家务劳动与管理项目2家庭膳食烹制

家务劳动与管理项目一家务劳动概述项目二家庭膳食烹制项目三卧室与客厅保洁项目四厨房与卫生间保洁项目五衣物洗涤与晾晒项目六衣物熨烫与收纳项目七观赏植物养护与宠物喂养项目八家务劳动管理目录项目二家庭膳食烹制任务二食材加工任务一食材选购任务三菜肴烹制任务四主食烹制知识目标熟悉食材选购的原则和不同食材的选购标准。掌握食材加工的相关知识。掌握烹制菜肴的常用技法。掌握烹制常见主食的方法。素质目标树立健康饮食的观念，增强食品安全意识，培养良好的饮食习惯。激发对烹饪的热爱，培养严谨细致、精益求精的工匠精神。传承和弘扬中华优秀传统文化，培养民族自信心和自豪感，坚定文化自信。任务二食材加工任务四主食烹制任务一食材选购菜肴烹制任务三任务导入李先生雇用家务服务员小莉来家中做晚餐，李先生一家人的饮食偏好如下：李先生喜欢吃海鲜，李先生的妻子喜欢吃蔬菜，李先生的儿子喜欢吃牛羊肉。根据这些信息，小莉为他们编制了晚餐的菜谱：番茄炖牛肉、蒜蓉粉丝蒸虾、清炒白菜和凉拌黄瓜。任务导入在向李先生确认菜谱后，小莉前往附近的生鲜超市选购食材。经过仔细挑选，小莉购买了红彤彤的番茄、纹理清晰的牛肉块、新鲜的大蒜、活蹦乱跳的基围虾、包装完好的干粉丝、嫩绿的白菜、翠绿的黄瓜……此外，小莉还购买了烹饪所需的调味品和李先生一家爱吃的水果。思考（1）如何选购牛肉和虾？（2）如何选购蔬菜和水果？（3）如何选购调味品？一、食材选购的原则

（一）尽量买新鲜食材因此，家务服务员应注意尽量买新鲜食材。新鲜食材不新鲜的食材味道鲜美、营养丰富不仅在味道、营养价值方面大打折扣，还可能会对人体健康产生危害。一、食材选购的原则

（一）尽量买新鲜食材课堂讨论在购买食材时，除了新鲜度，还有哪些因素是你们认为同样重要的？请尽可能多地列举出来。一、食材选购的原则

（二）不买有毒食材食物中毒的症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如果发现客户进食后出现以上症状，家务服务员应立即送其就医。在中毒者接受治疗前，可采取催吐、导泻等紧急处理措施。食用有毒食材容易引起食物中毒，家务服务员应学会辨别有毒食材，在购买时避开。常见的有毒食材腐烂变质的食材，如腐烂的南瓜、发霉的花生等；受到化学污染或放射性污染的食材；病死的畜禽；带有毒素的食材，如毒蘑菇、发芽的土豆（见图）等发芽的土豆一、食材选购的原则

（三）合理确定购买量食材存放时间过长会导致新鲜度下降甚至变质。因此，家务服务员应根据食材的耐放程度合理确定食材的购买量。举例不耐放的食材应按一餐的用量即买即食耐放的食材可按月用量购买一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装购买预包装食品（即预先定量包装或制作在包装容器中的食品）时应仔细查看其包装，具体需要注意以下几点。查看包装是否完好查看食品标签和认证标志查看包装信息是否完整、清晰一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

查看预包装食品的包装是否完好。若包装破损或出现胀袋情况，则可判断包装内的食品已被污染或已变质，此类食品不宜购买。1．查看包装是否完好一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

2．查看食品标签和认证标志预包装食品外部均印有食品标签，家务服务员应重点查看食品标签配料表一般按含量递减的顺序标示配料，可以帮助了解食品的主要成分。营养标签标有营养成分的名称、含量及其占营养素参考值的百分比，可以帮助判断食品的营养价值。生产日期和保质期家务服务员应优先购买近期生产的食品，不购买超过保质期的食品。一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

2．查看食品标签和认证标志很多预包装食品的包装上印有各种认证标志有机食品标志绿色食品标志无公害农产品标志这些标志代表着相关部门对食品质量的肯定家务服务员宜优先购买该类食品。一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

家务服务员若发现包装信息不完整、模糊或有涂改痕迹，则说明该食品生产或销售环节不规范，不宜购买。3．查看包装信息是否完整、清晰一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

