1营养学基础-9维生素（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版第7版）

第一章营养学基础2一、概述（一）概念维持生命活动过程中所必需的一类微量的低分子有机化合物。

第九节维生素

Vitamins31.本体或能被机体利用的前体形式存在于天然食物中2.大多数机体不能合成，也不能大量储存，必须由食物供给3.不构成机体成分，不提供热能4.虽然需要量少，但不可缺少5.少部分可由机体合成烟酸(色氨酸）、维生素D体内可转化维生素K、生物素肠道细菌合成维生素C除灵长类及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成

（二）共同特点41.脂溶性

A、D、E、K可存于组织中，可中毒2.水溶性

B族、C族，一般无毒性，过量摄取可出现毒性作用维生素B：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、泛酸（维生素B5）、吡哆醇（维生素B6）、叶酸（维生素B9）、氰钴胺（维生素B12）、烟酸（维生素PP）、生物素（维生素H）(三)分类5（四）维生素缺乏（原发、继发，临床、亚临床）1.原因摄入不足、吸收利用降低、需要量相对增多2.过程：渐进先储存下降、生化指标、生理功能改变、后病理改变、临床症状6(一)概念和理化性质1.含视黄醇结构2.分类已形成的维生素A--视黄醇狭义已形成的维生素Ａ、维生素Ａ原及其代谢产物（类维生素A）广义3.性质易被氧化、聚合、光破坏，脂肪酸败可促使其破坏二、维生素ARetinol视黄醇，Retinol视黄醛，Retinal视黄酸，Retinoic7

（三）生理功能

１.维持正常视觉视紫红质11-顺式视黄醛＋视蛋白

２.细胞生长与分化

调节基因表达－视黄酸受体/类维生素AX受体

促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。

8３.维护上皮组织细胞的健康细胞表面糖蛋白合成视黄醇－磷酸－甘露醇糖脂蛋白合成、粘膜正常结构4.维持正常免疫功能

增强细胞杀伤能力，改变细胞生长分化，非特异性免疫5.抗氧化作用胡萝卜素6.抑制肿瘤生长细胞正常分化、凋亡、抗氧化9１.缺乏（1）暗适应能力下降夜盲（2）干眼病，毕脱氏斑失明（3）组织上皮干燥，增生角化、食欲降低、易感染（4）血红蛋白合成障碍，免疫功能降低儿童生长迟缓（四）缺乏与过量10２.过多（1）急性毒性恶心呕吐，视力模糊、厌食、少动（2）慢性毒性头痛、脱发、肝大、肌肉僵直、皮肤瘙痒（3）胚胎吸收、流产、出生缺陷（4）类胡萝卜素皮肤黄疸111.DRI800/700μgRE2.来源维生素Ａ动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、蛋维生素Ａ原深色的蔬菜水果西兰花、菠菜、苜蓿、芒果、杏子、柿子总视黄醇当量（微克）=视黄醇+

1/6β-胡萝卜素+1/12其他胡萝卜素（六）ＤＲＩ和来源12（一）概念与性质1.环戊氢烯菲环结构VitＤ２、VitＤ３2.维生素Ｄ可在皮下产生VitＤ３3.性质酸性中分解脂肪酸败可破坏过量辐照可形成有毒的化合物三、维生素Ｄ

13IndianJDermatolVenereolLeprol.2012;78(3):342-9.141.促进小肠对钙吸收的转运钙结合蛋白形成增强碱性磷酸酶的活性2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞多种作用血钙低时动员骨钙，诱导干细胞分化为成熟的破骨细胞细胞外钙超饱和，骨化作用4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能[1,25-(OH)2－D3]15

16１.缺乏佝偻病骨软化症骨质疏松症手足痉挛症２.过多食欲不振、体重减轻、组织转移性钙化和肾结石（四）缺乏与过量171.血液中２５—ＯＨ-Ｄ３2.血清１,２５－（ＯＨ）2-Ｄ３3.血清钙磷乘积（六）DRI和来源1.DRI5μg2.来源晒太阳

