2026年中式烹调师证(中级)考试题及答案

2026年中式烹调师证(中级)考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列干货原料中，最适宜采用油发工艺涨发的是：A.木耳B.鱼肚C.香菇D.竹荪答案：B2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀的深度应达到：A.鱼肉厚度的1/3B.鱼肉厚度的1/2C.鱼肉厚度的2/3D.鱼骨但不切断答案：D3.下列调味料中，不属于复合味型“鱼香味”核心组成的是：A.泡椒B.醋C.白糖D.花椒油答案：D4.猪里脊肉的肌肉纤维特点是：A.粗长、筋膜多B.短细、筋膜少C.粗短、脂肪多D.细长、脂肪少答案：B5.制作清炖狮子头时，猪肉茸的搅拌手法应采用：A.顺同一方向打至起胶B.上下翻拌避免上劲C.快速搅拌使肉质松散D.顺时针与逆时针交替答案：A6.以下关于火候的描述，正确的是：A.爆炒适宜用中火长时间加热B.滑炒要求原料上浆后用温油短时间成熟C.炖菜需用大火使汤汁保持沸腾D.煨制菜肴的温度应控制在60℃以下答案：B7.下列蔬菜中，属于茎菜类的是：A.西兰花B.山药C.胡萝卜D.菠菜答案：B8.冷菜拼盘“象形拼盘”的核心要求是：A.色彩对比强烈B.造型与主题高度契合C.原料种类丰富D.刀工精细度优先答案：B9.计算菜品成本时，若某原料毛料重量5kg，进价12元/kg，加工后净料重量3kg，则该原料净料成本为：A.15元/kgB.20元/kgC.25元/kgD.30元/kg答案：B（计算：5×12÷3=20）10.以下关于食品安全的操作，错误的是：A.生熟食品用不同砧板处理B.剩菜冷藏48小时后重新加热食用C.加工好的凉菜在4℃以下保存D.解冻后的肉类不再反复冷冻答案：B11.川菜“麻婆豆腐”的关键调味步骤是：A.先放花椒后放辣椒B.豆腐焯水去豆腥味C.汤汁收浓后勾薄芡D.起锅前撒熟芝麻答案：C12.下列海产鱼类中，属于洄游性鱼类的是：A.大黄鱼B.石斑鱼C.比目鱼D.鲈鱼答案：A13.制作“京酱肉丝”时，面酱的处理方法是：A.直接入锅炒制B.加少量水调稀后炒香C.用热油泼制D.与肉丝同炒答案：B14.关于干货涨发中的“碱发”，正确的操作是：A.先用热水泡软再用碱水浸泡B.碱水浓度越高涨发率越高C.涨发后需用清水反复漂洗去碱D.适用于所有胶质类干货答案：C15.下列禽肉中，脂肪含量最高的是：A.鸡胸肉B.鸭腿肉C.火鸡胸脯D.鸽子肉答案：B16.热菜“宫保鸡丁”的成菜特点不包括：A.辣而不燥B.肉质滑嫩C.裹汁亮油D.酸甜为主答案：D17.冷菜“夫妻肺片”的传统卤汁中必用的香料是：A.八角、桂皮B.草果、山柰C.花椒、辣椒D.香叶、丁香答案：C18.计算销售价格时，若某菜品成本30元，销售毛利率60%，则售价应为：A.50元B.75元C.80元D.100元答案：B（计算：30÷（1-60%）=75）19.以下关于刀工“剞花刀”的作用，错误的是：A.增加受热面积B.美化菜肴形态C.保持原料完整D.促进入味答案：C20.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：A.刚蒸熟的热饭B.冷藏12小时的冷饭C.含水量50%的湿饭D.煮至八成熟的夹生饭答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于中式热菜基本烹调方法的有：A.煎B.涮C.烤D.腌答案：ABC2.干货原料涨发的基本原则包括：A.依据原料特性选择方法B.最大限度保留营养C.尽量缩短涨发时间D.确保成品符合烹饪要求答案：ABD3.冷菜拼盘的色彩搭配技巧有：A.同类色搭配营造和谐感B.互补色搭配增强视觉冲击C.主色占比70%以上D.避免使用过多高饱和度颜色答案：ABCD4.关于畜肉的品质鉴别，正确的方法有：A.新鲜猪肉肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复B.变质牛肉表面发黏，有酸臭味C.冷冻肉解冻后汁液流失少为优质D.注水肉表面湿润，手指触摸有滑腻感答案：ABC5.下列属于川菜经典味型的有：A.怪味B.荔枝味C.酱香D.鱼香答案：ABD6.热菜调味的基本要求包括：A.突出本味，合理调味B.因料施味，因时调味C.口味越重越能体现技术D.符合食用者的口味习惯答案：ABD7.影响菜肴火候掌握的因素有：A.原料的质地和形状B.烹调方法的特点C.火力的大小与传热介质D.厨师的个人习惯答案：ABC8.关于食品添加剂的使用，正确的做法是：A.