中式烹调师高级工技能考核试题及答案

中式烹调师高级工技能考核试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分）1.在烹饪化学中，蛋白质在受热或酸碱作用下，其空间结构发生改变，从而导致理化性质改变的现象称为（）。A.蛋白质沉淀B.蛋白质变性C.蛋白质水解D.蛋白质凝固2.鲜活鱼在运输过程中，为了保持其鲜活度，通常采用“麻醉法”或“低温法”，其中低温法最适宜的水温范围是（）。A.0℃—-1℃B.1℃—4℃C.5℃—10℃D.10℃—15℃3.中式热菜烹调中，“油温”的判断是基本功之一。所谓“六成热”油温，其温度大约在（）。A.90℃—120℃B.120℃—150℃C.150℃—180℃D.180℃—210℃4.干货原料涨发时，利用热能的作用，促使原料重新吸水回软，恢复鲜嫩状态的方法是（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发5.在菜肴成本核算中，毛利率与成本率的关系是（）。A.毛利率+成本率=1B.毛利率×成本率=1C.毛利率成本率=1D.毛利率/成本率=16.制作“开水白菜”时，要求汤色清澈见底、味鲜醇厚，这种汤在工艺上属于（）。A.毛汤B.奶汤C.清汤D.素汤7.烹调原料在初步加工过程中，为了去除异味、血污或调整色泽，通常需要进行“焯水”。下列适合冷水下锅焯水的原料是（）。A.菠菜B.芹菜C.羊肉D.绿豆芽8.在冷菜制作中，用于拌制凉菜的酱汁若需要当天现用现制，其存放时间及环境要求是（）。A.常温存放不超过4小时B.常温存放不超过2小时C.0℃-10℃冷藏不超过24小时D.-18℃冷冻保存9.“挂糊”上浆是中式烹调的重要技术，其中“水粉糊”通常适用于（）。A.炸制类菜肴B.爆炒类菜肴C.烧制类菜肴D.炖制类菜肴10.蔬菜中含有丰富的维生素C，下列烹饪方法中维生素C损失最少的是（）。A.先切后洗，长时间浸泡B.大火快炒C.加碱煮制D.高温长时间油炸11.食品卫生法规定，患有（）疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.痢疾、伤寒、病毒性肝炎C.近视D.关节炎12.在宴会设计中，上菜的顺序通常遵循一定的规律。一般而言，整鸡、整鸭或整鱼上桌时，其头部应朝向（）。A.主宾B.陪客C.服务员D.无人朝向，随意摆放13.调味是决定菜肴质量的关键。下列调味品中，呈味物质主要是谷氨酸钠的是（）。A.食盐B.酱油C.味精D.醋14.“红烧”类菜肴的色泽通常要求是（）。A.红润、金红B.洁白C.碧绿D.棕黑15.刀工技术中，用于切片、切丝、切条等操作，要求运刀稳、准、快，且刀刃与砧板几乎平行的运刀技法是（）。A.直刀法B.推刀法C.拉刀法D.平刀法16.烹饪原料中的脂肪在高温下易发生氧化聚合反应，产生有害物质。因此，油炸用油应（）。A.反复使用无数次B.温度越高越好C.控制温度，及时更换新油D.加入大量水分降温17.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉需要剞上十字花刀，其刀纹深度应达到原料的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.4/518.宴会菜单设计应考虑营养平衡。下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.谷类与豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动物性蛋白之间混合食用效果最好C.蔬菜与水果混合食用可提高蛋白质生物价D.蛋白质互补作用无实际意义19.厨房安全生产中，使用刀具时应注意（）。A.刀刃对着人递送B.随意将刀具放在案台边缘C.刀具不用时应放入刀鞘或专用刀架D.用刀具撬开罐头盖20.下列不属于“四大基本味”的是（）。A.咸B.