2025年【中式面点师(高级)】考试题(含答案)

2025年【中式面点师(高级)】考试题(含答案)一、单项选择题（共30题，每题1分）1.在面点制作中，蛋白质吸水形成的网络结构称为（）。A.淀粉糊化B.面筋网络C.蛋白质变性D.乳化作用2.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）。A.增加体积B.提供甜味和保湿，防止返砂C.增强筋力D.加速发酵3.下列油脂中，最适合用于制作起酥点心的是（）。A.橄榄油B.芝麻油C.起酥油（人造奶油）D.亚麻籽油4.面团发酵时，若温度过高（超过35℃），酵母会产生（）。A.大量酒精B.较多二氧化碳C.较多酸类物质，导致风味变差D.乳酸菌被抑制5.芙蓉类面点（如雪梨果）的主要膨松原料是（）。A.酵母B.泡打粉C.鸡蛋（通过打发）D.小苏打6.制作澄面皮（虾饺皮）时，淀粉糊化的关键步骤是（）。A.冷水和面B.沸水烫面C.温水和面D.冰水揉面7.下列色素中，属于天然色素且耐热性较差的是（）。A.红曲米B.叶绿素C.焦糖色D.胡萝卜素8.在成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(毛利/销售价格)×100%B.(毛利/原料成本)×100%C.(原料成本/销售价格)×100%D.(销售价格/原料成本)×100%9.制作“千层油酥”时，酥皮产生“跑糖”现象的主要原因是（）。A.烘烤温度过低B.馅料水分过多C.面团筋力过强D.油脂熔点过高10.糕点表面装饰时，用于裱花的奶油必须是（）。A.稀奶油B.已打发植脂奶油或天然奶油C.黄油D.花生酱11.下列哪种面点属于“生化膨松”类面点？（）A.油条B.苏式月饼C.马蹄糕D.炸糕12.制作元宵时，将馅料切块后，放入盛有干糯米的笸箩中摇晃，利用的是（）。A.吸附原理B.凝聚原理C.滚动粘附原理D.渗透原理13.在面点工艺中，“走碱”是指（）。A.面团发酵过度B.老面面团中酸碱中和不当C.面团放置时间过长变干D.碱水加多了14.下列不属于面点馅料调拌原则的是（）。A.硬软适当B.浓淡适中C.营养丰富D.越咸越好15.制作刀削面时，面团应调制为（）。A.软烂面团B.硬实面团（稍硬）C.稀软面团D.沸水面团16.下列哪种微生物常用于制作臭豆腐、腐乳等发酵豆制品？（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌17.在宴席面点设计中，应遵循的“口味搭配”原则不包括（）。A.浓淡相间B.咸甜搭配C.口味单一D.原料多样18.烘烤饼干时，若使用“底火旺、面火弱”的设置，容易导致（）。A.上色过快，内部不熟B.底部焦糊，顶部苍白C.饼干酥脆度不够D.饼干膨胀过大19.下列原料中，属于植物性胶质，常用于制作凉粉、羊羹的是（）。A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.黄原胶20.糯米粉与粳米粉按一定比例混合，主要用于制作（）。A.汤圆B.松糕C.年糕D.发糕21.高级面点师在研发新产品时，首先应考虑的是（）。A.造型美观B.食品安全与卫生C.成本低廉D.制作快捷22.制作“拔丝”类面点时，熬糖的最佳状态是（）。A.糖完全融化B.糖液起大泡C.糖液呈浅黄色，小泡密集，能拔出丝D.糖液呈深褐色23.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以随意增加用量以改善口感B.复合膨松剂中碱性剂和酸性剂比例要合理C.天然防腐剂可以无限量使用D.色素使用量越多，产品越高档24.制作“佛手酥”时，成型工艺主要运用了（）。A.擀B.切C.卷D.捏与切25.下列哪种情况会导致酵母面团发酵速度减慢？（）A.面团中含糖量适当增加B.加入适量的食盐C.环境温度降至10℃以下D.加入适量的奶粉26.营养配餐中，面点作为主食，主要提供（）。A.