中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)一、单项选择题（共30题，每题1分）1.在人体必需的氨基酸中，婴幼儿除了必需的8种氨基酸外，还需要（）。A.精氨酸B.组氨酸C.酪氨酸D.胱氨酸2.脂肪性食物在保管过程中，因受阳光、氧气、温度等因素的影响而发生氧化酸败，产生（）。A.酮类物质B.醛类物质C.酸类物质D.醇类物质3.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E4.在烹饪过程中，通过挂糊上浆，可以使原料内部水分不易蒸发，从而保持原料的（）。A.形状B.色泽C.鲜嫩D.营养5.干货原料涨发时，采用油发的方法，主要是利用油的（）作用。A.氧化B.水解C.高温传热D.蛋白质变性6.“水煮牛肉”在调味时，最后淋入的油脂通常经过（）处理。A.炼制B.调味C.加香D.红油7.菜肴的命名方法中，“松鼠鳜鱼”属于（）。A.以烹调方法命名B.以形态命名C.以原料命名D.以色泽和形态命名8.在成本核算中，净料单位成本的计算公式是（）。A.(毛料总值下脚料总值)÷净料重量B.毛料总值÷净料重量C.(毛料总值+下脚料总值)÷净料重量D.净料重量÷毛料总值9.亚硝酸盐在食品加工中主要用作（）。A.防腐剂B.发色剂C.抗氧化剂D.增味剂10.饮食卫生的基本要求中，对冷菜间操作人员的双手要求是（）。A.每小时消毒一次B.接触直接入口食品前必须清洗消毒C.只需要保持清洁D.戴手套即可不消毒11.烹饪原料在冷冻保存时，温度应控制在（）以下。A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.0℃12.下列不属于面点馅心作用的是（）。A.决定面点口味B.增加面点花色C.决定面点形态D.增加面点营养价值13.在制作“清蒸鱼”时，为了去除腥味，通常在鱼身涂抹的调料是（）。A.酱油和料酒B.姜片和葱段C.盐和醋D.料酒和盐14.蛋白质在碱性条件下加热，容易发生（）。A.水解B.凝固C.变性D.氧化15.厨房卫生“四隔离”制度中，生食品与熟食品应（）。A.混合存放B.分开存放C.集中存放D.交叉存放16.“宫保鸡丁”中使用的“小荔枝味”是指（）。A.酸甜味B.酸辣味C.咸甜味D.酸咸味17.烹饪中使用的淀粉在糊化时，温度通常达到（）。A.50℃-60℃B.60℃-70℃C.70℃-80℃D.80℃以上18.下列属于糖类物质在高温下发生的化学反应是（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.水解反应D.氧化反应19.宴会菜单设计时，应首先考虑的是（）。A.菜肴的档次B.宾客的口味需求C.厨房的技术力量D.原料的成本20.“拔丝”菜肴的制作关键在于熬糖，糖液的颜色应呈（）。A.浅黄色B.金黄色C.深褐色D.无色透明21.高级烹调师在指导中级工时，应重点培养其（）。A.基本刀工B.火候运用C.菜肴创新能力D.卫生习惯22.下列原料中，属于优质蛋白质来源的是（）。A.大米B.黄豆C.土豆D.白菜23.菜单定价时，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格原料成本)÷销售价格×100%B.(销售价格原料成本)÷原料成本×100%C.原料成本÷销售价格×100%D.销售价格÷原料成本×100%24.制作“清汤”时，为了达到汤清如水的效果，通常采用（）。A.旺火煮沸B.小火慢炖C.吊汤（扫汤）D.过滤25.下列哪种细菌是食物中毒中最常见的病原菌之一？（）A.酵母菌B.霉菌C.沙门氏菌D.乳酸菌26.在厨房管理中，“5S”活动中的“整理”是指（）。A.区分要与不要的东西B.将要的东西定位摆放C.清除脏乱D.形成制度27.“油爆双脆”的烹调特点是（）。A.软嫩滑润B.脆嫩爽口C.鲜香酥脆D.汁浓味厚28.食品添加剂使用时应遵循的原则是（）。A.可以随意使用B.限量使用C.