甜C.酸D.辣21.“干煸”技法的核心在于（）。A.大火油炸B.小火长时间加热，使原料内部水分蒸发、干香酥脆C.加入大量汤汁焖煮D.利用蒸汽蒸熟22.在面点与菜肴结合的宴席中，下列哪种情况通常安排在最后上桌？（）A.拔丝类甜菜B.汤羹C.奶油蛋糕D.水果拼盘23.食品冷藏保存时，冷藏箱内的温度应保持在（）。A.-18℃以下B.0℃—4℃C.5℃—10℃D.10℃—15℃24.“滑炒”与“干炒”的主要区别在于（）。A.滑炒需上浆滑油，干炒不上浆直接炒B.滑炒用大火，干炒用小火C.滑炒是咸鲜味，干炒是辣味D.滑炒勾芡，干炒不勾芡25.厨房管理中，所谓“净料率”是指（）。A.毛料重量与净料重量的比值B.净料重量与毛料重量的比值C.净料成本与毛料成本的比值D.废料重量与毛料重量的比值26.下列干货原料中，属于植物性干货的是（）。A.鱿鱼干B.海参C.木耳D.干贝27.烹饪美学中，菜肴色彩的运用讲究对比与和谐。下列色彩搭配属于“冷暖对比”的是（）。A.红色与绿色B.黄色与橙色C.蓝色与紫色D.黑色与白色28.制作“水晶肘子”时，利用了肉皮中胶原蛋白的特性，使其冷却后成冻。这一过程属于（）。A.凝胶化B.糊化C.水解D.氧化29.在调味过程中，投放调料的次序一般是（）。A.糖、酒、盐、醋、味精B.盐、糖、酒、醋、味精C.酒、盐、糖、醋、味精D.味精、盐、糖、酒、醋30.下列哪种真菌毒素对肝脏毒性最强，且耐热，一般烹调加工温度不能将其破坏？（）A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青霉素D.伏马毒素二、多项选择题（共15题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.影响蛋白质变性的因素有（）。A.温度B.pH值C.机械作用（如搅拌、斩剁）D.重金属盐E.紫外线照射2.下列属于中式烹调“火候”范畴的有（）。A.火力的大小B.加热时间的长短C.传热介质的温度D.原料的质地E.调味品的投放量3.厨房安全生产的“三不伤害”原则是指（）。A.不伤害自己B.不伤害他人C.不被他人伤害D.不伤害设备E.不伤害环境4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.必须在规定品种范围内使用B.必须在规定使用限量内使用C.可以掩盖食品腐败变质D.不得超范围使用E.纯天然食品添加剂可以无限量使用5.菜肴命名的方法通常包括（）。A.实名法（在主料前冠以烹调方法或辅料）B.虚名法（赋予寓意吉祥的名称）C.象征法（根据形态或色泽命名）D.人物法（以人名命名）E.数字法（以原料数量命名）6.下列干货原料涨发中，适合采用“油发”方法的有（）。A.鱼肚B.肉皮C.鱿鱼D.海带E.香菇7.烹饪原料在保管过程中发生的物理性变化包括（）。A.挥发B.渗透C.吸湿D.结晶E.腐败变质8.下列哪些菜肴属于“川菜”的代表菜？（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.水煮鱼D.东坡肉E.叫花鸡9.提高菜肴鲜味的方法有（）。A.利用富含核苷酸的原料（如鸡肉、蘑菇）B.利用富含谷氨酸的原料（如笋、海带）C.利用味精、鸡精等鲜味剂D.利用高汤提鲜E.大量加糖10.厨房成本控制的主要环节包括（）。A.采购成本控制B.验收成本控制C.仓储成本控制D.生产加工成本控制E.销售服务成本控制11.下列关于“勾芡”的叙述，正确的有（）。A.可以增加菜肴的汤汁浓度B.可以使菜肴色泽光亮C.可以保持菜肴的温度D.可以突出主料的鲜嫩E.适用于所有菜肴12.宴会菜单设计应遵循的原则有（）。A.因人配菜B.因时配菜C.因价配菜D.荤素搭配E.口味多样化13.能够引起食物中毒的常见细菌有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌E.酵母菌14.