制醋工艺工程师考试试卷及答案

制醋工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每空1分，共10分）1.制醋常用醋酸菌主要有醋酸杆菌属和______。2.固态发酵制醋常用糖化剂为麸曲、米曲霉和______。3.食醋发酵按状态分固态发酵和______。4.醋酸发酵适宜温度约______℃。5.固态醋醅适宜水分含量约______%。6.淋醋常用方法为套淋法和______。7.食醋陈酿主要作用是增加______、改善风味。8.固态发酵常用容器为陶缸和______。9.食醋总酸测定常用指示剂为______。10.按原料分，食醋含粮食醋、果醋和______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.醋酸菌最适pH范围是（）A.2.5~3.5B.3.5~4.5C.4.5~5.5D.5.5~6.52.固态发酵制醋周期一般为（）天A.10~20B.20~30C.30~40D.40~503.淋醋时醋醅与加水量比例多为（）A.1:1~1:2B.1:2~1:3C.1:3~1:4D.1:4~1:54.生醋灭菌常用温度是（）A.60~65℃B.70~75℃C.80~85℃D.90~95℃5.固态发酵中麸皮主要作用是（）A.供碳源B.填充透气C.调pHD.供氮源6.液态发酵醋总酸上限约（）g/100mLA.5B.6C.7D.87.醋酸发酵终止指标是（）A.酒精耗尽B.醋酸含量稳定C.温度下降D.pH<38.国标规定食醋总酸（乙酸计）≥（）g/100mLA.3.5B.4.0C.4.5D.5.09.液态发酵糖化酶适宜用量（）A.0.1~0.3%B.0.3~0.5%C.0.5~0.7%D.0.7~0.9%10.醋酸菌液体培养适宜温度（）A.28~30℃B.30~32℃C.32~34℃D.34~36℃三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选不得分）1.制醋常用糖化剂含（）A.麸曲B.淀粉酶C.糖化酶D.米曲霉E.酵母菌2.醋酸发酵主要类型有（）A.固态B.液态C.半固态D.深层E.表面3.固态发酵常用原料含（）A.高粱B.大米C.玉米D.甘薯E.小麦4.淋醋注意事项含（）A.控加水量B.控淋速C.清洁容器D.防杂菌E.高温淋醋5.食醋陈酿目的含（）A.增香气B.提总酸C.改善色泽D.减杂质E.杀杂菌6.醋酸菌生长条件含（）A.好氧B.酸性C.适温D.碳源充足E.厌氧7.固态发酵常用辅料含（）A.麸皮B.稻壳C.豆粕D.食盐E.白糖8.液态发酵常用设备含（）A.发酵罐B.淋醋缸C.灭菌锅D.糖化罐E.陶缸9.食醋质量指标含（）A.总酸B.氨基酸态氮C.色泽D.香气E.杂菌数10.制醋参与微生物含（）A.酵母菌B.醋酸菌C.米曲霉D.乳酸菌E.霉菌四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.醋酸菌是严格好氧菌，发酵需充足氧气。（）2.固态发酵醋风味比液态更浓郁。（）3.淋醋应先加冷水再放醋醅。（）4.陈酿时间越长，醋风味越好但总酸下降。（）5.糖化酶仅用于液态发酵，不用于固态。（）6.醋酸发酵温度越高，产酸越多越快。（）7.生醋需灭菌才能上市。（）8.稻壳在固态发酵中起填充透气作用。（）9.液态发酵醋产量高但风味差。（）10.食醋总酸用NaOH滴定。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述固态发酵制醋主要步骤。2.醋酸菌生长条件有哪些？3.淋醋基本原则是什么？4.简述食醋陈酿的作用。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高固态发酵食醋的风味？2.对比液态与固态发酵制醋的优缺点。---答案部分一、填空题答案1.葡萄糖杆菌属2.淀粉酶（或糖化酶）3.液态发酵4.30~35（或32）5.60~65（或62）6.浇淋法7.香气8.水泥池9.酚酞指示剂10.代用原料醋二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ACD6.ABCD7.ABC8.ACD9.ABCDE10.ABCDE四、判断题答案1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.√五、简答题答案1.固态发酵制醋步骤：原料粉碎→浸泡→糖化（麸曲/米曲霉）→酒精发酵（酵母菌）→醋酸发酵（醋酸菌）→陈酿→淋醋→灭菌→包装。2.醋酸菌生长条件：①好氧（需通气/搅拌）；②pH3.5~4.5；③温度30~35℃；④碳源（酒精/葡萄糖）；⑤氮源（铵盐/氨基酸）；⑥适宜水分。3.淋醋原则：①少量多次；②常温（25~30℃）；③先慢后快；④清洁防杂菌；⑤醋醅:水=1:2~1:3。4.陈酿作用：①形成酯类/醛类香气；②美拉德反应改善色泽；③平衡酸/甜/香风味；④沉淀杂质提高澄清度；⑤抑制杂菌延长保质期。六、讨论题答案1.提高固态醋风味方法：①优化原料（增高粱/小麦比例）；②选产香强的菌种（醋酸菌/米曲霉）；③控发酵条件（32℃、60~65%湿度、充足氧）；④延长陈酿（3~6个月）；⑤加豆粕/麸皮供氮；⑥严格防杂菌。2.液/固发酵优缺点对比：-固