中式卤味老汤熬制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

中式卤味老汤熬制工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中式卤味老汤按风味可分为红卤、______和白卤三类。2.老汤熬制的核心骨汤原料，常用猪骨、牛骨和______。3.老汤熬制需定期______去除浮油杂质，保证汤质清澈。4.香辛料中提香增味且带微麻的是______。5.短期不用的老汤需放入______冷藏保存。6.红卤常用着色原料是冰糖（炒糖色）和______。7.香辛料熬制前需用______包裹，防止散落。8.老汤熬制时间一般不低于______小时。9.卤制肉类前需先______去除血水异味。10.老汤长期使用后，需定期补充______和香辛料。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不适用于白卤？A.八角B.桂皮C.花椒D.红曲米2.骨汤与清水熬制比例一般为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:13.延长老汤保质期的正确方法是？A.每日煮沸B.常温密封C.加大量盐D.不打沫4.红卤炒糖色最佳火候是炒至______？A.浅黄色B.深褐色C.焦黑色D.橙红色5.卤豆制品应在汤温降至______时放入？A.100℃B.80-90℃C.60-70℃D.40-50℃6.不属于老汤基础调味的是？A.盐B.味精C.料酒D.醋7.老汤变浑浊的主要原因是？A.未定期打沫B.香辛料过多C.加水太少D.时间太短8.白卤常用着色原料是？A.红曲米B.冰糖C.蜂蜜D.栀子9.每10斤汤香辛料用量一般为______克？A.50-100B.100-150C.150-200D.200-25010.卤制后老汤保存前需______？A.直接密封B.过滤后密封C.加冰冷却D.加防腐剂三、多项选择题（每题2分，共20分）1.老汤核心原料包括？A.骨汤B.香辛料C.调味剂D.蔬菜2.红卤常用香辛料有？A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶3.老汤保存正确方法是？A.每日煮沸B.冷藏C.过滤去渣D.避免生水4.卤制前原料预处理步骤有？A.焯水B.腌制C.去毛D.切块5.炒糖色方法包括？A.水炒B.油炒C.糖炒D.火炒6.适合老汤卤制的原料是？A.猪肉B.鸡肉C.豆制品D.蔬菜7.老汤风味不足可补充的原料是？A.骨汤B.新鲜香辛料C.酱油D.冰糖8.白卤特点是？A.色泽浅黄B.口味清淡C.无明显着色剂D.适合清淡饮食9.老汤熬制注意事项有？A.控制火候B.定期打沫C.避免糊锅D.补充原料10.提升老汤鲜味的原料是？A.鸡精B.味精C.干贝D.火腿四、判断题（每题2分，共20分）1.老汤熬制时间越长越好。（）2.白卤可使用红曲米着色。（）3.老汤需每日煮沸保存。（）4.炒糖色焦黑色最佳。（）5.卤肉类前必须焯水。（）6.香辛料无需包裹直接入汤。（）7.老汤浑浊可过滤恢复清澈。（）8.豆制品卤制需高温放入。（）9.老汤加少量醋促骨头出味。（）10.不同风味老汤可混合使用。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述老汤熬制基本步骤。2.如何判断老汤是否变质？3.红卤与白卤的主要区别？4.老汤长期使用的维护方法？六、讨论题（每题5分，共10分）1.老汤香辛料搭配的核心原则是什么？2.如何平衡老汤风味与保质期？---答案部分一、填空题1.黄卤2.鸡骨3.打沫（撇沫）4.花椒5.冰箱（冷藏柜）6.酱油7.纱布袋（料包）8.8（或6）9.焯水（汆水）10.清水（骨汤）二、单项选择题1.D2.C3.A4.D5.B6.D7.A8.D9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×五、简答题1.①备料：骨汤（猪/牛/鸡骨焯水）、料包（香辛料纱布包裹）、调味剂；②熬骨汤：大火煮沸转小火6-8小时，定期打沫；③加香辛料：骨汤浓稠后放料包，小火1-2小时；④调味：加盐、酱油、冰糖调口味；⑤过滤保存：去渣密封，冷藏或每日煮沸。2.①看：汤浑浊、浮渣/霉点；②闻：酸败、异味/哈喇味；③尝：发酸、发苦无鲜味；④摸：油脂发黏、汤体黏腻。出现任一情况即变质。3.①色泽：红卤红褐/橙红，白卤浅黄/乳白；②着色：红卤用炒糖色、酱油，白卤用栀子/蜂蜜；③口味：红卤咸香带甜，白卤鲜醇清淡；④适用：红卤肉类，白卤禽肉、豆制品。4.①每日煮沸杀菌；②定期过滤去渣；③每周补骨汤、香辛料、调味剂；④控盐度（10%-15%抑菌）；⑤避免生水，密封保存。六、讨论题1.①主辅结合：八角、桂皮为主料，花椒为辅；②性味平衡：避免单一香辛料过浓（如八角过多发苦）；③贴合风味：红卤加花椒/红曲米，白卤少辛辣；④用量适中：每10斤汤100-150克料包，不掩盖原料本味。根据卤制原料调整（如卤鸡少桂皮、卤牛多八角）。2.①每