下列关于刀工后的原料形态，描述正确的有（）。A.“丝”要求粗细均匀，长短一致B.“片”要求厚薄均匀，大小一致C.“丁”通常由条改刀而成，呈立方体D.“条”要求长短一致，粗细均匀E.“泥”要求无颗粒感，细腻如浆15.制作“拔丝”菜肴的关键技术点有（）。A.原料挂糊或拍粉B.熬糖是关键，要掌握好火候和糖色变化C.糖液要能拔出丝且不粘牙D.原料要凉透才能挂糖E.装盘时要涂抹底油防止粘连三、判断题（共20题，每题0.5分）1.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，被称为第七营养素。（）2.所有的细菌都是致病菌，都会引起食物中毒。（）3.“旺火速成”适用于质地鲜嫩、易碎的原料，如蔬菜、鱼片等。（）4.酱油和食盐中都含有较高的钠离子，高血压患者应适量控制摄入。（）5.干货原料涨发时，油发的原理是利用油脂的高温使原料组织膨胀疏松，然后再吸水回软。（）6.厨房排烟系统只需定期清理表面油污，内部管道无需清理。（）7.维生素A主要存在于动物肝脏中，缺乏会导致夜盲症。（）8.“上浆”和“挂糊”的作用完全一样，都是为了保护原料水分和营养。（）9.宴会菜单设计中，冷菜、热菜、汤羹、甜点、水果的比例应固定不变，不能调整。（）10.菜肴的香气主要来源于原料本身挥发性物质、加热分解产物以及调味料。（）11.剁馅时，为了增加粘性，可以分次加入清水（俗称“打水”）。（）12.烹饪中的“美拉德反应”是指蛋白质与氨基酸在高温下发生的非酶褐变反应。（）13.净料单位成本=毛料总值÷净料重量。（）14.厨房产生垃圾废弃物时，为了环保，可以直接倒入下水道冲走。（）15.制作“清蒸鱼”时，鱼身两侧剞上花刀的主要目的是为了美观。（）16.豆腐中含有丰富的钙质，但菠菜中含有草酸，二者同食会影响钙的吸收。（）17.“爆”这种烹调方法要求操作迅速，火旺油热，动作敏捷。（）18.所有的霉菌都会产生毒素，对人体有害。（）19.菜单定价时，成本毛利率=（销售价格原料成本）÷原料成本×100%。（）20.使用压力锅烹饪食物，可以缩短加热时间，提高维生素的保存率。（）四、填空题（共20.0分，每空1.0分）1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和__________。2.烹调原料按其性质和来源可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和__________原料。3.刀工技术中，运刀时刀刃与砧板垂直，由上而下切斩的运刀法称为__________。4.“__________”是指将切好的原料先用调味品拌匀，再加入淀粉（或蛋清、水淀粉）抓匀，使原料表面裹上一层薄浆。5.基础汤按色泽可分为清汤和__________。6.烹饪中的“__________”反应，是指还原糖与氨基化合物在加热条件下发生的非酶褐变反应，是产生诱人色泽和香气的重要途径。7.食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和__________污染。8.宴会席位安排中，面对门的座位通常是__________位。9.菜肴定价策略中，__________定价法是指以原料成本为基础，加上毛利来确定售价的方法。10.“__________”技法是将经过初步熟处理的原料，加入汤汁和调味品，先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料酥烂入味。11.干货原料涨发中，__________发适用于胶质丰富、结缔组织多的原料，如肉皮、鱼肚。12.厨房卫生“四定”制度是指定人、定物、__________、定量。13.维生素C具有很强的还原性，极易被氧化破坏，因此富含维生素C的蔬菜应避免__________和长时间加热。14.“__________”味型是川菜中特有的味型，具有麻辣、鲜香、味厚的特点，代表菜有麻婆豆腐。