职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷

职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷

1、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。

参考答案：错误

2、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、

批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。

参考答案：错误

3、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、

利润率三者之和称为毛利。

参考答案：错误

4、（判断题）宴会菜品生产设计的第一•个要求就是要有良好的协调性。

参考答案：错误

5、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。

参考答案：错误

6、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增

强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

参考答案：错误

7、（判断题）道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依

靠社会外界的影响来维持。

参考答案：错误

8、（判断题）餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。

参考答案：错误

9、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显

的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗

密切相关。

参考答案：正确

10、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅

度就可小些。

参考答案：错误

11、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是

用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。

参考答案：错误

12、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是

用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

参考答案：正确

13、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企

业文化、树立企业品牌的良好作用。

参考答案：正确

14、（判断题）谷类中的主要营养物质是直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉

比例大时，易溶于水，较粘稠，易消化。

参考答案：错误

15、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法

和重点控制法。

参考答案：正确

16、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要夹源，我国国民50%〜55

%的蛋白质主要来自谷类及其制品。

参考答案：正确

17、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准

则，也是追求完美的体现。

参考答案：正确

18、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行

为规范的总和。

参考答案：错误

19、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。

参考答案：错误

20、（判断题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因

此特别强调标准化。

参考答案：错误

21、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是（）。

A动物性原料

B蔬菜

C鲜活原料

D主配料

参考答案：B

22、（单选题）构成鲜肉组织中的蛋白质主要是肌纤维蛋白、结缔组织蛋

白和（）。

A乳球蛋白

B酪蛋白

C肌浆蛋白

D口票吟碱

参考答案：C

23、（单选题）膳食中各种营养素要达到膳食供应量标准：蛋白质、脂

肪、碳水化合物分别占全天总热量的（）o

A20%,30%,40%

B50%,20%,20%

C30%-35%,50%—55%

D10%-15%,20%-30%,55%-65%

参考答案：D

24、（单选题）厨房对外连通的门高幅度不应低于（）o

A1.8m

B2.2m

C2.8m

D3.3m

参考答案：B

25、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和

（）。

A上菜速度

B上菜质量

C上菜数量

B艺术性高于制作性

C制作性高于艺术性

D食用性等于观赏性

参考答案：B

31、（单选题）一般来说供应自助餐的厨房，在设计时考虑每个餐位的所

需要厨房面积是Oo

A0.5〜0.7nf

B5-7m2

C15〜17m2

D1.5~1.7m2

参考答案：A

32、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A经营管理组合

B新老人员组合

C菜系之间组合

D内外人员组合

参考答案：C

33、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规

定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于（）O

A0.5m2

B1.5m2

C2.5m2

D3.5m2

参考答案：A

34、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的Oo

A谷类、薯类和豆类食物

B动物性食物肉蛋奶

C粮食、豆类及制品与动物性食物

D牛奶、蛋品和肉食

参考答案：C

35、（单选题）宴会菜品生产过程的第一阶段是（）o

A制定生产计划

B辅助加工

C基本加工

D准备烹饪原料

参考答案：A

36、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）.

A供应充足的维生素

B控制果胶的摄入

C摄入足量的矿物质

D禁止食用粗纤维食物

参考答案：A

37、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会荚单之后，为完成服务目标

而要编制宴会服务的Oo

A销售计划B服务程序

B标准菜谱

C实施方案

参考答案：A

38、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。

A技法新组合

B古今文化新组合

C盛器新组合

D原料新组合

参考答案：D

39、（单选题）主题展台设计的首要工作是（）。

A单元制作

B巧妙构思

C确定主题

D了解场地

参考答案：C

40、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做至I」。。

A供应充足的维生素

B控制果胶的摄入

C摄入足量的矿物质

D禁止食用粗纤维食物

参考答案：A

41、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。

A原料因素

B技术水平

C重视程度

D设备条件

E生产任务

参考答案：ABDE

42、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）o

A咸鱼

B虾皮

C咸肉

D豆制品

E酱油

参考答案：ABCDE

43、（多选题）宴会菜品生产工艺设计的方法是（）。

A标准菜谱式

B标量式

C工艺流程卡

D工艺工序卡片

E表格式

参考答案：ABCDE

44、（多选题）大豆中含有的大豆异黄酮，具有的作用是（）o

A降低血脂

B提高免疫

C抗肿瘤

D软化血管

E抑制低密度脂蛋白氧化

参考答案：ABC

45、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是0。

A单纯一致

B对称均衡

C调和对比

D节奏韵律

E尺度比例

参考答案：ABCDE

46（多选题）厨房采用U型布局的特点是（）o

A人在四边外围工作

B取料操作方便

C可充分利用墙壁和空间

D设备可中间摆放

E火锅店采用这样的设计，有很强的适用性

参考答案：BCE

47、（多选题）影响宴会生产的主观因素是（）o

A责任意识

B工作态度

C重视程度

D设备条件

E生产任务

参考答案：ABC

48、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是

（）O

A主食与副食

B荤食与素食

C杂食与精食

D冷食与热食

E酸碱平衡

参考答案：ABCDE

49