3各类食物的营养价值-1（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版第7版）

1第三章

各类食物的营养价值12一、食物营养价值的评价及意义

二、各类食物的营养价值

三、食物营养价值的影响因素主要内容3食物分类4中国居民膳食指南（2007）第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。第三类为豆类和坚果，包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。第四类为蔬菜、水果和菌藻类。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。456

指某种食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

6食物的营养价值(nutritionalvalue)

影响食品营养价值的因素内因：品种、部位、产地、抗营养素外因：贮存、加工、烹饪7

食品的营养价值比较（每100克）名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙（mg）铁（mg）硫胺素（mg）粳米6.41.278.130.20.06籼米7.51.178.0120.10.07黄豆芽4.41.63.6300.60.05绿豆芽1.70.12.6140.30.02摘自：中国食物成分表20048

种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高

化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法、查阅食物成分表,初步评定食品的价值

（一）营养素的种类及含量一、食物营养价值的评价及常用指标8第一节食物营养价值的评价及意义9(二)营养素质量营养素的质量同等重要如食物中蛋白质的评价:

数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率

910营养质量指数Indexofnutritionquality,INQ

某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。公式如下：

某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ=

所产生能量/能量参考摄入量1011能量(kcal)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ2400144

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3597513.32.968.00.7435.03.128002344.88——370.311.40.111.310.221.090.411.961.40.273.210.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值1112INQ

=1表示该食物营养素与能量的供给能力平衡INQ＞1表示该食物营养素的供给能力高于能量INQ＜1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量优点：根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的1213(三)营养素在加工烹调过程中的变化(四)食物抗氧化能力(五)食物血糖生成指数（glycemicindex,GI)(六)食物中的抗营养因子1314

了解组成成分:营养素、生物活性成分、抗营养因素了解在食物加工过程中营养素的变化，采取措施指导科学选购及合理配制二、评定食品营养价值的意义1415

五谷为养:黍、稷、麦、菽、稻膳食平衡

五果为助

五畜为益

五菜为充第二节各类食物的营养价值16一、谷类及薯类16主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等主要特点：热能50～70%蛋白质55%无机盐、B族维生素（一）谷类17186％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer1.谷类的结构和营养素分布1819（1）蛋白质

含量一般为7.5%－15%存在限制氨基酸（赖氨酸）的问题,常用氨基酸强化、蛋白质互补，传统杂交育种方法

2.谷类的营养成分及特点19谷物清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～453220

（2）碳水化合物谷类淀粉(starch)含量在70%-80%

谷皮中含有丰富的膳食纤维20全谷类食物21脂肪含量普遍较低,约为1%-4%

主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇

从玉米胚芽中提取的胚芽油,营养价值较高,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占50%。21（3）脂肪22（4）矿物质

谷类含矿物质约为1.5%～3%

主要在谷皮和糊粉层中

主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收差

谷类食物含铁少2223（5）维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源主要分布在糊粉层和胚芽中玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用玉米和小米含有少量的胡萝卜素玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E2324黄酮类：芦丁；花色苷（抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、保护肝脏、减肥）酚酸类：作用于下消化道，预防结肠癌等类胡萝卜素植酸3.谷类食物中的植物化学物2425最好的基础食物，也是最便宜的能源

加工食品的重要组成部分

谷物蛋白水解形成的生物活性肽具有降血压、降血脂、保护心血管等功能

4.谷类食品的营养价值2526淀粉含量8%-29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质含有各种植物化学物：酚类、多糖、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇等（二）薯类2627二、豆类（legume）及其制品28

含35%－40%的优质蛋白质,蛋氨酸含量较少含15%－20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂含25%－30%的碳水化合物含有丰富的钙、铁含有维生素B1、维生素B2和维生素E（一）大豆的营养价值28292、大豆中的特殊成分

（1）大豆异黄酮（2）大豆皂甙（3）大豆甾醇（4）大豆卵磷脂（5）大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖2930约含1%～3%的植酸,在肠道内可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合

