学校食堂从业人员和管理人员职责

XXXX学校食堂

健康管理从业人员及管理人员职责

从业人员职责管理人员职责

一、取得健康证明。取得健康正明后方可上岗工一、负责晨检培训。负责从业人员每天上岗前的

作，必要时进行临时健康检查。晨检、培训、教育，并做好记录。对不适合从事

二、接受晨检培训。每天上岗前接受晨检和岗前接触直接入口食品的人员暂停其工作。

培训、教育，若患有发热、腹泻、咽部炎症等病二、督促规范更衣。督促从业人员按规定更衣、

症及皮肤有伤口或感染的主动报告，暂停从事接戴帽、洗手消毒、佩戴口罩。

触直接入口食品的工作。三、规范从业行为。规范从业人员从业行为，检

三、按规定更衣。上岗前按规定更衣、戴帽（头查从业人员个人卫生。

发置于工作帽内）、洗手消毒。接触直接入口食品四、考核从业人员。考核从业人员工作，并做好

的从业人员佩戴口罩。记录。

四、规范个人卫生。不留长指甲、涂指甲油。工五、健全健康档案。建立健全从业人员健康管理

作期间不佩戴手表、手镯、手锤、手串、戒指、档案。

耳环等饰物。工作时穿清洁的工作服。不在食堂

内吸烟、吃零食。

监督责任人

“昭、、、

片

姓名：

职务：

XXXX学校食堂

更衣间从业人员及管理人员职责

从业人员职责管理人员职责

一、按规定更衣。上岗前在更衣间更衣、穿戴、一、做好检查工作。检查消毒、通风、防尘、

洗手消毒。防鼠、防蝇、防蚊虫、防埠螂等设施设备是

二、使用维护设施设备。检查、维护消毒、通风、否完好。

防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂螂等设施设备,二、做好督促工作。督促从业人员上岗前在

确保完好，并正确使用。更衣间更衣、穿戴、洗手消毒；正确使用消

三、保持清洁卫生。个人物品做到规范摆放。储毒、通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防

物柜每日一清理，更衣间每周一清理。及时清运蝶螂等设施设备：及时清运垃圾，打扫卫生,

垃圾，打扫卫生，清洗消毒，保持整洁。清洗消毒，保持整洁。

四、做好离职交接。离职时将个人储物柜清理干

净，并将钥匙交还给食堂管理人员。管理责任,监督责任人

照照

片片

姓名:姓名:

职务:职务:

XXXX学校食堂

卫生间从业人员及管理人员职责

从业人员职责管理人员职责

一、更换工作服。在食品处理区内加工制作食品一、做好检查工作。检查卫生间是否清洗消

的从业人员使用卫生间前更换J1作服。毒、整洁卫生；通风、防尘、防鼠、防蝇、

二、使用维护设施设备。检查、维护通风、防尘、防蚊虫、防嶂螂等设施设备是否完好。

防鼠、防蝇、防蚊虫、防蟀螂等设施设备，确保二、做好督促工作。督促从业人员正确使用

完好，并正确使用。通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防婢螂

三、保持清洁卫生。清洁卫生间的设施设备，保等设施设备；及时清运垃圾，打扫卫生，清

持卫生间地面、洗手池及台面洁净，便池内外无洗消毒，保持整洁；规范使用卫生间。

污物、无积垢。工作期间开后卫生间排风装置，

俣持无异味。离开卫生间重新洗手消毒。

监督责任人

照

片

姓名:

职务:

XXXX学校食堂

库房从业人员及管理人员岗位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、查验食品及原材料。食品及原材料入库前通过一、做好检查工作。查验食品及原材料的许可

