2026中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案(中级)

2026中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案(中级)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.职业道德不仅调节本行业内部的关系，也调节本行业与其（）之间的关系。A.社会服务对象B.领导层C.从业人员D.竞争对手2.饮食卫生与安全的基本前提是（）。A.食品营养丰富B.食品感官性状良好C.食品无毒无害D.食品价格合理3.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬春B.夏秋C.全年D.春秋4.在人体内，既能合成胆固醇，又能分解胆固醇的器官是（）。A.肾脏B.肺脏C.肝脏D.脾脏5.引起副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是（）。A.罐头食品B.剩米饭C.海产品D.肉类制品6.大肠杆菌菌群是反映食品卫生质量的（）指标。A.特异性B.时效性C.污染D.安全7.脂肪酸中，亚油酸属于（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.短链脂肪酸8.下列矿物质中，缺乏时会引起甲状腺肿大的是（）。A.锌B.硒C.碘D.铁9.维生素A主要存在于（）中。A.谷类B.动物肝脏C.水果D.坚果10.烹饪原料在保管过程中，最基本的要求是（）。A.保持其营养价值B.保持其卫生安全C.保持其新鲜度D.降低成本11.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的（）。A.原有形态B.水分C.软嫩度D.鲜味12.油发干货原料时，油温应控制在（）左右。A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃13.下列蔬菜中，属于茄果类的是（）。A.黄瓜B.四季豆C.番茄D.菠菜14.家畜肉中，结缔组织含量越少，肉质越（）。A.老B.嫩C.硬D.粗糙15.猪五花肉位于猪的（）。A.腹部B.背部C.臀部D.颈部16.新鲜鱼的感官指标中，眼球应（）。A.凹陷B.浑浊C.饱满凸起D.破裂17.下列原料中，属于藻类植物性原料的是（）。A.木耳B.香菇C.海带D.银耳18.烹饪调味品中，具有提鲜、去除异味作用的主要是（）。A.食盐B.味精C.料酒D.醋19.下列哪种糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.乳糖20.黄酒在烹饪中的主要作用是（）。A.增甜B.去腥增香C.提鲜D.润色21.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.豆油B.玉米油C.猪油D.菜籽油22.酱油的质量指标中，氨基酸态氮含量越高，说明酱油的（）越好。A.颜色B.鲜味C.香气D.浓度23.刀工操作的基本要求是（）。A.粗细均匀B.连刀不断C.形状多样D.随意切割24.切制质地松散的原料（如熟肉）时，应采用（）。A.直刀法B.推刀法C.拉刀法D.锯刀法25.麦穗形花刀通常适用于加工（）。A.猪腰肉B.鱼肉C.鸡胸肉D.牛肉26.平刀法中，推拉刀片主要用于加工（）。A.脆性原料B.软性原料C.带骨原料D.硬性原料27.下列刀法中，属于平刀法的是（）。A.切B.片C.剁D.砍28.配菜的原则不包括（）。A.数量搭配B.口味搭配C.形态搭配D.价格搭配29.“肉丝炒蒜苔”属于（）。A.单一料配菜B.主辅料配菜C.混合料配菜D.不分主次配菜30.烹饪热源中，属于固体燃料的是（）。A.柴油B.煤气C.木柴D.天然气31.传热介质中，传热速度最快的是（）。A.水B.油C.蒸汽D.空气32.油温在150℃~180℃之间，称为（）。A.温油B.热油C.旺油D.急油33.挂糊上浆的主要作用是（）。A.增加体积B.保持水分、鲜嫩C.改变颜色D.增加重量34.水粉糊通常由淀粉和水调制而成，适用于（）。A.炸B.熘C.爆D.炒35.蛋泡糊（雪衣糊）的主要成分是（）。A.全蛋和淀粉B.蛋清和淀粉C.蛋黄和面粉D.全蛋和面粉36.