第六章 烹饪对营养价值的影响（2）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第六章烹饪对营养价值的影响（2）第二节营养素在烹调加工中的变化第二节营养素在烹调加工中的变化一、蛋白质在食品烹调加工中的变化二、脂类在食品烹调加工中的变化三、糖类在食品烹调加工中的变化四、矿物质在食品烹调加工中的变化五、维生素在食品烹调加工中的变化一、蛋白质在食品烹调加工中的变化1.蛋白质的胶体性质在烹调中的应用2.蛋白质的等电点在烹调中的应用3.蛋白质的变性作用在烹调中的应用4.蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用5.蛋白质的水解反应在烹调中的应用6.蛋白质的分解反应在烹调中的应用食品蛋白质在食品中的功能作用功能机制食品蛋白质种类弹性疏水结合和二硫交联肉和焙烤食品肌肉和谷物蛋白质乳化在界面上吸附和形成膜香肠、大红肠、肠、蛋糕和调味料肌肉鸡蛋和乳蛋白质起泡界面吸附和形成膜搅打起泡的浇头，冰淇淋、蛋糕等鸡蛋和乳蛋白质脂肪和风味物的结合疏水结合和截留低脂烘焙食品和油炸面包圈乳、鸡蛋和谷物蛋白质1.蛋白质的胶体性质在烹调中的应用①蛋白质溶胶和凝胶②蛋白质的水化作用③蛋白质的不渗透性①蛋白质溶胶和凝胶蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在如：蛋清是蛋白溶胶，蛋黄是蛋白凝胶；肌肉纤维为蛋白凝胶，肉浆内的蛋白是溶胶。蛋白溶胶有的蛋白质分子亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，称为蛋白质溶胶；蛋白质溶胶中蛋白质水化能力很强，性质比较稳定。性质：黏度较大，随着分子量的增加而增大；较强的吸附能力，如煮肉制品时，原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成浮沫。蛋白凝胶新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中。新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，形成具有弹性的干凝胶，如干海参、鱼翅、干贝等。②蛋白质的水化作用蛋白质分子表面的极性基团对水分子有一定的吸引力，有的甚至与水以氢键相结合。蛋白质分子外层的极性基团越多，它的水化作用就越强，黏性就越大。冷水面团在和制的过程中，水分以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透，使蛋白质分子吸水，润涨，并通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而又弹性的凝胶（面筋），从而具有黏性、韧性、弹性。③蛋白质的不渗透性蛋白质分子的体积较大，不能透过生物体的细胞膜，因此，蛋白质分布在细胞内外的不同部位起着不同的生理作用。细胞内的蛋白质溶胶的浓度小，渗透压也小。蛋白质在等电点时溶解度最小，粘性最弱，水化能力最低，蛋白质将会发生凝结析出2.蛋白质的等电点在烹调中的应用3.蛋白质的变性作用在烹调中的应用①蛋白质的变性作用②蛋白质的热变性③其他因素作用下的蛋白质变性①蛋白质的变性作用蛋白质的变性——是指蛋白质分子复杂严密的天然结构在外界物理、化学因素的作用下发生变化，从而引起蛋白质分子性质的改变和生理功能的丧失。大多数变性凝固的蛋白具有不溶性，不能溶于水和有机溶剂中，是不可逆的变化。明胶的溶胶和冻胶具有热的可逆性。变性的蛋白质有一定的稠度，易被酶分解而被人体消化吸收。利于烹饪造型。②蛋白质的热变性蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象。鸡蛋的凝固温度60℃左右，面筋蛋白在72℃左右，掌握不同蛋白质的变形温度，来控制我们所需要的形状。加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功能。加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。③其他因素作用下的蛋白质变性酸奶牛奶在乳酸杆菌的作用下，使乳糖变成乳酸，pH降低，乳球蛋白变性凝固，pH进一步降低，酪蛋白和钙分离，酪蛋白质沉淀，最后形成酸奶醉虾通过有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。