优质蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素C27.制作“老婆饼”的馅料中，冬瓜蓉的主要作用是（）。A.增加蛋白质B.吸收油脂，增加馅料，降低成本C.提高甜度D.增强酥脆感28.厨房卫生管理中，冷荤间、裱花间的紫外线灯消毒时间通常为（）。A.10分钟B.30分钟C.2小时D.24小时29.下列哪种面食属于“小麦粉制品”中的“发酵面制品”？（）A.馄饨B.烧麦C.馒头D.面条30.在西式面点引入中式制作时，“丹麦面包”的起酥原理与中式（）相似。A.干油酥B.水油酥C.层酥D.澄面二、多项选择题（共20题，每题2分）1.影响面团面筋形成的因素主要有（）。A.面粉中蛋白质的含量与质量B.加水量C.水温D.揉面的程度与时间E.静置时间2.下列属于面点“熟制”工艺的有（）。A.煮B.蒸C.炸D.烤E.煎3.制作油条时，面团中加入明矾和小苏打的作用是（）。A.产生二氧化碳，使面团膨胀B.产生明矾的异味C.调节酸碱度，产生气泡D.增加面团的酥脆感E.使面团颜色变白4.中式面点常用的馅料按口味可分为（）。A.咸味馅B.甜味馅C.甜咸味馅D.辣味馅E.酸味馅5.防止月饼“回油”过快或变质，应注意（）。A.控制转化糖浆的浓度B.添加防腐剂需符合国标C.降低馅料水分含量D.包装密封良好E.储存环境阴凉干燥6.下列属于“物理膨松”方法的面点有（）。A.蛋糕B.泡芙C.蛋挞D.馒头E.面包7.米粉面团根据米粉的加工方法不同，可分为（）。A.糯米粉团B.粳米粉团C.籼米粉团D.干粉团E.湿粉团8.下列关于厨房安全生产的说法，正确的有（）。A.使用电器前检查线路是否完好B.液体油锅着火时，应立即用水灭火C.刀具使用后应放入刀架，不要随意乱放D.地面有油渍应立即清理，防止滑倒E.高压锅使用时需检查安全阀9.制作“苏式月饼”时，酥皮需要“小包酥”，其优点是（）。A.层次清晰B.层次多且均匀C.操作速度快D.适合大批量生产E.酥皮口感更酥松10.面点制作中常用的糖类及其作用包括（）。A.提供甜味B.改善色泽（美拉德反应）C.保湿，延缓老化D.增强发酵能力（适量）E.作为膨松剂（如糖粉打发）11.下列属于中式面点“象形”技艺的有（）。A.捏塑动物造型B.模具定型C.色素描绘D.切割造型E.卷制造型12.宴席面点配置应考虑的因素包括（）。A.宴席的标准和档次B.宴席的主题和性质C.宾客的饮食习惯和宗教禁忌D.季节变化E.厨房的技术力量13.下列原料中，富含蛋白质，适合作为面点馅料主料的有（）。A.猪肉B.鸡蛋C.豆沙D.芝麻E.水产类14.制作“春卷”时，为了防止皮破裂，应注意（）。A.面糊调制稀稠适度B.摊皮时锅温不宜过高C.油炸时油温控制在160℃左右D.馅料要沥干水分E.封口要粘牢15.下列关于面点成本控制的叙述，正确的是（）。A.提高原料利用率是降低成本的关键B.净料率越高，成本越低C.批量生产可以降低单位成本D.精美包装会增加成本E.边角料不应再利用16.下列属于“半发酵”面团（烫酵面）特点的有（）。A.既有膨松性，又有韧性B.成品口感软糯C.适合制作大包D.制作过程复杂E.需要加入老面17.面点感官检验主要包括（）。A.色泽B.气味C.口味D.形态E.内部组织18.制作“麻花”时，搓制的关键在于（）。A.条粗细均匀B.搓动上劲C.长度一致D.油炸时翻动E.醒发充分19.下列属于“杂粮”面点的有（）。A.玉米面窝头B.荞麦面蒸饺C.燕麦馒头D.红薯饼E.纯小麦面包20.面点创新开发的方向包括（）。A.挖掘传统名点B.引入西式工艺C.开发功能性面点（如低糖、高纤）D.改良造型与包装E.盲目追求新奇口味三、判断题（共20题，每题0.5分）1.面粉中的面筋蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，它们遇水结合形成面筋。（）2.制作酵母面团时，加糖量越多，发酵速度越快。（）3.