2026年全国公共营养师之三级营养师考试快速提分题（附答案）

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（）。A.食物进入胃后5分钟即有部分排空B.混合食物由胃完全排空需4～6小时C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D.胃内食物的量与胃排空的速率有关

2、冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（）℃。A.-4B.-10C.-18D.-23

3、肝昏迷前期应控制的食物是（）。A.海带B.冬瓜C.蚕豆D.鸡蛋

4、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏

5、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）。A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸

6、有机磷农药的主要急性毒性为（）。A.抑制胆碱酯酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害

7、孕期补充叶酸最有效的食物是（）。A.绿色蔬菜B.肉类C.豆类D.叶酸强化食物

8、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

9、下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类

10、关于胆固醇的描述中，下列不正确的说法为（）。A.胆固醇能构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇不能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D

11、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.蔬菜

12、能综合反映蛋白质、能量和其他营养素的摄入、利用和储备情况的指标是（）。A.身高、体重B.上臂围C.腰围、臀围D.皮褶厚度

13、食物的消化吸收的主要场所是（）。A.胃B.口腔C.小肠D.大肠

14、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）。A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖

15、患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏（）。A.维生素B1B.核黄素C.尼克酸D.维生素A

16、氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比

17、下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A.海洋动物＜陆地动物B.植物食品＜动物食品C.l海水食品＜淡水食品D.红肉动物＞海鱼类

18、非血红素铁吸收率为（）。A.1%B.l20%C.30%D.5%

19、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5—20岁组应选用（）指标。A.体重B.身高C.皮褶厚度D.身高、体重、皮褶厚度

20、我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）。A.小于等于1.5mg/kgB.小于等于1.0mg/kgC.小于等于0.05mg/kgD.不得检出

21、为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予何种物质（）。A.维生素B12B.叶酸C.维生素B2D.维生素C

22、在体内主要参与糖类代谢的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素EC.维生素CD.维生素A

23、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A.口腔B.食道C.胃D.小肠

24、老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（）kcal。A.2154B.2253C.2099D.2110

25、有关营养调查，下列哪些说法（）是不正确的。A.营养调查包括膳食调查、体格调查、临床和生化检查等方面B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法三种方法。C.询问法又称为24小时回顾法D.记账法结果最为准确

26、慢性砷中毒可导致（）。A.癞皮病B.坏血病C.青紫症D.黑脚病

27、下列食用油中胆固醇含量最高的是（）。A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油

28、一般每升尿液加入（）ml甲苯是适宜的。A.1—2B.2—3C.5—10D.10—15

29、男性和女性皮褶厚度分别为（）是肥胖的界限。A.＜10mm；＜20mmB.＞50mm；＞40mmC.10～40mm；20～50mmD.＞40mm；＞50mm

30、当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（）。A.他缺乏这种营养素的概率是0.5B.他缺乏这种营养素的概率是1.0C.他缺乏这种营养素的概率是0D.都不对

31、酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌

32、维生素E的合成场所为（）。A.动物脂肪组织B.骨骼肌C.动物肝脏D.植物

33、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（）。A.24gB.64gC.25gD.18g

34、已知苹果的GI=38，则苹果属于（）。A.低GI食物B.高GI食物C.中等GI食物D.糖尿病人不宜选用食物

35、临床上用（）辅助治疗早孕的反应。A.维生素B6B.维生素B1C.维生素AD.维生素C

36、关于食品营养标签下列说法不正确的是（）。A.一般由营养成分标示和附加营养信息两部分组成B.营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量C.营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示D.中国食品营养素参考值(NRVs)适合所有正常人群

37、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前

38、保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。A.膳食纤维B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草药中的成分

39、计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（）作为比较基准。A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积