知识拓展根据膳食标准选购食材根据中国居民平衡膳食宝塔（见图），每名成年人每天应摄入以下食物：①200～300克谷类（其中包括50～150克全谷物和杂豆），50～100克薯类；②300～500克蔬菜类，200～350克水果类；③120～200克动物性食物（其中包括适量水产品与1个鸡蛋）；④300～500克奶及奶制品，25～35克大豆及坚果类；⑤5克以下的盐，25～30克油。此外，每名成年人每天还应饮用1500～1700毫升水（在高温或高身体活动水平条件下，应适当增加饮水量）。家务服务员可根据该膳食标准确定选购食材的种类和量。二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准家庭膳食烹制中最常用的肉类食材是畜禽肉及其制品。家务服务员在选购畜禽肉及其制品时，可以采用以下方法判断其品质。以下简要介绍猪肉、鸡肉、鸭肉、牛羊肉和肉制品的选购标准。观色闻味摸形二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准1．猪肉的选购标准经过正规检疫检验的猪肉，通常会加盖检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章。经检疫合格、品质检验合格的猪肉，可以放心购买。02040301瘦肉呈淡红色、浅红色或鲜红色，脂肪呈白色或乳白色；表皮洁净光亮；无腐臭味或其他异味；表面微干、无黏液，肉质有弹性，切口处不渗水。二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准2．鸡肉的选购标准②①健康、有活力的活鸡家务服务员可选购活鸡、白条鸡（经放血、去毛、净膛后的整鸡）或已分割鸡肉。羽毛有光泽、无脱落，鸡冠挺直且呈鲜红色，眼睛有神，翅膀上无红针眼，肛门周围无脏物；鸡被提起后会收起双腿，有力地挣扎，并发出长而响亮的鸡鸣声。二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准2．鸡肉的选购标准肉呈粉白色，软骨白净（乌鸡的肉、内脏和骨头均呈乌黑色）表皮无伤斑、无破损、无羽毛残留；表面微干、无黏液，肉质紧实、有弹性。无腐臭味或其他异味；②④①③白条鸡（经放血、去毛、净膛后的整鸡）或已分割鸡肉二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准3．鸭肉的选购标准家务服务员可选购活鸭、白条鸭或已分割鸭肉。烹制不同菜肴时应选购不同的鸭：炖汤宜购买老鸭；炒菜宜购买嫩鸭。家务服务员宜选购健康、有活力的活鸭①表皮呈乳白色，无伤斑、无破损、无羽毛残留，切面偏红，可渗出少量浅红色或浅黄色油脂；②无腐臭味或其他异味；③表面无黏液，肉质紧实。家务服务员宜选购具有以下特征的白条鸭或已分割鸭肉二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准在选购速冻的牛羊肉卷时，应优先选购颜色较淡、呈粉红色的牛羊肉卷。若牛羊肉卷颜色异常鲜艳，则可能是添加了人工色素，此类牛羊肉卷不宜购买。4．牛羊肉的选购标准①②③④⑤牛肉瘦肉呈鲜红色，羊肉瘦肉呈鲜红色或粉红色，脂肪呈白色或乳黄色；表面微干、无黏液，肉质紧实、有弹性，不渗水。外脊肉、上脑肉、肋条肉等肉的大理石花纹（见图）丰富；无异味，牛肉通常有淡淡的肉腥味，羊肉有膻味；切口整齐，无碎肉、无淤血；新鲜牛羊肉具有的特征牛羊肉大理石花纹二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准5．肉制品的选购标准肉制品的定义：以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料加工而成的可食用产品，如腊肉、火腿、肉糕等。①色泽和组织形状正常，无霉斑、虫蛀痕迹，无异味；②食品包装完好无损，包装信息合规；③由持有营业执照、食品经营许可证等证件的食品经营者生产和销售。二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准家务服务员宜选购鲜活的水产品或经规范处理的水产加工品。水产加工品的选购标准与肉制品的选购标准相似。以下简要介绍鲜活的鱼、虾和蟹的选购标准。二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准1．鱼的选购标准家务服务员应根据品种选购重量合适的鱼。例如，鲤鱼的重量一般为500～1000克，草鱼的重量一般为1500～2000克，鲢鱼的重量一般为1000～1500克，鲫鱼的重量一般为250～500克。家务服务员宜选购具有以下特征的活鱼：①鱼身表面干净，黏液少③鱼肚不发胀，按压后会回弹⑤鱼鳃呈鲜红色，无脏污、黏液、臭味②鳞片完整，紧贴鱼身④鱼眼清澈透明，眼球饱满二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准2．虾的选购标准家务服务员宜选购具有以下特征的活虾：①虾体完整，呈弯曲状（见图），无明显脏污；②虾壳发亮，色泽正常，多呈青绿色或青白色；③可有淡淡的腥味，无臭味或其他异味；④肉质紧实、有弹性。虾体呈弯曲状二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准3．蟹的选购标准蟹腿与蟹身紧密相连、无脱落，蟹腿绒毛多；蟹背有光泽，多呈青灰色或墨绿色；腹部呈白色或略微发黄，纹理清晰蟹眼灵活可有淡淡的腥味，无臭味或其他异味放在手中感觉分量较重①③②④⑥⑤家务服务员宜选购具有以下特征的活蟹：二、不同食材的选购标准

（三）蛋类的选购标准鲜蛋蛋制品蛋类定义：禽类所产的未经加工的蛋。家务服务员宜选购具有以下特征的鲜蛋：①蛋壳颜色均匀；②外壳干净、完整，无裂痕、霉斑；③在灯光照射下，蛋壳内部透亮，呈微红色，无暗影或黑点；④有淡淡的蛋腥味，无异味。定义：以蛋为主要原料加工而成的蛋品，如咸蛋、卤蛋、皮蛋、蛋粉、蛋干等。家务服务员在选购蛋制品时，应注意查看其包装，尽量选购近期生产且由正规的食品经营者生产和销售的蛋制品。二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准1．蔬菜的选购标准①颜色正常、有光泽；②形态完整，无畸形，无萎蔫（ni`n）、损伤、病变、霉烂、虫蛀等情况；③散发清香、甘辛味或甜酸味，无腐臭味、酸臭味或化学药剂的刺激味。家务服务员宜选购具有以下特征的新鲜蔬菜：二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准2．水果的选购标准常见水果的选购技巧如何通过观察苹果的色泽和纹理来挑选优质苹果？二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准家务服务员宜选购具有以下特征的新鲜水果：2．水果的选购标准形态饱满的水果①③②果皮颜色鲜艳、有光泽，原有纹路清晰；果香浓郁，无腐臭味、酸臭味。形态饱满（见图），无畸形，果皮完好，无损伤、病变、霉烂、虫蛀等情况；二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准课堂互动为什么不能购买畸形的蔬菜和水果？二、不同食材的选购标准

（五）粮油的选购标准1．粮食的选购标准粮食的定义：谷物、豆类、薯类及其加工产品的统称。粮食的种类：大米、面粉、玉米、大豆、马铃薯等。①颗粒饱满，大小均匀，表面呈白色，无黑斑，碎米少，无杂质；②散发谷香，无霉味、臭味；③手感光滑，手捏不碎。家务服务员宜选购具有以下特征的大米①不结团，呈白色或微黄色，麸皮少，无杂质；②无霉味、酸臭味；③手感柔软，取少量握在手心，松手后可以散开。家务服务员宜选购具有以下特征的面粉二、不同食材的选购标准