“一窝丝”拉面主要依靠面团良好的延伸性和弹性。（）4.所有的油脂都可以用来制作起酥面团，效果是一样的。（）5.泡打粉是一种复合膨松剂，遇水加热产生气体。（）6.制作豆沙馅时，红豆煮烂后去皮与否取决于成品要求，一般高档豆沙需去皮。（）7.碱水在广式月饼制作中主要起到上色、中和糖酸度、帮助月饼回油的作用。（）8.蒸制面点时，蒸笼盖不严会导致面点表面结水滴，影响成品质量。（）9.澄面（小麦淀粉）必须用沸水烫制才能使其具有粘性和可塑性。（）10.食品营养强化剂可以随意添加到任何面点中以提高营养价值。（）11.厨房工作人员必须持有健康证才能上岗。（）12.“萨其马”是满族传统名点，属于油炸挂浆类。（）13.制作面包时，面团搅拌不足会导致面包内部组织粗糙、孔洞不均匀。（）14.冷冻面团技术是现代面点工业化的重要手段，可以延长保质期。（）15.馅料中加入“皮冻”是为了增加馅料的卤汁和粘稠度，常用于苏式汤包。（）16.烤箱预热是为了保证面点放入时立刻受热均匀，定型良好。（）17.所有的霉菌对人体都是有害的，不能用于食品制作。（）18.制作“银丝卷”时，银丝面条需要蒸熟后再卷入面团中。（）19.面点制作中，蛋液可以刷在生坯表面以增加光泽。（）20.成本核算中，销售价格=原料成本×(1+销售毛利率)。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.面点制作中，根据面团性质，一般可分为______面团、______面团、______面团和米粉面团等。2.面筋形成的工艺过程主要包括______和______两个阶段。3.生物膨松是利用______菌在面团中繁殖发酵产生______和______，使面团膨胀。4.制作油酥面点时，由干油酥和水油面皮层层叠起，经过擀折，形成______结构。5.广式月饼的糖浆必须提前______制作，使其发生______反应，效果才好。6.糯米粉遇水后具有______性，但缺乏______性，不能形成面筋网络。7.面点熟制方法中，______法适用于水分含量较多、质地松软的面点，如馒头、包子；______法适用于组织紧实、口感酥脆的面点，如酥饼。8.馅料制作中，生肉馅通常需要“打水”，目的是使馅料鲜嫩多汁，一般每500g肉可打水______g左右。9.美拉德反应是指______与______在加热条件下发生的反应，使面点表面呈现诱人的金黄色。10.面点成本由______成本、______成本和流通费用构成。11.制作泡芙时，面糊要烫熟，目的是______，利于膨胀。12.中式面点造型中，______、______、____是常用的基础手法。13.“三大面点”通常指中式面点、______和______。14.食品卫生法规定，严格禁止生产经营______食品。15.制作“开花馒头”时，需要在生坯表面划一刀，并在面团中加入适量的______以帮助开花。16.评估面粉质量时，______含量是决定面粉用途（如做面包或蛋糕）的关键指标。17.厨房管理中，5S管理是指整理、整顿、清扫、清洁、______。18.制作“姜汁排叉”时，主要调料是______和______。19.面包老化是指面包在储存过程中，水分蒸发，淀粉______，导致变硬。20.宴席面点设计应遵循“______、______、少而精”的原则。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述面筋形成的原理及影响面筋形成的主要因素。2.制作苏式月饼（酥皮类）时，如何操作才能保证酥皮层次清晰、不破皮、不漏酥？3.比较酵母发酵、化学膨松（小苏打/泡打粉）和物理打发（鸡蛋）三种膨松方法的原理及特点。4.简述面团发酵过程中发生的物理化学变化。5.在面点制作中，糖对面团性能和成品质量有哪些作用？6.什么是“净料率”？如何提高原料的净料率以降低成本？7.简述广式月饼“回油”的原理及影响回油的因素。8.制作水晶虾饺（澄面皮）时，操作要点有哪些？