只要味道好可以多用D.替代新鲜原料29.中国传统风味流派中，“鲁菜”以（）著称。A.擅长蒸煮B.擅长爆炒，口味偏咸鲜C.擅长红烧D.擅长酸辣30.高级烹调师在分析菜肴质量时，若发现菜肴口感发柴，最可能的原因是（）。A.火候过大B.上浆不到位C.调味过重D.原料不新鲜二、多项选择题（共15题，每题2分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙2.烹饪原料在储存期间发生的变质现象主要有（）。A.呼吸作用B.后熟作用C.酶促褐变D.微生物污染E.蒸发作用3.下列调味料中，具有去腥解腻作用的有（）。A.料酒B.醋C.葱D.姜E.蒜4.菜肴造型的基本原则包括（）。A.美观大方B.注意食用性C.讲究营养卫生D.成本合理E.便于烹调5.干货原料涨发的目的是（）。A.恢复原料原状B.除去原料异味和杂质C.增加原料的鲜味D.便于切配和烹调E.改变原料质地6.下列属于糖类物质生理功能的有（）。A.供给热能B.构成机体组织C.保肝解毒D.抗生酮作用E.提供必需氨基酸7.厨房生产成本控制的主要环节包括（）。A.采购成本控制B.验收成本控制C.仓储成本控制D.生产加工控制E.销售服务控制8.下列属于真菌性食物中毒的有（）。A.沙门氏菌中毒B.葡萄球菌中毒C.黄曲霉毒素中毒D.赤霉病麦中毒E.毒蘑菇中毒9.下列烹调方法中，属于“水烹法”的有（）。A.炖B.煮C.烩D.涮E.炝10.影响菜肴色彩的因素有（）。A.原料本身的色泽B.调料的色泽C.烹调技法D.火候E.盛器颜色11.宴会菜单设计的步骤包括（）。A.明确宴会主题B.了解客源情况C.确定菜肴品种D.搭配营养结构E.核算成本12.下列属于维生素A缺乏症的有（）。A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.坏血病E.脚气病13.菜肴命名的方法主要有（）。A.在主料前冠以烹调方法B.在主料后冠以烹调方法C.在主料前后分别加上辅料和烹调方法D.以象形或寓意命名E.以人名或地名命名14.厨房安全管理主要包括（）。A.防火安全B.防盗安全C.防工伤事故D.食品卫生安全E.设备使用安全15.高级烹调师在培训初级工时，应重点传授（）。A.刀工技术B.勺工技术C.基本味型的调制D.原料知识E.厨房管理三、判断题（共20题，每题0.5分）1.蛋白质是人体唯一的热能来源物质。（）2.脂肪在胃中停留时间较长，因而具有较高的饱腹感。（）3.维生素D可以促进人体对钙和磷的吸收。（）4.烹饪原料中的矿物质大多易溶于水，因此在加工时应避免长时间浸泡。（）5.挂糊上浆时，淀粉糊化越彻底，菜肴口感越嫩。（）6.所有的干货原料都可以采用油发的方法涨发。（）7.菜单上的菜肴价格是根据原料成本加上毛利确定的。（）8.食品防腐剂可以无限量使用，只要不超标即可。（）9.细菌性食物中毒通常潜伏期较短，发病较急。（）10.厨房中的“生熟分开”仅仅是指生熟食品分开存放。（）11.“红烧”类菜肴通常使用糖色来调色。（）12.烹调时的最佳火力应根据原料的质地和菜肴的要求来决定。（）13.宴会菜单设计时，荤素搭配是指荤菜和素菜数量各占一半。（）14.亚硝酸盐在肉类食品中可以抑制肉毒梭菌的生长。（）15.厨房排水系统应保持畅通，且必须有防鼠、防虫设施。（）16.“滑炒”菜肴要求旺火速成，保持原料鲜嫩。（）17.食品标签上的生产日期和保质期与食品安全无关。（）18.高级烹调师不需要具备厨房管理知识，只需要技术好即可。（）19.美拉德反应是产生菜肴诱人色泽和香气的重要反应。（）20.厨房成本核算中，损耗率越高，净料成本越低。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对维持人体健康有重要作用，它属于______类物质。2.人体内的水分约占体重的______%。3.维生素C具有很强的还原性，因此它具有______作用。4.烹饪原料按其来源可分为动物性原料、植物性原料和______原料。