餐饮服务（双语） 习题及答案 项目4-6

项目四摆台填空题铺设台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式。用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的铺台布的方式是推拉式。纯棉材质台布因吸收性能比较好，为大多数餐厅经常使用。依照全国职业院校技能大赛标准，摆台时，餐碟距离桌边1.5cm。依照全国职业院校技能大赛标准，味碟摆放在餐碟正上方，距离餐碟1cm。依照全国职业院校技能大赛标准，汤碗摆放在味碟正上方，距离味碟1cm。依照全国职业院校技能大赛标准，筷尾距离桌沿1.5cm。西餐摆台时，刀类摆放在展示盘或者餐巾的右侧，刀刃向内（内或外）。西餐餐具摆放依据供餐顺序，最先使用的摆放在最外侧。西式早餐主要分为欧陆式早餐和美式早餐。判断题台布按照质地分可以分为纯棉材质、化纤材质、塑料材质等。（∨）铺台布的时候要站在主宾的位置。（×）中餐台布铺设要求台面中心线居中，十字交叉点居餐桌中心，台布正面朝上，台面平整，四角下垂均等。（∨）随着时代的发展，中餐餐具出现了水晶制品、陶制品等新型器材制作的餐具。（∨）中西餐摆台使用的餐巾折花通常使用统一的一种花型即可。（×）欧陆式早餐供应的餐点较为简单，包括面包、果酱、黄油、咖啡或者红茶。（∨）一般而言，西餐厅只需要预先摆放基本餐具，根据客人点餐及需要进行餐具更换或增减。（∨）西餐午、晚餐摆台基本摆设包括展示盘、主餐刀叉、水杯三种。（×）西餐摆台时，刀叉的下缘与餐盘平齐。（∨）在许多非正式的西餐厅，摆台仅仅使用主菜刀叉和口布。（∨）项目五点餐服务判断题服务人员要熟练掌握菜单上菜肴的制作方法、口味特点等要求。（∨）为客人点菜的时候要站在客人的右侧。（×）山东菜系主要由济南菜、胶东菜组成。（∨）松鼠鳜鱼、宫保鸡丁都是四川菜的代表菜。（×）江苏菜又叫淮扬菜，发源于扬州、淮安。（∨）西餐服务要注意女士优先的原则。（∨）为客人点餐的时候，可以适当向客人推荐或者介绍餐厅的特色菜品。（∨）只要将客人点单的内容记清楚了，就不需要向客人重复确认点单的内容了。（×）“这道杏鲍菇三色明虾球是我们这里的招牌菜，您不妨尝一下。”这是使用的亲近法的点菜推销语言技巧。（×）“请问您是喝红茶还是绿茶”使用的是选择式问句的点菜推销语言技巧。（∨）选择题点菜前的准备工作包括（ABCD）了解客人口味及饮食需求B.了解菜单上菜肴的单位掌握上菜顺序、时机和作料搭配D.了解菜肴的制作方法为顾客点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（B）掌握顾客喜好B.了解顾客吃饭的目的判断顾客地区D.了解谁是主人一般点菜的方法包括（ABCD）程序点菜法B.推荐点菜法C.推销点菜法D.心理点菜法浙江菜的代表菜有（ABC）西湖醋鱼B.龙井虾仁C.东坡肉D.佛跳墙西餐点菜，若是夫妻或者情侣点菜，应从（B）先开始A.主人B.男士C.女士D.都可以项目六酒水服务判断题按照生产工艺酒可以分为果酒、谷物酒等。（×）按照服务性质酒可以分为餐前酒、餐后酒、佐餐酒。（∨）在用餐的时候食用海鲜类、鱼类、甜品等，最好搭配红葡萄酒。（×）白酒是世界上消耗量排名第三的饮料。（×）啤酒主要是以小麦和啤酒花为主要原料。（×）根据酿制工艺的差别，啤酒可以分为生啤和熟啤。（∨）啤酒的最佳饮用温度为12℃左右。（×）葡萄酒是正式宴会中重要的佐餐酒。（×）根据含糖量的差别，葡萄酒可以分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜几种。（∨）法国的波尔多地区是世界上著名的葡萄酒产区。（∨）选择题被称为“发泡葡萄酒”的是（A）香槟酒B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.白兰地白葡萄酒的适应饮用温度为（B）12℃B.7℃C.10℃D.4℃以下属于白兰地酒品牌的有（C）百威B.茅台酒C.马爹利D.亚历山大被称为洋酒中“草