如何保证皮饺透明、软滑且有韧性？9.简述宴席面点配置的基本原则。10.面点厨房卫生管理中，对冷荤间和裱花间有哪些特殊要求？六、案例分析与应用题（共5题，每题10分）1.案例分析：某面点师制作了一批广式月饼，出炉后发现月饼表面花纹模糊，颜色暗淡，且饼皮不够松软，口感偏硬。请根据所学知识分析造成上述缺陷的可能原因，并提出改进措施。2.计算题：某餐厅推出一款特色提拉米苏蛋糕，每块净重200g。已知原料用量及单价如下：奶油奶酪：200g，单价30元/kg淡奶油：300g，单价25元/kg蛋黄：150g，单价10元/kg（按鸡蛋折算）细砂糖：150g，单价6元/kg咖啡酒/朗姆酒：50g，单价60元/kg手指饼干：200g，单价20元/kg其他辅料（可可粉等）：忽略不计。假设制作过程中原料损耗率为5%，该餐厅设定的销售毛利率为60%。请计算：每块蛋糕的原料成本及建议销售价格。3.综合应用题：某酒店要承办一场以“江南水乡”为主题的婚宴，要求设计一套配套的中式面点（不少于4款）。请根据主题，列出面点品种名称，并简述其设计思路（包括口味、造型、色彩及寓意）。4.案例分析：在制作鲜肉生煎包时，面点师发现底板焦糊且发硬，而顶部面皮塌陷不松软，且馅料不够多汁。请分析工艺中出现的问题，并给出正确的操作规范。5.创新设计题：随着健康饮食观念的普及，低糖、低脂、高纤维成为趋势。请利用杂粮（如玉米、荞麦、燕麦等）设计一款适合老年人食用的健康面点。要求写出：(1)产品名称(2)主要原料配方(3)制作工艺流程简述(4)营养特点及适宜人群参考答案与解析一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.B8.A9.B10.B11.A12.C13.B14.D15.B16.B17.C18.B19.B20.B21.B22.C23.B24.D25.C26.B27.B28.B29.C30.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ACD4.ABC5.ABCDE6.AB7.ABC8.ACDE9.ABE10.ABCD11.AB12.ABCDE13.ABE14.ABCDE15.ABCD16.AB17.ABCDE18.ABC19.ABCD20.ABCD三、判断题1.√2.×(高浓度糖会抑制酵母)3.√4.×(固态油脂起酥性好)5.√6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.√15.√16.√17.×(如霉菌用于腐乳)18.√19.√20.√四、填空题1.麦粉、杂粮、淀粉（或其它混合）2.吸水、结合3.酵、二氧化碳、酒精4.层酥5.一段时间（数月）、转化6.较大粘、延展（或筋）7.蒸、烤（或炸）8.150-2009.蛋白质、还原糖10.原料、人工（或加工）11.糊化淀粉12.搓、包、捏13.西式面点、日式面点（或其它）14.腐败变质15.白糖（或糖）16.蛋白质（或面筋）17.素养18.姜、糖（或麦芽糖）19.回生（或老化）20.点缀、配套五、简答题1.答：原理：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水吸水膨胀，分子间通过二硫键和氢键等连接形成具有粘性、弹性和延伸性的三维网状结构，即面筋。因素：(1)面粉质量（蛋白质含量）；(2)加水量（适中为宜）；(3)水温（影响蛋白质吸水速度）；(4)揉面程度（越充分面筋越形成）；(5)静置时间（饧面）；(6)添加物（油脂、糖等阻碍面筋形成）。2.答：操作要点：(1)水油面和干油酥的软硬度要一致；(2)包酥时要包正、包严；(3)开酥时擀卷要用力均匀，厚薄一致；(4)擀制时少用干粉，防止隔离；(5)卷起时要松紧适度；(6)切剂时刀要快，防止层次粘连；(7)包馅时动作轻柔，防止破皮；(8)烘烤时控制好炉温，防止酥皮走油或焦糊。3.