制汤时，为了使汤汁浓白，应（）。A.大火久煮B.中火慢煮C.小火长时间加热D.先旺火后中火37.吊汤的原料一般选用（）。A.含结缔组织少的原料B.含结缔组织多的原料C.脂肪含量低的原料D.纤维细嫩的原料38.“滑炒”菜品的操作关键在于（）。A.调味要重B.油温要高C.动作要快D.汁要宽39.爆炒菜的特点是（）。A.汁宽芡厚B.汁紧油亮C.汤汁丰富D.软糯入味40.干炸菜肴的特点是（）。A.外酥里嫩B.外软里嫩C.外脆里软D.鲜嫩滑爽41.清蒸鱼的加热时间一般以（）为宜。A.越长越好B.断生即可C.刚熟D.稍微过火42.红烧菜的最后阶段通常是（）。A.旺火收汁B.小火慢炖C.中火加热D.晾凉43.烹饪方法中，“水煮”与“油滑”的主要区别在于（）。A.传热介质B.调味方法C.原料性质D.成菜特点44.拔丝菜的关键在于（）。A.炒糖B.挂糊C.炸制D.调味45.蜜汁菜的特点是（）。A.色泽金黄B.质地软糯C.口感酥脆D.汁浓稠亮46.冷菜制作中，“炝”法的特点是（）。A.先烹后炸B.先炸后烹C.先煮后拌D.先腌后拌47.制作色拉酱时，油必须（）。A.加热B.冷却C.沸腾D.乳化48.宴席菜点的搭配原则中，营养搭配是指（）。A.荤素搭配B.色泽搭配C.口味搭配D.形状搭配49.宴席的利润率一般控制在（）左右。A.10%B.20%C.40%D.60%50.成本核算中，净料单位成本的计算公式是（）。A.毛料总值/净料重量B.(毛料总值-下脚料价值)/净料重量C.毛料重量/净料重量D.净料重量/毛料总值51.厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离B.食品与杂物隔离C.成品与半成品隔离D.以上都是52.食品添加剂使用时应遵循的原则是（）。A.适量使用B.越多越好C.禁止使用D.随意使用53.某菜品售价38元，毛利率为60%，则其成本为（）元。A.15.2B.22.8C.23.75D.25.3354.下列不属于基础汤的是（）。A.毛汤B.奶汤C.清汤D.鱼汤55.烹饪过程中，导致维生素损失最多的因素是（）。A.切配后放置时间过长B.加热时间过长C.碱性条件下加热D.以上都是56.糖在高温下发生焦糖化反应，产生的颜色是（）。A.红色B.黄色C.褐色D.黑色57.制作“松鼠鱼”时，刀工处理通常采用（）。A.平刀法B.斜刀法C.十字花刀D.柳叶花刀58.下列哪种调料可以起到定色作用？（）A.酱油B.盐C.糖D.味精59.厨房安全生产中，使用刀具时应注意（）。A.刀刃对人B.随意放置C.专人专刀保管D.用布擦拭后直接放入刀鞘60.中式烹调师中级工在实际操作中，应重点掌握（）。A.简单的切配B.复杂的雕刻C.常见菜品的烹制与基础成本核算D.宴席整体设计二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性2.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.硒D.碘3.食品污染的主要来源有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染4.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发5.新鲜肉类的感官鉴别指标包括（）。A.色泽B.组织状态C.气味D.煮沸后的肉汤6.下列属于优质酱油特征的是（）。A.色泽红褐B.滋味鲜美C.有酱香D.无沉淀7.刀工的基本要求包括（）。A.整齐划一B.清爽利落C.符合烹调要求D.物尽其用8.常见的糊的种类包括（）。A.蛋清糊B.蛋黄糊C.水粉糊D.拍粉糊9.制汤的原理主要包括（）。A.溶解作用B.水解作用C.乳化作用D.胶体作用10.烹调对原料营养价值的影响包括（）。A.蛋白质变性B.脂肪氧化C.矿物质流失D.维生素损失11.下列属于“炒”的技法的是（）。A.生炒B.熟炒C.滑炒D.软炒12.“炸”这种烹调方法的特点是（）。A.油温高B.用油量大C.成菜香脆D.成菜鲜嫩13.调味的三个阶段是（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.冷却后调味14.冷菜拼盘的原则包括（）。A.色彩搭配B.口味搭配C.刀工整齐D.卫生安全15.宴席菜单设计的依据包括（）。