制糖工程师考试试卷及答案

制糖工程师考试试卷及答案制糖工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.蔗糖的分子式是______。2.甜菜糖厂预处理第一步是______。3.甘蔗压榨核心设备是______压榨机。4.糖液脱色常用吸附剂是______。5.白砂糖主要成分是______。6.煮糖自然起晶适用于______的糖浆。7.废蜜中含量最高的非糖物质是______。8.甘蔗压榨汁pH值范围是______。9.甜菜渗出汁清净用石灰乳浓度约______°Bé。10.白砂糖色值单位是______。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.蔗糖属于（）A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖2.甘蔗压榨机典型排列是（）A.单辊B.双辊C.三辊D.四辊3.甜菜常用渗出器是（）A.DDSB.螺旋C.罐式D.滚筒4.不属于传统清净法的是（）A.石灰法B.亚硫酸法C.碳酸法D.反渗透法5.白砂糖干燥设备常用（）A.真空干燥B.气流干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥6.煮糖糖浆浓度控制在（）°BxA.50-55B.60-65C.70-75D.80-857.甘蔗汁加磷酸作用是（）A.调pHB.脱色C.成沉淀D.防腐8.甜菜渗出汁纯度通常为（）A．70-75%B．80-85%C．85-90%D．90-95%9.白砂糖水分国标是（）A.≤0.05%B.≤0.06%C.≤0.07%D.≤0.08%10.分蜜糖膏温度控制在（）℃A.40-45B.50-55C.60-65D.70-75三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.甘蔗制糖主要工序（）A.压榨B.清净C.蒸发D.煮糖E.分蜜2.糖液清净常用方法（）A.石灰法B.亚硫酸法C.碳酸法D.离子交换法E.蒸馏法3.煮糖主要步骤（〕A.起晶B.养晶C.煮水D.助晶E.分蜜4.废蜜主要成分（）A.蔗糖B.还原糖C.灰分D.水分E.蛋白质5.甘蔗压榨辅助设备（）A.切蔗机B.撕裂机C.输送机D.渗出器E.清净罐6.甜菜预处理步骤（）A.清洗B.切片C.渗出D.压榨E.清净7.白砂糖质量指标（）A.色值B.水分C.灰分D.纯度E.酸度8.糖液蒸发目的（）A.提浓度B.除水分C.降黏度D.脱色E.杀菌9.亚硫酸法用试剂（）A.石灰乳B.SO₂C.磷酸D.活性炭E.树脂10.分蜜常用设备（）A.离心机B.过滤机C.渗出器D.蒸发罐E.煮糖罐四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.蔗糖分子式C₁₂H₂₂O₁₁（）2.甜菜渗出汁纯度比甘蔗压榨汁高（）3.起晶越多，晶粒越大（）4.废蜜蔗糖含量越高，回收率越低（）5.亚硫酸法成本比碳酸法低（）6.甘蔗汁呈弱酸性（）7.白砂糖色值越大，质量越好（）8.渗出器提取甜菜糖分（）9.煮糖养晶需持续加糖浆（）10.分蜜分离晶体与母液（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述甘蔗压榨基本原理。2.亚硫酸法清净糖液主要步骤？3.煮糖起晶常用方法及适用场景？4.废蜜定义及影响糖分损失的因素？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.对比亚硫酸法与碳酸法清净糖液的优缺点。2.如何提高制糖过程中蔗糖回收率？---答案部分一、填空题答案1.C₁₂H₂₂O₁₁2.清洗（洗甜菜）3.三辊式4.活性炭（骨炭）5.蔗糖6.纯度高、杂质少7.灰分（无机盐）8.4.5-5.59.10-1210.国际糖色值单位（IU）二、单项选择题答案1.B2.C3.A4.D5.B6.B7.C8.C9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABC6.ABC7.ABCDE8.ABC9.AB10.AB四、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√五、简答题答案1.甘蔗压榨原理：利用三辊压榨机的机械压力使甘蔗细胞破裂，挤出细胞内糖汁；多组压榨机依次施压，逐步提取；切蔗机/撕裂机破碎甘蔗增大接触面积，温水稀释降低黏度，提高压榨效率。2.亚硫酸法清净步骤：①加石灰乳调pH至8.0-8.5，形成钙盐沉淀；②通SO₂生成亚硫酸钙，还原色素；③沉淀分离，过滤得清净汁，调pH至中性。3.起晶方法及适用：①自然起晶：糖浆过饱和自动起晶，适用于高纯度糖浆；②刺激起晶：加晶种诱导，适用于中纯度糖浆；③真空起晶：真空降温过饱和起晶，适用于低纯度糖浆，控制晶粒数量。4.废蜜定义及影响因素：煮糖分蜜后无法提取蔗糖的母液。影响因素：①糖浆纯度（低则损失大）；②煮糖工艺（晶粒均匀度、助晶时间）；③温度（分蜜温度影响黏度）；④非糖物质（灰分、还原糖含量）。六、讨论题答案1.亚硫酸法vs碳酸法：亚硫酸法优点：成本低、操作简单、脱色好；缺点：残留SO₂，色值波动，不适高端产品。碳酸法优点：纯度高、杂质少、质量稳定；缺点：成本高（石灰/CO₂）、操作复杂。适用：亚硫酸法做中低端糖，碳酸法做高端/精制糖。2.提高蔗糖回收率方