5.干货原料根据其干制方法可分为晒干、烘干、______和晾干等。6.烹调过程中的热传递方式主要有传导、对流和______。7.“______”是指将加工成型的原料，经油滑或水烫后，加入调味料快速翻炒成菜的烹调方法。8.菜肴的味型一般由主味、辅味和______味构成。9.在成本核算中，销售价格=原料成本÷______。10.食品污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和______污染。11.引起细菌性食物中毒的食品主要是动物性食品，如______、肉类及其制品。12.厨房卫生管理中，餐具消毒常用的物理方法有煮沸、蒸汽和______。13.“______”味型是以咸味为主，兼有甜味、酸味、香味、鲜味等复合味。14.宴会菜单按形式可分为固定菜单、______菜单和即兴菜单。15.烹调时的“______”是指根据菜肴的质地和色泽要求，灵活掌握火候的大小和时间长短。16.蛋白质在______℃以上的高温下容易产生有害物质。17.“______”是指将主料切成丝，与配料丝一起烹制，成菜形态如丝的菜肴。18.厨房生产流程一般包括原料加工、切配、______和装盘销售。19.高级烹调师在创新菜肴时，应遵循“古为今用，______”的原则。20.食品添加剂中的______主要用于防止食品氧化变质。五、简答题（共6题，每题5分）1.简述蛋白质在烹饪中的变性作用及其对菜肴质量的影响。2.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。3.什么是美拉德反应？它在烹饪中有何应用？4.简述厨房成本控制的主要途径。5.简述食品营养强化在烹饪中的意义及原则。6.高级烹调师应具备哪些职业素养？六、计算题（共3题，每题5分）1.某厨房购进带骨猪肉10千克，单价为24元/千克。经加工处理后，得净肉7.5千克，肉骨2千克（肉骨单价为4元/千克）。请计算该净肉的千克成本。2.某菜肴的销售价格为48元，其成本毛利率为60%。请计算该菜肴的原料成本。3.某宴会标准为每人120元，共10桌，每桌10人。预计毛利率为55%。请计算该宴会的总成本和总销售额。七、综合应用题（共2题，每题10分）1.某酒店接到一个重要的商务宴会订单，宾客共20人，其中2人对海鲜过敏，3人不食辛辣。请运用高级烹调师的专业知识，设计一份符合要求的宴会菜单（包括冷菜、热菜、汤菜、点心、主食），并简要说明设计思路及营养搭配原则。2.厨房在制作“清蒸鲈鱼”时，经常出现鱼肉发柴、腥味重、汤汁浑浊等问题。请分析造成这些质量问题的原因，并提出相应的改进措施。一、单项选择题答案1.B2.B3.C4.C5.C6.D7.D8.A9.B10.B11.C12.C13.B14.C15.B16.A17.B18.B19.B20.B21.C22.B23.A24.C25.C26.A27.B28.B29.B30.B二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABDE6.ABCD7.ABCDE8.CDE9.ABCD10.ABCD11.ABCDE12.ABC13.ABCDE14.ABCDE15.ABCD三、判断题答案1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.√16.√17.×18.×19.√20.×四、填空题答案1.碳水化合物（或糖）2.50-70（或60左右）3.抗氧化（或防止坏血病）4.矿物（或人工合成）5.风干6.辐射7.炒8.复合9.（1-销售毛利率）或成本率10.放射性11.禽蛋12.红外线（或紫外线、臭氧）13.鱼香14.选择15.看火16.20017.烩18.烹调19.洋为中用20.抗氧化剂五、简答题答案1.简述蛋白质在烹饪中的变性作用及其对菜肴质量的影响。