A.宴席标准B.宾客口味C.原料供应情况D.厨师技术水平16.厨房成本控制的方法有（）。A.提高净料率B.合理利用下脚料C.减少浪费D.偷工减料17.下列属于厨房安全生产规范的是（）。A.严禁在操作间吸烟B.下班关闭燃气阀门C.湿手操作电器开关D.定期检查消防设施18.下列属于脂肪的生理功能的是（）。A.提供热能B.构成机体组织C.促进脂溶性维生素吸收D.保护内脏19.能够去除腥膻异味的调料有（）。A.料酒B.醋C.葱、姜、蒜D.胡椒粉20.中式热菜装盘的基本要求是（）。A.洁净卫生B.形态美观C.汁芡适度D.主辅料分明三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.职业道德不具有强制性，主要靠社会舆论和传统习俗来维持。（）2.细菌性食物中毒是由于食用了含有大量活菌或细菌毒素的食物引起的。（）3.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，耐热性强，一般烹调加热不能破坏。（）4.蛋白质是人体唯一的能源物质。（）5.维生素C在酸性环境中比较稳定，在碱性环境中易破坏。（）6.干货原料在保管时，应注意防潮、防霉、防虫蛀。（）7.油发干货原料时，原料可以直接放入冷油中慢慢加热。（）8.木质素是膳食纤维的一种，人体不能消化吸收，但具有重要的生理功能。（）9.畜肉后腿肉肉质较老，结缔组织较多，适合做馅、炖汤。（）10.新鲜的虾，虾体应保持弯曲状，颜色青灰。（）11.味精的主要成分是谷氨酸钠，在高温下会分解产生焦谷氨酸钠，失去鲜味。（）12.食盐在烹饪中不仅能调味，还能起到一定的防腐杀菌作用。（）13.平刀法适用于脆性原料的切片。（）14.麦穗花刀是先在原料表面剞上十字花刀，再切成块。（）15.配菜时，荤素搭配主要是为了营养平衡。（）16.水的沸点随海拔高度升高而降低。（）17.蛋清糊适用于软炸类菜肴。（）18.吊清汤时，必须保持汤汁沸腾，才能使汤汁澄清。（）19.烹调时加入少许白糖，可以起到提鲜、缓和咸味的作用。（）20.宴席菜单中，通常先上甜菜，最后上汤。（）四、填空题（共15题，每题1分）1.食品卫生法规定，食品生产经营过程必须符合________、工具容器清洗消毒等卫生要求。2.蛋白质进入人体后，在________酶的作用下分解为氨基酸。3.引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是________。4.干货原料根据其性质不同，可分为植物性干货、动物性干货和________干货。5.猪里脊肉位于猪的背部外皮下方，是大梁骨两侧的________肉。6.鱼肉的组织结构主要由________和肌间脂肪组成。7.调味品中的________，在人体内可转化为维生素A。8.刀工操作中，推刀切适用于________类原料。9.配菜时，将不同质地、不同口味的原料搭配在一起，称为________搭配。10.烹饪热传递的方式主要有传导、对流和________。11.挂糊上浆时，加入________可以使原料更加滑嫩。12.制汤时，冷水下料可以使原料中的________随水温升高逐渐溢出。13.烹调方法“爆”要求操作动作________，成菜脆嫩爽口。14.宴席成本=原料成本+________+其他费用。15.厨房安全管理中，灭火器的使用应遵循“________、拔销、握管、压把”的操作要领。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述干货原料油发的操作要点及注意事项。2.什么是蛋白质的互补作用？在配菜中如何应用？3.简述制汤时汤汁变白和变清的原理。4.简述“炒”与“爆”两种烹调方法的区别。5.简述宴席菜单设计的基本原则。六、计算题（共2题，每题10分）1.某厨房购进带骨猪肉20千克，单价为22元/千克。经拆卸处理后，得肉皮2千克（单价8元/千克），骨头3千克（单价4元/千克），净肉15千克。求：这批净肉的千克成本是多少？2.已知某菜品的成本为18元，销售毛利率为55%。求：该菜品的销售价格是多少？（保留小数点后两位）七、综合分析题（共1题，共15分）1.某餐饮企业承接了一场重要的商务宴席，在菜品“清蒸石斑鱼”上桌后，客人反映鱼肉有异味，且口感发柴，肉质过老。作为厨师长，请你分析可能导致这一质量问题的原因，并提出相应的改进措施。