（五）粮油的选购标准家庭膳食烹制中最常用的油是植物油，包括大豆油、花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油等。2．油的选购标准①呈黄色、黄棕色或棕色（一般来说，质量等级越高的植物油颜色越浅）；②纯净度和透明度高，无杂质，无沉淀，不分层；③有油香，无异味。家务服务员宜选购具有以下特征的植物油二、不同食材的选购标准

（五）粮油的选购标准知识拓展植物油的质量等级市面上售卖的植物油一般会标注质量等级（见图），主要分为一级、二级、三级、四级，部分植物油只有一级和二级。一级、二级植物油精炼程度高，颜色浅，杂质少，烹调时油烟少，口感好，但也流失了很多营养成分；三级、四级植物油精炼程度低，颜色深，杂质多，烹调时会产生大量油烟，油脂味浓，保留的营养成分较多。植物油的质量等级标注二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准调味品的作用：用来调和食品的滋味和气味。调味品的种类：盐、白糖、酱油、醋、味精、酱类、腐乳、香辛料和香辛料调味品等。二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准家务服务员应根据客户的身体状况和所处地区选择合适类型的盐。1．盐的选购标准甲亢患者应食用未加碘盐，高血压患者应食用低钠盐；水碘含量（即水中碘离子的含量）在10微克/升以下地区的居民应食用加碘盐，水碘含量在100微克/升以上地区的居民应食用未加碘盐。举例二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准2．酱油的选购标准颜色：呈棕褐色，较黏稠；适用：炖、焖或卤制菜肴。颜色：呈红褐色；适用：炒制或凉拌菜肴。生抽老抽①优先选择酿造酱油而非配制酱油；②优先选择清澈、无沉淀、有浓郁酱香的优质酱油；③优先选择氨基酸态氮含量高的酱油。家务服务员在选购酱油时需要注意的内容二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准家务服务员在选购醋时需要注意以下两点：3．醋的选购标准①优先选择酿造醋而非配制醋；②优先选择清澈、呈琥珀色或红棕色、摇晃后泡沫均匀且不会立即消失的醋。二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准4．香辛料和香辛料调味品的选购标准家务服务员宜选购具有以下特征的香辛料和香辛料调味品花椒青花椒呈褐色或绿褐色红花椒呈鲜红色或紫红色，粒大而饱满，香味浓郁，手感硬脆八角呈棕红色、褐红色或黑红色，角瓣完整、饱满，裂缝大，微香桂皮呈棕色，干燥，无霉点茴香呈绿色或黄绿色，颗粒饱满辣椒面呈橘红色，干燥，不结团茴香只需支付食材费、人工费，想吃什么就有人上门烹饪，这就是某家政公司推出的“做饭钟点工”服务。该平台的家务服务员小张介绍：“客户可根据自身需求预约‘做饭钟点工’服务，我们接到订单后会及时与客户联系。”每次接到订单，小张都会与客户讨论菜谱。小张说：“我会先询问客户喜好，再编制菜谱。如果客户有意见，我会进一步调整菜谱，尽力满足客户的需求。”烹饪所需的食材可由客户自备或家务服务员代为采购。如果客户需要代为采购，小张会提前跟客户确认采购的超市。为客户采购时，小张会选择品质好、明码标价的食材，并保存好小票，方便实报实销。小张说：“‘做饭钟点工’服务具有个性化、定制化的特点，深受客户喜爱，客户经常说我们的服务比饭店的服务更贴心。”“做饭钟点工”服务让客户吃得舒心除了案例中提到的优点，“做饭钟点工”服务相比饭店服务，还可能具有哪些其他优势？任务描述某家务服务员需要为客户的女儿准备生日宴，生日宴中部分备选菜肴和所需食材如下：（1）清蒸鲈鱼，食材包括鲈鱼、葱、姜、料酒等。（2）椒盐玉米粒，食材包括玉米、青椒、红椒、椒盐等。（3）西蓝花炒虾仁，食材包括西蓝花、基围虾、蒜等。（4）宫保鸡丁，食材包括鸡胸肉、花生、黄瓜、辣椒等。（5）蒸排骨，食材包括猪排骨、葱、姜、八角、桂皮等。请任意选择一道菜肴，挑选烹制该菜肴所需的所有食材。任务实施——食材选购训练实施流程（1）全班学生自由分组，每组两人。（2）各小组根据任务描述选择一道菜肴，前往菜市场或超市挑选烹制该菜肴所需的所有食材。其中一人挑选食材，讲解挑选标准，另一人将食材挑选过程拍摄成视频，并将视频简单加工后提交给教师。（3）教师选择几个视频进行课堂展示，并对各小组的表现进行点评。任务实施——食材选购训练课堂检测1、家务服务员在选购肉类食材时，可以通过观察肉的颜色、气味和触感来判断其新鲜度。（

）2、选购速冻牛羊肉卷时，应避免选择颜色异常

的牛羊肉卷，可能是添加了人工色素。3、请简述家务服务员在选购预包装食品时应注意查看包装上的哪些信息？鲜艳√食材选购食材选购的原则不同食材的选购标准课堂小结任务一食材选购任务三菜肴烹制任务四主食烹制任务二食材加工任务导入选购完所需食材后，小莉便回到李先生家中加工这些食材。首先处理牛肉：将牛肉浸泡在淡盐水中，以去除血水；用清水将牛肉冲洗干净，并将牛肉切块；将牛肉块放入冷水锅中焯水，并用盐和料酒腌制牛肉块。点击跳过情境任务导入在浸泡牛肉的过程中处理虾和粉丝：用剪刀剪去虾头，用牙签挑出虾线，然后将虾冲洗干净，用盐和料酒腌制；将干粉丝放入温水中浸泡约十分钟，捞出粉丝并沥干水分。点击跳过情境任务导入最后处理蔬菜：去除白菜的老根、枯叶，用清水冲洗白菜，将清洗干净的白菜切成段备用；将番茄、黄瓜、葱、蒜等清洗干净后切成块备用。思考（1）如何清洗牛肉、虾和蔬菜？（2）如何进行冷水锅焯水？（3）如何腌制食材？食材加工家务服务员在烹制菜肴前需要对食材进行加工。清洗切菜配菜腌制焯水拍粉上浆挂糊一、清洗刚买回的食材通常含有杂质或残留的农药，因此要先对食材进行清洗。以下简要介绍肉、蔬菜、谷物产品和干制品的清洗步骤。一、清洗