15.冷菜制作中，“__________”是将原料放入沸水中，短时间加热后捞出，迅速用冷水过凉，以保持原料脆嫩和色泽的方法。16.在菜单设计中，__________是指将不同口味、不同色泽、不同烹调方法的菜肴进行组合，避免单调重复。17.食品安全法规定，食品生产经营者应当建立__________制度，对食品的采购、验收、储存、加工等环节进行记录。18.“__________”是将主料和辅料分别切配，分别烹制（或一种烹制成熟），最后混合在一起成菜的技法，如“炒三不粘”。19.厨房设备的维护保养应坚持“__________”为主，维修为辅的原则。20.评价菜肴质量的标准通常包括色、香、味、形、器、__________和养。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述蛋白质变性的原理及其在烹饪中的应用。2.简述干货原料涨发（油发）的基本原理及操作关键。3.什么是“勾芡”？简述勾芡在菜肴烹制中的作用。4.简述设计一份宴会菜单时应遵循的基本原则。5.简述厨房预防食物中毒的具体措施。六、计算题（共2题，每题5分）1.某厨房购进带骨猪肉20千克，单价为24元/千克。经剔骨、去皮等加工处理后，得净肉15千克。请计算：（1）该原料的净料率是多少？（2）净肉的单位成本是多少？（保留两位小数）2.某饭店“红烧肉”菜肴的销售价格为48元/份，其销售毛利率为60%。请计算该菜肴每份的原料成本是多少？（保留两位小数）七、综合分析题（共2题，每题10分）1.某饭店接到一桌高档商务宴席的预订任务，共10人，标准为5000元/桌（不含酒水）。请根据宴会设计要求，完成以下任务：（1）列出该宴席的冷菜（6道）、热菜（8道，含大菜）、汤羹（1道）、点心（2道）、主食（1道）的菜单结构。（2）简要说明菜单设计中如何体现“营养平衡”和“口味多样化”的原则。（3）作为厨师长，在接到任务后，应如何进行成本核算和人员分工？2.某厨房在制作“清蒸鲈鱼”时，经常出现鱼肉发柴、口感老韧、腥味重的问题。请运用烹饪化学与工艺学知识，分析产生这些问题的可能原因，并提出相应的改进措施。参考答案与解析一、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.C8.B9.A10.B11.B12.A13.C14.A15.D16.C17.C18.A19.C20.D21.B22.A23.B24.A25.B26.C27.A28.A29.C30.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABC3.ABC4.ABD5.ABCDE6.AB7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCDE11.ABCD12.ABDE13.ABCD14.ABCDE15.ABCE三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.√18.×19.√20.√四、填空题1.膳食纤维2.人工合成（或化学合成）3.直刀法4.上浆5.奶汤6.美拉德7.放射性（或物理性）8.主人（或主宾）9.成本加成（或成本毛利率）10.烧11.油12.定岗13.长期存放（或挤压）14.麻辣15.焯水（或焯）16.搭配17.台账（或索证索票）18.烹（或混合烹调法中的“烹”）19.保养20.质（或声）五、简答题1.简述蛋白质变性的原理及其在烹饪中的应用。答：原理：蛋白质变性是指在物理（如加热、搅拌、高压）或化学（如酸、碱、重金属盐）因素作用下，蛋白质分子的空间结构（二级、三级、四级结构）发生紊乱或破坏，导致其理化性质改变（如溶解度降低、粘度增加、生物活性丧失），但一级结构（肽键）通常未断裂。应用：（1）凝固成型：如鸡蛋煮熟凝固、豆花成型、肉糜加热结团。（2）提高消化率：适度变性使蛋白质结构松散，易于酶解，提高人体消化吸收率。