严格按照GB2760标准限量使用B.优先使用天然色素替代合成色素C.复配添加剂需明确成分和比例D.为提升口感可超量添加增稠剂答案：ABC9.下列属于茎菜类蔬菜的有：A.藕B.姜C.土豆D.洋葱答案：ABCD10.计算净料率时，需要考虑的因素有：A.毛料的初始重量B.加工过程中的损耗C.净料的最终重量D.原料的市场价格答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题）1.鱼翅涨发时需先除去沙质，再用热水浸泡至软。（√）2.滑炒菜肴的原料需上浆，目的是锁住水分，使口感滑嫩。（√）3.冷菜拼盘的“中心盘”应选择体积小、颜色浅的原料。（×）4.制作红烧肉时，焯水后直接用冷水冲洗可使肉质更紧实。（×）5.食品安全中，“交叉污染”主要指生熟食品接触导致的微生物污染。（√）6.计算成本时，调味品的成本可忽略不计。（×）7.剞刀时，刀与原料的角度不同会影响花刀的形态。（√）8.干货涨发中的“蒸发”适用于质地坚硬、需保持原味的原料。（√）9.热菜“糖醋排骨”的调味应先放糖后放醋，避免醋味挥发。（×）10.冷菜“白斩鸡”的关键是煮制时保持水温在90℃左右，避免肉质老硬。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述刀工“直刀剞”与“斜刀剞”的区别及应用场景。答案：直刀剞是刀身与原料表面垂直，刀深为原料厚度的3/4，适用于鱿鱼、鸡胗等需要形成直线花纹的原料；斜刀剞是刀身与原料表面呈45°-60°角，刀深同上，适用于猪腰、鱼身等需要斜线花纹的原料。两者均用于增加受热面积和美化形态，但花纹方向不同。2.列举5种常见的复合味型，并说明其核心调味料。答案：（1）鱼香味：泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋；（2）怪味：麻辣鲜香甜酸咸七味调和，核心为花椒、辣椒、糖、醋、酱油；（3）荔枝味：糖、醋为主，比例2:1，口感似荔枝；（4）家常味：豆瓣酱、盐、酱油；（5）酸辣味：辣椒、醋、姜、葱。3.说明热菜“滑炒”与“爆炒”的操作区别及成菜特点。答案：滑炒：原料上浆后用温油（120℃-150℃）滑至八成熟，再用少量油快速翻炒调味，成菜肉质滑嫩、色泽洁白；爆炒：原料不上浆或薄浆，用大火热油（200℃以上）短时间快速翻炒，成菜口感脆嫩、锅气十足，常见于腰花、肚仁等原料。4.简述冷菜卤汁的保存方法及注意事项。答案：保存方法：每次使用后过滤残渣，煮沸10分钟杀菌，冷却后放入消毒过的容器，冷藏（0℃-4℃）保存；注意事项：避免生水、油类混入，连续使用不超过5天，发现异味、浑浊立即废弃，重复使用时需补充香料和调味料。5.计算：某菜品使用猪里脊肉200g（净料成本40元/kg）、青椒150g（净料成本8元/kg）、调味料成本3元，若销售毛利率为55%，求该菜品的售价。答案：原料成本=（0.2×40）+（0.15×8）+3=8+1.2+3=12.2元；售价=成本÷（1-毛利率）=12.2÷（1-55%）≈27.11元（保留两位小数）。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实际操作，论述“火候掌握”在热菜制作中的重要性及影响因素。答案：火候是热菜制作的核心技术，直接影响菜肴的口感、质地、营养和风味。重要性体现在：（1）决定原料成熟度：如蔬菜需大火快炒保持脆嫩，肉类需中火慢炖达到酥烂；（2）影响风味形成：高温爆炒产生美拉德反应，赋予菜肴焦香；（3）控制营养流失：短时间加热可保留维生素等热敏性营养。影响因素包括：（1）原料特性：质地老硬的原料（如牛腱）需长时间小火，质地细嫩的（如虾仁）需短时间大火；（2）烹调方法：炸需高温，炖需低温；（3）传热介质：油的传热快于水，相同火力下温度更高；（4）原料形态：丁块需更长时间，丝片需更短时间；（5）季节与食用需求：夏季偏好清淡，火力偏小；冬季偏好浓郁，火力偏大。实际操作中，需根据以上因素灵活调整，如制作“油爆虾”时，需用大火将油温升至220℃，快速投入虾炸10秒，确保外壳酥脆、肉质鲜嫩，若火候不足则外壳软塌，火候过大则肉质干柴。2.从原料选择、刀工处理、调味技巧、成菜标准四个方面，论述“清炒虾仁”的制作要点。答案：（1）原料选择：选用新鲜河虾或海虾（如基围虾），要求虾体饱满、壳色透亮，避免使用冷冻虾（易出水）；虾仁需挑去虾线，保持洁白无腥味。（2）刀工处理：虾仁大小均匀，一般长3-4cm、宽1.5-2cm，若虾体过大可从背部片开但不切断，增加受热面积；需用干毛巾吸干表面水分，避免上浆时脱浆。（3）调味技巧：上浆时用少量