中式烹调师技师试卷及答案

中式烹调师技师试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.中式烹调中，“急火快炒”通常用于处理______的原料。2.中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜和______。3.调味的基本方法有基础调味、______和辅助调味。4.刀工中，将原料切成薄片状的技法称为______。5.淀粉在烹调中主要起上浆、挂糊和______的作用。6.鲁菜的代表菜之一是______。7.火候的三要素是火力、时间和______。8.宰杀活禽时，通常先处理______部位以便放血。9.中式面点中，包子皮常用的发酵方法是______发酵。10.川菜的主要味型之一是______。单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于干货原料“油发”适用的是（）A.海参B.鱼肚C.香菇D.银耳2.中式烹调“吊汤”的主要目的是（）A.增加鲜味B.增加色泽C.缩短时间D.减少流失3.属于复合味型的调味汁是（）A.盐味汁B.糖醋汁C.酱油汁D.花椒汁4.“麦穗花刀”的作用不包括（）A.便于入味B.加快成熟C.美化形态D.增加重量5.活虾去虾线的目的是（）A.去腥味B.除杂质C.改善口感D.以上都是6.以“清鲜爽嫩”为特点的菜系是（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜7.“上浆”的主要作用不包括（）A.保水分B.防老化C.增色泽D.便于滑油8.“浸发”适用于（）的干货原料A.质地坚硬B.质地疏松C.含油脂D.所有干货9.属于“干热烹调”的方法是（）A.炒B.炸C.蒸D.煮10.“勾芡”的最佳时机是（）A.原料下锅前B.原料成熟后C.汤汁浓稠时D.起锅前多项选择题（每题2分，共20分）1.火候控制因素包括（）A.火力大小B.加热时间C.原料大小D.锅具材质2.川菜代表菜有（）A.回锅肉B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.东坡肉3.干货涨发方法包括（）A.水发B.油发C.碱发D.火发4.调味基本原则有（）A.因料调味B.因时调味C.因人调味D.因地调味5.刀工基本要求包括（）A.整齐划一B.大小均匀C.便于成熟D.美观大方6.动物性原料包括（）A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.香菇7.“滑炒”特点有（）A.急火快炒B.油温较低C.原料上浆D.汤汁较多8.复合味型包括（）A.鱼香味B.怪味C.酸辣味D.咸鲜味9.活禽宰杀步骤包括（）A.放血B.烫毛C.去内脏D.清洗10.中式面点工艺包括（）A.和面B.揉面C.制馅D.成型判断题（每题2分，共20分）1.油发适用于所有干货原料。（）2.糖醋汁属于单一味型。（）3.刀工中“切”和“片”是同一种技法。（）4.吊汤通常用冷水下锅。（）5.粤菜以麻辣味型为主。（）6.上浆原料可直接高温油炸。（）7.干货涨发后应立即烹饪。（）8.蒸菜能保持原料原汁原味。（）9.鱼香肉丝属于鲁菜代表菜。（）10.勾芡可增加菜肴光泽度。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述干货原料“油发”的操作要点。2.说明“吊汤”的分类及特点。3.简述“麦穗花刀”的制作方法及作用。4.说明调味三类方法的区别及应用。讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何平衡中式烹调的“风味”与“营养”。2.分析鲁、川、粤菜系风味差异的形成原因。答案填空题1.质地细嫩2.苏菜3.正式调味4.切片5.勾芡6.葱烧海参7.原料受热程度8.颈部9.酵母10.麻辣味单项选择题1.B2.A3.B4.D5.D6.C7.C8.B9.B10.D多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√简答题1.油发要点：①选料：鱼肚、蹄筋等含胶原蛋白原料；②预处理：洗净沥干防溅油；③控温：120-180℃，低温浸炸+高温复炸；④回软：温水泡去油脂；⑤翻动防局部焦糊。2.吊汤分类：①毛汤：鸡骨猪骨煮制，汤色浑，味淡；②奶汤：大火煮+小火炖3-4小时，汤色乳白，味浓；③清汤：奶汤基础上用茸清杂质，汤色清，味醇。3.麦穗花刀：①原料切5cm×3cm块；②斜刀剞45°，深2/3，间距0.2cm；③直刀剞垂直斜纹；④加热卷曲成麦穗。作用：入味、快熟、美观、嫩化。4.调味区别：①基础调味：原料加工前，去腥定味（如肉类上浆）；②正式调味：烹饪中，形成味型（如炒蔬菜加酱油）；③辅助调味：出锅前，补充风味（如汤加胡椒粉）。讨论题1.平衡风味与营养：①选料：新鲜低脂原料（鱼虾、瘦肉）+蔬菜；②方法：少油炸，多蒸、滑炒；③调味：天然香料代味精，控油盐。例：清蒸鱼保鲜味+营养，急火快炒蔬