（正式版）DB4404∕T 58-2024 《集体用餐配送单位服务管理规范》

4404SpecificationforservicemanagementofgroupmealdistributionunitsI 一I'Z +ZOZ—89⊥/t0地80 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的部分内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责1集体用餐配送单位服务管理规范本文件适用于珠海市内集体用餐配送单位的服务管GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用集体用餐配送单位groupmealdistributio集体用餐单位groupmealorderin集体用餐配送膳食groupmeald由集体用餐配送单位集中加工、分装（或不分装）4基本要求2——食品添加剂使用管理(如有);4.6学生集体用餐配送单位宜主动购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用和风险分担机制。3)最近一次日常监督检查记录(表);35.1.1设立食品安全管理机构，配备专职高级餐饮食品安全5.3.2应组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律法规、标4品库房等)。300m²。面积300m²~400m²的，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;面积400m²~800m²,面面积的15%,分装(包装)专间面积应大于等于食品处理区面积的10%,清洗消毒场所面积应大于等56.3.4食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。第4章的规定。7.1.3应根据制作工艺，配备原料清洗、切配、熟制、速冷、包装、异物检测等设施设备。7.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐饮具等物料应有标识，67.4.2可用不同颜色的工具、不同形状的容器分别加工和盛放原料、半成品和成品(或生食和熟食),应有明显的区分标识，可参考附录B。7.4.3烹饪场所应配备通风排烟设施和调温装置。易产生大量蒸汽的蒸煮场所宜设置为独立隔间(如蒸饭间),并配备良好的排汽装置。b)应设有独立的空调设施、专用工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消a)与其他食品处理功能区应设有明显分区或隔离设施，成品存放区域与加工制作区域应相对独7.7.3采用冷链工艺加工制作盒饭的，应设置成品冷藏(冻)库。成品冷库大小应能满足成品贮存温7.8.4食品原料清洗，餐用具与接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒，接触非直接入口食品的工具、容器，以及清洁工用具清洗水池，分开专用，并以明显标识标明其用途，可参考附录B。77.8.6应设专供存放消毒后餐用具、工具、容器的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁，容量7.8.7宜设置自动清洗机对大小餐具、保温箱进行清洗。带消毒功能的，要达到温度和时间要求。采期校验。必要时，采用温度标签验证餐用具消毒温度，并验证消毒效果和清8.1.1食品、食品添加剂及食品相关产品的采购、运输、验收与贮存应符合GB31654—2021第5章的8.1.2应采购和使用可重复使用、易回收或可生物降解等环保型餐用具，不宜采购和使用接触面含聚碳酸酯(PC)、聚氯乙烯(PVC)材料的餐盒或者塑料袋。一次性可降解餐饮具应符合GB/T1808.2.3宜建立固定的供货渠道，与固定供应商签订含食8.2.4应制定采购计划，明确采购时间、产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高8.2.5应做到质量可靠、价格合理、数量适宜、购货及时。宜建立区域性食材统一采购平台，严格质食品与非食品，或者食品原料与半成品、成品，或者不同类型的食品原料(品、水产品)同车运输时，应进行分隔。8.4.1应查验和保留供应商相关证照、产品合格证明和购物或送货凭证等随货证明文件，具体可按照88.5.1应建立食品贮存管理制度，明确专人负责库房管理。宜采用信息化手段对库房进行管理，实现8.5.2库房管理人员应定期盘点数量，检查原料质量，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂等产品，每天对食品库房进行清洁，定期消毒。对冷藏(冻)库房应每日进9.2.1膳食可以采用冷藏(冻)、加热保温以及符合要求的其他方式进行加工。设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。采用速冻生成区(大部分食品是-1℃~-5℃),冻结终了的中心温度应低于-18℃。月、日、时、分)和食用时限等，冷链配送的膳食还应标注保存条件和食用方法等。910.2.3烧熟后2小时，膳食的中心温度保持在60℃以上的，其食用时限为烧熟后4小时内。11.2.1应符合GB31654—2021中11.2.2餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，12.2应根据需要配备适宜的有害生物防治设施，防止有害生物侵入，防虫害设施布局图参见附录A。底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用纱门、纱窗的，纱网孔径应不少于12.9食品处理区与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不少于16目的防虫筛网。13.1.2为中小学供餐的集体用餐配送单位，不得外购熟食、凉菜，不得加工制作四季野生蘑菇等高风险食品，不得提供冷荤类食品、生食类、三明13.2.5应由专人管理留样膳食、记录留样和到期销毁情况，记录内容包括留样膳食名称13.2.6发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，应认真配合相关部门依法对留样食品进行检验。应的检验设施和检验人员，具有快速检测果蔬、肉类、蛋类、水产类等大宗食品原料中兽药残留等理化指标和检验膳食成品中菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食品的餐1113.3.3检验室不得设在食品加工区内，面积不小于25m²,有独立的排水系统。检验室布局可参考附13.3.5应制定检验计划，综合考虑膳食品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理详细检验计划可参考附录C,其他集体用餐配送单位检验室可适当参照执行。食用，并采取防止事态扩大的相关措施。并应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品(包括留样食品)及原料、工具、设备、设施等，封闭厨房加工场地，严禁故意破坏现场，掩盖事实真相。应符合GB31654—2021中13.5的规卷闸门(风慕机)卷闸门(风慕机)_出货区平台热厨区米饭生产问米饭生产问常温库收货平台灭蝇灯集体用餐配送单位场所布局及设备布置示意图(资料性)分色分类管理参考图红色：肉类原料蓝色：水产品原料黄色：半成品蓝色：水产品原料蓝色：水产品半成品红色：肉类半成品绿色：蔬菜半成品蓝色：水产品原料蓝色：水产品半成品图C.1.1学生集体用餐配送单位检验室应具备的常规检验能力可参考表C.1，其他集体用餐配送单位检1类等蔬菜水果KJ201905《水产品中氯霉素的快速检KJ201905《水产品中氯霉素的快速检2a2aGB4789.2《食品安全国家标准食品GB4789.