（一）清洗肉刚宰杀的禽类清洗已分割的肉去毛剥除内脏用清水冲洗干净用淡盐水浸泡用清水冲洗干净清洗畜禽肉清洗畜禽的肚、肠时，可将其内外翻转后揉搓洗涤，以彻底去除污秽物；清洗畜禽的外皮、脚爪时，可用刀刮去其表面的污秽物、毛根、皮膜等。刮掉鱼鳞，去鳃剖开鱼肚，取出内脏用清水冲洗干净清洗鱼用清水刷洗剪去虾须、虾枪，剪开虾背，挑出虾线用清水冲洗干净清洗虾一、清洗

（一）清洗肉清洗蟹用清水或淡盐水浸泡，使蟹吐出腹内杂物刷洗外壳（见图）和腿部绒毛打开外壳，去除蟹鳃、内脏用清水冲洗干净刷洗蟹的外壳一、清洗

（二）清洗蔬菜择（zh1i）菜，去除枯叶、烂叶、根须、蒂、皮、籽等不宜食用的部分；放入清水中浸泡几分钟，对于可能隐藏较多虫卵的蔬菜（如西蓝花等），可放入淡盐水中浸泡；用清水冲洗干净。②③①一、清洗

（三）清洗谷物产品谷物产品在烹制前需要淘洗，以去除劣质粒和杂质。为了减少营养流失，淘洗时不宜用热水，且淘洗次数不宜过多（两次即可）。大米玉米糁（sh8n）高粱米一、清洗

（四）清洗干制品干制品的定义：对原料进行脱水处理后制成的食材，如干木耳、干海带、腐竹、粉丝等。清洗干制品的一般步骤：①涨发；②用清水冲洗干净。方法具体操作适用干制品水发热水发将干制品放入冷水中浸泡

质地较软的干制品，如干木耳、脱水蔬菜、粉丝等冷水发将干制品放入热水中浸泡或烹煮，或者对干制品进行焖、蒸碱发先后用清水和碱性溶液浸泡干制品质地较硬的干制品，如鲍鱼干、鱿鱼干等油发先用凉油或温油浸泡干制品，然后加热富含胶质和结缔组织的干制品，如干鱼皮、干鱼肚等盐发将干制品放入盐中加热，并炒、闷一段时间火发用火熏、烤干制品，然后进行水发表面有绒毛、角质和硬皮的干制品，如干乌参等涨发干制品的常用方法一、清洗

（四）清洗干制品课堂互动如何清洗豌豆角和腐竹？二、切菜切菜的定义：根据菜肴烹制需要将食材切成相应形状的过程。食材的形状在一定程度上决定了菜肴的口感和美观度，家务服务员在切菜时需要注意以下几点。选择合适的刀工技法注意所切形状注意卫生二、切菜

（一）选择合适的刀工技法定义：刀面与砧板的夹角呈直角的一种刀法，包括切、劈、斩三种刀法。定义：刀面与砧板保持平行的一种刀法。用途：分割无骨食材，可将食材分割成各种形状的薄片。定义：刀面与砧板的夹角呈锐（钝）角的一种刀法。用途：分割软质、有脆性或韧性的无骨食材，如鱼肉、胡萝卜、黄瓜等。常见的刀工技法直刀法平刀法斜刀法做肉馅时常用直刀法将原料剁成末状。举例二、切菜

（二）注意所切形状做青椒肉丝时，宜将食材切成丝状；做炖菜时，宜将食材切成块状。举例烹制不同菜肴时应将食材切成不同形状。末丁丝条片块在切菜过程中，应尽量保证切好的食材大小相等、厚薄一致，以使烹制好的菜肴更美观，口感更佳。二、切菜

（二）注意所切形状课堂互动准备以下菜肴时，食材宜切成什么形状？（1）红烧肉。（2）麻婆豆腐。（3）地三鲜。（4）肉末茄子。二、切菜

（三）注意卫生生肉通常含有较多细菌，与蔬菜和熟食接触会污染蔬菜和熟食。因此，在切生肉和蔬菜时，应使用不同的刀具和砧板，并将切好的生肉和蔬菜、熟食分开放置。三、配菜定义：将切好的不同食材搭配在一起。01形状搭配02颜色搭配将形状相近的食材搭配在一起，可以让菜肴更加美观。将不同颜色的食材搭配在一起，可以让菜肴颜色更加丰富，起到增强食欲的作用。三、配菜03用量搭配04口味搭配若菜肴无主料、辅料之分，如地三鲜（见图）、爆三样等，则应使各种食材的用量基本相等；若菜肴有主料、辅料之分，如熘肉段、回锅肉等，则应使主料的用量比辅料多。不同食材的口味不同，合理搭配可以让各种食材的口味相得益彰。进行口味搭配时需注重荤素搭配、主料与辅料搭配。将蔬菜和肉搭配，可以起到解腻、丰富口感的作用；将辣椒作为辅料和肉搭配，可以起到去除肉腥味的作用。举例地三鲜四、焯水与腌制

