2026年中式烹调师(中级)模拟考试题及标准答案

2026年中式烹调师(中级)模拟考试题及标准答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其首要目的是（）。A.去腥定型B.增加弹性C.缩短成熟时间D.便于上色答案：A1.2下列味型中，属于川菜“家常味”基础味的是（）。A.麻辣B.鱼香C.咸鲜微辣D.酸辣答案：C1.3制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸于浓度为3%的食盐水，其主要作用是（）。A.提高蛋白质持水性B.防止氧化褐变C.使花刀纹张开定型D.降低表面黏度答案：C1.4下列油脂中，最适合用于“滑炒里脊丝”的是（）。A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.葵花籽油答案：C1.5制作“佛跳墙”时，下列原料中必须采用隔水蒸制预熟的是（）。A.猪蹄筋B.干贝C.鸽蛋D.鸭胗答案：B1.6下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）。A.提高pH值，促进蛋白质交联B.降低pH值，提高持水性C.提高pH值，提高持水性D.降低pH值，促进蛋白质变性答案：C1.7制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用80℃温水轻焯，其主要目的是（）。A.去豆腥B.杀菌C.防止断丝D.去除多余水分答案：D1.8下列关于“挂霜”工艺的描述，错误的是（）。A.糖液需熬至115℃左右B.需快速翻炒降温结晶C.成品表面应呈松化白霜D.可使用麦芽糖代替蔗糖答案：D1.9制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋沸水，其主要目的是（）。A.表皮蛋白质预变性B.去除皮下脂肪C.使皮层与脂肪分离D.杀菌答案：C1.10下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）。A.以对流传热为主B.以传导传热为主C.以辐射传热为主D.以潜热传热为主答案：A1.11制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸后需立即浇淋热糖醋汁，其最佳温度区间为（）。A.60～70℃B.80～90℃C.95～105℃D.110～120℃答案：C1.12下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是（）。A.形成亚硝基肌红蛋白B.抑制肉毒梭菌C.提高出品率D.产生特征腌肉风味答案：C1.13制作“干煸四季豆”时，四季豆需先炸至表皮起皱，其油温应控制在（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：D1.14下列关于“明油”的使用，正确的是（）。A.应在勾芡前淋入B.需用冷油C.可提高光泽与香气D.仅用于冷菜答案：C1.15制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的荷叶需先经（）处理，以防破裂。A.沸水烫软B.冷水浸泡C.蒸汽加热D.油煎答案：A1.16下列关于“呈味核苷酸二钠（I+G）”与味精协同效应，正确的是（）。A.1:1时鲜味最强B.1:20时鲜味最强C.1:50时鲜味最强D.无协同效应答案：B1.17制作“宫保鸡丁”时，花椒粒需与（）同时下锅，以突出糊辣风味。A.葱段B.姜片C.干辣椒段D.蒜片答案：C1.18下列关于“淀粉老化”的描述，正确的是（）。A.支链淀粉易老化B.2～4℃最易老化C.老化后透明度提高D.老化后黏度升高答案：B1.19制作“东坡肉”时，肉块需用棉线捆扎，其主要目的是（）。A.便于入味B.防止碎裂C.保持方正外形D.便于捞取答案：C1.20下列关于“碱发鱿鱼”的描述，错误的是（）。A.需先用清水回软B.碱水浓度一般为5%C.发好后需用醋中和D.发制温度越高越好答案：D1.21制作“拔丝苹果”时，糖液熬至（）时拔出细丝最长。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C1.22下列关于“蒸汽压力与温度”的关系，正确的是（）。A.0.05MPa≈101℃B.0.10MPa≈108℃C.0.15MPa≈115℃D.0.20MPa≈120℃答案：D1.23制作“糟溜鱼片”时，香糟汁需在最后加入，其原因是（）。A.防止酒精挥发B.防止蛋白质凝固C.防止酸败D.