颜色、气味、形状等感官性状进行查脸。查看预包文件，并留存有效凭证。检查台账是否建立健

装食品的标签是否齐全、内外包装标识是否一致、全、账实相符。检查食品及原材料是否存在过

标识与内容物是否一致。票证不齐和有问题食品及期、变质、生虫、有毒有害、掺杂掺假等问题,

原材料不入库。存放、标示是否规范。检查通风,、防尘、防鼠、

二、做好索证索票工作。食品及原材料入库后进行防蝇、防蚊虫、防嶂螂等设施设备是否完好。

食品采购票证登记，在入库台账中如实记录食品及二、做好督促工作。督促从业人员正确使用通

原材料的名称、规格、数量、生产日期和生产批号、风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂螂等设

保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方施设备；及时清运垃圾，打扫卫生，清洗消毒,

式等。保持整治。

三、做好储存保管。食品及原材料按照主食、副食、

干杂等进行分类、分间（或分区）、分架整齐存放,产督责任2

并离地、离墙10cm以上。食品及原材料入库后分昭

别进行标示，标示内容包括品名、供货者名称、数

量、生产日期、入库日期、保质的最后日期。清楚片

标示冷冻柜、冷藏柜，冷冻柜温度控制在一120c以

下，冷藏柜温度控制在0。（2〜8七。及时清除过期、姓名:

变质、感官性状异常的食品及原材料。未经许可的职务:

人员不进入库房。

四、做好出库工作。食品及原材料出库时按入库日

期先进先出，完善出库手续，尹建立台帐。

五、做好库存盘点。每月清点库存，核对账物，确

保账实相符。

六、使用维护设施设备。检查、维护通风、防尘、

防鼠、防蝇、防蚊虫、防蜂螂等设施设备，确保完

好，并正确使用。

七、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，清

洗消毒，保持整洁。

xxxx学校食堂

泡菜间从业人员及管理人员岗位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、按规定更衣。进入泡菜间前按规定穿戴、洗一、做好检查工作。检查原材料是否存在问题、

手消春。泡荚盐水是否变质、泡菜坛密封水是否及时更

二、查验原材料。制作泡菜前通过感官查验原材换；通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂

料是否存在霉变、生虫等问题，不使用感官异常螂等设施设备是否完好。

的原材料。原材料不落地存放。二、做好督促工作。督促从业人员进入泡菜间

三、做好标示保养。分别对泡荚坛进行标示，标前进行穿戴、洗手消毒；正确使用通风.、防尘、

示内容包括品名、制作日期、保质的最后日期。防鼠、防蝇、防蚊虫、防蜂螂等设施设备；及

定期检查、保养泡菜盐水。及时更换泡菜坛密封时清运垃圾，打扫卫生，清洗消毒，保持整洁。

水。

四、查验泡菜。使用泡菜前查验，不使用腐败变

产督责任

质、气味异常的泡菜。2

八昭、、

五、使用维护设施设备。检查、维护通风、防尘、

防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂螂等设施设备，确保

n

完好，并正确使用。离开泡菜间关门上锁。

六、保持清洁卫生。及时清运应圾，打扫卫生，

姓名:

清洗消毒，保持整洁。职务:

XXXX学校食堂

粗加工间（区）从业人员及管理人员岗位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、规范存放原材料。原材料进入粗加工间（区）后一、做好检查工作。检查原材料是否规范存放、

分类、上架存放。分池、分类清洗原材料，清洗后分存在问题；通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、

类存放，不落地存放。防噫螂等设施设备是否完好。

二、查验原材料。加工前查验原材料是否存在变质、二、做好督促工作。督促从业人员按要求加工

生虫、掺杂掺假、不新鲜、有异味等问题，不使用感原材料；正确使用机具并及时洗消、存放；正

官异常的原材料。确使用通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防

三、规范加工原材料。按先进先出原则进行加工。对蜂螂等设施设备；及时清运垃圾，打扫卫生，

植物性原材料逐一进行捡、摘、剥、削、洗等加工处清洗消毒，保持整洁。

理。去皮后容易氧化的及时浸入水中，再次加工前沥

干水分，置于盛器内。除尽水产品和肉类产品的污秽、

监督责任人

杂质，根据烹饪要求进行加工。冷冻食品解冻后再加

工。加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

四、使用管理机具。清楚标示机具，按操作规程使用。片

及时清洗消毒，做好记录。按标识分区、分类、定点

存放。姓名:

五、使用维护设施设备。检查、维护通风、防尘、防职务:

鼠、防蝇、防蚊虫、防螳螂等设施设备，确保完好，

并正确使用。

六、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，清洗

消毒，保持整洁。

xxxx学校食堂

切配间（区）从业人员及管理人员助位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、规范使用台具。按原材料属性，分别在动物性原一、做好检查工作。检查原材料是否规范存放、

材料、植物性原材料、水产品、半成品操作台上使用存在问题；通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、

对应的工具进行切配，操作台、工具不混用。防埠螂等设施设备是否完好。

二、查验原材料。不切配有腐败变质迹象、气味异常二、做好督促工作。督促从业人员按要求加工

的原材料，不切配未经过粗加工清洗处理的原材料。原材料；正确使用机具并及时洗消、存放；正

三、规范加工保存原材料。在规定时间内完成切配，确使用通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防

切配后按用途、性质分类、分开存放。易腐烂变质的嶂螂等设施设备；及时清运垃圾，打扫卫生，

半成品尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷清洗消毒，保持整洁。

藏。不将盛装原材料的容器直接放置于地面。

四、使用管理机具。清楚标示机具，按操作规程、分产督责任4

开使用。及时清洗消毒，做好记录。按标识分区、分照

类.定点存放，保证刀不锈、板不霉，整齐有序。

片

五、使用维护设施设备。检查、维护通风、防尘、防

鼠、防蝇、防蚊虫、防蟀螂等设施设备，确保完好，

姓名:

并正确使用。

职务:

六,保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，清洗

消毒，保持整洁。

xxxx学校食堂

白案间从业人员及管理人员岗位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、查验原材料。加工前检查原材料和添加剂是一、做好检查工作。检查原材料是否规范存放、

否新鲜、霉变、长虫、酸败等，不使用感官异常存在问题；通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、

的原材料。防埠螂等设施设备是否完好。

二、管理原材料。未用完的原材料规范存放，防二、做好督促工作。督促从业人员按规定使用

止原材料腐败变质。按规定保管使用食品添加剂,食品添加剂；正确使用机具并及时洗消、存放;

并做好记录。正确使用通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、

三、正确加工禽蛋。加工禽蛋前清洗外壳，大量防蜂螂等设施设备；及时清运垃圾，打扫卫生,

使用禽蛋时消毒外壳。清洗消毒，保持整洁。

四、使用管理机具。清楚标示机具，按操作规程、

分开使用。

产督责任”

五、使用维护设施设备。及时清洗消毒机具，做

照

好记录，并定点存放。检查、维护通风、防尘、

防鼠、防蝇、防蚊虫、防螳螂等设施设备，确保片

完好，并正确使用。

六、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，

姓名:

清洗消毒，保持整洁。职务:

XXXX学校食堂

烹饪间（区）从业人员及管理人员岗位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、查验原材料。原材料加工前进行感官查验，不加一、做好检查工作。检查原材料是否存在问

工年期、变质、腐烂等的原材料。题；通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防

二、做好生熟管理。烧熟煮透食品，防止里生外熟。靖螂等设施设备是否完好。

盛装原材料、半成品、成品的器具分开定位存放、分二、做好督促工作。督促从业人员按要求烹

开使用，清楚标示，不混用。佞、传送食品；按规定使用食品添加剂；正

三、规范烹饪行为。不用炒菜勺或手直接品尝菜品。确使用器具并及时洗消、存放；正确使用通

不使用未经洗消的器具和专用抹布。在烹饪时不接打风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊三、防嶂螂等