大豆浸泡在酸性溶液中，植酸可溶解，对蛋白质影响不大

可通过大豆发芽制成豆芽,使植酸酶活性增强,植酸被分解30（6）植酸(phyticacid)31（7）蛋白酶抑制剂

以胰蛋白抑制剂存在最普遍,采用常压蒸气加热30min或1kg压力加热10～25min,即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。

3132

大豆中含有很多酶,其中约含有1%～2%的脂肪氧化酶,能促使不饱和脂肪酸氧化分解,形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味

通常采用95℃以上加热10～15min,再用乙醇处理后减压蒸发以纯化大豆脂肪氧化酶,可以较好的去掉豆腥味

32（8）豆腥味33

能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,食用数小时后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状

可影响动物的生长发育,加热即被破坏

33（9）植物红细胞凝血素34

豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。

(二)其他豆类的营养价值营养素其它豆类大豆谷类蛋白质20%35-40%7.5-15%脂肪1-2%15-20%1-4%碳水化合物50-60%25-30%70-80%其他

基本相似3435豆制品豆腐：蛋白质5-6%，脂肪0.8-1.3%,CHO2.8-3.4%豆腐干：蛋白质20-45%粉条、粉皮、凉皮：以碳水化合物为主，大豆蛋白制品（三）豆制品的营养价值豆浆发酵豆制品：消化率提高，增加口味；维生素B2、B6、B12增高，不宜胀气3536分离蛋白质：蛋白质90％浓缩蛋白质：蛋白质70％，其余为纤维素等不溶成分组织化蛋白质：去纤维后，加入调料或添加剂，高温高压膨化而成油料粕粉：直接碾碎而成

大豆蛋白质制品：36粮豆互补、加工后食用37

三、蔬菜、水果类37381.蔬菜的营养素种类与特点（1）蛋白质：大部分1%-2%，菌藻类＞20%（2）脂肪：大多数＜1%（3）碳水化合物：一般4%，包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维（一）蔬菜及其制品的营养价值3839所含主要糖分主要品种举例单糖、双糖胡萝卜、西红柿、南瓜纤维素、半纤维素叶菜类、茎类蔬菜果胶胡萝卜、西红柿、南瓜多糖物质蘑菇、香菇、银耳等菌藻类3940（4）矿物质

含有丰富的钾、钙、磷、铁、钠、镁、铜等。存在草酸，不能只考虑其钙的绝对含量。食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下或爆炒，去除部分草酸。

4041（5）维生素

维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。叶部＞根茎部，嫩叶＞老叶，深色＞浅色

41柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0442

2.蔬菜中的特殊成份（1）植物化学物（2）蔬菜中的抗营养因子和有害物质：植物红细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸；氢甙；硫苷化合物；茄碱；毒蕈毒素、亚硝酸盐和硝酸盐

42433.蔬菜制品的营养价值腌菜类：营养素损失较大冷冻蔬菜：较好保留原有感官性状4344（二）水果的营养价值

1.水果的营养素种类与特点水果蔬菜碳水化合物数量6%-28%1%-6%质量葡萄糖、果糖、蔗糖、果胶（可溶）纤维素、半纤维、淀粉矿物质数量0.4%1%质量镁、铁钙、铁维生素维生素C和胡萝卜素较多，BI和B2少维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸非营养素有机酸、植物化学物植物化学物444545有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸未成熟的水果中琥珀酸、延胡索酸较多柑桔类、浆果类以柠檬酸为主作用：刺激人体消化腺的分泌，增进食欲有利于食物的消化46

五、乳及乳制品（milkandmilkproducts）4647复杂乳胶体水分86%-90%比重1.032除脂肪变动较大外，其他成分基本稳定(一)乳类的营养价值47481.蛋白质

平均为2.8-3.3%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%组成。酪蛋白属于结合蛋白；奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白；乳球蛋白与机体免疫有关；消化吸收率87-89%，优质蛋白；酪蛋白和乳清蛋白构成比和人乳成反比。1.乳类营养素种类和特点48492.脂肪