40、婴儿缺乏（）会引起手足抽搐症。A.锌B.维生素C.维生素D.钙

41、消化吸收率最高的大豆食品是（）。A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽

42、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸

43、正常人每日饮水量应为（）左右，通过肾脏排出体内水（）左右A.1200ml、1000mlB.1500ml、1200mlC.1500ml、1000mlD.1200ml、I500ml

44、成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）。A.2100kcalB.2200kcalC.2400kcalD.2500kacl

45、儿童生长发育迟缓，食欲减退或异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。A.蛋白质和热能B.钙和维生素DC.锌D.维生素A

46、已知11—14岁男童的RNI为2400kcal／日，那么1名12岁男童的标准人系数为（）。A.0.5B.1C.0.8D.1.6

47、谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。A.蛋氮酸＋胱氯酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

48、夜间飞行员尤其应注意哪种维生素的补充（）。A.维生素CB.维生素KC.维生素D.维生素A

49、贫铁食物是（）。A.鱼类B.动物内脏C.牛奶D.肉类

50、几种对食品造成污染的主要有害金属是（）。A.Hg，Ge，Cu，MoB.Hg，Cd，Pb，AsC.Hg，Cd，Mn，ZnD.Hg，Pb，As，Ge

51、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质

52、膳食纤维（）作用不明显。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压

53、甲亢首选的营养治疗的是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素B.高钾C.高钙D.高碘

54、关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。A.防止饱和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脱氢酶中的巯基被氧化

55、老年人饮食应注意（）。A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄人，应以蔗糖为主C.植物油可以多多摄人D.总热能摄人不变

56、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。A.食品中的菌数B.食品中细菌种类C.食品等级D.食品清洁状态

57、某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。A.维生素B.维生素DC.维生素CD.核黄素

58、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。D.不宜控制高能量食品A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食

59、以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱B.蛋黄C.柠檬D.茶叶

60、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A.6%B.4%C.8%D.10%

61、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。A.4kcal／g、9kcal／g，9kcal／gB.4kcal／g，9kcal／g、4kcal／gC.9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD.4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g

62、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（）。A.具体的膳食食谱B.食物的分类概念C.每日必需的食物摄入量D.较理想的膳食模式

63、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏（）。A.维生素AB.维生素C.维生素D.维生素B2

64、下列有关豆类的说法中不正确的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

65、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D

66、（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品

67、真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度。A.2～3℃B.4～5℃C.5.5～6℃D.6～7℃

68、下列说法错误的是（）。A.物价一营养指数是表示食品价格与营养关系的指数B.物价—营养指数中的营养指三大营养素，用蛋白质含量表示C.食物的价格高不一定营养价值就高D.食品可食部分比例越小，其物价一营养指数就越小

69、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%

70、11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal，如果薯片的能量为555kcal／100g，则薯片属于（）食物A.高能量食物B.低能量食物C.中等能量食物D.极低能量食物

71、下列哪些食物碘含量丰富？（）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄

72、下列食品抽样方法中准确性较差的是（）。A.纯随机抽样B.类型抽样C.等距抽样D.整群抽样

73、人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（）。A.以食用畜肉为主B.以食用蔬菜为主C.以食用鱼类为主D.以食用禽类为主

74、（）也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。A.赖氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.蛋氨酸

75、关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确（）。A.适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油与血糖增高没有关系C.多吃肉不会引起血糖增高D.多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利

76、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。A.pH6.0B.lpH7.0C.pH7.5D.pH8.0

77、正常成人体内不易发生维生素K缺乏的原因之一是（）。A.绿叶蔬菜吃得多B.饮乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

78、（）中富含最理想的天然优质蛋白质。A.牛奶B.牛肉C.鸡蛋D.鱼肉

79、一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖苷酶D.乳糖酶

80、湿热环境下工作，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）。A.钙B.钾C.镁D.铁二、多选题

81、知信行理论模式英文为（）。A.know1edge.，attitudeandpmeessB.know1edge，be1iefC.knowtedge，attitudeandpracticeD.lmow1edgc，att：tedi