（一）焯水定义：将食材放入水中煮至半熟，再捞出备用的过程。作用：可以有效减轻食材原有的苦涩味、辛辣味、腥膻味或臭味，去除肉所含的血污、杂质，或使蔬菜的颜色更加鲜艳。方法：沸水锅焯水做法：将食材直接放入冷水中，加热煮至半熟后捞出。适用：处理腥膻味较重的牛羊肉、动物内脏等，或者处理部分质地较硬的蔬菜（如萝卜、笋等）。做法：将水烧沸后放入食材，煮至半熟后捞出。适用：处理腥膻味较轻的猪肉、鸡肉等，或者处理颜色鲜艳、质地脆嫩的蔬菜（如白菜等）。冷水锅焯水四、焯水与腌制

（二）腌制定义：盐、酱油、料酒等调味品渗入食材（尤其是肉）的过程。作用：在烹制前腌制食材，既可以减轻食材的异味，又可以使食材滋味更加浓厚。腌制食材的一般步骤：腌制腥味或膻味较重的食材（如鱼、虾、蟹、羊肉等）时，可多加姜片、蒜末等，腌制时间也可稍微延长。将洗净的食材和盐、料酒等调味品混在一起并搅拌均匀静置一段时间，使调味品充分渗入食材五、拍粉、上浆与挂糊

（一）拍粉定义：加热食材前，先在其表面裹上一层粉料的过程。作用：常用于处理需要油炸的食材，可以使食材外皮更酥脆。常用的粉料：淀粉、面粉、米粉、面包糠等。经过拍粉处理的鸡块五、拍粉、上浆与挂糊

（二）上浆定义：加热食材前，先在其表面裹上一层淀粉浆液的过程。类型调制方法主要用途蛋清浆用鸡蛋清、淀粉、盐等调制而成用于烹制采用炒、熘类技法的菜肴，如炒虾仁、熘鱼片等全蛋浆用鸡蛋液、淀粉调制而成用于烹制采用煎、炸、酱爆类技法的菜肴，如炸茄盒、酱爆鸡丁等水粉浆用淀粉和水调制而成用于烹制采用炒类技法的菜肴，如鱼香肉丝、炒猪肝等苏打浆用鸡蛋清、淀粉、小苏打和水调制而成用于处理质地硬、纤维粗的食材，如牛肉等淀粉浆液五、拍粉、上浆与挂糊

（三）挂糊类型调制方法主要用途水粉糊用淀粉和水调制而成用于烹制采用干炸、脆熘类技法的菜肴，如锅包肉、咕噜肉等蛋清糊用鸡蛋清和淀粉（或面粉）调制而成用于烹制采用软炸类技法的菜肴，如软炸里脊等蛋泡糊用打发的鸡蛋清和淀粉（或面粉）调制而成用于烹制采用松炸类技法的菜肴，如松炸虾仁、雪衣豆沙等淀粉糊蛋泡糊定义：加热食材前，先在其表面裹上一层较黏稠的淀粉糊的过程。五、拍粉、上浆与挂糊

（三）挂糊类型调制方法主要用途全蛋糊用鸡蛋液和淀粉（或面粉）调制而成用于烹制采用炸、炒、熘、拔丝类技法的菜肴，如熘肉段、拔丝香蕉等拖蛋糊在食材上拍上淀粉后再裹上鸡蛋液用于处理水分多、油脂多的食材，如苹果、猪腰等脆皮糊用淀粉、发酵粉、色拉油和清水调制而成，调好后发酵

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分钟以上用于烹制采用脆皮类技法的菜肴，如脆皮香蕉（见图）、脆皮鸡腿等（续表）脆皮香蕉五、拍粉、上浆与挂糊

拍粉、上浆与挂糊的区别如下：拍粉用的粉料呈固体状，食材拍粉后再烹制，口感酥脆；上浆用的淀粉浆液含水多，较稀薄，食材上浆后再烹制，口感较嫩滑；挂糊用的淀粉糊较黏稠，食材挂糊后再烹制，口感酥脆、松软。任务描述某家务服务员需要烹制鱼香肉丝和炸鸡排，并已购买好里脊肉、鸡胸肉、干木耳、胡萝卜等食材，现在需要对这些食材进行加工。请以小组为单位进行食材加工训练。（1）全班学生自由分组，每组4～5人。（2）各小组根据任务描述准备所需食材和工具，并进行任务分工。（3）各小组对准备的食材进行加工，将食材加工过程拍摄成视频，并将视频简单加工后提交给教师。（4）教师选择几个视频进行课堂展示，并对各小组的表现进行点评。实施流程任务实施——食材加工训练课堂检测1、在对蔬菜进行清洗时，为了去除可能隐藏的虫卵，可以将其放入_____中浸泡。（

）A．热水B．冷水C．淡盐水D．糖水2、上浆时常用的淀粉浆液类型包括蛋清浆、全蛋浆、

和苏打浆等。3、请简述配菜时应注意的几个方面。C水粉浆食材加工清洗切菜配菜焯水与腌制拍粉、上浆与挂糊课堂小结任务二食材加工任务一食材选购任务四主食烹制任务三菜肴烹制任务导入首先烹制番茄炖牛肉：将腌制好的牛肉放入炒好调料的锅中翻炒，然后加入热水；炖制约一小时后，放入番茄；继续炖制半小时后加盐，最后出锅。点击跳过情境任务导入盘子里，在上面铺上一层泡软并剪短的粉丝，将蒜料汁均匀地淋在虾和粉丝上；将盘子放入蒸锅中，盖上锅盖，用中火蒸制约10分钟。点击跳过情境任务导入在蒸虾的过程中炒白菜：在锅中倒入适量的油，油热后下入蒜末炒出香味，随即倒入白菜段，加入少许盐调味，翻炒均匀后出锅。点击跳过情境任务导入最后制作凉拌黄瓜：调制一碗凉拌汁浇在黄瓜块上，搅拌均匀，再撒一些蒜末。思考（1）如何炒制菜肴？（2）如何蒸制菜肴？（3）如何炖制菜肴？（4）如何制作凉菜？菜肴烹制烹制菜肴的技法多种多样，包括炒、煎、炸、蒸、炖、焖、烤、煮、熘、爆、烩、扒、烧、卤、拌、炝、熏、拔丝、挂霜等。你知道的烹制菜肴的技法有哪些吗，请举例说明。一、炒制菜肴爆炒腰花“爆炒腰花”具体采用哪种烹饪技法？操作要点有哪些？一、炒制菜肴炒的定义：将已加工的食材放入锅内加热，再加入各种调味品，同时不断翻动食材，使食材均匀受热至熟的技法。炒的分类：生炒、熟炒、滑炒、爆炒、干炒、水炒等。以下简要介绍生炒、熟炒和滑炒的具体操作方法。定义：直接将生的食材放入锅内翻炒，其一般步骤如图所示。适用食材：炒制细嫩的肉和脆嫩的蔬菜。特点：炒制的菜肴汁水少，口感鲜嫩。常见的生炒菜肴：番茄炒蛋、青椒肉丝等。一、炒制菜肴

