第二章 食物消化与吸收原理下（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第二章食物的消化与吸收（下）第三节食物的吸收小肠为主要的吸收部位口腔和食管内几乎不被吸收胃内只吸收酒精和少量水分大肠吸收少量水分和无机盐食物在小肠的吸收方式小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成1.被动转运：被动扩散、易化扩散、滤过、渗透①被动扩散：浓度差②易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由高浓度向低浓度扩散或转运的过程③渗透作用：靠膜两边的液体压力差④渗透：渗透压较高的一侧从另一侧吸引一部分水过来，达到渗透压平衡（1）单纯扩散

物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度慢。戊糖和多元醇以单纯扩散方式吸收。（2）易化扩散在微绒毛等载体帮助下达到扩散平衡，但不消耗能量，比单纯扩散吸收速度快。果糖采用此法吸收。（3）主动转运：细胞通过本身的某种耗能过程，将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程特点：①需要酶的催化和提供能量②逆浓度梯度运输③载体营养物质的消化与吸收一、营养物质的消化二、营养物质的吸收一、营养物质的消化口腔胃小肠唾液：淀粉酶胃液:蛋白酶肠液、胰液:蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶胆汁淀粉麦芽糖淀粉酶淀粉酶、麦芽糖酶葡萄糖蛋白质蛋白酶蛋白酶氨基酸多肽脂肪胆汁脂肪微粒乳化脂肪酸+甘油脂肪酶淀粉葡萄糖循环系统唾液肠液胰液1.碳水化合物的消化唾液腺胃腺肝脏肠腺食物口腔咽食道胃小肠大肠胰腺肛门1.碳水化合物的消化淀粉

—（口腔）唾液淀粉酶约水解40%—（胃）盐酸水解少量

—（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量α-糊精麦芽糖乳糖蔗糖

—α-糊精

—麦芽糖酶—乳糖酶—蔗糖酶

异芽糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖口腔咽食道胃小肠大肠肛门唾液腺胃腺肝脏肠腺胰腺食物脂肪肠液胰液胆汁循环系统甘油和脂肪酸2.脂肪的消化场所：小肠消化酶：胆汁、胰脂肪酶、肠脂肪酶产物：脂肪酸、甘油、单酰甘油酯脂类胆汁乳化脂肪微滴胰脂肪酶肠脂肪酶脂肪酸二酰甘油酯脂肪酸单酰甘油酯脂肪酸甘油（40%）（60%）CHCHCH222OROOOOCCCORR132.脂肪的消化12脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒口腔咽食道胃小肠大肠肛门唾液腺胃腺肝脏肠腺胰腺食物循环系统3.蛋白质的消化蛋白质胃液肠液氨基酸胰液蛋白质胃蛋白酶眎胨肽氨基酸内肽酶胰蛋白酶糜蛋白酶弹性蛋白酶羧基端肽碱性氨基酸芳香族氨基酸脂肪族氨基酸羧肽酶A羧肽酶B碱性氨基酸寡肽中性氨基酸外肽酶寡肽酶aa3.蛋白质的消化14场所：胃、小肠消化酶：胃蛋白酶、胰内肽酶、外肽酶、寡肽酶产物：氨基酸、二肽、三肽根据氨基酸组成的数目分类：肽或低聚肽：≤10个氨基酸多肽：≥11个氨基酸分子量>10000称为蛋白质。15场所：胃、小肠消化酶：胃酸、蛋白酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶产物：嘌呤、嘧啶、戊糖、磷酸核蛋白核酸+蛋白质低聚核苷酸单核苷酸核苷+磷酸胃酸、胃、胰蛋白酶（腔内水解）胰液、小肠黏膜的核酸酶（肠腔水解）小肠黏膜的磷酸二酯酶（细胞表面水解）小肠黏膜的核苷酸酶（细胞或细胞内水解）164.维生素与矿物质的消化在消化道内，没有分解维生素的酶，而是在各种消化液的作用下，从食品的细胞中释放出来。17口腔、食管：胃：结肠：是消化产物的主要吸收部位，原因是：长约4m，是消化道最长的一段皱褶与绒毛、微绒毛构成了巨大的表面积（200-400m2）食物在小肠内停留时间长（3-8h）不吸收吸收乙醇和少量的水分吸收水分和盐类④小肠：一）吸收部位：二、营养物质的吸收二）各种营养素吸收19部位：小肠形式：单糖（葡萄糖、半乳糖、果糖）方式：主动转运－－葡萄糖、半乳糖单纯扩散－－戊糖、多元醇异化扩散－－果糖速度：Ｄ－半乳糖＞Ｄ－葡萄糖＞Ｄ－果糖＞木糖醇＞山梨醇1.碳水化合物消化产物吸收20部位：小肠（十二指肠下部和空肠上部）形式：甘油、游离脂肪酸、单酰甘油酯少量二酰甘油酯、三酰甘油酯方式：单纯扩散－－Ｃ原子数在１０－１２以下的主动转运－－Ｃ原子数在１４以上的速度：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸2.脂类消化产物吸收21部位：小肠形式：氨基酸、寡肽方式：主动转运转运系统：中性氨基酸转运系统酸性氨基酸转运系统碱性氨基酸转运系统3.蛋白质消化产物吸收22部位：小肠上部（维生素Ｂ１２在回肠）方式：单纯扩散－－水溶性维生素内因子结合－－维生素Ｂ１２与脂肪共同吸收－－脂溶性维生素

4.维生素的吸收23水部位：胃、小肠、大肠方式：被动转运伴随其他物质吸收矿物质部位：小肠方式：单纯扩散主动转运5.水与矿物质的吸收24本节小结：消化部位消化酶消化产物蛋白质胃、小肠胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶眎、胨、多肽、氨基酸多肽小肠粘膜纹状缘多肽酶二肽、三肽二肽和三肽小肠上皮细胞内二肽酶、三肽