中式糕点起酥技师（中级）考试试卷及答案

中式糕点起酥技师（中级）考试试卷及答案中式糕点起酥技师（中级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.中式起酥糕点常用的油脂中，______熔点适中、起酥性好，是主流原料之一。2.水油酥皮的水油面需醒发，目的是使______松弛，便于擀制。3.老婆饼的酥皮类型属于______酥。4.起酥工艺“三擀三叠”的核心作用是______。5.制作起酥糕点的环境温度应控制在______℃左右，避免油脂融化。6.蛋黄酥内馅常见的核心原料是______（写出一种即可）。7.干油酥主要由低筋面粉和______组成。8.水油面与干油酥的重量比例通常为______。9.起酥糕点烘烤初期温度过高会导致______。10.梅花酥属于______类酥点。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下油脂起酥性最差的是？A.片状黄油B.无水奶油C.普通植物油D.猪油2.水油面醒发的主要目的是？A.增加甜味B.松弛面筋C.融化油脂D.杀菌3.蛋黄酥表面刷的蛋液通常是？A.全蛋液B.蛋黄液C.蛋清液D.蛋液+牛奶4.属于层酥类的中式糕点是？A.桃酥B.老婆饼C.绿豆糕D.马蹄糕5.擀制起酥面团时油脂融化会导致？A.层次清晰B.酥层粘连C.口感更脆D.体积更大6.干油酥的调制要求是？A.揉至光滑B.搓成颗粒C.成团不散D.加水搅拌7.中式改良版拿破仑酥的酥皮属于？A.清酥B.混酥C.水油酥D.油酥8.烘烤起酥糕点后期温度降低的目的是？A.使内部熟透B.防止表面焦糊C.增加色泽D.减少油脂流失9.不是起酥糕点常用原料的是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.糯米粉10.水油酥皮包裹干油酥后第一次擀制厚度约为？A.0.5cmB.1cmC.2cmD.3cm三、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式起酥常用油脂包括？A.片状黄油B.猪油C.无水奶油D.花生油E.棕榈油2.起酥面团主要类型有？A.清酥B.混酥C.水油酥D.油酥E.糖酥3.蛋黄酥制作关键步骤是？A.比例准确B.避免干油酥外露C.刷蛋黄液D.内馅紧实E.醒发1小时4.起酥烘烤注意事项是？A.控制环境温度B.初期低温定型C.后期高温上色D.避免频繁开箱E.烤盘间距适中5.属于炸制酥点的是？A.梅花酥B.开口笑C.桃酥D.酥角E.蛋黄酥6.水油酥皮调制原料包括？A.中筋面粉B.油脂C.水D.糖E.盐7.擀叠起酥面团的注意事项是？A.擀制均匀B.避免油脂融化C.叠层整齐D.用力均匀E.擀叠10次以上8.中式酥点常见内馅有？A.莲蓉B.豆沙C.五仁D.奶黄E.椰蓉9.影响酥层效果的因素是？A.油脂质量B.擀叠次数C.烘烤温度D.醒发时间E.面粉筋度10.导致酥层粘连的原因是？A.油脂融化B.擀叠用力过大C.水油面过软D.干油酥过硬E.烘烤温度过高四、判断题（每题2分，共20分）1.片状黄油比普通黄油起酥性更好。（）2.水油面筋度越高，酥层越清晰。（）3.起酥糕点必须刷蛋液才能上色。（）4.干油酥调制可加入少量水。（）5.老婆饼酥皮属于清酥类。（）6.起酥面团擀制环境温度越高越好。（）7.蛋黄酥内馅必须包含咸蛋黄。（）8.多次擀叠会使酥层更厚。（）9.炸制酥点油温越高越好。（）10.中筋面粉适合制作水油酥皮。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述水油酥皮的调制步骤。2.影响中式起酥糕点酥层效果的关键因素有哪些？3.简述蛋黄酥的制作工艺流程。4.炸制梅花酥的注意事项有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.对比中式水油酥与西式清酥的差异，分析各自适用场景。2.如何解决起酥糕点烘烤后酥层塌陷的问题？---参考答案一、填空题1.片状黄油（或无水奶油）2.面筋3.水油4.形成层次（增加酥层）5.20-256.莲蓉（或豆沙、咸蛋黄）7.油脂（猪油/黄油）8.2:1（或1:0.5）9.酥层塌陷（油脂溢出）10.炸制二、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.A9.D10.B三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ADE5.AD6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABCDE10.ABC四、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√五、简答题1.①调水油面：中筋粉+油脂+水+糖盐，揉光滑醒发15-20分钟；②调干油酥：低筋粉+油脂，搓成团不散；③包酥：水油面擀圆包干油酥，封口捏紧；④擀叠：擀成长方形折三折，醒发10分钟，重复2-3次（环境温度≤25℃）。2.①油脂质量：片状黄油/无水奶油最优；②擀叠工艺：均匀、整齐，避免油脂融化；③面粉筋度：水油面中筋（支撑）、干油酥低筋（分层）；④烘烤温度：初期180-200℃膨胀，后期160-180℃熟透；⑤醒发时间：水油面醒发15分钟，擀叠后醒发10分钟。3.①备料：中筋粉（水油面）、低筋粉（干油酥）、黄油、莲蓉、咸蛋黄；②调水油面/干油酥；③包酥擀叠3次；④分剂（酥皮20g/个，馅30g/个）；⑤包馅封口；⑥刷蛋黄液撒芝麻；⑦烘烤180℃20分钟，翻面再烤10分钟。4.①油温：初温120-130℃定型，后温150-160℃炸透；②面团：炸前松弛，避免回缩；③造型：切花后轻压，炸时轻推防粘连；④翻面：表面微黄时翻面；⑤控油：捞出沥油放吸油纸。六、讨论题1.①原料：水油酥（中筋粉+水油面、低筋粉+干油酥）；清酥（高筋粉+面团、片状黄油裹入）；②工艺：水油酥包酥擀叠；清酥多次擀叠；③口感：水油酥层次厚、酥脆；清酥层次细、轻盈；④场景：水油酥适合中式传统酥点（老婆饼、蛋黄酥），成本低、造型多；清酥适合西式甜点（拿破仑），工艺要求高、成本高。核心差异在面团支撑结构，适用品种不同。2.①原料