2.9脆熘技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

脆熘芒鱼腩脆熘技法模块二油烹类技法实训知识储备——脆熘实训示例——脆熘芒鱼腩内容总结课后作业预习学习目标能力目标（1）能较好的运用刀工技术；（2）能够制作脆熘技法“示例”菜品—脆熘芒鱼腩。（3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。思政目标（1）树立“奋斗观”；（2）通过对原料介绍、工艺流程的讲解以及制作脆熘芒鱼腩的基本步骤帮助学生懂得“弃恶扬善”的道理。知识目标（1）了解脆熘技法的代表菜肴。（2）熟悉脆熘技法的含义、成菜特点。（3）掌握脆熘技法的要求。学习目标知识储备——脆熘知识储备——脆熘【技法介绍】

脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。脆熘俗称炸熘或焦熘。主料经腌渍入味，拍粉或者挂糊后放入热油中炸，炸至外表酥脆，捞起沥干油，另用锅调煮好芡汁，将炸好的主料进锅熘炒几下，粘裹上芡汁即出锅装碟，这种加热调味工序，叫脆熘法。知识储备——脆熘【技法要求】1.主料挂糊或拍粉。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。2.油炸处理。炸制原料时应正确掌握油温。知识储备——脆熘【技法要求】3.脆熘酱汁处理。在脆熘酱汁的制作中要注意勾芡的浓度，避免芡汁过稀或过稠。4.裹汁处理。尽量使复炸和制作酱汁同时进行或者尽量缩短两者之间的时间间隔，以保持热料、热卤状态，才能使酱汁渗入到原料内部，菜品才会入味。知识储备——脆熘【代表菜品】北京菜【焦熘鱼片】江苏菜【松鼠鳜鱼】广东菜【菠萝咕咾肉】河南菜【糖醋鲤鱼】知识储备——脆熘【理论小结】1、理论小结本次课的理论知识主要包括脆熘技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用。知识储备——脆熘【理论小结】2、思政小结——以人为本的现代文明观小结导入：古有“吃得苦中苦，方为人上人”，今有“奋斗是青春最亮丽的底色”，意思都是激励人们，奋斗创造财富，奋斗点亮人生，青春是用来奋斗的。提出问题：结合烹调实训谈谈我们如何正确面对实训中一时的成败得失？分析总结：为了自己的幸福生活，年轻时就必须吃苦耐劳，用奋斗为自己、为家人、为国家谱写华丽篇章。我们要直面奋斗中的困难，牢记习近平总书记对青年的勉励：“要正确对待一时的成败得失，处优而不养尊，受挫而不短志”。实训示例——脆熘芒鱼腩实训示例——脆熘芒鱼腩【原料配备】芒鱼腩块

300g番茄块

80g青椒片

50g姜丁

10g蒜丁

10g淀粉

70g鸡蛋1个实训示例——脆熘芒鱼腩【原料配备】糖醋汁

10g料酒15g精盐5g实训示例——脆熘芒鱼腩【工艺流程】腌制芒鱼腩鸡蛋、芡粉拌匀炙锅烧油至5成热放入鱼腩熘炒炒制糖醋汁并加入配菜入油锅中炸至酥脆捞出淋入明油出锅装碟实训示例——脆熘芒鱼腩【训练要求】认真研读并熟记脆熘技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神；

课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。实训示例——脆熘芒鱼腩【基本步骤】步骤一芒鱼腩块用盆装上，加入精盐、料酒抓拌均匀，腌制约10min，放入鸡蛋液、加干淀粉抓拌均匀。实训示例——脆熘芒鱼腩【基本步骤】步骤二锅烧热，下入2L油烧至5成油温后将腌制好的鱼腩放入热油锅中炸，炸至肉外表酥脆、呈金黄色，捞起沥干油待用。实训示例——脆熘芒鱼腩【基本步骤】步骤三在炒锅中加入适量的油放入糖醋汁、青椒片、番茄块、姜丁、蒜丁一同煮沸后勾芡，放入炸好的芒鱼腩进锅，熘炒裹匀芡，淋明油出锅装碟成菜。实训示例——脆熘芒鱼腩【质量标准】色泽金黄肉质酥脆肥而不腻芡汁包裹口味酸甜产品特点实训示例——脆熘芒鱼腩【制作关键步骤】（1）脆熘法制作菜肴的主料要先经过油炸至酥脆，再经过调味芡汁熘炒；（2）炸制和熘制环节都要掌握火候，口味要调好，芡汁量稍多些。思政小结——培养弃恶扬善的情感和意志【小结导入】

弃恶扬善、惩恶扬善是中国传统美德中的瑰宝，在历史上曾发挥过重要的积极作用，我们不仅要继承和弘扬它，更要为之赋予新的时代精神。这就要培养我们辨明是非、爱憎分明、弃恶扬善的情感和意志，使我们的行为更具有善的意义。【思考讨论】如何培养弃恶扬善的情感和意志呢？思政小结——培养弃恶扬善的情感和意志【分析强调】

首先，要学习前人的善良品质和高尚人格，学会发掘生活中的闪光点，分清善恶，择善而为；其次，要常存善念，这是使我们弃恶扬善的情感和意志变为行为的环节。善念是万善之门，从这里可以走向人生的制高点，支配人们的行为，能使良好的道德行为通过善念的心理活动得以实现；第三，不仅有责任反对违背道德和法律的行为，而且也有责任保护人们的普遍权益不受非正义的侵害，以个人力量去击败、揭露、制止种种暴力、阴谋、诱惑，维护社会秩序的安定。思政小结——培养弃恶扬善的情感和意志总结1.专业知识点（1）脆熘技法的定义、成菜特点。（2）脆熘技法要求。（3）脆熘技法代表性菜肴。（4）脆熘技法“实训示例”菜品——脆熘芒