2.5碎屑料技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

碎屑料炸技法项目五模块二油烹类技法实训知识储备——碎屑料炸内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——面包糠鱼卷【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】知识储备——碎屑料炸知识储备——碎屑料炸【技法介绍】常见的碎屑料品有面包碎、馒头碎、燕麦碎、玉米碎、核桃碎、花生碎、腰果碎、芝麻等。选用这些原料有一些共同的特点就是含水量少，呈固体状，可粘性强，炸后可呈酥脆质感。将经刀工处理过得主料经腌渍入味后，再拍粉、蘸蛋液、再放入碎屑料中，均匀粘裹上碎屑料品，然后放入热油锅中炸至主料熟、质酥脆，捞起沥干油，装碟成菜，这种先粘裹上碎屑料后再炸制的工序叫碎屑料炸法。知识储备——碎屑料炸【技法要求】

1.一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料为主料，经刀工处理后多为块、片、板等厚大的状态，也可先将主料加工成泥茸再加工成球丸或饼状等。

2.原料需先腌制入味后再蘸干面粉或干淀粉，蘸均匀后再拖挂鸡蛋液，最后再蘸挂碎屑料，挂蘸要结实均匀，可用手轻轻拍压，这样碎屑料蘸附在主料上可以更加牢固。知识储备——碎屑料炸【技法要求】

3.下油锅中炸制时，油温要在6成左右，文火慢炸，炸至恰到好处。知识储备——碎屑料炸【代表菜品】广东菜【吉列虾排】广西菜【芝麻鱼排】四川菜【芝麻鱼柳】海南菜【芝麻豆腐饼】香港菜【糠炸牛小排】实训示例——面包糠鱼卷实训示例——面包糠鱼卷【原料配备】龙利鱼片200g瘦肉丝75g香菇丝40g姜丝10g京葱丝30g鸡蛋2个生粉75g面包糠100g实训示例——面包糠鱼卷【原料配备】白糖3g鸡粉1g料酒8g蚝油10g精盐2g胡椒粉1g实训示例——面包糠鱼卷【制作流程】熟制馅心腌制鱼片卷制捞起沥干油入油锅中炸“过三关”摆入碟中成菜实训示例——面包糠鱼卷【训练要求】认真研读并熟记碎屑料炸技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。实训示例——面包糠鱼卷【基本步骤】步骤一锅烧热后下20g花生油烧热，将瘦肉丝、香菇丝、姜丝、京葱丝放入锅中翻炒，用白糖3g、鸡粉0.5g、料酒4g、蚝油10g调味炒熟制成馅心。实训示例——面包糠鱼卷【基本步骤】步骤二鱼片用料酒4g、鸡粉0.5g、胡椒粉1g、生粉5g腌制入味。实训示例——面包糠鱼卷【基本步骤】步骤三用鱼片将馅心卷成筒状，折口用蛋液浆粘裹紧。实训示例——面包糠鱼卷【基本步骤】步骤四将鱼卷粘裹生粉后再沾蛋糊，最后拍面包糠，摆放于干燥的碟子中。实训示例——面包糠鱼卷【基本步骤】步骤五卷好的鱼卷下5成热油锅中炸，炸至鱼卷金黄捞起沥干油，摆放入碟中即成菜。实训示例——面包糠鱼卷【质量标准】具有外酥里嫩大小均匀的特点不破不裂实训示例——面包糠鱼卷【制作要领】

1.选用新鲜鱼肉，且刀工处理成薄片做主料；选用新鲜荤素原料做馅心。

2.包裹馅心时要包紧、粘紧。

3.粘蛋糊时要均匀，拍面包糠也要均匀。

4.下油锅中炸时，油要六成热，文火慢炸，炸至恰当好处。实训示例——面包糠鱼卷【运用拓展】

运用拍面包糠炸法还可以制作，面包糠肉卷、芝麻虾球、面包糠春卷、核桃碎兔肉卷、小米炸肉丸等菜肴。思政小结——菜肴创新中的大局观意识【小结导入】

中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，由于当前餐饮竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了餐饮行业的发展。【思考讨论】为了更好的满足人们对饮食日益增长的需要，在菜品创新中应考虑哪些内容？思政小结——菜肴创新中的大局观意识【分析强调】

在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生至关重要，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。作为一名学习烹调技术的学生，要树立大局观