在活虾中加入高度白酒，使虾中的蛋白质变性，脱水，而使虾“醉死”鸡蛋糕强烈的搅拌使蛋白质变性。在机械的搅拌下，使鸡蛋清蛋白质结构变得松散，由复杂的天然结构变成线状的多肽链，再以各种副键交联4.蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用由于蛋白质分子表面的水化层和某些极性基团的电离和吸附作用，使蛋白质分子表面带有相同电荷，阻止了蛋白质分子间相互聚集，而使蛋白质不易沉淀。使蛋白质从溶胶中析出的现象称为蛋白质沉淀反应。加入大量的中性盐类，破坏蛋白质的水化层，如石膏点豆腐；加酸使pH降低至蛋白质的等电点。重金属离子（Hg+、Cu2+、Ag+）、单宁物质、生物碱等均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。蛋白质的沉淀反应以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软北方豆腐南方豆腐5.蛋白质的水解反应在烹调中的应用蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用，变性的蛋白质更易发生水解反应，在加热时也能发生水解大分子蛋白质中的羧基吸收一分子水形成小分子氨基酸，基本上可以看成脱氨基作用的逆反应，但又不是它的逆反应水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味，蛋白质属于原料中的风味前体物质6.蛋白质的分解反应在烹调中的应用蛋白质在高温下变性后也易发生分解，形成一定的风味物质，如吡啶类、含硫杂环类等；蛋白质加热的过程是变性成熟的过程，也是水解、分解产生风味的过程。二、脂类在食品烹调加工中的变化1.油脂在烹调中的变化2.类脂在食品烹调中的变化1.油脂在烹调中的变化油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象——油脂的热变性。防止油脂热变性：用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂；不要超过200℃；选用分解温度较高的棉籽油、高级精炼油。脂类在烹调加工过程中的变化油脂在油炸过程的特性油脂油炸过程中产生的化合物：挥发性化合物中等挥发性非聚合的极性化合物二聚和多聚酸、二聚和多聚甘油酯游离脂肪酸

食物在油炸过程的特性：①释放的水搅拌油脂，促使油脂分解；②水蒸气能够带走挥发性氧化产物；③水蒸气能够阻隔油脂与空气相接触；④食物吸脂量不同。化学和物理变化：如香味的形成（羰基化合物）2.类脂在食品烹调中的变化油脂以外的脂类物质称为类脂，如磷脂、蜡、甾醇等；烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液：油包水型（水/油型，或W/O）:油为分散剂，少量的水，如黄油、乳脂等；水包油型（油/水型，或O/W）:水为分散剂，少量的油，如牛奶、豆浆、奶汤等。磷脂分子中含有亲水基团磷酰基和碱性基团，又含有疏水性的酯端，是很好的乳化剂。在烹制奶汤时，多选用含脂量高和胶原蛋白质丰富的原料，煮制过程中胶原蛋白被分解成明胶（具有乳化剂性），骨髓中的磷脂及明胶将油脂滴包裹起来，使油滴分散在水中，形成水包油型的浓似奶汁的乳状液，行业上称为“奶汤”或“白汤”。豚骨白汤三、糖类在食品烹调加工中的变化1.蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用2.淀粉的性质在烹调中的应用1.蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用糖类的焦糖化反应包括转化和转化糖反应两个过程蔗糖在160ºC时熔化，转化速度加快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应使食糖变色“拔丝”菜肴烹制时炒糖浆月饼烘烤前涂蛋液烤制肉类在腌制配料中加糖2.