答：(1)酵母发酵：利用酵母菌繁殖产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，具有独特的发酵风味，适用于面包、馒头等。(2)化学膨松：利用小苏打或泡打粉遇热/遇水分解产生二氧化碳，操作简单，无发酵风味，适用于饼干、糕点等。(3)物理打发：利用鸡蛋蛋白的起泡性，通过搅打充入空气，受热膨胀，成品口感细腻松软，适用于蛋糕、泡芙等。4.答：(1)糖类被酵母分解为酒精和二氧化碳，气体受热膨胀使面团起发。(2)蛋白质在酶的作用下分解为氨基酸，增加风味。(3)酸类物质增加（如乳酸、醋酸），调节风味。(4)面团面筋网络由于气体膨胀而延伸，并发生部分软化（成熟）。(5)淀粉发生糊化，产生粘性。5.答：(1)改善风味，提供甜味。(2)增加成品色泽（焦糖化反应、美拉德反应）。(3)保湿，延缓成品老化（变硬）。(4)作为酵母的营养物质，促进发酵（适量）。(5)改善面团物理性质，使成品柔软（糖的反水化作用）。(6)增加营养价值。6.答：净料率是指净料重量与毛料重量的比率。提高方法：(1)提高操作技术水平，减少下脚料；(2)合理下料，物尽其用；(3)对下脚料进行综合利用（如用肉骨熬汤）；(4)加强原料保管，减少腐烂变质损耗。7.答：原理：月饼中的饼皮吸收馅料中的油脂和水分，使饼皮由干硬变得油润柔软的过程。因素：(1)转化糖浆的品质（浓度、转化度）；(2)碱水的用量；(3)馅料的含油量和含水量；(4)储存环境的温度和湿度；(5)饼皮的配方比例。8.答：操作要点：(1)用沸水烫面，烫透烫熟；(2)烫好后要趁热揉匀，揉至光滑有劲；(3)加入猪油擦匀，增加光泽和软滑度；(4)擀皮时薄厚均匀；(5)包馅时封口严紧，不露馅；(6)蒸制时火候要旺，时间短。保证质量：烫面是关键，必须使淀粉完全糊化；猪油能改善口感；蒸制时间不宜过长，防止塌陷。9.答：(1)要配合宴席的档次和标准。(2)要配合宴席的主题和形式（如婚宴、寿宴）。(3)要配合宴席菜肴的口味，做到浓淡相间，荤素搭配。(4)要考虑季节时令，选用当季原料。(5)品种数量要适当，一般“一甜一咸”或“二点一汤”。(6)造型要精美，寓意要吉祥。10.答：(1)必须是封闭或独立的房间，有更衣、洗手设施。(2)安装紫外线灯进行空气消毒，定时更换灯管。(3)温度控制在25℃以下，安装空调。(4)工具、容器必须严格消毒。(5)制作人员必须戴口罩、发帽，操作前严格洗手消毒。(6)严禁在冷荤间加工生食原料。(7)剩余食品必须冷藏，再次食用需彻底加热。六、案例分析与应用题1.答：原因分析及改进措施：(1)花纹模糊、颜色暗淡：原因：炉温过高，导致饼皮迅速膨胀定形，花纹无法显现；或蛋液刷得太厚/不匀。改进：调整炉温，入炉初期用较高底火定型，面火稍低；刷蛋液要薄而匀。(2)饼皮不够松软，口感偏硬：原因：糖浆转化程度不够或未“养”好；碱水用量不足或比例不当；馅料水分过低；烘烤时间过长失水。改进：使用优质转化糖浆并提前制作；调整碱水比例；适当增加馅料油润度；控制烘烤时间，出炉后冷却密封。2.答：(1)计算总原料成本（按每批制作量计算，假设上述为一批）：奶油奶酪：0.2kg×30=6.00元淡奶油：0.3kg×25=7.50元蛋黄：0.15kg×10=1.50元细砂糖：0.15kg×6=0.90元咖啡酒：0.05kg×60=3.00元手指饼干：0.2kg×20=4.00元总成本=6+7.5+1.5+0.9+3+4=22.90元(2)计算总重量：200+300+150+150+50+200=1050g=1.05kg(3)考虑损耗率后的实际单位成本：这里损耗通常指制作过程中的浪费，通常成本核算按投入产出比。假设上述原料能产出成品重量=1050g×(15%)=997.5g。每克成本=22.90元/997.5g≈0.02295元/g。每块蛋糕（200g）原料成本=0.02295×200≈4.59元。或者简单算法：总成本/总块数。假设上述为一批