海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油奶中较少（五）营养水平鉴定18（一）概念和性质１.概念苯并二氢吡喃结构２.性质氧、油脂酸败、油炸时易损失四、维生素ＥTocopherols191.抗氧化功能抵抗自由基2.预防衰老减少脂褐质形成、改善皮肤弹性、减轻性腺萎缩、提高免疫能力3.与动物的生殖功能和精子形成有关4.调节血小板的粘附和聚集功能5.其他：降低血胆固醇、抑制肿瘤生长（三）生理功能20１.缺乏视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调２.过多长期800～3200mg中毒症状，肌无力、视觉模糊、头痛、极度疲劳、腹泻、维生素K吸收利用障碍每日不宜超过400mg（四）缺乏与过量21血清维生素Ｅ水平红细胞溶血性试验（六）ＤＲＩ和来源1.ＤＲＩ14mg2.来源植物油、麦胚、硬果、种子、豆类（五）营养水平鉴定22硫胺素、脚气病因子、抗脚气病素、抗神经炎素（一）性质碱性环境中可破坏对亚硫酸盐极为敏感某些食物中含有抗硫胺素因子（三）生理功能1.辅酶功能参与TPP合成，与脱羧、转酮醇作用有关2.非酶功能维持神经、肌肉功能（AchE）、调节离子通道五、硫胺素维生素B1

Thiamin23（四）缺乏与过量1.缺乏成人脚气病：干性、湿性、混合性，脑型脚气病婴儿脚气病

2.过多

超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常241.尿中硫胺素排出量负荷试验尿中硫胺素/尿肌酐2.红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应（六）DRI及来源1.DRI1.4/1.3mg2.来源全谷、豆类、坚果类动物内脏、瘦肉、禽蛋较多注意精白米、精白面（五）营养状况鉴定25（一）性质碱性环境中可破坏，见光、遇热分解六、核黄素维生素B2

Riboflavin26（三）生理功能

以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）两种形式参与氧化还原反应1.参与体内生物氧化与能量代谢（与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。2.参与维生素6和烟酸的代谢转换3.其他：抗氧化、药物代谢（四）缺乏缺乏眼、口腔（口角炎、舌炎、唇炎）、皮炎儿童生长迟缓、贫血27(五）营养状况鉴定1.尿中核黄素排出量负荷试验尿中核黄素/尿肌酐2.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数（六）DRI及来源1.DRI1.4/1.2mg2.来源动物内脏、乳类、蛋类28（一）性质一般情况下稳定（三）生理功能1.参与体内物质代谢和能量代谢NAD、NADP2.与核酸的合成有关（DNA复制、修复、细胞分化有关）3.降低血胆固醇水平，干扰脂蛋白合成、促进脂蛋白酶合成4.是葡萄糖耐量因子的重要组成成分七、烟酸（维生素PP、B3、尼克酸，Niacin）29（四）缺乏与过多1.缺乏癞皮病三“D”症状皮炎dermatitis

腹泻diarrhea

痴呆dementia2.过多皮肤发红、眼部感觉异常、恶心、呕吐、黄疸、高尿酸血症糖耐量异常，转氨酶增高30（六）DRI及来源1.DRI14/13mg2.来源动物内脏、瘦肉、鱼、全谷、坚果体内还可转化由色氨酸转化而来烟酸当量（毫克）=烟酸+1/60色氨酸玉米中的烟酸为结合型，需要加碱处理31（一）性质酸性环境中可分解，烹饪加工损失50-90％（三）生理功能—四氢叶酸一碳单位的载体（甲酰基、亚甲基、甲基等）嘌呤、胸腺嘧啶合成--DNA、RNA二碳氨基酸与三碳氨基酸的相互转化甲基化反应（半胱氨酸向蛋氨酸转化）八、叶酸Folicacid32（四）缺乏与过量1.缺乏(1)巨幼红细胞贫血(2)以孕妇和胎儿的影响—先兆子痫、胎盘剥离、流产、胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症，动脉粥样硬化(4)增加致癌危险性结肠、前列腺、宫颈癌332.过多（1）影响锌吸收（2）胎儿发育迟缓、低出身体重儿（3）诱发病人惊厥（4）干扰维生素B12缺乏的诊断

34（六）DRI及来源1.DRI400微克2.来源动物肝、肾、鸡蛋、梨、蚕豆、芹菜、柑桔、坚果叶酸当量（微克）=食物叶酸+1.7叶酸补充剂35（一）性质有氧、加热、碱性、有光环境下极易氧化，铜、铁可促进其氧化九、维生素Ｃ，抗坏血酸Ascorbicacid36（三）生理功能1.抗氧化作用直接与氧化剂作用2.作为羟化过程底物和酶的辅因子胶原、递质3.改善铁、钙和叶酸的利用4.促进类固醇的代谢羟化反应，胆固醇变为胆酸、皮质激素、性激素5.清除自由基6.参与合成神经递质NE、5-HT