（一）生炒生炒的一般步骤①宜将食材切成丁、丝、片等较小、较细或较薄的形状，以便尽快炒熟；②翻炒时速度要快，确保食材受热均匀；③翻炒时用力要轻，以免食材碎烂。生炒时需要注意的内容一、炒制菜肴

（二）熟炒定义：采用煮、蒸、炸等方式将食材加热至半熟或全熟后，将其分割并再次翻炒，其一般步骤如图所示。适用食材：熟炒适用于炒制不易炒熟的食材。特点：炒制的菜肴口感醇厚。常见的熟炒菜肴：回锅肉、回锅豆腐等。熟炒的食材一般不上浆或挂糊，但在出锅前可以勾芡。熟炒的一般步骤一、炒制菜肴

（三）滑炒定义：将食材滑油（在温油中加热）后再炒，其一般步骤如图所示。适用食材：炒制较鲜嫩的食材。特点：炒制的菜肴嫩滑、鲜香。常见的滑炒菜肴：滑炒鸡块、鱼香肉丝等。滑炒的一般步骤①宜将食材切成丁、粒、丝或薄片，若需滑炒较厚、硬的食材（如鱿鱼等），则宜将其改花刀；②滑油时油温不宜过高，多为五成热，食材断生后立即出锅；③回锅时用旺火快速翻炒，确保食材受热均匀。滑炒时需要注意的内容改花刀二、煎制菜肴煎的定义：将食材放入有少量沸油（油仅覆盖锅底）的锅中加热，使其变得酥脆的技法，其一般步骤如图所示。适用食材：多种食材，如鸡蛋、牛排、包子、饺子等。①在锅中加入少量油后，轻轻转动锅身，使油均匀地铺满锅底；②等食材的一面半熟或全熟时，将食材翻面，使其受热均匀，以免食材一面过熟、一面不熟；③翻动食材时用力要轻，以免食材碎烂。煎制菜肴时需要注意的内容三、炸制菜肴炸的定义：将食材放入有较多沸油（油能淹没食材）的锅中加热，使其变得酥脆的技法。炸按照食材表面是否着衣（覆盖保护层）分类着衣炸清炸三、炸制菜肴

（一）着衣炸定义：将覆盖了保护层（经过拍粉、上浆或挂糊处理）的食材放入油锅中炸熟，其一般步骤如图所示。适用食材：多种食材，如肉、蔬菜等。①确保食材表面的粉料、淀粉浆液或淀粉糊分布均匀；②根据食材的大小和厚度灵活掌握炸制时间，确保食材熟透；③炸制过程中需适时翻动食材，确保食材受热均匀。着衣炸时需要注意的内容三、炸制菜肴

（一）着衣炸松鼠鱼“松鼠鱼”的制作过程中，有哪些独特的刀工技巧或烹饪方法，使其呈现出独特的形状和口感？三、炸制菜肴

（二）清炸（非着衣炸）定义：将没有覆盖保护层的食材直接放入油锅中炸熟，其一般步骤如图所示。适用食材：质地较软、易于炸熟的食材，如豆腐、里脊肉、猪肝等。①清炸前，要先对食材进行调味；②清炸对油温要求非常严格，较嫩的食材应在油温为五成热时下锅，较老的食材应在油温为七成热时下锅；③炸制时间要适中，不宜过长。清炸炸时需要注意的内容三、炸制菜肴