防止颜色变暗答案：A1.24下列关于“蛋黄乳化能力”的描述，正确的是（）。A.与卵磷脂含量无关B.随温度升高无限增强C.最佳乳化温度为60～70℃D.pH=4时最强答案：C1.25制作“清蒸鲈鱼”时，鱼身下垫葱段的主要作用是（）。A.增加香气B.防止粘盘C.便于蒸汽循环D.保持鱼肉平整答案：C1.26下列关于“美拉德反应”的条件，错误的是（）。A.需还原糖B.需蛋白质或氨基酸C.需高温D.需碱性环境，pH>11答案：D1.27制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先剞花刀，其主要目的是（）。A.便于入味B.提高嫩度C.增加表面积，缩短成熟时间D.去除异味答案：C1.28下列关于“低温慢煮”的描述，正确的是（）。A.中心温度通常控制在45℃以下B.可完全替代传统加热C.需真空密封D.无需控制时间答案：C1.29制作“红烧狮子头”时，肉馅搅拌方向应（）。A.顺时针B.逆时针C.先顺后逆D.固定一个方向答案：D1.30下列关于“味觉相乘”现象，正确的是（）。A.蔗糖+食盐=甜度降低B.醋酸+食盐=酸度降低C.味精+食盐=鲜味降低D.蔗糖+醋酸=甜度降低答案：A2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1下列属于“川菜传统味型”的有（）。A.鱼香B.怪味C.红油D.糖醋E.椒麻答案：ABCE2.2制作“脆皮乳鸽”时，可使其皮脆的措施有（）。A.吹皮干燥B.刷白醋C.刷麦芽糖D.高温快炸E.低温油浸答案：ABCD2.3下列关于“蛋白质变性”的因素，正确的有（）。A.高温B.强酸C.强碱D.高浓度盐E.紫外线答案：ABCDE2.4制作“锅塌豆腐”时，需经过的工序有（）。A.挂糊B.煎制C.蒸制D.淋芡E.油炸答案：ABD2.5下列属于“中国烹饪五大基本味”的有（）。A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸答案：ABCE2.6制作“干烧鱼”时，形成自然收汁的条件包括（）。A.原料含胶原蛋白B.中小火长时间加热C.加糖提鲜D.提前勾芡E.使用豆瓣酱答案：ABCE2.7下列关于“淀粉糊化”的描述，正确的有（）。A.需足够水分B.需适当温度C.糊化后黏度下降D.不可逆E.直链淀粉先糊化答案：ABD2.8制作“芙蓉鸡片”时，保证鸡片洁白的措施有（）。A.选用鸡胸小胚芽B.漂洗至无血水C.低温油滑D.加蛋清、淀粉上浆E.用精炼猪油答案：ABCD2.9下列属于“食品安全关键控制点”的有（）。A.原料验收B.加热中心温度C.成品贮存温度D.交叉污染E.餐具颜色答案：ABCD2.10制作“蜜汁火方”时，使甜味醇厚的措施有（）。A.冰糖与蜂蜜并用B.加少量食盐C.加陈皮D.长时间蒸制E.用碱水涨发答案：ABCD3.填空题（每空1分，共20分）3.1制作“清汤”时，汤温需保持在________℃，业内称为“虾眼水”。答案：95～993.2“蚝油牛肉”上浆时，常加入少量________，以破坏筋膜提高嫩度。答案：小苏打3.3按《中国食物成分表》，每100g猪通脊肉的蛋白质含量约为________g。答案：20.23.4制作“盐水鸭”时，炒盐腌制阶段，盐与鸭坯质量比一般为________。答案：1:203.5国家标准规定，食用油脂酸价（KOH）不得超过________mg/g。答案：1.53.6制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃温水泡开，以保持翠绿。答案：753.7制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳质量比为________。答案：1:0.83.8按HACCP原理，中心温度达到________℃并维持1min，可杀灭沙门氏菌。答案：703.9制作“扣肉”时，梅干菜需先经________、________、________三步处理，以去沙降盐。答案：浸泡、冲洗、焯水3.10制作“冰花燕菜”时，燕窝涨发率一般为________倍。答案：6～83.11制作“油焖大虾”时，大虾需先经________油温热油炸，使壳肉分离。答案：180℃3.12制作“驴打滚”时，黄豆面需先________，以去除生豆味。答案：小火炒黄3.13制作“金陵盐水鸭”时，复卤时间夏季为________h，冬季为________h。答案：2、43.14制作“翡翠羹”时，菠菜汁需加少量________，以护绿。答案：食用碱3.15制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料总量不宜超过鸭净重的________%，以防破裂。