82、乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（）千卡。A.500B.400C.300D.600

83、女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。需进一步检查的生化指标是（）。A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数B.红细胞转酮醇酶活力系数C.红细胞转氨酶活力D.红细胞溶血试验

84、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（）。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

85、对于肠道吸收的维生素A、D和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必需的（）。A.盐酸B.胆盐C.脂肪酶D.胆固醇

86、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）。A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放

87、农药的生物富积作用主要通过（）。A.直接污染B.间接污染C.食物链D.仓库使用

88、（）中胆固醇含量最高。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪胆

89、一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖苷酶D.乳糖酶

90、某幼儿园就餐人数：早餐、午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为（）。A.45B.47C.53D.57

91、营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A.生活方式B.运动方式C.饮食行为D.心理平衡

92、食物中毒是指（）。A.食用了含有化学有毒物质的食物B.食用了含有寄生虫卵的食物C.酗酒引起的呕吐D.长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤

93、缺乏（）容易导致“新生儿出血症”。A.维生素B1B.维生素C.维生素ED.维生素K

94、减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是（）。A.低温储藏B.水浸泡C.避光储藏D.使用时加碱

95、对婴儿来讲，属于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.丝氨酸C.谷氨酸D.组氨酸

96、维生素D缺乏可导致（）。A.坏血病B.癞皮病C.佝偻病D.干眼病

97、含胆固醇量最高的动物组织是（）。A.肌肉B.肥肉C.肺D.脑

98、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白质酶缺乏

99、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

100、婴儿辅食应先强化哪种矿物质（）。A.铁B.锌C.钙D.碘

参考答案与解析

1、答案：C本题解析：胃排空速度与食物性状和化学组成有关，糖类>蛋白质>脂肪。

2、答案：C本题解析：冻结保藏，冻结时的温度为-23℃，储藏温度为-18℃。

3、答案：D本题解析：暂无解析

4、答案：B本题解析：暂无解析

5、答案：B本题解析：暂无解析

6、答案：A本题解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

7、答案：D本题解析：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。由于食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50%，因此补充400μg/日叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。

8、答案：A本题解析：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。

9、答案：D本题解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12。

10、答案：C本题解析：胆固醇的主要作用为形成胆酸、构成细胞膜、合成激素等。此外，胆固醇还参与维生素D3的合成。

11、答案：C本题解析：海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

12、答案：A本题解析：身高和体重综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入，利用和储备情况。

13、答案：C本题解析：暂无解析

14、答案：B本题解析：暂无解析

15、答案：B本题解析：维生素B2缺乏的基本体征有口腔生殖综合征，舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和眼部症状。

16、答案：C本题解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

17、答案：B本题解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。

18、答案：D本题解析：非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子，是作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。

19、答案：D本题解析：暂无解析

20、答案：B本题解析：农药残留限量指标见表。

21、答案：D本题解析：维生素C具有阻断N—亚硝基化合物合成的作用。

22、答案：A本题解析：维生素B1参与构成辅酶，维持体内正常的糖代谢。

23、答案：B本题解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。食道可能是体内合成的重要场所。

24、答案：A本题解析：1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量13.15kJ(2.1Kcal)，而机体吸收率为98%，故老刘全天摄取的总热量为(350×13.15×98%)／65%=9044.92kJ，换算后为2151.46Kcal。

25、答案：C本题解析：暂无解析

26、答案：D本题解析：暂无解析

27、答案：A本题解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。猪油比牛油和羊油含胆固醇高。

28、答案：C本题解析：暂无解析

29、答案：D本题解析：瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为小于1Omm、10～40mm和大于40mm，女性分别为小于20mm、20～50mm和大于50mm。

30、答案：A本题解析：平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平，这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。一个随机个体摄入量达到平均需要量（EAR）水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。

31、答案：A本题解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%～14%之间，酱类的含盐量通常在7%～15%之间。