课堂互动结合所学知识，说一说炒、煎、炸有什么区别。四、蒸制菜肴蒸的定义：用蒸汽将食材加热至熟的技法，其一般步骤如图所示。蒸的特点：保留了食材的原味，清淡不腻。可以减少食材营养流失。常见的蒸制菜肴：蒸排骨、粉蒸肉、清蒸鲈鱼等。①选择质地鲜嫩、异味较轻的食材；②提前对食材进行调味，蒸制过程中不宜再调味；③在蒸制过程中把控好火候，一般来说，蒸制蔬菜的时间较短，蒸制肉的时间稍长。蒸制菜肴时需要注意的内容四、蒸制菜肴知识拓展如何把控火候火候是指烹制菜肴时所用的火力（通常分为小火、中火和旺火）和时间。烹制菜肴时需要从以下三个方面综合把控火候：（1）根据食材特性调整火候。软、嫩、脆的食材多用旺火速成，老、硬、韧的食材多用小火长时间烹制；食材数量多，就需要减弱火力，延长时间。此外，有些菜肴在烹制过程中需要先后使用不同的火力。例如，清炖牛肉时宜先用旺火再转用小火。（2）根据烹制菜肴的技法调整火候。采用炒、爆、炸、烹等技法时多用旺火，缩短加热时间；采用烧、炖、焖、煮等技法时多用小火，延长加热时间。（3）根据客户对菜肴口感的要求调整火候。如需要菜肴口感脆嫩，宜用旺火速成；如需要菜肴口感软烂，宜用小火，延长加热时间。五、炖制菜肴炖的定义：将已加工的食材放入锅中加水或汤汁，用旺火煮沸后转中小火将食材加热至熟的技法。炖的特点：口感软烂，汤汁浓郁。常见的炖制菜肴：猪肉炖粉条、萝卜炖牛肉等。炖隔水炖不隔水炖特点：可以比较好地保留食材的原味，炖出的菜肴汤汁清澈，食材营养流失少；特点：可以使菜肴更入味，汤汁更浓稠。萝卜炖牛肉五、炖制菜肴①炖制前需要将食材焯水，以去除杂质和异味；②将肉焯水后简单炒制，以增加香味；③加水或汤汁时应一次性加足；④炖制过程中应盖上锅盖，以充分“锁住”食材的滋味；⑤第一次调味时一般加料酒、葱、姜等，以去除食材的异味，第二次调味时加盐、味精等，以使炖出的汤更加鲜美。炖制菜肴时需要注意的内容六、焖制菜肴焖的定义：将已加工的食材放入锅中加水或汤汁，再放入调味品，盖紧锅盖，用小火将食材加热至熟的技法，其一般步骤如图所示。适用食材：烹制质地细嫩、有韧性的食材，如鸡肉、鱼等。焖的特点：口感软烂，汤汁浓稠，滋味浓郁。六、焖制菜肴（1）在食材加工环节，除了清洗、切菜、配菜以外，通常还要进行一次热加工，即用炒、炸等技法加热食材。例如，烹制黄焖鸡时，需要先将鸡肉放入油锅中加豆瓣酱等调味品炒香。（2）可以加水焖、加酒焖或加油焖。常见的水焖菜肴有黄焖鸡、豆角焖豆腐等，常见的酒焖菜肴有花雕鸡（见图）、黄酒焖鸭等，常见的油焖菜肴有油焖笋、油焖虾等。焖制菜肴时需要注意的内容花雕鸡六、焖制菜肴知识拓展“水油焖”蔬菜更适合老人和儿童很多茎叶硬的蔬菜炒熟后仍不易咀嚼，不适合牙口不好的老人和儿童。因此，家中有老人和儿童时，宜用“水油焖”的技法烹制蔬菜。“水油焖”是指直接用水和少量油焖煮食材，烹制的菜肴口感软烂。适合“水油焖”的蔬菜有白菜、冬瓜、萝卜等。“水油焖”的具体操作步骤如下：先在锅中放一小碗水煮沸，加一勺香油、肉汤，如需增加鲜味，可以再加一些蘑菇、虾皮、海米等，然后放入蔬菜，将蔬菜焖煮到适当柔软度后即可出锅。具体焖煮时间应根据蔬菜特性进行调整，例如，冬瓜所需的焖煮时间较长，绿叶菜所需的焖煮时间较短。七、烤制菜肴定义：用敞口的炭炉、电烤炉等烘烤设备加热食材。步骤：特点：火力较分散，所需时间较长。适用食材：烤制小而薄的食材，如肉片等。定义：用封闭式烘烤设备（如烤箱等）加热食材。步骤：特点：所需时间较短。适用食材：烤制大而厚的食材，如全鸡、甘薯等。定义：将已加工的食材放入烘烤设备中加热至熟的技法。烤按烘烤设备划分明炉烤暗炉烤七、烤制菜肴①烤前可在食材表面刷一层油或饴糖，以免食材变干、变硬；②可以根据客户的口味在烤制中途或最后进行调味；③明炉烤的火力较分散，烤制时要把控好火候，以免食材受热不均或未烤熟；④使用烤箱烤制时应根据食材特性设置好烤箱温度和烤制时间，烤箱温度过高或过低、烤制时间过长或过短，都会影响菜肴的品质。烤制菜肴时需要注意的内容八、制作凉菜凉菜的定义：食用前无须加热的菜肴。凉菜的制作方法：生拌、炝拌、卤、腌、酱、冻、熏、腊等。定义：直接将清洗、切配好的食材与调味品混合并搅拌均匀的技法。食材：宜选择新鲜的蔬菜、水果。常见的生拌菜肴：蔬菜沙拉、水果沙拉等。（1）生拌定义：将清洗、切配好的食材放入沸水中稍煮后捞出，然后加调味品搅拌均匀的技法。常见的炝拌菜肴：炝蛤蜊、炝生菜等。（2）炝拌①将生食和熟食分开加工；②凉菜放置太久容易滋生细菌，因此不宜一次制作太多；③若不即时食用，宜将凉菜用保鲜膜封好并放入冰箱冷藏。制作凉菜时需要注意的内容定义：先用水和盐、酱油、香料等调味品煮制卤汤，然后放入食材，将其煮熟后捞出、切块、装盘的技法。切块后，可以加或不加调味品。常见的卤制菜肴：卤鸭脖、卤猪肝等。（3）卤八、制作凉菜定义：先将清洗、切配好的富含胶原蛋白的肉腌制好，然后上屉蒸熟、调味，最后放入冰箱内使之凝固的技法。常见的冻制菜肴：水晶肘子、猪皮冻等。（4）冻八、制作凉菜素质之窗凉菜是宴席上最先上的菜肴，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称，其品质直接影响到食用者对宴席的印象。凉菜的历史源远流长，最早可追溯到周代。《周礼·天官·膳夫》中记载有“珍用八物”，郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。”其中的“渍”即为早期的凉菜。《论语·乡党》中记载有“沽酒市脯不食”，其中的“市脯”是一种肉干类的凉菜。唐代烧尾宴中的“五生盘”是一道以五种动物肉为原料烹制出的凉菜拼盘。宋代《东京梦华录》中记载的“水晶脍”是当时有名的冬季佐酒凉菜。凉菜文化任务描述某家务服务员需要烹制青椒炒肉、香煎豆腐、炸香菇、清蒸鲈鱼、猪肉炖粉条、豆角焖茄子、烤鸡翅和凉拌三丝。请选择其中的一道菜肴，用合适的食材和工具烹制。（1）全班学生自由分组，每组2～3人。（2）各小组根据任务描述选择一道菜肴，准备所需食材和工具，并进行任务分工。（3）各小组烹制菜肴，将烹制过程拍摄成视频，并将视频简单加工后提交给教师。（4）教师选择几个视频进行课堂展示，并对各小组的表现进行点评。实施流程任务实施——菜肴烹制训练课堂检测1、下列哪种烹制技法适用于炒制较鲜嫩的食材，使菜肴嫩滑、鲜香？（

