2.6泡油炒技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

泡油炒技法项目六模块二油烹类技法实训知识储备——泡油炒内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——油泡鱿鱼卷【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】知识储备——泡油炒知识储备——泡油炒【技法介绍】

一类是肉料细小易孰、鲜嫩的原料，如鸡丝、鸡片、肉丝、肉片等，从质量的要求就是色泽洁白，口感鲜嫩，所以在泡油处理过程中，多以低油温为主。将一些质地新鲜爽脆的荤素类原料投入热油锅中，使原料在热油锅中划油至刚刚熟，出锅倒入笊篱中沥干油，再加配码，调料加热成熟，这种加热工序叫泡油炒法。

二类是肉纹较粗需腌制的原料和经“水发”的干货原料，如牛肉等肉类一般在烹制前要进行腌制处理，腌制过程中肉类吸收一定的水分。

三类是肉料含水分多而口感要求爽脆的原料，如肚仁、虾球这类原料的共同特点就是原料内含有相当多的水分，在处理这类原料，泡油时应采用高油温去处理。知识储备——泡油炒【技法要求】1.掌握油温与原料数量、油量的变化油温在烹饪过程中广泛运用，在操作上有—定的规律，但规律并不是一成不变的，泡油时原料数量的多少，也会影响到油温的高低。知识储备——泡油炒【技法要求】2.掌握油温与火力的变化烹调菜肴时油温与火力有着直接的联系，同等数量的原料、相同油量与温度，在火力大小、炉膛温度的高低、燃料的情况不同，加温的时间长短随之改变，而油的温度选择也会不同。知识储备——泡油炒【代表菜品】广东菜【油泡生鱼球】四川菜【油泡鳝段】山东菜【油泡双脆】浙江菜【龙井虾仁】贵州菜【油爆鸡球】实训示例——油泡鱿鱼卷实训示例——油泡鱿鱼卷【原料配备】改好刀的新鲜鱿鱼500g青椒片25g红椒片25g姜片15g蒜片15g葱白段30g实训示例——油泡鱿鱼卷【原料配备】料酒3g生抽10g精盐2g鸡粉1g味粉1g白糖5g生粉5g白胡椒粉1g香麻油3g花生油适量实训示例——油泡鱿鱼卷【制作流程】调制碗芡炙锅加油升温泡至熟透加尾油，炒匀出锅装碟回锅炒制出锅沥干油实训示例——油泡鱿鱼卷【训练要求】认真研读并熟记泡油炒技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。实训示例——油泡鱿鱼卷【基本步骤】步骤一用精盐、白胡椒粉、鸡粉、味粉、料酒、生抽、生粉水调制成碗芡。实训示例——油泡鱿鱼卷【基本步骤】步骤二将炒锅烧热，放入花生油烧至七成热，把鱿鱼放进油中泡至熟透，鱿鱼连油一起出锅倒进笊篱，沥干油。实训示例——油泡鱿鱼卷【基本步骤】步骤三将炒锅放回灶上，放姜片、蒜片进锅炒香，加青椒片、红椒片稍炒，放鱿鱼、葱白段进锅同炒，加入调好的碗芡，加尾油，炒匀出锅装碟，即成菜。实训示例——油泡鱿鱼卷【质量标准】具有刀工精细造型美观的特点味美鲜香实训示例——油泡鱿鱼卷【制作要领】

1.选用新鲜质嫩、形小易熟的原料。

2.掌握好油温，油泡后要配少量的配码。

3.回锅炒制时需快火速成，调好汁味。实训示例——油泡鱿鱼卷【运用拓展】

运用“油泡法”还可制作油泡虾球、油泡肾球、油泡鸡片等。思政小结——中国烹饪发展史给人生的启示【小结导入】中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。汉魏六朝时的烹饪在社会大变革中演化，博才各地区民族饮撰的精华，蓄势待变，换发出新的生机。隋唐宋元时期政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。明清时期的烹饪水平达到了很高境界，各地都在一定范围内形成了自己稳定的饮食特点和烹饪方式。【思考讨论】

一个学科体系的建立鱼逐步完善经历了很多个世纪，为何时间如此漫长？思政小结——中国烹饪发展史给人生的启示【分析强调】

理论的完善、学科体系的建立实际上需要