与烹饪无关的电话。不直接用手擦汗。不将器具直接设施设备；及时清运垃圾，打扫卫生，清洗

放置于地面。消毒，保持整洁。

四、管理成品。烹饪后的成品及时通过传送窗口传送

到冬餐间，并及时关闭传送窗口。不从预进间传送成

品。产督责任,

五、管理调料。查验调料并标示品名、保质的最后日照

期。不使用过期、变质调料。身饪后清洁盛装调料的

片

器血，加盖存放，不放置于地面。

六、使用维护设施设备。每餐结束后及时清洗消毒器

姓名:

具，做好记录，并定位存放。检查、维护通风、防尘、

职务:

防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂螂等设施设备，确保完好,

并正确使用。

七、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，清洗

消毒,保持整洁。

XXXX学校食堂

蒸煮间（区）从业人员及管理人员岗位职责

管理人员岗位职责

从业人员岗位职责

一、做好检查工作。检查原材料是否存在问

一、查验原材料”原材料加工前进行感官查脸，

题；通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防

不使用感官异常的原材料。

蝗螂等设施设备是否完好。

二、蒸煮熟食品。调整蒸煮设备，保证蒸煮时间。

二、做好督促工作。督促从业人员按要求蒸

检查蒸煮结束的食品，确保熟透。蒸煮后的成品

煮、传送食品；正确使用用具并及时洗消、

及时通过传送窗口传送到备餐间，并及时关闭传

存放；正确使用通风、防尘、防鼠、防蝇、

送窗口。不从预进间传送成品。

防蚊虫、防嶂螂等设施设备；及时清运垃圾,

三、使用维护设施设备。蒸煮前检查机具是否完

打扫工生，清洗消毒，保持整洁。

妤，蒸煮后及时清洗消毒，做好记录，并定点存

放。关闭水、电、煤气、蒸汽开关。检查、维护

通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂螂等设产督责任之

施设备，确保完好，并正确使用。照

四、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，

片

清洗消毒，保持整洁。

姓名:

职务:

XXXX学校食堂

预进间从业人员及管理人员职责

从业人员职责管理人员职责

一、按规定二次更衣。进入备餐词前在预进间更一、做好检查工作。检查紫外线消毒灯、通风、

换洁净的工作衣帽、口罩并洗手消毒(离开备餐防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防蟒螂等设施设备

是否完好。

间时在预进间再次更衣)。更换前、后的工作衣帽、

二、做好督促工作。督促从业人员进行二次更衣、

口罩分开挂放。

洗手消毒；正确使用紫外线消毒灯、通风、防尘、

二、按规定使用消毒灯。使用预选间前3()分钟开

防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂螂等设施设备；及时

启紫外线消毒灯，人员进入预进间前关闭紫外线

清运垃圾，打扫卫生，清洗消毒，保持整洁。

消毒灯。

三、使用维护设施设备。检查、维护消毒、通风管理责任人产督责任个

防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防蛀螂等设施设备,照照

确保完好，并正确使用。

片片

四、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，

清洗消毒，保持整洁。

姓名:姓名:

职务:职务:

XXXX学校食堂

备餐间从业人员及管理人员岗位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、按规定使用消毒灯。食品进入备餐间前30分一、做好检查工作。检查器具使用前是否清洗消

钟开启紫外线消毒灯，人员进入备餐间前关闭紫毒；紫外线消毒灯、空气调节设备、通风.、防尘、

外线消毒灯。防鼠、防蝇、防蚊虫、防蜂螂等设施设备是否完

二、保证备餐间温度。成品进入备餐间前开启空好。

气调节设备，保证备餐间温度在25T以下，供餐二、做好督促工作。督促从业人员按规定传送、

结束后关闭空气调节设备。存放成品；正确使用器具并及时洗消、存放；正

三、管理成品质供餐前通过感官查验成品质确使用紫外线消毒灯、空气调节设备、通风、防

量，发现有问题的成品立即向食堂管埋人员报告，尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防螳螂等设施设备；