八、参考答案一、单项选择题1.A2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.B10.C11.B12.B13.C14.B15.A16.C17.C18.B19.C20.B21.C22.B23.A24.D25.A26.B27.B28.D29.B30.C31.B32.C33.B34.A35.B36.D37.B38.C39.B40.A41.C42.A43.A44.A45.B46.B47.B48.A49.C50.B51.D52.A53.A54.D55.D56.C57.C58.A59.C60.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AB10.ABCD11.ABCD12.ABC13.ABC14.ABCD15.ABCD16.ABC17.ABD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.√13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.×四、填空题1.环境卫生2.蛋白3.畜肉类4.菌类5.里脊6.肌纤维7.胡萝卜素8.脆性9.质地10.辐射11.水淀粉（或水）12.营养物质（或呈味物质）13.迅速（或极快）14.费用15.提（或拔）五、简答题1.简述干货原料油发的操作要点及注意事项。答：操作要点：(1)原料处理：干货原料洗净，沥干水分，大块的要改刀成小块。(2)温油浸炸：将原料放入温油中（约90-120℃）慢慢浸泡，使原料膨胀，气泡排出。(3)提高油温：待原料涨发至一定程度后，提高油温（约160-180℃）进行炸制，使原料进一步膨胀、定型、酥脆。(4)复水：将炸好的原料放入热碱水中浸泡，使其吸水回软，漂洗去碱味和油腻。注意事项：(1)油发过程中要勤翻动，防止粘连和炸焦。(2)严格控制油温，防止外焦里生或涨发不足。(3)原料必须彻底干燥才能油发，否则容易溅油伤人。(4)复水后要反复漂洗，确保无异味、无油腻感。2.什么是蛋白质的互补作用？在配菜中如何应用？答：蛋白质的互补作用是指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸互相取长补短，能够提高蛋白质营养价值的现象。在配菜中的应用：(1)荤素搭配：将动物性食品（富含赖氨酸）与植物性食品（富含蛋氨酸）搭配，如肉丝炒豆苗。(2)谷豆混食：将谷类和豆类食品混合食用，如八宝粥、二米饭。(3)多种原料混合：在菜品中尽量使用多种原料，使氨基酸模式更接近人体需要，提高蛋白质利用率。3.简述制汤时汤汁变白和变清的原理。答：汤汁变白的原理：利用旺火使水处于剧烈沸腾状态，脂肪乳化形成微小的脂肪滴，同时原料中的胶原蛋白水解成明胶，与水、脂肪滴混合，形成稳定的乳浊液，光线照射发生散射，使汤汁呈乳白色。汤汁变清的原理：利用小火或微火使水保持微沸状态，避免脂肪剧烈乳化；同时利用鸡肉茸、猪肉茸等具有吸附作用的材料（称为“扫汤”或“吊汤”），吸附汤中的悬浮颗粒和杂质，使汤汁澄清透明。4.简述“炒”与“爆”两种烹调方法的区别。答：(1)油温不同：炒制时油温适中，一般在五至六成热；爆制时油温较高，通常在七至八成热以上。(2)加热时间不同：炒制时间相对较长，要求原料断生入味；爆制时间极短，强调急火快烹。(3)原料处理不同：炒制多为小型原料，无需上浆或上薄浆；爆制原料多需剞花刀，并必须进行厚浆处理（上浆）。(4)成菜特点不同：炒菜口感滑嫩或软嫩，汁芡适中；爆菜口感脆嫩或软嫩，汁紧油亮，无汁或少汁。(5)操作手法不同：爆菜通常需要“烹入”调料，动作要求极快；炒菜操作相对从容。5.简述宴席菜单设计的基本原则。答：(1)因人配菜：根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业、口味偏好及禁忌进行设计。(2)因时配菜：根据季节、时令选择原料，做到“春不食肝，夏不食心”等养生理念，多选时令蔬菜。(3)质量搭配：遵循“高低搭配”原则，名贵原料与普通原料结合，保证宴席档次。(4)数量搭配：根据宾客人数确定菜品数量和份量，做到够吃且不浪费。(5)色香味形器配合：菜品色彩丰富，口味多样（咸、甜、酸、辣、鲜俱全），形态美观，器皿得体。(6)荤素搭配：