）A．炖B．炸C．滑炒D．烤2、清炸前不需要对食材进行调味，直接放入油锅中炸熟即可。（）3、烤制菜肴按烘烤设备划分，可以分为明炉烤和

两种。C×暗炉烤菜肴烹制炒制菜肴煎制菜肴炸制菜肴蒸制菜肴炖制菜肴焖制菜肴烤制菜肴制作凉菜课堂小结任务二食材加工任务一食材选购任务三菜肴烹制任务四主食烹制任务导入在此前的沟通中，小莉了解到李先生及其妻儿想吃米饭。于是，小莉在烹制菜肴之余，用量杯量取了适量大米，用清水将大米淘洗干净，在电饭锅中加入大米和纯净水，并按下煮饭键。思考（1）主食主要有哪些？（2）如何烹制米饭？一、米饭烹制米饭的方法蒸米饭煮米饭定义：将淘洗好的大米放入笼屉或蒸锅中蒸熟。特点：含水量少，口感稍硬，但营养流失少；定义：将淘洗好的大米放入锅中，加水煮熟。特点：含水量多，口感软糯，但营养流失多。一、米饭烹制米饭时需要注意的内容（1）加水量适当。蒸米饭时，水面宜与笼屉底部有一定距离；煮米饭时，水量过多会导致米饭煮成粥，过少则会导致米饭焦煳。（2）烹制时需要加盖锅盖，且中途不宜打开，以免热量散出。（3）生冷的自来水含有大量氯气，会破坏大米中所含的维生素B1。因此，煮米饭时宜加入纯净水、矿泉水或烧开的自来水。（4）煮米饭时，待米饭煮熟后闷几分钟再揭盖，可以使米饭口感更好。煮米饭时一般使用电饭锅。家务服务员可以用配套量杯量取大米，根据电饭锅内的刻度线加水。二、面食常见的面食有馒头、包子、馄饨、饺子、面条、饼、面包等。你知道的常见的面食有哪些吗，请举例说明。二、面食

（一）包子（1）在盆中倒入面粉和用温水溶解的酵母，然后一边加清水，一边搅拌均匀。操作时需要注意加水量适中；为了使面团更快地发酵，在秋冬季宜加温水。（2）和面。用掌根顺着一个方向不断挤压面团（见图），将面团揉匀。如果面粉无法成团，可以适当加水；如果面团较黏，可以在表面再撒一些面粉。揉好的面团应表面光滑，无气泡。（3）将和好的面团放在容器中，并用保鲜膜盖住，然后放在温暖处发酵至两倍大。挤压面团二、面食

（一）包子包子馅料的分类甜馅咸馅先将浸泡好的红豆煮至裂开后捞出然后用搅拌机将红豆搅成泥沙状最后将其放入锅中，倒入白糖和油，用中小火加热，并不断搅拌以豆沙馅为例先将猪肉搅碎或剁碎然后用料酒、芝麻油、盐等调味品腌制猪肉最后放入剁碎的荠菜，顺着同一方向搅拌均匀以荠菜猪肉馅为例二、面食

（一）包子将发酵好的面团揉成长条状。操作时应注意用力均匀，使揉好的面粗细一致。用刀切出或用手揪出大小一致的剂子，如图所示。用擀面杖将剂子擀成圆形的面皮，如图所示。面皮应大小适中，中间厚、边缘薄。用手揪出剂子

用擀面杖擀面皮

二、面食

（一）包子①馅料不宜过多，以免外漏；②尽量保证捏出的褶纹大小一致，以使做出的包子外形更美观。包馅时需要注意的内容先将面皮摊在手掌心，用勺子取适量馅料放于面皮中心然后用手捏住面皮边缘，顺着同一个方向捏出褶纹（见图）最后捏合捏出褶纹二、面食

（一）包子将包好的包子放入蒸屉中，用中火或旺火蒸10～20分钟即可出锅。通常情况下，小笼包蒸10分钟即可，大一点的包子需要蒸的时间稍长。二、面食 （二）面条家庭膳食烹制中常用的生面条包括市场售卖的鲜面条和家中做的手擀面条。定义：将面团用擀、抻（ch8n）、切、搓、削、揪、压、拨、捻、剔、拉等方法制作成的面条。有挂面、碱水面、乌冬面、方便面等。先将面条放入沸水中煮熟，然后烹制汤汁，最后将面条放入汤汁中，撒上葱花或榨菜碎；先将面条煮熟，然后捞出，加入调味品或烹制好的菜肴，搅拌均匀；先将面条煮熟，然后捞出，放入锅中翻炒、调味。烹制好的面条汤面拌面炒面烹制步骤有所不同二、面食 （二）面条素质之窗在中国，面条文化已有数千年的历史。据史料记载，在汉代，民间已有食用面条的记录。到了隋唐时期，面条制作技艺得到了进一步发展，品种也日益丰富。宋代是中国面条制作技艺发展的黄金时期，《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等书中记载的面条品种多达几十种。面条种类繁多，许多地方都有自己的特色面条，如北京的炸酱面、新疆的拌面、陕西的油泼面、山西的刀削面、四川的担担面、重庆的小面、武汉的热干面等。各具特色的面条体现了中华饮食文化的丰富性和包容性。在我国，吃面条常常与美好祝福相关，其