不供应有问题的成品。不出售凉菜和未经热加工及时清运垃圾，打扫卫生，清洗消毒，保持整洁。

（中心温度不低于70℃）的泡菜。不将盛装成品三、做好问题处置。接到从业人员关于成品问题

的器具直接放置于地面。报告后，立即查脸、处置，检查是否供应有问题

四、使用管理器具。在使用器具前确保已经清洗的成品。

消毒，供餐结束后及时对器具清洗消毒，做好记

'理责任之产督责任4

录，并定位、整齐存放。

照照

五、使用维护设施设备。检查、维护消毒、通风、

防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防雌螂等设施设备，片片

确保完好，并正确使用。

六、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，

姓名:姓名:

清洗消毒，保持整洁。职务:职务:

xxxx学校食堂

食品留样从业人员及管理人员惋位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、按规定留样。对每餐次加工制作的每种食品一、做好检查工作。检查留样品标识是否规范；

成品进行留样，留样品分别盛放于清洗消毒后的留样:己录是否完整。

专用密闭容器内，在留样专柜中冷藏保存48小时二、做好督促工作。督促留样人员按要求对每餐

以上。每个品种留样量不少于125克。完成留样次加工制作的每种食品成品进行留样；及时清理

后，双人双锁管理留样专柜。冷藏保存48小时后销毁到期的留样品；双人双锁管理留样专柜；对

的留样品及时清理销毁，不再使用。留样发备进行检查、效验、清洗消毒。

二、按规定记录。在盛放留样品的容器上标注留

样品名称、留样时间（月、日、时、分）、留样量、

管理费任个单督责任0

留样人员等。在留样记录本上如实记录留样品名

昭昭

将、留样时间（月、日、时、分）、留样量、留样

人员、留样品处理人员等。片片

三、管理留样专柜。检查并效验留样专柜的外显

式温度计，温度控制在〜8X：。清洗消毒留样

姓名:姓名:

专柜，保持清洁。

职务:职务:

XXXX学校食堂

洗消间从业人员及管理人员岗位职责

从业人员岗位职责管理人员岗位职责

一、按规程洗消。按一刮除、二清洗、三消毒、一、做好检查工作。检查清洗消毒后的餐厨具和

四冲洗、五保洁的规程对餐厨具和盛放或接触直盛放或接触直接入口食品的器具是否符合要求；

接入口食品的器具进行清洗消毒（高温蒸煮消毒消毒、通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防嶂

20分钟以上）。螂等设施设备是否完好。

二、按规定存放。餐厨具和盛放或接触直接入口二、做好督促工作。督促从业人员按要求洗消、

食品的器具消毒洗净后，沥干、烘干，整齐存放存放；正确使用消毒、通风、防尘、防鼠、防蝇、

在洁净、密闭的专用保洁设备内。防蚊虫、防蜂螂等设施设备；及时清运垃圾，打

三、使用维护设施设备。检查、维护消毒、通风、扫卫生，清洗消毒，保持整洁。

防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防獐螂等设施设备,

确保完好，并正确使用。产督责任2

四、保持清洁卫生。及时清运垃圾，打扫卫生，昭

清洗消毒，保持整洁。

片

姓名:

职务:

xxxx学校食堂

就餐区管理人员及行政值周岗位职责

管理人员岗位职责就餐区行政值周岗位职责

一、人员确定。陪餐人员是当餐就餐区管理人员。一、做好检查工作。检查管理人员是否按时到

二、管理就餐。维持学生就餐秩序，整顿就餐纪岗、履职；就餐纪律、秩序是否良灼；学生就

律。教育引导就餐人员落实光盘行动，把残余饭餐行为是否规范；就餐区设施设备是否完好。

菜倒入收集装置内，保持就餐区整洁。教育引导