答案：304.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须提前剁细并煸出红油。（√）4.2制作“白切鸡”时，煮制过程加盖可保持鸡肉水分。（×）4.3制作“拔丝”菜时，糖液温度超过190℃仍可获得良好拉丝效果。（×）4.4制作“干煎鱼”时，鱼身表面拍干淀粉可防止粘锅。（√）4.5制作“奶油蘑菇汤”时，可用面粉炒制roux增稠。（√）4.6制作“剁椒鱼头”时，剁椒需先经高油温爆炒以减咸提香。（√）4.7制作“桂花糯米藕”时，藕孔灌米后需用牙签封口，防止煮制漏米。（√）4.8制作“手抓羊肉”时，煮制过程加盐越早越易软烂。（×）4.9制作“脆皮糊”时，加入少量白醋可使炸后更松脆。（√）4.10制作“豆面酥”时，可使用植物起酥油完全替代猪油，风味不变。（×）5.简答题（每题6分，共30分）5.1简述“滑炒”工艺中，肉质鲜嫩的三大关键控制点。答案：①上浆：先漂洗去血水，加2%食盐、3%蛋清、5%淀粉，顺方向搅拌至黏手；②油温：四成热（90～120℃）滑油，肉色转白即捞出，避免表面硬化；③回锅：底油小，旺火快炒，调味汁预调，从肉入锅到出锅不超过20s，减少水分流失。5.2说明“红烧”与“干烧”在成菜风味上的两点本质区别，并各举一例经典菜。答案：①收汁方式：红烧需勾芡或原料自然胶质收浓，汤汁亮附原料；干烧不勾芡，靠原料自身胶原与糖、油自然收干，油汁红亮。②味型侧重：红烧以咸鲜为底，回味微甜；干烧突出辣香、酱香，甜味更含蓄。例：红烧—红烧狮子头；干烧—干烧鲈鱼。5.3阐述“清汤”与“奶汤”在选料、火候、成汤特征上的不同。答案：选料：清汤用老母鸡、瘦火腿、排骨、鸡爪，需漂血；奶汤用猪肘、猪蹄、老母鸡，含丰富胶原。火候：清汤先大火煮沸撇沫，后微火“虾眼水”保持95℃，使汤面微动；奶汤大火翻滚，使脂肪乳化，温度100℃。成汤特征：清汤色浅茶黄，透明见底，味鲜醇；奶汤色乳白，浓厚挂舌，味香厚。5.4写出“宫保鸡丁”标准芡汁配方（以鸡丁250g计），并说明各料作用。答案：白糖12g—提鲜合味；保宁醋10g—突出荔枝酸；酱油8g—调色增咸；料酒6g—去腥；湿淀粉10g—包芡；清汤15g—稀释，防结块。花椒油5g—增麻香；红油8g—提色辣香。5.5说明“低温慢煮”对牛排品质的影响，并给出中心温度—时间组合。答案：低温慢煮使胶原温和转化为明胶，肌纤维收缩小，失水率<6%，获得均匀粉红、柔嫩多汁口感。推荐：中心温度56℃，维持90min，杀菌量≥7D，后续快速高温煎封，产生美拉德外壳。6.计算题（每题10分，共20分）6.1某厨房需配制“糖醋汁”50份，每份用于750g鲤鱼。已知单份比例：糖200g、醋180g、番茄酱50g、水300g、淀粉20g。若改用浓度为30%的果葡糖浆替代蔗糖，求：（1）需果葡糖浆多少kg？（保留两位小数）（2）因糖浆含水，应补加或减少水多少kg？答案：（1）糖总量=200g×50=10kg；果葡糖浆=10kg÷30%=33.33kg。（2）糖浆带入水=33.33kg×70%=23.33kg；原配方水=0.3kg×50=15kg；需减水=23.33kg－15kg=8.33kg。6.2某宴席共需“佛跳墙”200盅，每盅汤汁净重400g，要求胶原蛋白含量≥4g/盅。已知原料：猪蹄筋含水55%，胶原蛋白占干基质量80%；老母鸡含水65%，胶原蛋白占干基12%。若只用猪蹄筋提供胶原，求最少需用多少kg猪蹄筋？若改用老母鸡与猪蹄筋1:1混合，又需各多少kg？（保留一位小数）答案：总胶原需=200×4g=800g。猪蹄筋干基胶原率80%，则干基需=800g÷0.8=1000g；含水55%，则总质量=1000g÷(1－0.55)=2222g≈2.2kg。若混合：设各用xkg，则x(1－0.55)×0.8+x(1－0.65)×0.12=0.8kg0.36x+0.042x=0.8→x=0.8÷0.402≈2.0kg。即各需2.0kg。7.综合应用题（每题20分，共40分）7.1设计一套“春季养生宴”冷拼——“春江水暖”，要求：（1）主题寓意；（2）原料不少于6种，含1种海鲜、1种禽肉、1种豆制品；（3）味型搭配；（4）色彩搭配；（5）简要工艺流程；（6）营养卖点。答案：（1）寓意：春江鸭先知，绿意盎然，养生升发。（2）原料：鸭脯、北极贝、香椿苗、绢豆腐、紫薯、山药、枸杞。（3）味型：鸭脯—五香咸鲜；北极贝—芥末酸爽；香椿苗—清香味；绢豆腐—麻辣鲜；紫薯—甘甜；山药—桂花甜。（4）色彩：绿（香椿）、红（紫薯）、白（豆腐、山药）、黄（鸭脯）、橙（枸杞），形成春景层次。（5）流程：①鸭脯加五香汁低温煮60℃/40min，压平切长方片；②北极贝改刀薄片，冰镇，配青芥醋汁