答：蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，蛋白质的空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。在烹饪中，蛋白质变性对菜肴质量的影响主要有：（1）凝固：蛋白质受热凝固，使菜肴定型，如鸡蛋煮熟。（2）持水性降低：变性后蛋白质持水性下降，水分流失，如肉类烹饪后体积缩小。（3）酶失活：破坏原料中的酶，防止变色变味，如焯水。（4）风味变化：适度变性产生鲜味，过度变性则口感变老、发柴。（5）乳化性改变：如蛋黄酱制作中利用蛋白质乳化。2.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。答：基本原理：利用物理或化学手段，破坏干货原料的致密结构，使其重新吸收水分，恢复原有的鲜嫩、软脆或膨胀状态。主要方法：（1）水发：包括冷水发（浸、漂）、热水发（泡、煮、焖）。适用于大部分干货，如木耳、海参。（2）油发：利用高温油炸使原料组织膨胀，再吸水回软。适用于胶原蛋白丰富、结缔组织紧密的原料，如蹄筋、肉皮。（3）盐发：利用高温盐粒炒热使原料膨胀。作用同油发，但更清洁，适用于蹄筋等。（4）火发：将原料直接用火烧烤至皮软，再水发。适用于有毛皮或硬壳的原料，如乌参。3.什么是美拉德反应？它在烹饪中有何应用？答：美拉德反应是指氨基化合物（氨基酸、蛋白质）与还原糖（羰基化合物）之间在加热条件下发生的复杂化学反应，生成褐色物质（类黑精）并产生特殊风味。在烹饪中的应用：（1）增色：使烤面包、红烧肉、烤鸭等表面呈现诱人的金黄色或红褐色。（2）增香：产生浓郁的香气，如烤肉香、焦糖香。（3）改变风味：赋予食品独特的风味特征。控制因素：温度、时间、pH值、水分活度等。4.简述厨房成本控制的主要途径。答：（1）采购控制：建立采购标准，实行“货比三家”，控制采购价格和质量。（2）验收控制：严格检验数量、质量、规格，杜绝以次充好。（3）仓储控制：科学保管，先进先出，防止变质损耗。（4）生产加工控制：提高净料率，合理切配，利用下脚料，标准化投料。（5）烹调控制：规范操作，减少废品，提高成品率。（6）销售控制：加强盘点，防止漏记、偷盗。5.简述食品营养强化在烹饪中的意义及原则。答：意义：弥补天然食品营养素的缺陷，纠正营养缺乏，提高食品营养价值，满足特定人群生理需要。原则：（1）针对性原则：针对特定地区、人群的营养缺乏问题进行强化。（2）适量原则：强化量应符合人体需要，过量可能中毒。（3）易吸收原则：选择易被人体吸收利用的营养素形式。（4）稳定性原则：在加工储存中营养素性质稳定。（5）不破坏原有营养及风味原则。6.高级烹调师应具备哪些职业素养？答：（1）职业道德：爱岗敬业，诚实守信，服务热情，廉洁奉公。（2）专业知识：精通烹饪理论、营养卫生、成本核算、厨房管理、饮食文化。（3）专业技能：熟练掌握高级烹饪技法、原料知识、设备使用，具备创新能力。（4）管理能力：能组织厨房生产，培训员工，控制成本，保证安全。（5）身心素质：健康的体魄，良好的心理素质和应变能力。六、计算题答案1.解：毛料总值=10×24=240（元）下脚料总值=2×4=8（元）净料重量=7.5（千克）净料千克成本=(毛料总值下脚料总值)÷净料重量=(2408)÷7.5=232÷7.5≈30.93（元/千克）答：该净肉的千克成本约为30.93元。2.解：已知：销售价格=48元，成本毛利率=60%。公式：销售价格=原料成本×(1+成本毛利率)即：48=原料成本×(1+60%)原料成本=48÷1.6=30（元）答：该菜肴的原料成本为30元。3.解：人数=10桌×10人/桌=100人总销售额=100×120=12000（元）已知毛利率=55%，则成本率=155%=45%。总成本=总销售额×成本率=12000×45%=5400（元）答：该宴会的总成本为5400元，总销售额为12000元。七、综合应用题答案1.宴会菜单设计及说明：设计思路：（1）针对性：避开海鲜（满足过敏者），避免辛辣（满足不食辣者）。（2）多样性：冷热搭配、荤素搭配、色彩丰富、口味多变