（3）保持水分：如肌肉蛋白加热变性，形成网状结构，锁住水分，使肉质鲜嫩。（4）改善风味：蛋白质变性后会产生风味物质，增强香气。2.简述干货原料涨发（油发）的基本原理及操作关键。答：原理：利用油脂作为传热介质，通过高温加热，使干货原料内部的水分汽化、组织膨胀，破坏原有的紧密结构，使其变得疏松多孔。然后将原料放入碱水或热水中，使其吸水回软，恢复成鲜嫩状态。操作关键：（1）原料选择：适用于富含胶原蛋白、结缔组织多、质地坚硬的原料，如肉皮、鱼肚等。（2）油温控制：根据原料大小、老嫩控制油温，一般用温油浸炸至原料漂浮、内部气泡减少、手感松脆。（3）复水：油发后的原料必须放入热水中（可加少量碱）浸泡，使其充分吸水，并洗去油脂。（4）安全：操作时注意防止热油飞溅烫伤。3.什么是“勾芡”？简述勾芡在菜肴烹制中的作用。答：定义：勾芡是指在菜肴即将出锅时，将调好的淀粉汁淋入锅中，使汤汁变得浓稠的烹调操作技术。作用：（1）增加汤汁浓度，使菜肴入味且裹附主料，口感滑润。（2）使菜肴色泽光亮，增加美感。（3）保持菜肴温度，因淀粉糊化后形成的胶体层能减缓热量散失。（4）突出主料，通过包裹作用，使主料与汤汁融合，提升风味。4.简述设计一份宴会菜单时应遵循的基本原则。答：（1）因人配菜：根据客人的民族、宗教、年龄、性别、职业及饮食习惯设计菜单。（2）因时配菜：根据季节时令，选用当季新鲜原料，体现“不时不食”。（3）荤素搭配：动物性原料与植物性原料合理搭配，平衡营养与口感。（4）口味多样：冷热、咸甜、酸辣、浓淡等口味要丰富，避免单调。（5）烹调方法多样：炒、爆、烧、炖、蒸、炸等多种技法结合。（6）色泽搭配：菜肴色彩要和谐悦目，红绿黄白黑相间。（7）营养平衡：注意蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例及维生素、矿物质的供给。（8）成本核算：根据宴会标准，合理控制成本，确保利润。5.简述厨房预防食物中毒的具体措施。答：（1）严把采购关：采购新鲜、无毒、无害、符合卫生标准的原料，索取检验合格证。（2）严把储存关：原料分类分架、离地离墙储存，先进先出，防止变质和交叉污染。（3）严把加工关：生熟分开（刀、墩、容器），蔬菜清洗彻底，肉类烧熟煮透，中心温度达到75℃以上。（4）严把个人卫生关：从业人员持健康证上岗，勤洗手、勤剪指甲、穿戴整洁工作衣帽，不带病上岗。（5）严把餐具消毒关：餐具严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序。（6）环境与杀虫：保持厨房清洁卫生，及时清除垃圾，做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作。（7）剩余食品管理：剩余食品需冷藏保存，再次食用前必须彻底加热。六、计算题1.解：（1）净料率=(净料重量÷毛料重量)×100%净料率=(15÷20)×100%=75%（2）净肉单位成本=毛料总值÷净料重量毛料总值=20×24=480元净肉单位成本=480÷15=32.00元/千克答：该原料的净料率是75%，净肉的单位成本是32.00元/千克。2.解：根据公式：销售毛利率=(销售价格原料成本)÷销售价格原料成本=销售价格×(1销售毛利率)原料成本=48×(160%)=48×0.4=19.20元答：该菜肴每份的原料成本是19.20元。七、综合分析题1.解：（1）菜单结构示例：冷菜：水晶肴肉、桂花鸭、葱油海蜇、麻辣牛肉、凉拌素什锦、大拌菜。热菜：清蒸东星斑（大菜）、葱烧海参（大菜）、黑椒牛柳、宫保鸡丁、上汤时蔬、松鼠鳜鱼、蒜蓉粉丝虾、干煸四季豆。汤羹：海鲜疙瘩汤（或西湖牛肉羹）。点心：蟹黄汤包、山药糕。主食：扬州炒饭（或龙须面）。（2）体现原则：营养平衡：菜单中包含了海鲜（鱼、虾）、肉类（牛肉、鸭、猪肉）、禽蛋（鸡肉）、蔬菜（时蔬、四季豆、什锦）、菌藻（海参、海蜇）等，蛋白质来源丰富且互补；荤菜数量