淀粉的性质在烹调中的应用①淀粉的溶胀和糊化②淀粉的黏度③淀粉的水解④淀粉的热分解和热缩和⑤淀粉的老化⑥淀粉加热时的变化⑦淀粉在高温烹调中的变化①淀粉的溶胀和糊化淀粉颗粒受热后水分渗入颗粒内部，使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大，逐渐由原来的螺旋结构伸展成直线结构，并不断吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就发生破裂的过程，称为淀粉的溶胀。在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌（或沸腾），形成均匀、黏稠的糊状物的过程叫做糊化。淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟制的标志。如：做米饭时少加水，米中淀粉不能充分溶胀和糊化就成夹生饭；少量的碱能促进淀粉水解成黏性较大的糊精，使淀粉的溶胀和糊化的速度加快，形成的淀粉糊黏性大。②淀粉的黏度干淀粉的黏性最小且细腻而滑爽，加热时逐渐增大，到了糊化时黏度最大；糊化的淀粉糊中加水会降低其黏度；地下块茎的淀粉黏度大于谷类；搅拌可降低糊化的淀粉黏度；调味料对地下块茎的淀粉黏度影响较大；淀粉中含脂类多的易糊化，黏性增大且稳定性好；直链淀粉含量高的黏性小，糊化后体积增大多；含支链淀粉高的黏性大，体积增加少。③淀粉的水解淀粉在加热、无机酸、淀粉酶的作用下可发生水解作用；淀粉不能被酵母直接利用，需水解成葡萄糖或麦芽糖才能被利用；淀粉分子不完全水解时生成的相对分子质量大小不等的葡萄糖缩聚的残链统称为糊精。淀粉糖浆是淀粉不完全水解的产物（糊精、麦芽糖、葡萄糖）的混合物，可用于上糖色。④淀粉的热分解和热缩合淀粉在无水加热时，发生分子断裂生成小分子的含氧有机物的过程叫淀粉的热分解。淀粉在高温下脱水缩合形成有色物质，使食品富有焦香味并上色。⑤淀粉的老化上浆的菜肴或面点在室温下放置一段时间会发硬，体积缩小出水，甚至时间稍长些菜肴会出现夹层反生、掉碎渣，上浆的菜肴表面出现类似生粉的白色外壳等现象，称为淀粉“老化”。与含水量有关：食物中淀粉含水量在30%~60%时易老化；小于10%，不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，冷却后容易发生返生现象。与贮存温度有关：一般淀粉变性老化最适宜的温度是2℃~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。⑥淀粉加热时的变化温度不太高，水分比较多，淀粉在小于或等于100℃时的主要变化：淀粉+水——溶胀——糊化——淀粉糊冷水调制糯米粉，淀粉常温下吸水性小、黏性低，不能相互结成团糯米蒸或用沸水烫，使米粉中的淀粉溶胀糊化，能揉成团⑦淀粉在高温烹调中的变化低温时淀粉吸水溶胀并糊化，当随着温度升高，部分淀粉开始水解，继续升温，当温度达150℃左右时，还原糖开始发生焦糖化反应生成焦糖，同时分解产生小分子含氧有机物，生成有色物。四、矿物质在食品烹调加工中的变化1.烹饪加工中矿物质的流失2.烹饪器具的矿物质溶出3.提高矿物质吸收率的烹调措施1.烹饪加工中矿物质的流失原料中的矿物质元素及其化合物大多可溶于水，如钠、钾、铁、磷、氯等，只要与水接触就会经过渗透、扩散作用而转移到水中。析出量与原料的表面积正相关；水温升高，加速析出；水量、加热时间、溶液pH等都有关。冷冻食物解冻，可使矿物质随着汁液而流失。冷冻食物最好不进行预先清洗就进行烹调，可减少汁液的流失。2.烹饪器具的矿物质溶出铁锅在烹饪过程中会有不同程度的铁离子溶出。使用的时间越长溶出越多；加入食盐会使铁的溶出增加几十倍，加入酸性原料或酸性调味品会使铁溶出多上千倍。要注意菜肴在锅中停留时间过长，铁被氧化而使采用发黑和有铁腥味。3.提高矿物质吸收率的烹调措施①将肉类与酸性物质共煮②将蔬菜焯水后与肉共煮③利用发酵作用④对原料进行超细加工⑤尽量避免拮抗作用①将肉类与酸性物质共煮酸性物质可以加快骨变软，使骨中的大量矿物质溶于水中，有利于吸收；酸性物质还可以加快老肉的熟烂过程，使肉中的矿物质溶出而增加汤的风味。②将蔬菜焯水后与肉共煮焯水可去除蔬菜中的植酸，增加矿物质的吸收率；蔬菜中的维生素C可使肉中的高铁离子变成亚铁离子，肉中的氨基酸可与蔬菜中的金属离子形成氨基酸盐，提高钙、铁、锌的吸收率。③利用发酵作用用酵母发酵制作全麦面包时，可将植酸盐（妨碍矿物质的吸收）分解，可使矿物更好地被利用。通过发酵生产的未经蒸馏的酒精饮料可使矿物质更好的被利用。④对原料进行超细加工对含有一些难溶矿物的食物进行超