是()。A、呈现红⾊和⽩⾊B、容易⼤量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋⽩质结合成⼀体正确答案：D答案解析：结合水是与蛋白质等生物大分子结合在一起的水，在冷冻鱼肉中，结合水与蛋白质结合成一体。选项A中呈现红色和白色不是结合水的特点；选项B中容易大量蒸发的是自由水；选项C中冷冻易形成晶体也不是结合水的典型特点。57.⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。A、费⽤⽀开B、⽣产费⽤C、管理费⽤D、营业成本正确答案：D答案解析：饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出，均应列⼊营业成本。营业成本是指企业为⽣产产品、提供劳务等发⽣的可归属于产品成本、劳务成本等的费⽤，直接材料、直接⼈⼯等直接