约为3.0-5.0%,半脱脂奶（1.0-2.0%）全脱脂奶（0.5%）甘油三酯，少量磷脂和胆固醇以微粒分散在乳浆中，高度乳化吸收率97%油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占

5.3%和2.1%，短链脂肪酸4950NutrRes.2014Nov;34(11):936-43.513.碳水化合物

含量为3.4%-7.4%主要为乳糖，人乳＞羊乳＞牛乳调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用促进钙的吸收助长肠道乳酸杆菌繁殖，促进肠道健康51乳糖不耐症:乳糖酶水平降低（先天、加龄、药物）52

4.矿物质

含量约为0.7%-0.75%，富含钙（104mg/100g）、磷、钾。铁含量低。5.维生素

含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关,VitD含量不足,维生素B族的良好来源52532.乳中其他成分（1）酶类:促进消化、抗菌（2）有机酸（3）生理活性物质：生物活性肽（镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽等），乳铁蛋白（调节铁代谢、促生长和抗氧化），激素和生长因子（4）细胞成分：白细胞、红细胞和上皮细胞等体细胞数是卫生品质指标之一，越低，生鲜乳质量越高低分子化合物：丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸、内酯5354(二)乳制品的营养价值55巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳（modifiedmilk）：除维生素B1和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大。55562.发酵乳(fermentedmilk)

酸乳(yoghurt)：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。风味发酵乳：以80%以上以生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后PH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。5657乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离脂肪酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，独特风味。营养丰富，蛋白质生物价提高，叶酸含量增加1倍。易消化、刺激胃酸分泌。益生菌可调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。预防乳糖不耐症。5758

娃哈哈果奶、美之源果粒奶优、妙恋果奶、爽歪歪、蒙牛酸酸乳属于？5859

是一种浓缩乳，按其成分可分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。

593.炼乳：604.乳粉（powdermilk）全脂乳粉

：鲜奶消毒后除去70%～80%水分，喷雾干燥成微粒。脱脂乳粉

：脂肪含量1.3%，原料奶需经过脱脂的过程。该种奶粉中脂溶性维生素损失。适合腹泻婴儿及要求低脂膳食者。调制乳粉

：根据不同人群的营养需求，对牛乳的营养组成加以适当调制和改善调制而成，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。60615.奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%－83%。6.奶酪（cheese）：一种营养价值较高的发酵乳制品，在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。61

畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish)

能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素

可加工成各种制品和菜肴

四、畜、禽、水产品类62

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。主要提供:蛋白质、脂肪、无机盐和维生素(一)畜禽肉类的营养价值631.蛋白质

畜肉蛋白质含量占10%～20%优质蛋白内脏器官含量较高皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉鲜美

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以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸

胆固醇多存在于动物内脏：猪脑为2571mg/100g

猪肝为288mg/100g

猪肾345mg/100g652.脂肪

蛋白质％脂肪％肥肉-90

猪五花肉7.735.3前肘15.131.5里脊肉20.27.9

牛五花肉18.65.4

瘦牛肉20.22.33.碳水化合物

肌肉和肝脏中，含量极少4.矿物质

0.8%-1.2%；

内脏＞瘦肉＞肥肉铁:肉和血中含量丰富，血红素铁；硒：禽肉＞畜肉5.维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2

66（二）畜禽肉类制品的营养价值品种含量升高

损失腌腊制品、干制品蛋白质、脂肪，矿物质脂肪氧化维生素B族酱煮制品游离脂肪酸饱和脂肪酸、B族维生素熏烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸肉类罐头含硫氨基酸、B族维生素亚硝胺类、多环芳烃类67

1.蛋白质

蛋白质含量一般为15%-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩，更易消化胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质(三)水产品的营养价值68

2.脂肪

主要分布在皮下和内脏周围。不饱和脂肪