DB37T-鲁西牛杂交牛牛肉分级

Q/LB.□XXXXX-XXXXI前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。本文件由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：山东农业大学、南京农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、阳信亿利源清真肉类有限公司、商都恒昌有限公司。本文件主要起草人：罗欣、张一敏、周光宏、杨啸吟、毛衍伟、梁荣蓉、孙宝忠、牛乐宝、朱立贤、董鹏程、曲绪仙、马文健、杨振刚、马涛、祝贺。鲁西牛杂交牛牛肉分级范围本文件规定了鲁西牛杂交牛牛肉分级的术语和定义、技术要求。本文件适用于鲁西牛杂交牛的牛肉分级。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T27643牛胴体及鲜肉分割GB51225牛羊屠宰与分割车间设计规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

鲁西牛杂交牛crossbredLuxicattle鲁西牛与其他牛种杂交后代的总称。

眼肌ribeyemuscle位于牛胴体第6～7胸椎到第12～13胸椎间之间，后端与外脊相连，前端与上脑相连的肌肉。

大理石花纹marbling肌内脂肪在肌肉组织中沉积交杂形成的可见花纹。

生理成熟度physiologicalmaturity胴体脊椎骨最末三根胸椎棘突末端软骨的骨化程度。

骨化ossification成骨细胞在骨基质中发生钙质沉着的过程。

分级grading根据大理石花纹和牛龄将牛肉分类成不同等级。

二分体sides将屠宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的等分体。技术要求宰前验收屠宰的鲁西牛杂交牛应符合GB18393和GB12694的规定。屠宰屠宰操作规程应符合GB/T19477的规定。安全卫生待分级牛肉的安全应符合GB2707的规定，操作过程的卫生应符合GB14881的规定。冷却符合GB51225的规定。分割按照GB/T27643的规定将胴体进行二分体分割。评定方法大理石花纹分级对照大理石花纹等级图谱，在第6～7胸椎间判定眼肌横切面的大理石花纹等级，大理石花纹等级图谱应符合附录A的要求。肉牛年龄判定依据脊椎骨的生理成熟度来判断肉牛年龄，见表1。生理成熟度的判定应符合附录B的要求。肉牛年龄判定依据牛龄/月脊椎变化胸椎腰椎荐椎24月龄以下未骨化未骨化明显分开24～36月龄未骨化部分骨化开始愈合36月龄以上小部分骨化或骨化部分骨化或骨化愈合但有轮廓牛肉分级优级牛龄小于36月龄，大理石花纹等级为No.1，见图A.1。精选级牛龄小于36月龄，大理石花纹等级为No.2、No.3、No.4，见图A.1。特优级牛龄小于36月龄，大理石花纹等级为No.5、No.6，见图A.1。其他牛龄36月龄以上不列入以上三个等级。

（规范性）

大理石花纹等级图谱大理石花纹等级图谱见图A.1。没有大理石花纹a)优级大理石花纹较少大理石花纹标准大理石花纹较多b)精选级c)精选级d)精选级大理石花纹丰富大理石花纹极丰富e)特优级f)特优级大理石花纹等级图谱

（规范性）

生理成熟度示意图生理成熟度示意图见图B.1。a)胸椎几乎未骨化b)腰椎小部分骨化c)荐椎完全分离d)胸椎小部分