32、答案：C本题解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。

33、答案：C本题解析：测定食物中的总氮乘以5.25即得蛋白质含量。4×5.25=25。

34、答案：A本题解析：GI即血糖生成指数，是用以衡量某种食物或者某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指数。GI高的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡糖糖迅速进入血液，血糖浓度波动大，反之则表示血糖浓度波动小。

35、答案：A本题解析：在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸和维生素B12预防妊高征。

36、答案：D本题解析：中国食品营养素参考值(NRVs)大致可以满足正常成人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。

37、答案：C本题解析：味精中的核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。

38、答案：B本题解析：保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的有氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。

39、答案：C本题解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

40、答案：D本题解析：钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为婴儿的手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。

41、答案：A本题解析：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。

42、答案：C本题解析：畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配使用，豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导致其缺乏。

43、答案：A本题解析：暂无解析

44、答案：C本题解析：中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。

45、答案：C本题解析：锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍，免疫功能减退，重要的能引起异食癖。

46、答案：B本题解析：标准人系数=各类人员能量推荐摄入量／标准人能量摄入量(2400kcal)，12岁男童的能量推荐摄入量为2400kcal，因此其标准系数=2400kcal／2400kcal=1。

47、答案：B本题解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

48、答案：D本题解析：维生素A又叫视黄醇，具有维持正常视觉功能的作用。

49、答案：C本题解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。

50、答案：D本题解析：汞(Hg)、镉(Ge)、铅(Pb)、砷(As)是集中对食品造成污染的主要有害金属。

51、答案：C本题解析：暂无解析

52、答案：D本题解析：可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性从而维持血糖正常平衡，防治糖尿病；膳食纤维可以结合胆酸，故有降血脂作用；膳食纤维可借其吸水性扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，从而防便秘。

53、答案：A本题解析：暂无解析

54、答案：A本题解析：维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺苷（ATP）的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。

55、答案：A本题解析：暂无解析

56、答案：A本题解析：菌落总数是指被检测样品单位重量、单位容积或者单位表面积内所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌茵落总数，菌落总数越多，表示食品中细菌数量越多。

57、答案：A本题解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。

58、答案：A本题解析：青少年的膳食指南为：(1)多吃谷类、供给充足的能量；(2)保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入；(3)参加体力活动，避免盲目节食。

59、答案：B本题解析：成酸性食品是含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素．使食物在人体内呈现为酸性。

60、答案：D本题解析：失水量达到10%以上，可危及生命。

61、答案：B本题解析：暂无解析

62、答案：D本题解析：平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。

63、答案：D本题解析：鲜牛奶经日光照射一分钟，B族维生素很快消失，因此，牛奶应避光保存。

64、答案：D本题解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占56.7%～57.0%，亚麻酸占2%～10%。

65、答案：A本题解析：暂无解析

66、答案：D本题解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

67、答案：A本题解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。

68、答案：B本题解析：物价—营养指数中的营养物质指三大营养素，用能量来表示。

69、答案：A本题解析：与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%～20%。

70、答案：A本题解析：暂无解析

71、答案：A本题解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。

72、答案：D本题解析：整群抽样抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，因此准确性较差。

73、答案：B本题解析：维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因内因子缺乏也可引起维生素B12的吸收不良。

74、答案：D本题解析：硒中毒体征主要是头灰脱落和指甲变形，严重者可致死亡。

75、答案：D本题解析：暂无解析

76、答案：A本题解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。

77、答案：A本题解析：维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，来源丰富，且人体肠道微生物也能够合成维生素K，所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。

78、答案：C本题解析：优质蛋白质是指氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高的蛋白质。食物中，蛋类所含蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，是优质蛋白质的重要来源。

79、答案：D本题解析：碳水化合物存在的主要形式为乳糖。对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

80、答案：B本题解析：高温作业或者重体力劳动，大量出汗可以导致钾大量流失。

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